"מדויקת בטעמים": המתכון למנת המסאחן של ניצן אהרן שסחטה מחמאות

מסאחן | ניצן אהרן

המרכיבים:

לפוקצ'ה:

כף וחצי שמרים יבשים

כף גדושה סוכר

כפית מלח

200 מ"ל מים פושרים

200 מ"ל מים רותחים

500 גרם קמח לבן

שומן טלה או שמן זית

למסאחן:

שמן ניטרלי (לקונפי)

300 גרם פרגית

3 בצלים גדולים, פרוסים  

2 שיני שום

זעתר טרי

שומן טלה או שמן זית

חצי כפית קינמון

חצי כפית הל

חצי כפית ציפורן

כפית כמון

חצי כפית מלח

לרוטב יוגורט-טחינה:

3 כפות טחינה גולמית

3 כפות יוגורט כבשים

מיץ מחצי לימון

רבע כפית מלח

2 שיני שום, כתושות

לקישוט:

שקדים פרוסים קלויים

פלפל חריף ועגבנייה שרופים בטאבון, במנגל או בתנור

סומאק

אופן ההכנה:

1. מכינים בצק לפוקצ'ה: מערבבים בקערה שמרים, סוכר ומלח. מוסיפים את המים הרותחים והפושרים יחד ומערבבים. מניחים ל-5 דקות, עד שרואים שהשמרים התחילו לפעול (יש קצת קצף מלמעלה). מוסיפים את הקמח ומערבבים בעזרת כף עץ עד לאיחוד. מכסים ל-10 דקות.

2. מרטיבים ידיים ומבצעים כמה תנועות קיפול (מרימים את הבצק מהמרכז ומקפלים את הפינות פנימה, כל פעם מכיוון אחר). מכסים ומעבירים למקום חמים לעוד 10 דקות.

3. משמנים תבנית בשומן טלה או שמן זית ומעבירים את הבצק. מכסים ומתפיחים עוד 10 דק. מוסיפים מעל שומן טלה או שמן זית ואופים ב-220 מעלות טורבו 10 דקות. משם מעבירים לטאבון למכת חום להזהבה.

4. מכינים את המסחאן: מחממים שמן עמוק בסיר על אש נמוכה עד לקבלת בועיות קטנות. מוסיפים את הפרגיות והבצל, שיני השום והזעתר הטרי ומטגנים על אש נמוכה כחצי שעה לקבלת קונפי. מוציאים את הפרגיות והבצל וחותכים לרצועות.

5. מחממים במחבת שמן זית או שומן טלה ומוסיפים את התבלינים, שייפתחו. מוסיפים את הפרגיות והבצל, טועמים ומתקנים טעמים.

6. מכינים רוטב יוגורט: מערבבים יחד את כל המרכיבים ומתקנים טעמים במידת הצורך.

7. הרכבת המנה: מניחים בצלחת חתיכה מהפוקצ'ה, ומורחים שכבה יפה של טחינה-יוגורט. מסדרים ערימה של פרגיות ובצל (עם שומן). מקשטים ומגישים.

*לגרסה כשרה אפשר להכין את הטחינה על בסיס מים במקום יוגורט.

פרחי פסטה ורודה ברוטב כרישה | ענת אגמון

המרכיבים (ל-4-5 מנות):

לבצק הפסטה:

500 גרם קמח

80 גרם סלק אפוי, מקולף וטחון למשחה חלקה

8 חלמונים

קורט מלח דק

כף שמן

לריקוטה (אפשר להשתמש בריקוטה קנויה):

ליטר חלב

חצי ליטר שמנת 42%

קורט מלח

3 כפות חומץ תפוחים

לרוטב:

3 כרישות יפות ועבות או 6-8 דקות

ציר ירקות טוב

שמן זית

מלח

פלפל שחור

לבשמל:

3 כפות קמח

50 גרם חמאה

חצי ליטר חלב

מלח

פלפל שחור

אגוז מוסקט

למילוי:

ריקוטה

רוטב בשמל

50 גרם פרמזן טובה, מגוררת

50 גרם קשקבל או גבינה פיקנטית אחרת, מגוררת

כמה עלי טרגון, בזיליקום ותימין קצוצים

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מכינים בצק פסטה: מערבבים את כל מרכיבי הבצק במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה עד שנוצר גוש אחיד. משלימים את הלישה ביד, עוטפים בניילון נצמד ומשאירים למנוחה והתרככות.

2. מכינים ריקוטה: מביאים חלב ושמנת לסף רתיחה. אם יש מדחום, עוצרים ב-84 מעלות. מכבים את האש ומוסיפים מלח. מערבבים פנימה חומץ, ולא נוגעים עד שהטמפרטורה יורדת והגבן מתגבש ומשאיר אחריו נוזל כמעט שקוף. מעבירים לסינון במסננת עם בד סינון או חיתול בד.

3. לרוטב: בכלי חסין חום שמים את הכרישות (חצויות אם הן גדולות, בשלמותן אם הן קטנות), ציר ירקות ושמן זית עד כיסוי. מכניסים לטאבון חם לא קרוב מדי לאש ל-15-20 דקות, עד שהכרישות מתרככות (אם אין טאבון צולים אותן בתנור בחום 220 מעלות חצי שעה עד שעה). נזהרים לא לשרוף, שהכרישות לא יהיו מרות. מניחים לצינון.

4. מפרקים את הכרישות לעלים, קוצצים ומחממים במחבת עם נוזלי הצלייה, לצמצום. מתבלים.

5. מכינים בשמל: מטגנים במחבת את הקמח בחמאה עד שהיא נמסה והוא מזהיב קלות. מתבלים. מוסיפים את החלב באיטיות תוך ערבוב מתמיד במטרפה. מפוררים גושים אם יש. שמים לב כשהרביכה מסמיכה ומכבים את האש כשעולה בועת רתיחה ראשונה.

6. למילוי: מוסיפים לבשמל את הריקוטה והגבינות המגוררות ומערבבים. מוסיפים מלח ופלפל ואת העלים הקצוצים. מערבבים.

7. מכינים את הפסטה: מביאים לרתיחה בסיר גדול מים עם חופן מלח גס. מרדדים רבע מהבצק במערוך עד שהוא נכנס למכונת הפסטה. מפדרים במעט מאוד קמח משני הצדדים בין שלב לשלב. מרדדים עד שהעלה מגיע לעובי הרצוי והוא דק ויציב. ממשיכים כך עם כל הבצק.

8. חותכים את יריעות הבצק לריבועים של כ-10*10 ס"מ, ומניחים כפית של מילוי במרכז כל ריבוע. עוברים באצבע רטובה על שולי הריבועים כדי להבטיח הדבקה טובה, ומקפלים את הפינה השמאלית התחתונה למרכז הקו הישר העליון ככה שנוצרים 3 משולשים. סוגרים היטב סביב המילוי שלא יברח. הופכים לחלק התחתון ומחברים את הפינות אחת בהמשך לשנייה כך שנוצר פרח עם ארבעה עלי כותרת זהים. שימו לב לא לחבר פינה על פינה כמו בטורטליני. ממשיכים כך עם כל הכמות.

9. כשכל כמות הפסטה מוכנה בודקים את הרוטב. אם הוא טעים וסמיך אפשר לבשל את הפסטה (היא צריכה בישול קצר).

10. מבשלים את הפסטה עד שהיא מוכנה ומוודאים שהיא מבושלת גם באזור הכפלים שלה. מוציאים בכף מסננת.

11. להגשה: שמים 4-5 פרחי פסטה בקערה כשהם מונחים יציבים על גופם ועלי הכותרת פרושים. בוזקים סביבם ועליהם מהרוטב ומניחים מעט כרישה בין הפרחים.

פיתת יוגורט בטאבון עם זוקיני קלוי ורליש יווני | הדס בנדל

המרכיבים:

לפיתה:

300 גרם קמח לבן

240 גרם יוגורט יווני

10 גרם מלח

7 גרם אבקת אפייה

חופן עלי זעתר או אורגנו טריים, קצוצים דק

לממרח טירוקפטרי:

1 פלפל ירוק

2 חלפיניו או 1 פלפל חריף

150 גרם גבינת פטה

100 גרם לאבנה סמיכה

1 כף שמן זית

1 כפית חומץ בן יין לבן

שן שום

קורט מלח

לזוקיני הצלוי:

4 זוקיני, חתוכים לחתיכות שוות

2 כפות שמן זית

חצי כפית מלח

פלפל שחור גרוס

שן שום, כתושה

סקוויז לימון טרי

לרליש יווני:

2 עגבניות ירוקות

1 חלפיניו

חופן שמיר טרי

חופן עלי נענע טריים

חופן עלי רוקט/חמציץ/גרגיר נחלים

עלי זעתר או אורגנו טריים

1 בצל שאלוט, קצוץ

1 חלפיניו טרי, קצוץ דק

1 שן שום, כתושה

1 כף שקדים קלויים, קצוצים

2-3 כפות חומץ בן יין לבן

3 כפות שמן זית

מלח

פלפל שחור לפי הטעם

סקוויז לימון טרי

להגשה:

שמן זית

מלח ים אטלנטי

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק לפיתות: מערבבים את כל המרכיבים בקערה בעזרת מזלג או כף עד שרוב היוגורט נטמע בקמח ומתקבלת תערובת במרקם של גושים קטנים. מעבירים למשטח עבודה מקומח קלות ולשים כמה דקות, עד לקבלת בצק חלק ונעים למגע. עוטפים בניילון נצמד ומניחים בצד ל-20-30 דקות.

2. מכינים ממרח טירוקפטרי: צולים את הפלפלים בטאבון עד להשחמה. טוחנים את כל מרכיבי הטירוקפטרי יחד במעבד מזון, עד לקבלת ממרח חלק. טועמים ומאזנים תיבול לפי הצורך. שומרים בקירור עד ההגשה.

3. מכינים את הזוקיני: מערבבים את הזוקיני עם שמן זית, מלח ופלפל עד לציפוי אחיד. צולים בטאבון כ-3 דקות על הצד החם ביותר, הופכים וצולים עוד כדקה. הזוקיני אמורים להשחים יפה אבל להישאר קשיחים. מצננים, מפזרים שום ומזלפים מיץ לימון.

4. מכינים רליש: צולים את העגבניות הירוקות והחלפיניו בטאבון, קולפים וקוצצים. קוצצים את כל העלים ומערבבים את כל מרכיבי הרליש. שומרים בצד לספיגת טעמים עד ההגשה.

5. אופים את הפיתות: מחממים מחבת ברזל או מחבת אפייה עבה בטאבון. משמנים משטח עבודה בכפית שמן זית. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים, ומרדדים כל חלק לעיגול דק. מניחים את הפיתה על המחבת שבטאבון ואופים דקה וחצי, הופכים ואופים עוד דקה עד שהפיתה זהובה ומתנפחת. מכסים במגבת נקייה עד ההגשה.

6. הרכבת המנה: מורחים שכבה נדיבה של ממרח טירוקפטרי על כל פיתה. מניחים מעל חתיכות זוקיני קלוי. בעזרת כף מניחים תלוליות מהרליש בין חתיכות הזוקיני. מזלפים מעט שמן זית מעל ובוזקים מעט מלח ים אטלנטי. מגישים מיד.

המתכונים מובאים פה כפי שסופקו לנו על ידי המתמודדים.