"זאת מנה מושלמת": המתכון לקונפי כרישה שהעלה את הדס לגמר

קונפי כרישה על קרם ארטישוק ירושלמי וגלידת זעתר - הדס בנדל

המרכיבים:

לקונפי כרישה -

כרישות צעירות, רק החלק הלבן (בחלק הירוק נשתמש לקרם)

שמן זית

2 שיני שום

2 ענפי זעתר

2 ענפי תימין

2 עלי דפנה

רבע כפית פלפל שחור שלם

חצי כפית מלח אטלנטי

לצריבה של הכרישה -

1 כף חמאה

חצי כפית דבש

קורט מלח

קורט פלפל שחור

לקרם ארטישוק ירושלמי וכרישה -

6 יחידות ארטישוק ירושלמי, קלופות

כף מלח

החלקים הירוקים של כל הכרישות מהקונפי

3 ענפי זעתר טרי

רבע כוס שמנת מתוקה

20 גרם גבינת גרנה פדנו (או פרמזן), מגוררת דק

רבע כפית מלח

רבע כפית פלפל שחור

לגלידת זעתר וגרנה פדנו -

250 גרם חלב

125 גרם שמנת מתוקה

חופן ענפי זעתר טריים

2 חלמונים גדולים

20 גרם סוכר

2 גרם מלח

50 גרם גבינת גרנה פדנו (או פרמזן), מגוררת דק

לסלסת זעתר ואגס נאשי -

חופן עלי זעתר טריים

רבע פלפל ירוק חריף

1 גבעול בצל ירוק

רבע אגס נאשי, חתוך דק

2 כפות שמן זית

קורט מלח

קורט פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מכינים קונפי כרישה: מסדרים את הכרישות בשכבה אחת בסיר קטן ומכסים אותן לחלוטין בשמן זית. מוסיפים את השום, הזעתר, התימין, עלי הדפנה, הפלפל והמלח ומבשלים על להבה נמוכה מאוד כ-40 דקות, או עד שהכרישה רכה לגמרי אך עדיין שומרת על צורתה.
2. צורבים את הכרישות במחבת: מחממים את החמאה במחבת. מוסיפים את הכרישות המבושלות בקונפי יחד עם הדבש, המלח והפלפל. צורבים בעדינות מכל הצדדים עד לקבלת צבע זהוב והברקה יפה.
3. מכינים קרם ארטישוק ירושלמי וכרישה: מבשלים את הארטישוק הירושלמי בסיר עם מים, מלח, כרישות ירוקות ושני ענפי זעתר עד ריכוך מלא. מסננים.
4. מעבירים את הארטישוק הירושלמי המבושל למעבד מזון עם השמנת, הגבינה, המלח, הפלפל ועלי זעתר מענף אחד. טוחנים עד לקבלת קרם. מעבירים את הקרם דרך מסננת לקבלת מרקם חלק במיוחד. שומרים להגשה.
5. מכינים גלידת זעתר וגרנה פדנו: מחממים את החלב והשמנת עם הזעתר עד לסף רתיחה. מסירים מהאש, מכסים ומניחים לכ-20 דקות. מסננים את הזעתר.
6. טורפים חלמונים עם סוכר ומלח בקערה. מוזגים לתוכם את תערובת החלב בהדרגה תוך טריפה מתמדת.
7. מחזירים את הכל לסיר ומבשלים על אש נמוכה תוך ערבוב עד שהתערובת מסמיכה ומצפה כף (82-84 מעלות). מסירים מהאש, מוסיפים את הגבינה ומערבבים עד להמסה מלאה. מקררים היטב ומעבירים למכונת גלידה.
8. מכינים סלסת זעתר ואגס נאשי: קוצצים דק את הזעתר, הפלפל החריף והבצל הירוק. מערבבים עם קוביות האגס, שמן הזית, המלח והפלפל. טועמים ומתקנים תיבול. שומרים בצד להגשה.
9. הגשה: מורחים שכבה אחידה של קרם ארטישוק ירושלמי על צלחת שטוחה. מסדרים קונפי כרישה ומסביב את סלסת הזעתר והאגס. מגישים עם קנל של גלידת זעתר וגרנה פדנו.