"מנת עילית": מרק עוף שיגרום לכם לחכות לחורף

מרק עוף עם ירקות ושמן שמיר | יובל רוזן

המרכיבים:

לציר:

כנפי עוף

כלוב הצלעות של העוף

גרונות עוף (או כל חלק אחר שמתאים לציר)

1 כרישה

1 בצל לבן

2-3 גזרים

חתיכת שורש סלרי

2 עלי דפנה

3-4 גרגירי פלפל אנגלי

כמה ענפי תימין

2-3 עלי מרווה

חבילת שמיר

חופן כוסברה

חופן פטרוזיליה

לירקות המבושלים-צלויים:

גזר שלם

גבעול סלרי שלם

גבעול כרישה שלם (החלק הלבן)

פרוסות דקות של שורש סלרי (במנדולינה)

מלח

פלפל שחור

דבש

לשמן שמיר:

חופן גדול של שמיר

מים רותחים ומי קרח

שמן ניטרלי (כגון חמניות או זרעי ענבים)

לטוויל:

עור עוף (מהכנפיים או מחלק אחר, נקי מבשר)

שמן זית

מלח (אופציונלי)

אופן ההכנה:

1. מכינים ציר עוף: מרתיחים בסיר גדול את כל חלקי העוף עם הרבה מים קרים. מקפים את הקצף ומוסיפים את הירקות והתבלינים. מכסים, מנמיכים להבה ומבשלים כמה שיותר זמן.
2. מכינים את הירקות המבושלים-צלויים: מבשלים את הגזר, גבעול הסלרי והכרישה בשלמותם בציר העוף עד לריכוך עדין (הירקות צריכים להתרכך אך לא להתפרק). מבשלים בציר גם את פרוסות שורש הסלרי, עד שהן גמישות אך שומרות על צורתן. מצננים.
3. פורסים את הגזר דק במנדולינה. מסדרים את הירקות בתבנית ומתבלים במלח, פלפל שחור ומעט דבש. צולים 15 דקות ב-180 מעלות, עד שהירקות מקבלים מעט צבע.
4. מכינים שמן שמיר: חולטים את השמיר במים רותחים 10-15 שניות, ומעבירים מיד למי קרח. סוחטים וטוחנים בבלנדר עם שמן ניטרלי עד לקבלת מרקם חלק. מחממים את השמן במחבת רק עד שהוא הופך ירוק בוהק.
5. מכינים טוויל פריך: מסדרים את חתיכות העור על נייר אפייה ומברישים במעט שמן זית. מכסים בנייר אפייה נוסף ומהדקים בין שתי תבניות. צולים ב-180 מעלות כ-25 דקות, עד שהעור זהוב ופריך מאוד.
6. הגשה: מוזגים מעט מציר העוף לצלחת עמוקה, ומוסיפים פרוסות של ירקות. מטפטפים מעט שמן שמיר מסביב. מגישים עם הטוויל.

** אפשר לפזר עשבי תיבול טריים.

קארי תאילנדי ירוק עם חזה עוף וירקות ירוקים טריים | ענת אגמון

המרכיבים (ל-2–3 מנות נדיבות):

למשחת קארי ירוק:

4 פלפלים ירוקים חריפים (צ'ילי תאילנדי או סרהנו)

1 כף גרעיני כוסברה קלויים

1 כפית זרעי כמון קלויים

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 כפית מלח גס

1 שורש גלנגל טרי (כ-2 ס"מ), קלוף וחתוך גס

1 מקל למון גראס (החלק הלבן בלבד), פרוס דק

4 שיני שום

1 בצלצול (שאלוט) או חצי בצל סגול

קליפה מגוררת מליים אחד

1 כפית מחית קליפת קפיר ליים (או 4 עלים קצוצים דק)

חופן כוסברה טרייה (כולל גבעולים) ושורש כוסברה (אם משיגים)

ס"מ שורש ג'ינג'ר (לא סיבי)

בזיליקום תאילנדי (את התפרחת שומרים לקישוט)

2 כפות רוטב דגים

1 כף שמן

לחזה עוף:

400-500 גרם חזה עוף, חתוך לקוביות בגודל ביס

למרינדה:

1 כף רוטב דגים

1 כפית סויה בהירה

1 כפית סוכר דקלים (או סוכר חום)

1 כפית שמן שומשום קלוי

1 כפית קורנפלור

פלפל לבן או שחור לפי הטעם

להמשך הקארי:

1 כף שמן

1 קופסה קטנה חלב קוקוס מלא ללא חומרים משמרים

8-10 חצילים תאילנדיים, חצויים או חתוכים לרבעים

6-8 עלי קפיר ליים, קרועים ביד

1 כף רוטב דגים

1 כפית סוכר דקלים (או סוכר חום)

150 גרם שעועית ירוקה ללא סיב (אפשר קפואה), חצויה

6-8 אספרגוסים, חתוכים למקטעים של 4-5 ס"מ

2 ראשי בקצ'וי, פרוסים גס (שומרים את הגבעולים והעלים בנפרד)

3 כפות אפונה טרייה (אפשר קפואה)

2-3 תירס גמדי טרי (לא חובה)

מיץ מחצי ליים

להגשה:

אורז יסמין מאודה

כוסברה טרייה

פרחי בזיליקום שהופרדו ממוט התפרחת

אופן ההכנה:

1. מכינים משחת קארי ירוק: טוחנים את כל המרכיבים למשחה אחידה בעזרת מכתש ועלי או בלנדר קטן. אפשר להכין מראש ולשמור במקרר עד שבוע או להקפיא.
2. מכינים חזה עוף: מערבבים את חזה העוף עם כל מרכיבי המרינדה ומשהים בקירור 30 דקות לפחות (או עד שעתיים).
3. ממשיכים בהכנת הקארי: מחממים שמן בווק או בסיר רחב. מוסיפים את משחת הקארי ומטגנים על אש גדולה כ-2 דקות עד שהיא מעלה ניחוחות. מוסיפים את החלק הסמיך של חלב הקוקוס (הקרם למעלה) ומערבבים עד שמתקבלת תערובת מבריקה. מוסיפים את קוביות העוף מהמרינדה ומבשלים תוך ערבוב 2-3 דקות, עד שהן מתחילות להתבשל מבחוץ.
4. מוסיפים את החצילים, שאר חלב הקוקוס, עלי קפיר ליים, רוטב דגים וסוכר. מבשלים 5 דקות על אש בינונית. מוסיפים את השעועית, האספרגוס ללא הראשים וגבעולי הבקצ'וי. מבשלים 3-4 דקות נוספות.
5. מוסיפים את האפונה, עלי הבקצ'וי, ראשי האספרגוס ואת התירס הגמדי ומערבבים בעדינות. מוסיפים מעט מים או ציר עוף אם סמיך מדי, ומבשלים עוד 2 דקות. טועמים ומתקנים תיבול - מוסיפים מיץ ליים, רוטב דגים או מלח לפי הצורך.
6. מגישים מיד ליד אורז יסמין ומפזרים כוסברה טרייה ופרחי בזיליקום מעל.

באטר צ'יקן עם נאן חמאה ושום | הדס בנדל

המרכיבים:

לנאן חמאה ושום מבצק יוגורט:

100 גרם קמח לבן

2 גרם אבקת אפייה

80 גרם יוגורט יווני

שמן זית

חמאה מומסת

שום כתוש

כוסברה קצוצה

לבאטר צ'יקן:

250 גרם חזה עוף או פרגית

150 גרם יוגורט יווני

1 כפית כורכום

1 כפית זרעי כמון

1 כפית אבקת צ'ילי קשמירי

לרוטב קארי:

מעט שמן

1 בצל סגול, חתוך גס

6 שיני שום, כתושות

2 כפות ג'ינג'ר טרי חתוך דק

1 כף זרעי כמון

1 כפית זרעי כוסברה

1 כפית זרעי שומר

1 כפית גרגירי חרדל

3 תרמילי הל ירוק, פתוחים

2 תרמילי הל שחור

3 יחידות ציפורן

1 כוכב אניס

2 עלי דפנה

3 יחידות פלפל אנגלי

רבע כפית פלפל שחור

2 פחיות עגבניות חתוכות דק

1 כף כורכום

1 כף אבקת צ'ילי קשמירי

חצי כפית קינמון

רבע כפית אגוז מוסקט

1 כף גראם מסאלה

כפית וחצי מלח

1 כפית סוכר

1 כף חומץ תפוחים

100 מ"ל שמנת מתוקה

רבע צרור כוסברה, קצוץ

להגשה:

שמנת מתוקה

כוסברה קצוצה

אורז בסמטי מוכן

אופן ההכנה:

1. מכנים את הנאן: לשים בקערה את הקמח עם אבקת האפייה והיוגורט עד שהבצק מתגבש. מעבירים למשטח עבודה ולשים עד לקבלת בצק חלק ואחיד. מעצבים לכדור, מכסים בניילון נצמד ונותנים לבצק לנוח רבע שעה בטמפרטורת החדר. מרדדים את הבצק דק על משטח משומן במעט שמן זית.
2. מחממים מחבת יבשה (ללא שומן) על להבה גבוהה, וקולים את הבצק משני הצדדים עד להופעת בועות וכתמי חריכה. מורחים על הנאן מיד עם צאתו מהמחבת חמאה מומסת ומפזרים שום כתוש וכוסברה קצוצה.
3. מכינים את הבאטר צ'יקן: חותכים את העוף לקוביות בינוניות. מערבבים בקערה את העוף עם היוגורט והתבלינים עד שהעוף מצופה באופן אחיד. מכסים ומעבירים למקרר עד הבישול.
4. מכינים רוטב קארי: מחממים סיר סוטאז' עם מעט שמן. מניחים את העוף וצורבים אותו בסיר עד להשחמה אך לא לבישול מלא. מוציאים ומניחים בצד. מכניסים לסיר את הבצל ומשחימים קלות. מוסיפים את השום, הג'ינג'ר וכל התבלינים השלמים: זרעי כמון, זרעי כוסברה, זרעי שומר, גרגירי חרדל, הל ירוק, הל שחור, ציפורן, כוכב אניס, עלי דפנה, פלפל אנגלי ופלפל שחור.
5. כשהתערובת זהובה וריחנית מוסיפים את העגבניות החתוכות יחד עם התבלינים הטחונים: כורכום, צ'ילי קשמירי, קינמון, אגוז מוסקט וגראם מסאלה. מוסיפים גם את המלח, הסוכר וחומץ התפוחים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים עד שהעגבניות מקבלות צבע עמוק והרוטב מצטמצם.
6. מוציאים את עלי הדפנה ואחד מתרמילי ההל השחור. מעבירים את התערובת לבלנדר וטוחנים לתערובת חלקה. מסננים את התערובת חזרה לתוך הסיר, טועמים ומתקנים תיבול.
7. מוסיפים את השמנת, מבשלים מעט ואז מחזירים את העוף עם הנוזלים שהגיר. מבשלים עד שהעוף מוכן. מפזרים מעל כוסברה קצוצה.
8. הגשה: מניחים תלולית של באטר צ'יקן בצלחת עמוקה או בקערית אישית. מזלפים שמנת מתוקה ומקשטים בכוסברה. מגישים לצד נאן חם, ומומלץ להוסיף גם אורז בסמטי לבן.

המתכונים מובאים פה כפי שסופקו לנו על ידי המתמודדים.