במיקרו: הטריק המיוחד למוצ'י של ענת אגמון

מוצ'י במיקרוגל במילוי מוס שוקולד, אוכמניות וקליפות תפוז – ענת אגמון

המרכיבים:

למוצ'י (כ-6 יחידות):

100 גרם קמח אורז דביק (mochiko)

50 גרם סוכר לבן

180 מ"ל מים

מעט תמצית וניל טובה או אבקת וניל

קמח תפוח אדמה או קורנפלור, לקימוח

אבקת סוכר

לקליפות תפוז בסירופ:

קליפה מתפוז אחד (רק החלק הכתום), חתוכה לרצועות דקות

חצי כוס מים

חצי כוס סוכר

למוס שוקולד:

100 גרם שוקולד מריר איכותי 70%

40 גרם חמאה

2 חלמונים

120 גרם חלבון ביצה

קורט מלח

25 גרם סוכר דמררה

כמה קליפות תפוז מסוכרות, קצוצות דק

למילוי:

אוכמניות

קליפות תפוז מסוכרות, קצוצות

אופן ההכנה:

1. מכינים את המוצ'י: מערבבים היטב את הקמח והסוכר בקערה עמידה למיקרו. מוסיפים בהדרגה את המים והווניל ומערבבים לקבלת בלילה אחידה ללא גושים. מכסים במכסה או ניילון נצמד ומחממים בעוצמה גבוהה במיקרו כ-60 שניות. מוציאים ומערבבים. חוזרים על הפעולה 3-4 פעמים, עד שהבלילה כולה הופכת שקופה, אלסטית וצמיגית. מוציאים ומניחים להתקרר מעט.
2. כשעדיין חם (אבל כבר לא לוהט) לשים את הבצק היטב, לאיחוד. מערבבים קמח תפוח אדמה או קורנפלור עם אבקת סוכר ומקמחים בעדינות את משטח העבודה. מוציאים את בצק המוצ'י ומרדדים לעלה גדול בעובי כחצי ס"מ. קורצים עיגולים בקוטר 10 ס"מ.
3. מכינים קליפות תפוז מסוכרות: מרתיחים את הקליפות במים רותחים למשך דקה, ומסננים. חוזרים על הפעולה פעמיים (להורדת המרירות). מרתיחים חצי כוס מים עם חצי כוס סוכר, מוסיפים את הקליפות ומבשלים על אש קטנה 10-15 דקות, עד שהקליפות שקופות ורכות. מסננים (שומרים את הסירופ בצד).
4. מכינים מוס שוקולד: ממיסים את השוקולד והחמאה בזהירות במיקרו או על בן מארי. כשהשוקולד מתקרר מעט אך הוא עדיין נוזלי, מוסיפים את חלמוני הביצים וטורפים.
5. מקציפים את החלבונים עם קורט מלח לקצף רך. מוסיפים את הסוכר וממשיכים להקציף לקצף יציב אך לא קשה מדי. מקפלים את החלבונים בעדינות לתוך תערובת השוקולד, ב-3 סיבובים (בכל פעם שליש כמות). מוסיפים קליפות תפוז קצוצות. מעבירים למקפיא ל-30-40 דקות, עד שהמוס מתייצב אך לא קפוא.
6. הרכבת הקינוח: מזלפים או מניחים ממילוי המוס באמצע עיגולי המוצ'י, מפזרים אוכמניות וקליפות תפוז וסוגרים כמו קובה או חינקלי. שומרים במקרר עד האכילה (אך רצוי לאכול מיד).

מרק סלמון סקנדינבי עם לחם סודה אירי – הדס בנדל

המרכיבים:

ללחם סודה אירי:

400 גרם קמח לחם

4 גרם סודה לשתייה

12 גרם מלח + מלח גס/אטלנטי/מלדון לפיזור מעל

80 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

300 גרם רוויון (או 280 מ"ל חלב שעורבבו עם 20 מ"ל מיץ לימון, והושהו 10 דקות)

לציר:

ליטר ציר דגים, או ראשים/עצמות של דג לבן + מים (מומלץ להוסיף את העור והחלקים השומניים של נתח הסלמון שנשתמש בו עבור המרק)

6 כרישות צעירות או 3 בוגרות (החלק הירוק. בלבן נשתמש למרק עצמו)

חצי צרור פטרוזיליה

ענף תימין טרי

בצל לבן, חתוך גס (אפשר עם הקליפה)

3 שיני שום, חצויות (עם הקליפה)

חצי כפית גרגירי פלפל שחור

חצי כפית זרעי שומר

למרק הסלמון:

500 גרם סלמון טרי, חתוך לקוביות של כ-2 ס"מ (ללא עור)

30 גרם חמאה

כף שמן זית

6 כרישות צעירות או 3 בוגרות, פרוסות דק (רק החלק הלבן)

2 שיני שום, כתושות

כפית זרעי שומר

800–900 מ"ל ציר

250 מ"ל שמנת

חצי צרור שמיר, קצוץ

מלח

פלפל שחור

מיץ לימון

אופן ההכנה:

1. מכינים לחם סודה: מחממים תנור ל-220 מעלות טורבו כשבתוכו סיר ברזל יצוק (מכוסה). מכינים את הבצק: מערבבים בקערה גדולה קמח, סודה לשתייה ומלח. מוסיפים את קוביות החמאה הקרה ומערבבים עד שהן עטופות בקמח, אך נשארות כגושים. מוסיפים את הרוויון בהדרגה, ומערבבים בכף עץ או מזלג עד לקבלת בצק רך ולא אחיד. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומעבירים למנוחה של 15 דקות.
2. מעצבים ואופים: מקמחים את הידיים והבצק היטב ומוציאים אותו לנייר אפייה. יוצרים כיכר עגולה גסה וחורציםXעמוק מלמעלה. מרססים או מתיזים מעט מים ומפזרים מלח גס על הכיכר.
3. מכניסים את הכיכר לסיר החם, מכסים ואופים 25 דקות. מסירים את מכסה ואופים 20 דקות נוספות, עד השחמה. מצננים על רשת. מצננים את הלחם חצי שעה לפחות, ורק אז פורסים.
4. מכינים את הציר, שיהיה בסיס למרק הסלמון: שמים את כל המרכיבים בסיר גדול, מביאים לרתיחה ומבשלים כשעה על להבה נמוכה. מסננים דרך בד חיתול או מסננת דקה. מתקנים תיבול לפי הצורך.
5. מכינים את המרק: מתבלים את הסלמון במלח ופלפל. מניחים בצד כדי שיגיע לטמפרטורת החדר.
6. בסיר רחב ממיסים חמאה עם שמן זית. מוסיפים את הכרישה ומאדים עד שהיא רכה אך לא משחימה. מוסיפים את אחת משיני השום, זרעי שומר, מלח ופלפל ומערבבים.
7. מוסיפים את הציר החם, מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים 10 דקות. מוסיפים את השמנת ומבשלים 2 דקות נוספות. לא מרתיחים.
8. מוסיפים את השמיר, טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים את קוביות הסלמון ומבשלים 3 דקות, עד שהן רכות אך לא מתפרקות.
9. מורידים מהאש וסוחטים רבע לימון לתוך המרק. מוסיפים את שן השום השנייה ומתקנים תיבול. מגישים עם הלחם.

לזניה חצילים וגבינות – ניצן אהרן

המרכיבים (לתבנית בקוטר 22 ס"מ):

לדפי הלזניה:

300 גרם קמח לבן 00

ביצה+3 חלמונים

כף שמן זית

קורט מלח

לחצילים המטוגנים:

3 חצילים בינוניים

שמן לטיגון עמוק

מלח

לבשמל:

50 גרם חמאה

50 גרם קמח

500 מ"ל חלב

לגבינות:

תערובת 4 גבינות קוואטרו פורמג'י

אופן ההכנה:

1. מכינים בצק לדפי הלזניה: מערבבים את כל המרכיבים במעבד מזון לקבלת בצק פירורי. מאחדים אותו בידיים, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר בזמן שממשיכים בהכנות.
2. מכינים את החצילים: מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר. קולפים את החצילים ופורסים לעובי אצבע לפחות. מסדרים את הפרוסות בתבנית בשכבה אחת וממליחים כל אחת בקורט מלח. ממתינים כ-10 דקות, שהחציל יגיר נוזלים, ואז סופגים בנייר מגבת ומעבירים לטיגון. כשהחצילים משחימים מוציאים אותם למסננת.
3. מכינים בשמל: ממיסים את החמאה בסיר. מוסיפים את הקמח וטורפים היטב במטרפה עד איחוד. מוסיפים את החלב ומערבבים היטב, עד שמגיע לרתיחה. בשלב הזה הבשמל יתחיל להסמיך. אחרי דקה, כשהוא סמיך אבל לא יותר מדי, מורידים מהאש ומניחים בצד.
4. חוזרים לדפי הלזניה: מרדדים את הבצק במכונת פסטה לדפים דקים ומבשלים 2 דקות במים רותחים עם כף מלח. מוציאים. שומרים 3 כפות ממי הבישול.
5. מרכיבים את הלזניה: מסדרים דפי לזניה בתחתית התבנית, ומורחים שכבה של בשמל. מסדרים פרוסות חצילים לכיסוי ומפזרים מתערובת הגבינות. חוזרים על הפעולות, וסוגרים בעלי לזניה. שופכים 3 כפות ממי הבישול של הפסטה מלמעלה, ומפזרים עוד גבינות.
6. אופים את הלזניה ב-180 מעלות טורבו חצי שעה. מעלים את הטמפרטורה ל-220 (טורבו גריל עליון), מעלים את התבנית לחלק העליון של התנור וצולים עוד 2-5 דקות, להזהבה.

גאלט מנגולד, סלקים וענבים – יובל רוזן

המרכיבים:

לבצק פריך מלוח:

240 גרם קמח

קורט מלח

50 גרם גבינת גרנה פדאנו מגוררת

1 שן שום כתושה

120 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

1 ביצה

1 כף שמנת חמוצה

למילוי:

עלים וגבעולים של מנגולד וסלק (מופרדים)

חמאה לטיגון

1 שן שום כתושה

מלח לפי הטעם

ענבים ירוקים

להרכבה:

2 כפות שמנת חמוצה

גרנה פדאנו מגוררת

ביצה טרופה להברשה

לשמנת חמוצה מתובלת:

2 כפות שמנת חמוצה

1 שן שום כתושה או כתושה למחצה

קליפת לימון מגוררת

מעט שמן זית או חמאה חומה (חמאה חומה תוסיף ניחוח אגוזי עמוק, שמן זית יוסיף רעננות)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק הפריך: מעבדים במעבד מזון קמח, מלח, גבינה ושום. מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים עד למרקם של פירורים. מוסיפים ביצה ושמנת חמוצה, ומעבדים רק עד שהבצק מתאחד. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לפחות לשעה.
2. מכינים את המילוי: קוצצים את הגבעולים ומטגנים בחמאה יחד עם שום ומעט מלח עד ריכוך. קוצצים את העלים ומוסיפים. מאדים עד שהם מתרככים ומאבדים מנפחם. מצננים ומסננים.
3. צולים את הענבים בטאבון או בתנור חם (220 מעלות) 5-7 דקות, עד שהם מתפצחים ומתקרמלים קלות. חוצים, ומוסיפים לתערובת המנגולד (אם רוצים, אפשר לחצות את הענבים לפני הצלייה).
4. הרכבת הגאלט: מרדדים את הבצק על נייר אפייה לעיגול בקוטר של כ-30 ס"מ. משאירים שוליים של כ-5 ס"מ ומורחים את המרכז בשכבה דקה של שמנת חמוצה. מפזרים גרנה פדאנו. מסדרים חצאי ענבים צלויים, ועליהם את תערובת המנגולד.
5. מפזרים גרנה פדאנו בנדיבות וסוגרים את השוליים פנימה בצורה חופשית.
6. מברישים את הבצק בביצה טרופה ואופים ב-180 מעלות 25-30 דקות, עד שהבצק זהוב והתחתית אפויה היטב.
7. מכינים שמנת מתובלת: מערבבים את כל המרכיבים. מגישים לצד הגאלט.