אורז 1
אורז. כל אחד נשבע ששלו הכי טוב | צילום: אסתי רותם, אוכל טוב

כמה שזה נראה פשוט, אורז הוא אחת מתעלומות הבישול הגדולות. יש כל כך הרבה דרכי הכנה, וכל אחד מוכן להישבע שרק השיטה שלו היא האמיתית שנותנת אורז "אחד אחד". אני מכירה בשלנים ותיקים ומנוסים שמסוגלים להכין קרוקומבוש מתוך שינה, אבל אורז הוא הנמסיס שלהם. גם בקרב השפים לכל אחד הטכניקה שלו. איל שני מבשל 10 דקות בדיוק ואז נותן לו לנוח. חיים כהן מבשל 40 דקות. צחי בוקששתר לא שוטף.

אורז הוא לא תורה - הוא תנ"ך שלם פלוס פירושים. קודם כל, סוג האורז: בטופ תמצאו את הבסמטי, שאיתו גם תגיעו הכי בקלות לתוצאות מצוינות, אבל מצד שני - אבל בתרבות שבה אורז הוא בסך הכל תוספת ליד השניצל, נראה לי מוגזם לשלם 30 שקל לקילו. אחר כך, יש לנו אורז עם תת התמחות: אורז לסושי, אורז עגול, אורז לריזוטו. גם אותם תעזבו. סושי זה שנה שנייה בפקולטה למדעי האורז, וריזוטו זה כבר דוקטורט. נשארנו עם שלושה סוגים: פרסי, תאילנדי ויסמין. שלושתם שייכים לזן שבגדול אפשר לקרוא לו "אורז ארוך". הפרסי והתאילנדי הם הפשוטים ביותר ודרושה מיומנות גבוהה יותר כדי לנצח איתם. היסמין הוא המומלץ שלי. הוא מספק תוצאות טובות ויש לו ניחוח נהדר.

בשאלת לשטוף או לא לשטוף – אני באסכולת השוטפים. השטיפה מסירה מהאורז עמילן מיותר שעלול לגרום לו להיות דביק, וגם שאריות אבק. אחר כך אני מניחה לאורז להתייבש. הייבוש מיטיב עם הטיגון הקצר וגם מסיר סימני שאלה בעניין כמות המים. בכל מקרה, אל תתייאשו אחרי פעם אחת וגם לא אחרי פעמיים. אורז הוא עניין של רגש וזוגיות: בסוף אתם תבינו אותו, הוא יבין אתכם, ותראו שזה בעצם די קל.

אורז 2
זה כל מה שתצטרכו | צילום: אסתי רותם, אוכל טוב

החומרים:
3 כפות שמן (אני ממליצה על קנולה, כי אין לו טעמי לוואי)
1 כוס אורז
כוס וחצי מים רותחים
1/2 כפית שטוחה מלח
3 גרגרי פלפל אנגלי (לא חובה. פלפל אנגלי יוסיף ניחוח נפלא. זהו תבלין האורז הסודי שלי)

אופן ההכנה:

1. שוטפים את האורז בתוך מסננת, מתחת למים זורמים. מערבבים עם היד בעדינות, בתנועות סיבוביות, עד שהמים שיוצאים מתחתית נעשים שקופים.

אורז 3
שוטפים את האורז עד שיוצאים מים שקופים | צילום: אסתי רותם, אוכל טוב

2. מניחים את המסננת בצד עד שהאורז מתייבש (יכול לקחת בין עשר דקות לחצי שעה, תלוי במזג האוויר).

אורז 4
תנו, תנו לו להתייבש כמו שצריך | צילום: אסתי רותם, אוכל טוב

3. מחממים בסיר קטן (של בערך 3 ליטר) את השמן במשך דקה על גבי להבה בינונית. מוסיפים את האורז ומערבבים בעדינות עד שכל הגרגרים מצופים שמן.

אורז 5
מערבבים | צילום: אסתי רותם, אוכל טוב

4. מטגנים את האורז ומערבבים בעדינות לעיתים קרובות, עד שכמחצית הגרגרים מלבינים.

אורז 6
יש הלבנה? אפשר להוסיף מים | צילום: אסתי רותם, אוכל טוב

5. מעבירים את הסיר ללהבה קטנה ומוסיפים מים רותחים. מערבבים פעם אחת.

6. מנמיכים את האש ומבשלים במכסה סגור במשך 25 דקות. לא פותחים את הסיר במשך כל זמן הבישול! אחרי 25 דקות מכבים את האש, ומוודאים שהאורז נראה יבש לחלוטין ושאין נוזלים בסיר.

אורז 7
אין נוזלים? אפשר להמשיך | צילום: אסתי רותם, אוכל טוב

7. מניחים מגבת מטבח נקייה ומקופלת בין הסיר למכסה ומשאירים כך עשר דקות.

אורז 8
תנו למגבת לספוג קצת אדים | צילום: אסתי רותם, אוכל טוב

8. פותחים את הסיר, מערבבים ומאווררים בעדינות בעזרת מזלג.

אורז מוכן
זוכרים מה המטרה שלנו? אורז אחד-אחד | צילום: אסתי רותם, אוכל טוב

למיטיבי לכת:

• לפני הכנסת האורז לסיר, טגנו בו בצל אחד קטן קצוץ דק עד שקיפות. כשהאורז מוכן וסיים לנוח, תראו את הבצל נח מעליו. ערבבו בעדינות בעזרת מזלג.

• אפשר להוסיף מעט שום כתוש ופפריקה לקראת סוף הטיגון. מתקבל אורז כתום-אדום בעל טעם מיוחד.

• אורז צהוב - מוסיפים מעט כורכום (או חוואייג' למרק).