מנת דג וירקות שתסגור לכם ארוחת ערב מושלמת

מנת דג וירקות | ניצן אהרן

המרכיבים:

לדג:

2 פילטים של דג לבן

50 גרם חמאה

2 עלי דפנה

שמן זית לטיגון

לירקות הצלויים והמטוגנים:

1 תפוח אדמה לבן, קלוף וחתוך לקוביות

2 חצילים

5 עגבניות

פלפל טינרקבל צהוב

פלפל ירוק חריף

שמן ניטרלי לטיגון עמוק

ליוגורט:

3 כפות יוגורט יווני

כפית אורגנו מיובש

חצי כפית אבקת שום

חצי כפית מלח

מיץ מ-2 עגבניות סחוטות

2 כפות שמן זית

כפית שבבי צ'ילי מיובש

להגשה:

עגבנייה

אורגנו מיובש

מלח גס

שמן זית

אופן ההכנה:

1. מכינים את הירקות: מבשלים את קוביות תפוחי האדמה במים רותחים כ-15 דקות, עד שהם רכים אבל לא יותר מדי. מסננים ומייבשים היטב.
2. קולפים את אחד החצילים וחותכים לקוביות בגודל של קוביות תפוחי האדמה. ממליחים ומשאירים ל-10 דקות, שיגיר נוזלים. מנגבים היטב.
3. מטגנים את קוביות תפוחי האדמה ואז את קוביות החציל עד השחמה. מוציאים למסננת כדי שהפריכות תישמר.
4. שמים בתבנית הטאבון את העגבניות, הפלפלים מכל הסוגים (שלמים) והחציל השני, חתוך לאורכו ל-4. מזלפים שמן זית בנדיבות, מפזרים מלח גס וצולים בטאבון עד השחמה. לאחר מכן חוצים את העגבניות ומחזירים לטאבון להשחמה נוספת. אם אין טאבון עושים את כל זה בתנור הביתי במצב גריל.
5. היוגורט: מערבבים את כל המרכיבים, טועמים ומתקנים תיבול.
6. הדג: ממליחים מעט את הפילטים. מחממים מעט שמן זית במחבת ומטגנים את הדג על הצד של העור. כשהעור שחום והדג משתחרר מהמחבת בקלות – מוסיפים את חמאה ואת עלי הדפנה ומשקים כל הזמן את החלק העליון של הדגים ברוטב. הופכים ומטגנים עוד חצי דקה. מוציאים למסננת כשהעור פונה למעלה.
7. מרכיבים את המנה: מפזרים בצלחת גדולה שליכטות מהיוגורט. מפזרים את העגבניות והפלפלים באופן מבולגן. מוציאים את פנים החצילים שהיו בטאבון ומפזרים בצלחת. מפזרים גם את תפוחי האדמה והחצילים המטוגנים. על הכל מניחים את הדגים, עם העור כלפי מעלה. סוחטים עגבנייה, מפזרים מעט אורגנו מיובש ומלח גס, מזלפים שמן זית ומגישים.

טופו וירוקים מוקפצים ברוטב תאילנדי, על קרם טופו משי | הדס בנדל

המרכיבים:

לטופו:

200 גרם טופו קשה (extra firm)

חצי כפית מלח

מעט שמן לטיגון

2 גבעולי בצל ירוק (החלק הלבן), חתוכים למקטעים של 3-4 ס"מ

לרוטב התאילנדי:

1 כף שמן ניטרלי

1 שן שום, קצוצה

1 כף ג'ינג'ר קצוץ

2 כפות סויה בהירה

1 כף סויה כהה

1 כף רוטב דגים

1 כפית ממרח תמרהינדי

רבע כפית מלח

רבע כפית פלפל שחור

לירקות המוקפצים:

חצי ראש ברוקולי או 4-6 יחידות ברוקומיני

יחידת באק צ'וי

100 גרם שעועית ירוקה

רבע כפית מלח

קערת מי קרח

לקרם טופו משי:

200 גרם טופו משי

1 שן שום

1 כף ג'ינג'ר קצוץ

1 בצל ירוק (החלק הירוק והלבן)

לגרניש בצל ירוק מסולסל:

2 גבעולי בצל ירוק (החלק הירוק)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הטופו: חותכים את הטופו לקוביות בגודל אחיד. מרתיחים מים עם מלח ומבשלים את הטופו 5 דקות. מסננים ומייבשים היטב בעזרת נייר סופג.
2. מחממים מחבת עם מעט שמן. צורבים את קוביות הטופו יחד עם החלק הלבן של הבצל הירוק עד שהטופו מקבל צריבה זהובה והבצל מתרכך ומשחים קלות (בחלק הירוק של הבצל נשתמש לקישוט המנה). שומרים בצד.
3. מכינים את הרוטב: מחממים שמן במחבת, מוסיפים את השום והג'ינג'ר ומטגנים עד הזהבה קלה. מוסיפים את שאר המרכיבים וממשיכים לחמם תוך כדי ערבוב עד שהתערובת חמה ואחידה. מחלקים את הרוטב לשניים - חצי לצריבת הטופו וחצי לשלב ההקפצה. אז חסר פה שלב של צריבת הטופו, אחרי שכבר צרבנו אותו ואת הבצל במחבת
4. מכינים את הירקות המוקפצים: מרתיחים מים עם מלח. מבשלים את הירקות בנפרד או לפי הסדר: ברוקולי, שעועית ירוקה ואז באק צ'וי. ברגע שהירקות מקבלים צבע ירוק בוהק אך הם עדיין פריכים – מסננים ומעבירים מיד לקערת מי קרח לצינון מלא. מסננים שוב.
5. מרכיבים את המוקפץ: מחממים שוב את המחבת שבה נצרבו הטופו והבצל הירוק. מוסיפים את הירקות המבושלים ואת שאר הרוטב, ומקפיצים בעדינות כדקה עד שהכל מצופה ומתחמם היטב.
6. מכינים קרם טופו משי: טוחנים בבלנדר את כל המרכיבים לקבלת קרם חלק לחלוטין. שומרים בצד בטמפרטורת החדר (או מחממים מעט לפני ההגשה).
7. מכינים גרניש בצל ירוק: חותכים את העלים הירוקים של הבצל הירוק לרצועות דקות וארוכות. משרים אותן בקערת מי קרח לכמה דקות, עד שהן מתפתלות ומסתלסלות. מסננים היטב לפני ההגשה.
8. הגשה: מניחים שכבה נדיבה של קרם טופו משי בתחתית הצלחת. מסדרים מעל את הירקות והטופו המוקפצים עם הבצל הירוק הצרוב. מניחים במרכז את גרניש הבצל הירוק.

פופקורן מוח מטוגן על ז׳וליאן שורשים | ענת אגמון

המרכיבים:

למוח המטוגן:

2 מוחות עגל

1 כף חומץ לבן

מלח

1 בצל, חתוך גס

2 עלי דפנה

4–5 גרגירי פלפל אנגלי

לטיגון:

חצי כוס קמח (אפשר לערבב עם מעט קמח תירס לקראנץ')

מלח

פלפל שחור

1 ביצה

שמן לטיגון עמוק

מלח גס או מלח מעושן – לפיזור לאחר הטיגון

לסלט ז'וליאן שורשים (אפשר לוותר על חלק מהשורשים אם אין):

1 שורש סלרי קטן לא סיבי

1 שורש פטרוזיליה

1 גזר כתום

1 גזר סגול

1 גזר צהוב

1 קולרבי

1 לפת

1 סלק צהוב

מעט עלי שומר או שמיר, לקישוט

לרוטב:

מיץ סחוט משומר אחד (או כ-50 מ"ל)

1 כף חומץ שרי

2 כפות שמן זית

חצי כפית חרדל דיז'ון חלק

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מכינים את המוח: שוטפים בעדינות את המוחות במים קרים ומסירים גידים וקרומים בולטים ככל שניתן, בעזרת סכין קטנה או באצבעות. משרים בקערת מים עם כף חומץ ומעט מלח למשך חצי שעה (מסייע להבהרה וסילוק טעמי לוואי).
2. מרתיחים מים עם בצל, עלי דפנה, פלפל אנגלי וכפית מלח. כשרותח מכניסים את המוחות ומבשלים 7-8 דקות בבעבוע עדין. מוציאים בעדינות בעזרת כף מחוררת ומניחים להתקרר (אפשר גם לדלג על שלב הבישול ורק לטגן. במקרה כזה הטיגון יהיה ארוך יותר ויתבצע בטמפרטורה נמוכה יותר). חותכים את המוחות לקוביות או פלחים בגודל ביס (או שומרים כנתחים שלמים, לפי ההגשה הרצויה).
3. מערבבים קמח עם קורט מלח ופלפל שחור ומצפים את המוח מכל הצדדים. מחממים במחבת שמן לטמפרטורה של 170-180 מעלות. מטגנים את נתחי המוח 2-3 דקות מכל צד, עד שהם פריכים וזהובים יפה. מעבירים לנייר סופג או מגש טפטוף ומפזרים מעט מלח גס מיד עם היציאה מהשמן.
4. מכינים סלט ז'וליאן שורשים: קולפים את כל השורשים וחותכים לרצועות דקות מאוד (ז'וליאנים) - ביד, במנדולינה או במעבד מזון. שומרים בקערה עם מעט מים קרים עד ההגשה, כדי להבטיח פריכות.
5. בקערה נפרדת טורפים את מיץ השומר, חומץ השרי, שמן הזית, החרדל, מלח ופלפל עד לקבלת אמולסיה.
6. מסננים את השורשים, מייבשים היטב ומערבבים עם חלק מהרוטב.
7. הגשה: מניחים תלולית של סלט שורשים במרכז הצלחת, ומסדרים עליה או לצדה את נתחי המוח. מזלפים מעט מהרוטב שנותר, מקשטים בעלי שומר או שמיר טריים ומגישים מיד.

המתכונים מובאים פה כפי שסופקו לנו על ידי המתמודדים.