מכאוס לאמנות: המתכונים המצטיינים מ"מאסטר שף" שהצליחו להרשים את השף רז רהב

טורטליני און ברודו ועגבניות – יובל רוזן

המרכיבים:

לציר -

2 בצלים לבנים

2 גזרים

1 כרישה

3 כנפי עוף

3 שוקיים

1 מח עצם

6 שיני שום

5-6 גרגירי פלפל אנגלי

תימין טרי

מרווה

מלח

פלפל שחור

פלפל לבן

תיבול לעוף -

פפריקה

דבש

תימין

שום

מלח

לרוטב עגבניות -

5 עגבניות מגי בשלות

4 כפות שמן זית

1 שן שום

מלח

לריקוטה -

500 גרם חלב

100 גרם שמנת מתוקה

קורט מלח

20 גרם חומץ (כף וחצי בערך)

לבצק טורטליני:

150 גרם קמח 00

5 חלמונים

כף שמן זית

קורט מלח

למילוי הטורטליני:

3 חתיכות פרגית לא מבושלת

2 שוקי עוף שצלינו היטב

30 גרם שומן טלה

1 מח עצם צלוי

1 ביצה

200 גרם ריקוטה טרייה (שהכנו)

מלח

פלפל לבן

לעגבניות מיובשות:

2 עגבניות מגי, פרוסות

שמן זית

לשמן שום:

ראש שום שלם

שמן ניטרלי (כגון קנולה)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הציר: שמים את כל המרכיבים בסיר ומכסים במים קרים. מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף. מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים על אש קטנה לפחות 3 שעות (רצוי 4-5).
2. לאחר כ-30 דקות בישול שולים מהסיר את שוקי העוף, מתבלים בפפריקה, דבש, תימין, שום ומלח וצולים בטאבון או בתנור בחום גבוה (כ-220 מעלות) 10-15 דקות, להשחמה יפה.
3. מכינים רוטב עגבניות: חותכים את העגבניות גס. מבשלים עם שמן זית, שום ומלח על אש נמוכה כ-20 דקות, עד לריכוך. טוחנים ומסננים במידת הצורך.
4. מכינים ריקוטה: מחממים את החלב והשמנת בסיר עד סף רתיחה (80-90 מעלות). מוסיפים מלח וחומץ ומערבבים בעדינות עד שמתחילה להיווצר גבינה. מסננים במסננת מרופדת בגזה שעה-שעתיים, עד לקבלת מרקם ריקוטה יציב.
5. מכינים בצק לטורטליני: מערבבים את מרכיבי הבצק ולשים בידיים עד לקבלת בצק חלק וגמיש. מכסים ומניחים בצד, למנוחה.
6. מכינים את המילוי: טוחנים את כל המרכיבים במעבד מזון עד לקבלת תערובת חלקה אך לא נוזלית.
7. מכינים עגבניות מיובשות: מסדרים את פרוסות העגבנייה בתבנית מרופדת נייר אפייה ומטפטפים שמן זית. צולים שעה ורבע בתנור בחום 100 מעלות, עד להתייבשות עדינה.
8. מכינים שמן שום: קולפים את שיני השום ומבשלים בשמן על אש נמוכה מאוד, עד שהשום מתרכך ומזהיב בעדינות. מסננים ושומרים את השמן לבישול, צלייה או השלמה של המנה.
9. מכינים את הטורטליני: מרדדים את הבצק, קורצים עיגולים, ממלאים ומעצבים לטורטליני. מבשלים במים רותחים מומלחים 2-3 דקות, עד שהטורטליני צפים ומבושלים.
10. הרכבת המנה: מסננים את ציר העוף ומחממים. מסדרים בקערה רוטב עגבניות ושמן שום. יוצקים את הציר החם, ומניחים בתוכו את הטורטליני. מקשטים בעגבניות מיובשות.

קרפלך דג עם קרם ירקות צלויים - הדס בנדל 

המרכיבים:

לבצק הקרפלך -

250 גרם קמח 00

חצי כפית מלח

1 כפית שמן זית

130 מ"ל מים

לציר דגים צלוי -

ראשי ועצמות דג דניס (או דג לבן אחר)

1 גזר לבן, חתוך

שורש פטרוזיליה, פרוס

3 שיני שום

בצל לבן, חתוך גס

ענף תימין

ענף אורגנו

חצי צרור פטרוזיליה

כפית זרעי כוסברה

כפית גרגירי פלפל שחור

2 עלי דפנה

ליטר מים

מלח ולימון לסיום

לקרם ירקות צלויים -

2 קישואים

2 גזרים

2 בצלים לבנים

כף שמן זית

מלח

פלפל שחור

כפית אורגנו יבש

חצי כפית פפריקה מתוקה

3 כפות ציר דגים

30 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

כפית שויו עגבניות

למילוי -

2 פילה דג דניס, קצוץ דק (כמו טרטר)

כף פטרוזיליה קצוצה דק

חצי כף טרגון קצוץ דק

חצי כפית זרעי כוסברה, קלויים וכתושים

בצל לבן צלוי (נצלה עם מרכיבי קרם הירקות)

קליפה מגוררת מחצי לימון

כף שויו עגבניות

מיץ מרבע לימון

חצי כפית מלח דק (ועוד לפי הטעם)

פלפל שחור גרוס

2 כפות שמן זית

לחמאה חומה, צ'ילי ושום מותסס -

50 גרם חמאה

חצי כפית צ'ילי גרוס

3 שיני שום מותססות, חתוכות גס ומעוכות קלות

לבר מונטה ציר דגים -

2 כפות ציר דגים

50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

אופן ההכנה:

1. מכינים בצק לקרפלך: מערבבים את הקמח והמלח בקערה או במעבד מזון עם להב מתכת. מוסיפים את השמן, ומזלפים את המים בהדרגה תוך ערבוב עם מזלג או כף עץ (בקערה) או בפולסים (במעבד מזון) עד לקבלת פירורים. מעבירים למשטח עבודה ולשים עד שהבצק אחיד, גמיש וחלק, וכשדוחפים לתוכו אצבע הוא קופץ חזרה. עוטפים בניילון נצמד ומניחים למנוחה של 15-45 דקות בטמפרטורת החדר.

2. מכינים ציר: קולים את חלקי הדג בתנור או במחבת חמה עד לקבלת צבע זהוב כהה. מעבירים לסיר עם שאר המרכיבים ומבשלים על להבה נמוכה כחצי שעה. לאחר חצי שעה מוציאים את חלקי הדג וממשיכים לבשל כחצי שעה נוספת. מסננים דרך בד חיתול, ממליחים ומוסיפים מיץ לימון לתיקון הטעמים. מצמצמים מעט אם רוצים טעם עז יותר ומרקם פחות מימי. שומרים חם.

3. מכינים קרם ירקות: חותכים את כל הירקות לפרוסות של כס"מ. מערבבים עם שמן זית, מלח, פלפל, אורגנו ופפריקה, וצולים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות עד שהירקות רכים ושחומים (25-30 דקות). מוציאים בצל אחד, שבו נשתמש למלית. את כל השאר הירקות טוחנים עם ציר הדגים בבלנדר עד לקבלת קרם. מוסיפים את החמאה וטוחנים שוב לקבלת מרקם מבריק. מסננים במסננת דקה, מוסיפים שויו עגבניות ומתקנים תיבול.

4. מכינים את המילוי: מועכים את הבצל ששמרנו בצד. מערבבים את כל המרכיבים בקערה, טועמים ומתקנים תיבול. שומרים בקירור.

5. מכינים את החמאה: ממיסים את החמאה בסיר קטן ומבשלים עד לצבע חום אגוזי. מכבים את האש, מוסיפים את הצ'ילי ואת השום המותסס. משאירים להחדרת טעמים 5 דקות. מוציאים את השום ושומרים רק את החמאה המתובלת עם הצ'ילי ומוצקי החלב הקלויים.

6. מכינים בר מונטה ציר דגים: יוצקים את ציר הדגים למחבת ומביאים לרתיחה. מורידים מהאש ומוסיפים בהדרגה את החמאה תוך כדי ערבוב, עד לקבלת אמולסיה יציבה. שומרים מחוץ לאש עד להוספת הקרפלך.

7. מכינים את הקרפלך: מרדדים את הבצק דק בעזרת מכונת פסטה או מערוך. על משטח מקומח, קורצים עיגולים או ריבועים בגודל אחיד. מניחים כפית מהמילוי במרכז כל עיגול, סוגרים לחצי עיגול/משולש ומהדקים. מצמידים את הקצוות לצורת קרפלך.

8. מרתיחים מים מומלחים ומבשלים את הקרפלך עד שהם צפים ומתרככים, כ-2 דקות. מעבירים את הקרפלך ישירות לבר מונטה לחצי דקה-דקה (על אש נמוכה), ומערבבים קלות כדי לכסות את הקרפלך ברוטב מבלי לפגוע בהם.

9. הגשה: מורחים בצלחת עמוקה שכבה מקרם הירקות הצלויים. מסדרים מעל את הקרפלך, ויוצקים בעדינות את החמאה החומה עם החלקיקים. מוזגים את ציר הדגים הצלוי רק לפני ההגשה לשולחן, מסביב לקרפלך.

טורטליני עוף בגריל - ניצן אהרן

המרכיבים:

לעוף בגריל - 

5 גרונות עוף

5 כנפיים

בצל לבן גדול

4 עגבניות

2 גזרים

2 קישואים

2 תפוחי אדמה לבנים גדולים

שמן זית

כפית מלח

לציר עוף - 

תוכן העוף בגריל

שמן זית

כף פפריקה מתוקה

כפית פפריקה חריפה

כפית כמון

כף מלח

כפית פלפל שחור

לבצק הטורטליני -

300 גרם קמח 00

ביצה+3 חלמונים

כף שמן זית

קורט מלח

למילוי הטורטליני -

2 נתחי פרגית

2 כנפיים צלויות

ירקות צלויים

150 גרם מסקרפונה

50 גרם חמאה רכה

מלח

לקרם ירקות -

ירקות מהציר

מלח

שמן זית

חומץ יין לבן

אופן ההכנה:

1. עוף בגריל: חותכים גס את הירקות: בצל, עגבניות, גזרים, קישואים ותפוחי אדמה. מסדרים אותם ואת העוף על תבנית מרופדת נייר אפייה, בוזקים שמן זית וממליחים. צולים ב-200 מעלות (טורבו) עד ריכוך והשחמה. מוציאים את התבנית מהתנור ומפרידים חצי כוס מהירקות (מכל הסוגים) ו-2 כנפיים לטובת המילוי.

2. מכינים ציר עוף: מחממים בסיר בינוני שמן זית ותבלינים ומטגנים דקה. מוסיפים את כל העוף והירקות שנותרו בתבנית ומכסים במים. מביאים לרתיחה, מכסים, מנמיכים להבה ומבשלים כשעה, עד לקבלת ציר מלא בטעמי עוף בגריל. מתקנים תיבול.

3. מכינים בצק לטורטליני: מערבבים בפולסים במעבד במזון את כל המרכיבים. לאחר קבלת תערובת פירורית מאחדים את הבצק ידנית. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לזמן הכנת המילוי.

4. מכינים מילוי: טוחנים במעבד מזון את הפרגיות, בשר הכנפיים צלויות, הירקות הצלויים ששמרנו בצד, מסקרפונה וחמאה (לגרסה כשרה אפשר לוותר) ומלח. צריכה להתקבל תערובת מוסית אבל לא לגמרי חלקה.

5. מכינים קרם ירקות: מסננים את הירקות והעוף מהציר ואת הציר הצלול מעבירים לקנקן. טוחנים את הירקות במעבד מזון עם מעט שמן זית, חומץ יין לבן ומלח. מסננים.

6. מכינים את הטורטליני: מביאים לרתיחה סיר עם מי מלח. פותחים את בצק הפסטה במכונת פסטה לדפי פסטה גדולים ודקים. קורצים עיגולים בעזרת רינג, ממלאים, מקפלים לשניים ומהדקים היטב את הקצוות. אוחזים בשתי קצות חצי העיגול ומחברים אותם יחד לצורת טורטליני. מהדקים היטב את החיבורים. מבשלים את הטורטליני כ-4 דקות.

7. הרכבת המנה: שמים בצלחת עמוקה כף גדושה של קרם ירקות. מסדרים את הטורטליני, ובעת ההגשה מוזגים מהציר שבקנקן עד אמצע גובהם. ניתן לקשט בפטרוזיליה קצוצה.