רק שלושה דברים הם אינסופיים: היקום, הטמטום האנושי והאהבה של הישראלים לטחינה. חומר הגלם הממכר כבש את המטבח שלנו כמעט בלי מתחרים ועל פניו, נדמה שלהכין אותו זה הדבר הכי קל בעולם. כאילו, עד שאשכרה ניגשים להכין אותו ואז מבינים שמדובר בנוסחה קריטית, שאם לא עובדים לפיה אתם עלולים למצוא את עצמכם עם קילו טחינה שממש לא טועמת כמו במסעדה שאתם אוהבים.
קרב הטחינה ב"מאסטר שף" (פרק נוסף הערב, אחרי החדשות, קשת 12) גרם לנו להבין שיש צורך לחדד את הדגשים החשובים ביותר בהכנת הרוטב המושלם לליווי מנות, סלטים או סתם לנגב עם פיתה. אז בלי חפירות מיותרות, קבלו את התורה להכנת הטחינה המושלמת:
סוג הטחינה: יש לא מעט חברות בשוק שמתיימרות להיות הטחינה הטובה ביותר שקיימת, אבל בסוף? זה עניין של טעם. הטריק הוא ניסוי וטעייה, קנו חברות מומלצות ששמעתם מאחרים, עד שתמצאו את הטחינה שאתם הכי מתחברים אל הטעם שלה. סוד מקצועי: החברות הטובות ביותר בדרך כלל לא נמצאות בסופרים הגדולים, חפשו אותן במעדניות וחנויות אוכל מתמחות.
יחס: היחס בגדול הוא 2:1. למשל על 2 כוסות טחינה גולמית, נשים כוס אחת של מי קרח. בכל מקרה הוא עלול להשתנות אז פשוט תרגישו לפני הסמיכות שאתם אוהבים.
המים: בשתי מילים - מי קרח. הרבה אנשים נוטים לוותר על השלב הזה, אבל החשיבות שלו קריטית. טחינה אוהבת קור מאוד, זה פותח את הטעמים שלה והופך אותה לאוורירית בטירוף. למרחיקי לכת: אפשר להחליף את המים בסודה.
ערבוב: זה לא באמת משנה איך אתם מערבבים אותה. אפשר מזלג, מטרפה או מעבד מזון, העיקר הוא שמכניסים פנימה מספיק אוויר.
תיבול: גם פה זה עניין של טעם. יש כאלה שהולכים על הבסיס של הבסיס, מלח ומים. הרוב המוחלט מוסיף גם לימון ויש כאלה שמאוד אוהבים להוסיף שום. ניסוי וטעייה עד שתגיעו למחוז טחינתכם.
תוספות: באזור הזה אפשר להתפרע. טחינה מאוד אוהבת כמעט כל דבר שתחברו אליה, אפשר סלק, יוגורט, פטרוזיליה, כורכום, דבש או סילאן (לטחינה מתוקה).
המרכיב הסודי: מדובר בסוד שהמסעדות לא רוצות שתדעו, כדי שלא תוכלו להגיע למרקם האלוהי של הטחינה שלהם. זה יישמע אולי טיפה מוזר, אבל תצטרכו לסמוך עלינו - מיונז. כפית אחת של הממרח בתוך הטחינה שלכם תתן לה מרקם קרמי ואין מה לחשוש בנוגע לטעם, לא תרגישו אותו בכלל.