"כל כך טעים": הארנצ'יני שהפתיעו את השופטים

ארנצ'יני פריקה עם רוטב חמאת לימון - אנס שחאדה

מרכיבים:

למילוי השייטל:

400 גרם בשר שייטל (לפני בישול)

1 גזר

1 בצל בינוני

4 עלי דפנה

3 מקלות קינמון

5 גרגירי הל

חצי לימון

לפריקה:

325 גרם פריקה גסה

מעט שמן, לטיגון

1 בצל קטן, קצוץ דק

5 גרם בהרט

חצי כפית נענע יבשה

3 גרם כמון

7 גרם מלח

5 גרם סומאק

60 גרם גבינת גרנה פדנו מגוררת

100 גרם צנוברים קלויים

לטיגון:

3 ביצים, טרופות עם קמצוץ מלח וקמצוץ פפריקה

פירורי לחם

שמן לטיגון עמוק

לרוטב חמאת לימון:

50 גרם חמאה קרה

4 כפות מיץ לימון סחוט טרי

קליפה מגוררת מלימון אחד (אופציונלי)

קמצוץ מלח

פלפל שחור גרוס

לקישוט:

עלי נענע

אופן ההכנה:

1. מכינים את מילוי השייטל: מבשלים את כל המרכיבים בסיר עם מים עד שהבשר מתרכך. מפרקים את הבשר, מסננים את הציר ושומרים אותו לבישול הפריקה.
2. מכינים את הפריקה: שוטפים את הפריקה ומסננים. מטגנים את הבצל במעט שמן ומוסיפים את התבלינים. מוסיפים את הפריקה ואת ציר השייטל ומבשלים 30-40 דקות תוך ערבוב כל 10 דקות, עד שכל הנוזלים מתאדים.
3. כשהפריקה מוכנה מערבבים פנימה את הבשר המפורק והגבינה. יוצרים כדורים מהתערובת, יוצרים חור קטן במרכז כל כדור ומכניסים צנוברים.
4. מטגנים את הארנצ'יני: טובלים כל כדור בביצה ומצפים בפירורי לחם. חוזרים על הפעולות – שוב ביצה ושוב פירור לחם. מטגנים בשמן עמוק עד הזהבה.
5. מכינים רוטב חמאת לימון: ממיסים את החמאה בסיר קטן על אש נמוכה. מוסיפים מיץ וקליפת לימון, מלח ופלפל. טורפים עד שהרוטב מתאחד. אם רוצים, מדללים במעט מים או ציר.
6. הגשה: מניחים את הכדורים המטוגנים על צלחת, יוצקים מעל רוטב חמאת לימון ומקשטים בעלי נענע.

לגרסה כשרה: מחליפים את הבשר בתפוחי אדמה, ומשתמשים בתחליף חמאה ובציר ירקות.

דג מאודה בסגנון קנטונזי - דנה צרפתי

המרכיבים:

לדג:

2 חתיכות פילה בר ים/לוקוס או כל דג לבן, במשקל 150 גרם כל אחת (ללא עור)

5-6גבעולי בצל ירוק

שורש ג'ינג'ר גדול

2כפות יין שאוסינג

מלח

לציר דגים:

מעט שמן זית

3ראשי דגים

אדרות

חלקי דג

בצל שאלוט

גזר

סלרי

כוסברה

שומר

ג'ינג'ר

בצל

שום

מלח

לאורז:

כוס אורז יסמין

כוס ורבע מים

לרוטב:

4כפות רוטב סויה בהיר

3כפיות סוכר

כפית שמן שומשום

חצי כוס מציר הדגים

חצי שן שום

מעט ג'ינג'ר מגורר

מעט לימון

לקישוט:

רצועות דקיקות של ג'ינג'ר (חלק מהכמות של הדג)

רצועות בצל ירוק מסולסלות (חלק מהכמות של הדג)

פלפל צ'ילי אדום, חתוך דק

כוסברה (עלים בלבד), שטופה ונקייה

שמן ניטרלי

שומשום לבן ושחור קלוי

אופן ההכנה:

1. מכינים ציר דגים: מחממים שמן זית בסיר גדול ורחב (מעליו ישב בהמשך כלי האידוי).מכניסים את כל חלקי הדג והירקות ומטגנים 5 דקות. מוסיפים מים עד שלושה רבעים מגובה הסיר ומעט מלח, ומביאים לרתיחה כשהסיר מכוסה. מנמיכים את הלהבה לבינונית ומבשלים 40 דקות.
2. חותכים את הבצל הירוק לחתיכות באורך 5 ס"מ. את החלקים הלבנים משאירים בצד ואת השאר חותכים לרצועות דקות. מעבירים חלק מהרצועות למים קרים, שיקבלו "תלתול" (אלה ישמשו אחר כך לקישוט).
3. מכינים אורז יסמין: שוטפים היטב את האורז ומשרים במים ל-30 דקות. מסננים.
4. מעבירים את האורז לסיר, מוסיפים מים ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה. מערבבים פעם אחת, מנמיכים להבה לבינונית ומבשלים 10 דקות.
5. מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה לעוד 10 דקות נוספות.אחריהן מסירים את המכסה ומערבבים את האורז בעדינות במזלג, כדי לאוורר אותו.
6. מכינים את הדג: חותכים חלק מהג'ינג'ר ל-10 פרוסות, לא דקות ולא עבות. את שאר הג'ינג'ר חותכים למקלות דקיקים, ומטגנים בשמן ניטרלי (הוא ישמש אותנו לקישוט).
7. מזלפים יין שאוסינג על הדג ונותנים לדג לשהות עד ההכנה.
8. מאדים את הדג: ממליחים את הפילטים של הדג. מרפדים קערת קרמיקה בפרוסות הג'ינג'ר ומפזרים את הבצל הירוק (החלק הלבן והחלק הירוק שלא סולסל במים קרים). מכניסים את הקערה לכלי האידוי ומניחים מעל הסיר עם ציר הדגים הרותח. מאדים 7-10 דקות.
9. בינתיים מכינים רוטב: בקלחת קטנה מחממים על אש קטנה את כל המרכיבים תוך כדי ערבוב. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
10. מוצאים את הקערה עם הדג בזהירות.שופכים את הנוזלים המיותרים, ומתבלים את הדג ברוטב שהכנו. מפזרים מעל רצועות בצל ירוק מסולסלות וג'ינג'ר בנדיבות.
11. מכניסים למצקת רבע כוס שמן ניטרלי וכפית שמן שומשום ומרתיחים על האש. שופכים על הדג. מפזרים צ'ילי אדום, כוסברה וג'ינג'ר מטוגן.
12. מגישים עם קערת אורז מקושטת בתערובת שומשום קלוי.

פלאפל משעועית ופטרוזיליה - גל פרג'

המרכיבים:

לפלאפל:

1 כוס שעועית לבנה, מושרית לילה מראש

חצי כוס שעועית שחורה, מושרת לילה מראש

1בצל לבן גדול

5שיני שום

2צרורות פטרוזיליה

כפית וחצי כמון

כפית פלפל שחור

כפית מלח

כף קמח

כפית אבקת סודה לשתייה

שמן לטיגון עמוק

לטחינה:

חצי כוס טחינה גולמית

מיץ מלימון אחד

שליש כוס מים קרים

חצי כפית מלח

לפיתות מחבת:

4 כוסות קמח לבן

1כף שמרים יבשים

כוס וחצי מים פושרים

1 כפית מלח

ל"חומוס" ירוק:

כוס שעועית לבנה, מושרית לילה מראש

צרור פטרוזיליה

3 כפות טחינה גולמית

חצי כפית מלח

2כוסות ממי הבישול של השעועית

מיץ מלימון אחד

לסלטון פטרוזיליה:

צרור פטרוזיליה, קצוץ

חצי בצל סגול, קצוץ דק

ענף סלרי, קצוץ דק

4צנוניות, פרוסות דק

פלפל חריף קטן, קצוץ דק

מיץ מלימון אחד

חצי כפית מלח שטוחה

רבע כפית פלפל שחור

אופציונלי: חצי כוס שעועית לבנה מושרית

אופן ההכנה:

1. הפלאפל: קוצצים את הבצל, השום והפטרוזיליה גס.טוחנים את השעועית עם הבצל, השום והפטרוזיליה במטחנת בשר עד לקבלת עיסה אחידה.מוסיפים תבלינים, קמח ואבקת סודה לשתייה ומערבבים היטב.יוצרים מלבנים מהעיסה ומניחים כל מלבן על ריבוע נייר אפייה.
2. מחממים שמן לטיגון עמוק ל-180 מעלות. מכניסים את הפלאפלים אחד אחד לשמן בזהירות, עם נייר האפייה. אחרי 2 דקות שולפים בזהירות את נייר האפייה החוצה. מטגנים להזהבה מלאה, כ-2-3 דקות (אם הכדור מתפרק בשמן – מוסיפים קצת קמח לעיסה; אם הוא לא מתנפח בטיגון – מוסיפים סודה לשתייה וקצת מים). מומלץ להתחיל עם כדור אחד, לבדוק טעמים ולתקן אם צריך לפני שממשיכים עם כל הכמות.
3. מכינים טחינה: מערבבים את כל המרכיבים עד לקבלת מרקם סמיך. ניתן להוסיף מים לפי הצורך.מעבירים לשקית זילוף עם ראש משונן.
4. מכינים פיתות: לשים יחד את כל המרכיבים לקבלת בצק רך.יוצרים כדור מהבצק ומניחים בקערה משומנת במעט שמן זית. משמנים את הכדור ומכסים להתפחה של כשעה, או עד הכפלת הנפח. מחלקים את הבצק לכדורים ומתפיחים עוד רבע שעה. מחממים מחבת וקולים כל פיתה כ-2 דקות מכל צד.
5. מכינים "חומוס" ירוק: מבשלים את השעועית במים בסיר לחץ כשעה, או עד שהיא מתרככת מאוד. מרתיחים ליטר מים בסיר ומוסיפים את צרור הפטרוזיליה לשליקה קצרה. מוציאים את הפטרוזיליה למי קרח. מסננים את השעועית הרכה ומעבירים למעבד מזון (שומרים את מי הבישול). טוחנים את השעועית לבד במשך 5 דקות לפחות.
6. מוציאים את הפטרוזיליה ממי הקרח וסוחטים ממנה כמה שיותר נוזלים. מוסיפים את הפטרוזיליה, הטחינה והמלח לשעועית במעבד המזון וטוחנים עוד 2 דקות. מוסיפים את מיץ הלימון. מוסיפים, לאט לאט, כף אחר כף ממי הבישול עד שמתקבל מרקם חלק. טועמים ומתקנים טעמים.
7. מכינים סלטון: מערבבים את כל המרכיבים בקערה.למשקיעים: מטגנים בשמן בחום 170 מעלות קצת מהשעועית הלבנה המושרית עד להזהבה, מניחים לקירור קצר על נייר סופג ומוסיפים לסלט.
8. הרכבת המנה: מסדרים על הפיתה מעט מהסלט ועליו פלאפל. מזלפים מהטחינה. מגישים יחד עם החומוס ושאר הסלט.