השבוע ב"מאסטר שף", הכרנו את מנאל איסמעיל (שלישי אחרי החדשות, קשת 12). המתמודדת, שאמה פלאחית ואביה בדואי, הביאה את הטעמים הייחודיים שלה, במטרה להגשים חלום ולצלוח את האודישן. היא הגישה רטטוי עם פאי בורגול, בו שילבה בין הטעמים עליהם גדלה לבין המטבח האירופאי, וזכתה לתגובות אוהדות מהשופטים. השילוב המסקרן הזה בין העולמות השונים גרם לנו לצלול אל תוך נפלאות המטבח הבדואי, ולרצות להכיר אותו יותר מקרוב. אם את המטבח הערבי אנחנו עוד מכירים די טוב (וגם מאוד אוהבים), אנחנו כנראה שלא יודעים הרבה על המטבח הבדואי. האם יש לו מה להציע מעבר לפיתה על הטאבון ובמה הוא שונה מהמטבח הערבי? מסתבר שלא במעט.

"השוני הגדול בין המטבח שלנו למטבח הערבי או הדרוזי הוא בתבלינים", מספר לנו יצחק ג'ואמיס, הבעלים והשף של המסעדה הבדואית "טאבון פאטמה" בזרזיר. "הבישולים הדרוזים למשל מזוהים עם תבלינים חזקים והמטבח הבדואי מזוהה עם תיבול טבעי כמו שמן זית, מלח וכמון".

>> למתכון המלא של הרטטוי עם פאי בורגול של 

ובמה המטבחים דומים?
"בחלק גדול מהמאכלים עצמם, למשל ממולאים. כולנו ממלאים את עלי הגפן, הכרוב, החצילים וכו' בדברים זהים, אבל כאמור מטבלים שונה".

אז מה מאכלי הדגל של המטבח בדואי? הכירו את המדפונה. מדפונה (קבורה בערבית) היא שיטת בישול בה קוברים את הבשר שרוצים להכין באפר מדורה באדמה לכמה שעות טובות. את הבשר שמים בכלי חרס או ברזל, שבתוכו כמובן שמים את התוספות שרוצים (תפוחי אדמה למשל) ותיבול. התוצאה? טעימה במיוחד. "הערבים והדרוזים גם מכינים את זה, אבל זה מגיע מהמטבח הבדואי".

טאבון פאטמה (צילום: גיל גוטקין, אוכל טוב)
עוף מדפונה, רגע אחרי שהוצא מהבור | צילום: גיל גוטקין, אוכל טוב

תבשיל מסורתי נוסף במטבח הבדואי הוא המנסף, שמזוהה גם עם המטבח הלבנטיני. "אנחנו עושים את זה בדרך כלל עם בקר או כבש. במנה הזו, לוקחים את הציר של הבשר ומבשלים את האורז יחד איתו".

מנסף (צילום: באדיבות המרואיין)
מנסף כבש | צילום: באדיבות המרואיין

לא פחות מהאוכל, לבדואים חשובה חווית האירוח בארוחה. "האירוח וקבלת הפנים הם לפני האוכל אצלנו", מסביר ג'עמיס. "הרבה לקוחות מרגישים את זה במסעדה והכל מגיע מהבית, מהתרבות הבדואית. הלקוחות שואלים אותי אם אני מתייחס ככה לכולם ואני עונה 'כן, זו התרבות שלנו'. מבחינתי כשמישהו מתארח אצלי בבית ואני מאמין שאם מישהו מגיע לבית שלי הוא צריך לזכות לחוויה אירוח מפנקת".