למרות שמבחינה בוטנית החציל הוא בכלל פרי, מדובר באחד הירקות הקפריזיים ביותר במטבח שלנו. צריך לטפל בו מראש, להשתמש בו רק כשהוא טרי ורענן ולהיזהר איתו בזמן הבישול, כי אם לא נשים לב הוא ישתה לנו את כל השמן מהסיר.
אבל למרות כל אלו, ישראלים מתים על חצילים (בואו לא נשכח שאנחנו חלק תוסס באזור הים התיכון), והם מצדם מחזירים לנו אהבה במגוון האדיר של המנות שאפשר להכין איתם. עובדה מעניינת על חצילים היא שהם עשירים (יחסית) בניקוטין, אבל אל דאגה – אם תצליחו לאכול 9 ק"ג מהם במכה, זה יהיה שווה ערך לסיגריה אחת.
>> רוצים לקבל את המתכונים הכי טובים של "אוכל טוב" למייל?
איך בוחרים חצילים?
החצילים הטובים ביותר הם אלה שמכילים כמה שפחות גרעינים, הגורמים למרירות. איך יודעים שאין הרבה גרעינים בתוך החציל? מרימים אותו. אם הוא כבד – סימן שהוא מכיל הרבה גרעינים. אם הוא קל יחסית – קחו אותו. פרמטרים נוספים בבחירת חציל הם רעננות הגבעול, צבע אחיד וקליפה חלקה ומתוחה (ולא סמרטוטית או בעלת שקעים) – גורמים המעידים על טריות.
עדיף לא לשמור חצילים במקרר, אלא אם כן אתם בקיץ הלוהט. כך או כך, כדאי להשתמש בהם יום-יומיים ואפילו שלושה אחרי שמביאים אותם הביתה, אבל עדיף שלא יותר.
שיטות בישול
קלייה, טיגון, אפייה (או צלייה), אידוי ואפילו בישול – כולן שיטות מעולות להכנת חצילים.
קלייה
אין ספק שקליית חצילים באש ישירה מספקת את התוצאה הטובה ביותר בכל הנוגע לטעם, אבל היא גם המלכלכת ביותר. מניחים את החציל על הכיריים - ישירות על האש - וקולים אותו מכל צדדיו עד שקליפתו משחירה לחלוטין. אם רוצים למזער נזקים, אפשר לרפד את הכיריים בנייר אלומיניום.
לחלופין, אפשר לקלות את החציל על מחבת לוהטת ונקייה (ללא שמן) מכל הצדדים, עד שהוא מתרכך מאוד, אך התוצאה הסופית פחות עזת טעם.
מתכונים בשיטה זו:
סלט חצילים על האש עם פלפלים מתוקים וחריפים
מאפה בלקני במלית גבינה וחציל קלוי
סלט חצילים משודרג
טיגון
בשכבה דקה של שמן או בטיגון עמוק – כך או כך, כדאי לספוג עודפי נוזלים מבשר החציל במגבות נייר חד פעמיות לפני הטיגון. אותן מגבות יהיו בשימוש גם אחרי הטיגון, כדי לספוג עודפי שמן (כמו בשניצלים).
מתכונים בשיטה זו:
תבשיל קינואה וגריסי פנינה עם פטריות וחצילים
אפייה/צלייה
אפשר לצלות חצילים בשלמותם בתנור תחת הגריל העליון – חשוב לנקב בהם חורים בעזרת מזלג לפני שמכניסים אותם לתנור, כדי למנוע פיצוץ מבהיל ומלכלך. אחרי שהם מוכנים, מומלץ לנקז מהם מעט נוזלים על ידי הכנסתם למסננת גדולה שעומדת מעל צלחת או בכיור וחריצת פתח בקליפתם. כך תקבלו טעם מרוכז יותר לסלט החצילים שלכם.
אפשר גם לחתוך את החציל לפרוסות, למשוח אותן במעט שמן (עדיף זית) משני הצדדים ולאפות אותן בתנור בחום גבוה מאוד (200 מעלות ומעלה) עד שכל צד משחים ומצטמק.
מתכונים בשיטה זו:
מאפה חצילים וגבינות ברוטב עגבניות
אידוי
שיטה מומלצת בריאותית (שבה לא משתמשים אפילו בטיפה אחת של שמן), שמספקת תוצאה פחות טובה בכל הנוגע לטעם. המתכונים המומלצים לחצילים מאודים הם בעיקר לסלטים אסייתיים, שלהם מוסיפים טעמים חזקים כמו סויה, ג'ינג'ר ושמן שומשום, המפצים על היעדר הטעם החזק של החציל.
מתכונים בשיטה זו:
חצילים מאודים ברוטב אסייתי
אפשר לאדות את החצילים ברצועות או קוביות, בתוך שושנת אידוי כמו של סבתות, סיר אידוי מיוחד מבמבוק או אפילו בתוך סיר פסטה כפול. חשוב להקפיד שהמים לא ייגעו בבשר החציל ושהוא יתבשל רק מחום האדים.
בישול
שיטת סבתות מוכרת, בעיקר לבישול חצילים לסלט. גם השיטה הזו מומלצת בריאותית, מאחר שהחצילים מתבשלים במים ולא בשמן, אך מבחינת הטעם מתקבל טעם פחות עז מאשר בטיגון או באפייה, שעליו מכסים בסופו של דבר הרבה תבלינים ושמן. אפשר גם לבשל חצילים בסירופ מתוק ליצירת ריבה, כמו במתכון הבא:
ריבת חצילים של אמא
להמליח או לא להמליח?
שיטת ההמלחה נועדה להפיג את מרירות החציל ולנקז ממנו נוזלים מיותרים שפוגעים בעיקר בטיגון, אך יש הממליחים את החצילים גם לפני אפייה. בניגוד לפעם, החצילים של השנים האחרונות אינם זקוקים להמלחה ואם קניתם חציל טרי מאוד ודל בגרעינים - בכלל לא צריך להשקיע. יש כאלו שעדיין ממליחים מכוח האינרציה, אבל זה תלוי בכם. אם החציל שלכם טוב - התוצאה תהיה טובה כך או כך.
והנה עוד מתכונים מומלצים:
מתכון לחצילונים ממולאים של נוף
קלצונה חצילים ועגבניות מיובשות