בקר, עזים או בופאלו - מה החלב הכי בריא?
מי עשיר בסידן, אבל כזה שלא נספג בגוף, ומי שמן הרבה יותר אבל דווקא טוב לגזרה שלכם? ביקשנו מתזונאית שתעשה סדר במדף מוצרי החלב ותסביר לנו מה ההבדלים בין חלב בקר לחלב עזים ובופאלו. ולא, זה לא רק המחיר
זוכרים איך לפני 20 שנה הייתם הולכים למכולת השכונתית לקנות גבינה, חלב ולחם וזה היה לוקח לכם שלוש דקות? היו רק שני סוגי לחם, שלם ופרוס, החלב היה 3% של תנובה והגבינה הייתה צהובה או לבנה. זה הכל. מאז, הלחם הספיק להתפצל לקל, מלא, כפרי, דגנים, אגוזים ועוד, ואל מדפי הסופר הצטרפו מוצרי חלב מחיות אחרות – חלב עזים, יוגורט כבשים וגבינות בופאלו. וזה עוד בלי להזכיר את המדפים הייעודיים של חלב הסויה לרגישים ללקטוז ואת עשרות סוגי המעדנים.
השאלה המתבקשת בעקבות המהפכה הזו פשוטה ביותר: האם היא נחוצה, האם לחלב עזים/כבשים/בופאלו יש באמת יתרון תזונתי על פני חלב הפרה הקלאסי? חלב הבקר הוא הזול ביותר, וטעמו המעודן לעומת חלב עזים וכבשים הופך אותו למבוקש. אבל לפי ורד שומרוני, תזונאית קלינית, ההבדלים בינו לבין סוגי החלב האחרים משמעותיים.
"בחלב כבשים, עזים ובופאלו אחוזי השומן גבוהים פי כמה מחלב בקר. אולם בעוד שחומצות השומן בחלב העזים מנוצלות לייצור אנרגיה, השומן בחלב הפרה מגיע ברובו לאחסון ארוך טווח ברקמות השומן שלנו", אומרת שומרוני. לכן, לדבריה, חלב עיזים 5% יהיה פחות משמין מחלב פרה 1%. ובכלל, לא ממש מומלץ לצרוך חלב מופחת שומן, שכן הגוף זקוק לאחוז שומן גבוה יחסית.
נקודה לרעת חלב הבקר היא הכמות הגדולה של לקטוז (סוכר החלב) שהוא מכיל. אנשים רבים לא מסוגלים לעכלו בשל מחסור באנזים לקטאז, וכתוצאה מכך מתקבלות תופעות הלוואי המזוהות אצל אנשים רבים עם צריכת מוצרי חלב: גזים, תחושת נפיחות, כאבי בטן, ליחה ועוד.
נוסף לכך, חלב בקר מכיל חלבון הנקרא קזאין. במקרים של אלרגיה הגוף מתייחס אל חלבון זה כאל גורם זר והמערכת החיסונית תוקפת אותו, דבר שיכול לגרום לפריחה ואף להלם אנפילקטי (תגובה אלרגית קיצונית שיכולה להסתיים במוות). לכן, חלב פרה אינו מתאים לחולי אסטמה, אנשים הסובלים מאלרגיות ולבעלי מיגרנות.
באופן יחסי, חלב בופאלו וכבשים מכילים פחות לקטוז מחלב בקר, אך עדיין עלולים לגרום לבעיות עיכול. חלב עזים כמעט ואינו מכיל לקטוז וקזאין ומתעכל בחצי שעה, לעומת חלב פרה שעיכולו דורש מהגוף שלוש שעות. החדשות הטובות הן שלקטוז נמצא בכמויות קטנות מאוד בגבינות קוטג', לבנה, גבינות קשות וסוגים שונים של יוגורט.
ומה לגבי היתרון הגדול שנזקף לזכות חלב הבקר – כמות הסידן הגדולה שהוא מכיל? לפי שומרוני, רוב הסידן בחלב הבקר כלל לא נספג בגוף, בגלל כמויות הזרחן הגדולות בחלב. הזרחן והסידן נספגים שניהם במעיים, וכאשר הזרחן נמצא בכמויות גדולות הוא פוגע בספיגת הסידן.
בחלב עזים, לעומת זאת, כמות הזרחן פחותה ביחס לסידן ולכן הסידן נספג באופן אופטימלי. לדברי נטע טריסטר ממחלבת ביצרון, חלב בופאלו מכיל סידן בכמות כפולה מחלב פרות ואחוז השומן הגבוה מבטיח ספיגה יעילה בגוף.
אל תרגישו רע לוותר על חלב הבקר שגדלתם עליו. מוצרי החלב שאנחנו מכירים בכלל הגיעו לארץ עם הטמפלרים הגרמנים בסוף המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20. הטמפלרים היו הראשונים להפיק חלב מהפרות בשחור-לבן שכולנו מכירים, אותן הביאו לארץ יחד עם דבורי הדבש הראשונות. עד שהפרות האלה "פלשו" לארץ, שוק החלב כאן היה מבוסס בעיקר על בופאלו, חיה שנכחדה מאזורנו עד סוף שנות ה-60' של המאה ה-20. מחקר שנערך לאחרונה במספר ארצות קבע כי במקום השני בייצור החלב נמצא אותו חלב בופאלו, שידוע בטעמו המתקתק. אז בפעם הבאה שאתם מבקרים בסופר, אל תהססו לגוון.
חגיגת שבועות ב-mako: