מתכונים למשלוח מנות מרוקאי-אלג'יראי

פורים מתקרב, ובבתים של יוצאי צפון אפריקה אין מקום לטעויות. אחד המנהגים האהובים בקהילות האלה הוא הכנת משלוחי המנות - אבל לא קנויים חלילה אלא תוצרת בית, בהשקעה שמתחילה כמה ימים לפני החג ונגמרת רק כשהשיש מלא בקופסאות.

המשפחות מתכנסות סביב אם המשפחה או הסבתא, וזו מנצחת על המבצע ביד רמה. בתוך כמה שעות מצטברות ערמות על ערמות של עוגיות, לפחות מחמישה סוגים שונים: מקרוד, סיגרים פריכים ממולאים שקדים, גאלט בלאנש, קורן דה גאזל ועוד - רשימה שלא משאירה מקום לפשרות.

ביום החג עצמו משלוחי המנות מחליפים ידיים בין השכנים. כולם טועמים, מחמיאים, ובעיקר משווים, כי מאחורי החיוכים מסתתרת תחרות שקטה - מי השקיע יותר, מי דייק יותר, ומי הצליח להרים את המשלוח המרשים ביותר השנה. לרגל החג התכנסו יחד שלוש נשים מהפקת העדלאידע בירושלים כדי להכין ביחד את משלוחי המנות המסורתיים, ואנחנו ניצלנו את ההזדמנות בשביל לקחת מתכונים. עכשיו גם אתם יכולים.

כל המתכונים לפורים

אוזני המן

משלוחי מנות

גאלט בלאנש אלג'יראיות של דודה ג'יזל

העוגיות האלה לכאורה פשוטות - רק בצק מצופה בחלבונים ממותקים - אבל הטעם שלהן ממכר. האלג'יראים נוהגים לאכול אותן לצד קפה עם חלב. דודה ג'יזל מכינה אותן כבר עשרות שנים, ומחלקת במשלוחי מנות לכל בני המשפחה והשכנים.

זמן עבודה: 45 דקות
זמן כולל: שעתיים וחצי
רמת קושי: בינוני
כשר פרווה

המרכיבים (לכ-35 עוגיות):

לבצק:

2 חלמונים

6 כפות סוכר

4 כפות שמן

קליפת לימון מגוררת מלימון אחד קטן

4 כפות מים

חצי שקית (5 גרם) אבקת אפייה

עד שלושת רבעי כוס קמח

לציפוי:

2 חלבונים

כפית מיץ לימון

200 גרם אבקת סוכר

כפית ג'לטין מעורבבת במים

סוכריות צבעוניות

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה חלמונים, סוכר, שמן, קליפת לימון ומים. מוסיפים אבקת אפייה ואז קמח רק עד שמתקבל בצק חלק ונוח לעבודה שלא נדבק לאצבעות (לא להגזים בכמות הקמח, אחרת העוגיות ייצאו דחוסות). עוטפים את הבצק בניילון נצמד ונותנים לו לנוח חצי שעה (לא חובה אם אין זמן).
2. מרדדים את הבצק וקורצים עוגיות בעזרת כוס (אפשר ליצור חור באמצע, לא חובה). מסדרים את העוגיות בתבנית מרופדת נייר אפייה ואופים ב-180 מעלות עד שהעוגיות מקבלות צבע יפה (כחצי שעה).
3. מכינים את הציפוי: מקציפים במיקסר חלבונים, מיץ לימון, אבקת סוכר וכפית ג'לטין מעורבבת במעט מים, עד לקבלת תערובת סמיכה.
4. טובלים את החלק העליון של כל עוגייה בציפוי, ומפזרים סוכריות צבעוניות. מניחים למשך הלילה, עד שהציפוי מתקשה.

שבקייה מרוקאית

מתכון של דורית אנקרי מאגף תרבות בעיריית ירושלים

השבקייה המרוקאית, או בשמה התוניסאי הדבלה, היא אחת המנות המוכרות והמורכבות במטבחים הצפון אפריקאיים והיא מקשטת כל שולחן שמחה, בטח ובטח שבפורים. יש המצפים אותה בשומשום ויש כאלה שלא, התוצאה בכל מקרה משגעת.

זמן עבודה: כשעה
זמן כולל: שעתיים וחצי
רמת קושי: מתקדמים
כשר פרווה

המרכיבים (לכ-50 יחידות):

1 קילו קמח

חבילת נטורינה, מומסת

2 ביצים

מעט מלח

כ-2 כוסות מים, או לפי הצורך

לסירופ הדבש:

1 קילו סוכר

1 כוס מים

מיץ מלימון אחד

חצי כוס דבש

אופן ההכנה:

1. לשים בקערה גדולה או במיקסר עם וו לישה את כל מרכיבי הבצק עד לקבלת בצק נעים, גמיש וחלק. מניחים לכשעה וחצי בטמפרטורת החדר.
2. מחלקים את הבצק ל-4.
3. מרדדים כל גוש בצק לעלה דק ומגלגלים לרולדה שמנמנה. פורסים את הרולדה לפרוסות בעובי של כסנטימטר ומעבירים לשקית ניילון נקייה, שלא יתייבשו. ממשיכים עד לסיום הבצק.
4. מרדדים כל פרוסת בצק לעלה דק, אבל מספיק עבה כדי לא להיקרע. חורצים עם גלגלת משוננת 7-8 פסים בכל עלה.
5. מחממים שמן לטיגון עמוק.
6. מטגנים את רצועות הבצק תוך שמסובבים אותן סביב עצמן בעודן בשמן החם.
7. מכינים את סירופ הדבש: ממיסים בסיר גדול את הסוכר במים, ומביאים לרתיחה. כשמתחיל לעלות קצף מוסיפים את מיץ הלימון והדבש. מבשלים כחצי שעה, עד לקבלת סירופ מעט סמיך בצבע חום-כתום. מביאים לטמפרטורת החדר.
8. טובלים את העוגיות בסירופ, מנערים עודפים ומגישים.

מחנצ'ט - סיגר אלג'יראי

מתכון של סילבי רוזנבאום ממנהל תרבות בעיריית ירושלים

סיגר ממולא בשקדים שהוא כוכב משלוחי המנות של יהדות אלג'יריה - כולן מכינות אותו ולכולן יש דעה על המנה שהיא קיבלה במשלוח מנות.

זמן עבודה: 45 דקות
זמן כולל: שעתיים וחצי
רמת קושי: קל
כשר פרווה

המרכיבים (לכ- 70 סיגרים):

חבילת עלי סיגר (כ-20 יחידות)

למילוי:

4 כוסות שקדים טחונים

כוס סוכר

3 כפות גדושות דבש

2 שקיות סוכר וניל

כוס מים

קליפה מגוררת מלימון אחד

3 כפות מי זהר

לסירופ:

כוס דבש

חצי כוס סוכר

2 שקיות סוכר וניל

כוס מים

קליפה מלימון אחד

אופן ההכנה:

1. חותכים את עלי הסיגר העגולים ל-4 לקבלת מעין משולשים.
2. מכינים את המילוי: מחממים בסיר סוכר, דבש, סוכר וניל, מים, קליפת לימון ומי זהר. כשרותח מנמיכים להבה ומבשלים על אש קטנה חצי שעה לקבלת סירופ.
3. מעבירים את השקדים הטחונים לקערה. מוסיפים את הסירופ תוך ערבוב עד לקבלת מרקם דביק ועיסתי.
4. מקפלים את הסיגרים: מניחים מעט מהמילוי במרכז בסיס המשולש של כל אחד מדפי הסיגר המחולקים. מקפלים את שני קצות העלה על המילוי ומגלגלים עד שנשאר שפיץ קטן. מורחים מעט מים על השפיץ כדי שיידבק ומסיימים את הגלגול.
5. שמים את כל הסיגרים הממולאים בתבנית, ומעבירים למקפיא לשעה (לא חובה, אבל זה יקטין את הסיכוי שהם ייפתחו בטיגון).
6. מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את הסיגרים.
7. מכינים סירופ: מחממים בסיר (אותו סיר שהשתמשנו בו קודם) דבש, סוכר, סוכר וניל, מים וקליפה מלימון אחד. מביאים לרתיחה על אש גבוהה ואז מנמיכים להבה ומבשלים 30-60 דקות.
8. טובלים את הסיגרים בסירופ ומגישים.

העדלאידע תתקיים השנה בשושן פורים, יום רביעי 4 במרץ, מהשעה 11:00 ואילך, ותהיה גדולה מכל מה שהיה לפניה בירושלים. לפרטים