הכי מיוחד שתאכלו: סלט ירקות שיגרום לכם לרחף באוויר

סלט ירקות אוויר | יובל רוזן

המרכיבים:

לסלט:

1 פאקוס (או מלפפון ערבי)

1 שומר טרי

1 תפוח ירוק

גבעול סלרי

1 בצל לבן קטן

10 ענבים (ירוקים או סגולים)

1 לפת קטנה

שומר נוסף, לצלייה

חופן עירית קצוצה

כמה עלי תימין (ללא הגבעולים)

חופן עלי זעתר טריים (ללא הגבעולים)

חופן עלי נענע (ללא הגבעולים)

קליפה מגוררת מלימון אחד

לפאף אורז (תחתית דף אורז):

דפי אורז, שבורים לריבועים או לרצועות

שמן לטיגון

לקצף גספצ'ו ירוק:

1 תפוח ירוק

1 שומר קטן

גבעול סלרי

1 ליים שלם (כולל הקליפה. אם אוהבים חמיצות מאוד מודגשת אפשר בלי הקליפה, ורק לגרר ממנה פנימה)

קורט מלח

חצי כפית טבסקו ירוק

10 ענבים

אופן ההכנה:

1. מכינים פאף אורז: מחממים שמן לטיגון עמוק ל-180 מעלות. מכניסים את דפי האורז בעדינות בעזרת מצקת, כדי לייצר צורה של קערה. מוציאים לצינון על נייר סופג.
2. מכינים קצף גספצ'ו ירוק: מכניסים את כל המרכיבים למכונת מיצים (או בלנדר חזק, ואז מסננים). טועמים ומתקנים תיבול (ניתן להוסיף עוד ליים או טבסקו לפי צורך). מקציפים עם בלנדר מוט לקבלת מרקם של קצף אוורירי.
3. הסלט: חותכים את הפאקוס, השומר, התפוח, הסלרי והבצל לגפרורים דקים בעזרת מנדולינה. חותכים את הענבים לרבעים.
4. פורסים את הלפת והשומר השני במנדולינה וצולים ב-180 מעלות כ-8 דקות. מצננים, וחותכים לגפרורים.
5. מערבבים את כל מרכיבי הסלט בקערה גדולה.
6. הרכבת המנה: מניחים פאף אורז בצלחת, מעליו את הסלט ומלמעלה קצף גספאצ'ו.

איים צפים עם קרם אנגלז וקולי פטל | הדס בנדל

המרכיבים:

לאיים הצפים:

150 גרם חלבון ביצה (מכ-5 ביציםL)

חצי כפית מיץ לימון טרי

קורט מלח

110 גרם אבקת סוכר

לשליקת האיים:

350 מ"ל חלב

350 מ"ל שמנת מתוקה 38-42%

לקרם אנגלז:

תערובת החלב והשמנת שנשארה משליקת האיים, מסוננת

כפית מחית וניל (או מקל וניל אחד פתוח ומגורר)

100 גרם חלמונים (מכ-5 ביציםL)

30 גרם סוכר

קורט מלח

לקולי פטל חמוץ-מתוק:

125 גרם פטל אדום (טרי או קפוא ומופשר)

15 גרם סוכר

סקוויז מיץ לימון

קורט פלפל שחור גרוס

להגשה:

אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. מכינים איים צפים: מקציפים את החלבונים במהירות בינונית. כשמתחיל להיווצר קצף מוסיפים את מיץ הלימון והמלח. ממשיכים להקציף עד להיווצרות פסגות רכות. מוסיפים את אבקת הסוכר בהדרגה, וממשיכים להקציף עד שמגיעים לפסגות יציבות ומבריקות. המרנג מוכן כאשר טבילת אצבע בתערובת משאירה "מקור" יציב - בליטה עגולה וישרה כמו מקור ציפור.
2. שולקים את האיים: מחממים את החלב והשמנת בסיר רחב על להבה נמוכה עד שעולים אדים, מבלי להביא לרתיחה. בעזרת שתי כפות רטובות יוצרים קאנלים מהמרנג ומניחים בעדינות בתוך הנוזל החם. מכסים את הסיר ומשאירים לכ-5 דקות. בזמן הזה לא נוגעים באיים הצפים. כשהם מוכנים הם יציבים ונפוחים. מוציאים בעדינות בעזרת כף מחוררת ומניחים על מגש שטוח.
3. מכינים קרם אנגלז: מחממים בעדינות בקלחת את תערובת החלב שנשארה משליקת האיים הצפים, ביחד עם מחית וניל, עד לסף רתיחה. בינתיים טורפים בקערה את החלמונים עם הסוכר והמלח עד שהתערובת בהירה. מטמיעים לאט לאט את החלב החם בתוך החלמונים תוך ערבוב מתמיד, ואז מחזירים את הכל לסיר (השוואת טמפרטורות). מבשלים על אש נמוכה תוך ערבוב מתמיד במרית סיליקון עד שהתערובת מסמיכה מעט ומצפה את גב הכף (מעבירים אצבע, אם השביל שנוצר לא נסגר – הקרם מוכן). מסננים ומקררים.
4. מכינים קולי פטל: מחממים את כל החומרים יחד בסיר קטן עד שהפטל מתפרק והתערובת מסמיכה מעט. מסננים במסננת צפופה ושומרים בקירור עד ההגשה.
5. הרכבת המנה: מוזגים קרם אנגלז לקערת הגשה. מוסיפים טיפות קטנות של קולי פטל ומשתמשים בקצה מזלג כדי לגרור אותן וליצור צורת גלים/שיש. מניחים שני איים צפים מעל. מפדרים במעט אבקת סוכר ומגישים מיד.

פרח תפוחי אדמה | ניצן אהרן

המרכיבים:

לציר עוף:

4 כנפיים

שמן לטיגון

שורש סלרי

שורש פטרוזיליה

חופן ענפי תימין

1 בצל לבן גדול

כפית מלח

3 כוסות מים

לקציפת תפוחי אדמה:

חצי קילו תפוחי אדמה לבנים, קלופים וחתוכים לקוביות

300 מ"ל חלב

300 מ"ל שמנת לבישול

חצי כפית מלח

50 גרם מנצ'גו מגוררת

20 גרם פרמזן מגוררת

70 גרם חמאה

לשושנת תפוח אדמה:

תפוחי אדמה לבנים או באטר, פרוסים לפרוסות הכי דקות במנדולינה

רינג או חוט קשירה

שמן זית

לצ'יפס:

תפוח אדמה פרוס במנדולינה

שמן לטיגון

להגשה:

תימין טרי

אופן ההכנה:

1. מכינים ציר עוף: מטגנים את הכנפיים בסיר קטן להשחמה. מוסיפים את יתר המרכיבים ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על אש גבוהה.
2. מכינים קרם לקציפת תפוחי האדמה: מבשלים תפוחי אדמה במים 20-30 דקות, לריכוך. מסננים.
3. מוסיפים לסיר חלב ושמנת, מביאים לרתיחה ומערבבים היטב. מוסיפים מלח, גבינות וחמאה ומערבבים עד להמסה. מתקנים תיבול ומעבירים דרך מסננת דקה. מעבירים את התערובת לסיפון, להקצפה.
4. מכינים שושנת תפוח אדמה: מסדרים פרוסות תפוחי אדמה בשורה כשהן מעט חופפות זו את זו, ומגלגלים לשושנה. מיישרים את החלק התחתון של השושנה בסכין ומטגנים בתוך רינג (או קשור בחוט) במחבת עם שמן זית. כשהחלק התחתון מזהיב יוצקים מצקת של ציר עוף למחבת וחצי מצקת לתוך השושנה. אופים ב-200 מעלות בטורבו 20 דקות או עד השחמה. מוסיפים מעט ציר מדי פעם אם צריך.
5. מכינים צ'יפס: מטגנים את פרוסות תפוחי האדמה בשמן עמוק ומוציאים למסננת.
6. הרכבת המנה: מניחים את השושנה במרכז צלחת עמוקה. מסדרים קציפת תפוח אדמה מסביב לשושנה ומסביבה צ'יפס כמו עלי כותרת. מגישים עם תימין טרי.

בורשט | מישל סקוריק

המרכיבים:

לציר עוף:

חלקי עוף

פלפל אנגלי

עלי דפנה

שורש סלרי, חתוך גס

שורש פטרוזיליה, חתוך גס

גזרים, חתוכים גס

לתערובת הבסיס:

1 בצל, קצוץ

1 גזר, מגורר

מעט שמן לטיגון

1 כף רסק עגבניות

למרק:

4 תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות

2–3 סלקים, מגוררים

1 כרוב קטן (או חצי גדול), קצוץ

שום קצוץ

מיץ לימון

מלח

פלפל שחור

פטרוזיליה ושמיר, קצוצים

לקרם שמנת חמוצה:

שמנת חמוצה

שום כתוש

שמיר קצוץ

מלח

פלפל שחור

‎אופן ההכנה:

‎1. מכינים ציר עוף: מכניסים את חלקי העוף לסיר גדול ומכסים במים. מוסיפים פלפל אנגלי, עלי דפנה וירקות שורש ומביאים לרתיחה. מסירים את הקצף ומבשלים עד שהעוף מוכן.

2. מכינים את תערובת הבסיס לבורשט: מטגנים את הבצל והגזר במחבת עם מעט שמן עד הזהבה. מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים עוד כמה דקות.

‎3. הרכבת המרק: מסננים את הציר ומחזירים לסיר את הנוזל הנקי. מוסיפים את תערובת הבצל והגזר. מוסיפים את תפוחי האדמה, הסלק והכרוב.

4. מפרקים את העוף שבושל בציר ומוסיפים לסיר. מוסיפים שום קצוץ, מיץ לימון, מלח ופלפל לפי הטעם, ומסיימים עם פטרוזיליה ושמיר קצוצים. מבשלים עד שתפוחי האדמה רכים.
5. מכינים ‎קרם שמנת חמוצה: מערבבים שמנת חמוצה עם שום כתוש, שמיר, מלח ופלפל. אופציה למתקדמים: מוסיפים חנקן נוזלי ומעבדים לגרניטה (קרח גרוס סמיך בטעם שמנת חמוצה).