כשמזכירים את צרפת, תמיד עולה אסוציאציה של אוכל משובח, יין נפלא, סטייל והקפדה. אין ספק שאת המדינה הזו מאפיינת תרבות מובהקת של בישול סופר מדוקדק ונהנתנות כמעט ללא גבול.

אפשר למלא טורים שלמים על חוויות אוכל בצרפת, אולם הפעם אתרכז בחוויה מדהימה אחת, אשר עברתי לפני די הרבה שנים בעיר ליון. במשך שבוע מופלא, חוויתי טעימה מרוכזת מהבישול הצרפתי בבית הספר של השף פול בוקוז. בית הספר היה בתוך טירה ענקית, עם מטבחים שקופים עצומים ומסביב עיר נפלאה שהקולינריה מפעמת בה בכל פינה. ישראלים רבים המככבים היום בסצינת הבישול בארץ ובעולם למדו שם קורסים מלאים ובוודאי מחייכים בגעגוע כאשר הם קוראים את התיאור הזה.

החוויה כללה גם סיור בשוק המקומי – Les Halles De Lyon. זהו שוק מקורה, המשמש כמכה של הטבחים. לא ראיתי בשום מקום אחר בעולם, ריכוז כזה של מוצרים משובחים וטריים ומוכרים אשר נותנים כבוד עצום כל כך למקצוע. מוכרי דגים ששולפים אידרות עם פינצטה מדגים טריים ועל פניהם ארשת של מנתח מוח, קצבים אדומי לחיים מתרגשים ממגע הבשר המיושן כראוי וירקנים שעסוקים כל היום בסידור כמעט אמנותי של התוצרת. איזה כיף.

בהשפעת החוויה ההיא, אני משתף אתכם בהכנת מנת גורמה מורכבת ומפוארת, אשר כולה יחד מאתגרת בהכנה, אך אפשר לפרק אותה וליהנות מכל חלק שלה בנפרד.

אנו נמלא גלילים פריכים של טוויל מתובל בכוסברה ואניס, בפטה כבד עדין ומבושם בפסטיס או עראק. את הגלילים הממולאים, נגיש על סלט תפוחים ואגסים חריף-מתוק מתובל בטרגון, עם קציפת אגסים וטרגון אשר יוצרת משחק נפלא של מרקם מנוגד לסלט הפריך וגם מתיקות מאזנת. על כל אלו נוסיף עיקצוץ של רוטב בלסמי ויין מצומצם וסמיך.

מי שחושש מהאתגר, יכול להכין רק את פטה הכבד, להדק אותו בתוך תבנית מלבנית מרופדת בניילון נצמד ואחרי כמה שעות לפרוס אותו ולהגיש עם צנים וסלט קטן כמנה ראשונה או כממרח מופלא.

הסלט יכול ללכת גם עם פרוסות דקות של סינטה צרובה עם קצת מרוטב הבלסמי, כמנה ראשונה.

למרות שהמנה לא כשרה, כל אחד יכול לעשות את ההתאמות שלו, אם כי במחיר מסויים של הטעם. אפשר להשתמש במחמאה במקום חמאה ובקצפת צמחית במקום שמנת מתוקה.

החלק המורכב ביותר הוא הכנת גלילי הטוויל. טוויל, הוא בצק המבוסס על מעט קמח וחלבונים, שיוצא מאוד גמיש מהתנור, אולם מתקשה תוך 15-30 שניות והופך להיות פריך מאד. אפשר להכין את גלילי הטוויל אפילו יום מראש ולשמור בקופסה אטומה, מחוץ למקרר. את המילוי רצוי לעשות לא יותר מחצי שעה לפני ההגשה, כדי שהגלילים הפריכים לא יתרככו.

טוויל במילוי פטה כבד (צילום: עמנואל רוזנצוייג, אוכל טוב)
טוויל כוסברה במילוי פטה כבד, על סלט אגסים וקציפת טרגון. חומר של כיתה מתקדמת | צילום: עמנואל רוזנצוייג, אוכל טוב

טוויל כוסברה במילוי פטה כבד, על סלט אגסים וקציפת טרגון

המרכיבים (לשש מנות):
לפטה כבד:
1/2 קילו כבד עוף מנוקה לגמרי משומן וכלי דם
2 בצלים קצוצים
150 גרם חמאה
2 כפות שמן זית
גבעול תימין
1/2 כוס ליקר פסטיס (אפשר להשתמש גם בליקר אניס אחר ואפילו בערק)
1/2 כוס ברנדי
כף גרגרי כוסברה כתושים דק
1/2 כף זרעי שומר כתושים דק
1 כפית מלח דק והרבה פלפל שחור

לקציפת האגסים והטרגון:
2 אגסים קלופים, ללא חרצנים, חתוכים לקוביות קטנות
2 כפות טרגון קצוץ
כפית חמאה
כף סוכר
250 מ"ל שמנת מתוקה
כף ג'לטין (או עלה אחד)

לטוויל:
חצי כוס קמח
חצי כוס אבקת סוכר
חצי כוס חלבונים (בערך משלוש ביצים)
חצי כוס חמאה (100 גרם) מומסת
2 כפות גרגרי כוסברה כתושים גס
1 כף זרעי שומר כתושים גס
4 כפות פיסטוקים לא קלויים קצוצים דק

לסלט האגסים והתפוחים:
2 אגסים קלופים, ללא גרעינים, חתוכים לקוביות קטנות + אגס נוסף באותו אופן, לטיגון
תפוח מתוק (לא מומלץ גרנד סמית'), קלוף, ללא חרצנים, חתוך לקוביות קטנות
2 כפיות טרגון קצוץ גס
2 כפיות מיץ לימון
1/3 פלפל צ'ילי אדום נקי מגרעינים, קצוץ דק
1/2 כפית מלח
כפית סוכר
כפית שמן אבוקדו (או שמן אגוזים)

לרוטב היין ובלסמי:
חצי כוס יין אדום יבש
רבע כוס חומץ בלסמי
כף סוכר

אופן ההכנה:

הכנת הפטה:

1. מחממים במחבת שמן זית ו-50 גרם חמאה ומטגנים את הבצל עד שהוא נעשה שקוף.

2. מוסיפים את העלים מגבעול התימין ואת כבדי העוף, המלח והפלפל השחור, ומטגנים עד להזהבה חיצונית (לא יותר מכמה דקות ספורות).

3. מחממים במצקת את שני סוגי האלכוהול: מטים את המצקת, מדליקים את התערובת ומייד מוזגים על כל המחבת עם הכבדים. שימו לב שצפוייה לכם להבה גבוהה למשך כמה שניות!

4. מנערים קלות עד שהאש כבה.

5. מוסיפים את שארית החמאה, מבשלים עוד 3 דקות ומסירים מהאש.

6. מרסקים את התערובת במעבד מזון למחית עדינה, מעבירים לשקית זילוף ומקררים במשך שעה במקרר עד להתייצבות.

הכנת קציפת האגסים והטרגון:

1. ממיסים את הג'לטין ב-2 כפות מים.

2. מקפיצים את קוביות האגס במשך 3 דקות בחמאה וטרגון.

3. מוסיפים את הג'לטין ומערבבים להמסת הג'לטין.

4. מועכים את האגסים דרך מסננת.

5. מקציפים את השמנת המתוקה עם כף אחת של סוכר.

6. מערבבים 2 כפות קצפת עם התערובת המסוננת ומקררים כ-10 דקות במקרר.

7. כאשר התערבות קרה (אבל לא קרושה), מקפלים אותה לתוך הקציפה ומעבירים למקרר למשך שעתיים להתייצבות.

הכנת הטוויל:

1. מחממים תנור ל-190 מעלות.

2. מערבבים את הקמח, אבקת הסוכר, החלבונים והחמאה המומסת לתערובת נוזלית סמיכה.

3. על נייר אפייה מרוח בחמאה (או משטח סיליקון לאפייה), מורחים שכבה דקה של תערובת הטוויל בגודל 10X15 ס"מ. ניתן לבצע זאת על ידי הנחת כף מהתערובת על המשטח ואז לפזר אותה עם קלף (כזה המשמש לחיתוך בצק) או מרית. לא נורא אם יש פה ושם קצת חורים. על תבנית רגילה נכנסים 4 עלים כאלו.

4. על הבצק המרוח, מפזרים מעט גרגרי כוסברה ושומר כתושים, ומעט פיסטוקים.

5. אופים עד להשחמה עדינה. אם העלים דקים, ההשחמה כמעט אחידה. אם הם עבים מידי, הקצוות עלולים להשרף.

6. יש להשגיח היטב על האפייה. ברגע שעלי הטוויל נראים מוכנים (אם יש צורך, כדאי לסובב את התבנית באמצע האפייה שנמשכת בערך 8-10 דקות), מוצאים אחד, הופכים מיד על משטח עבודה ומיד מגלגלים סביב מקל (ידית של כף עץ למשל) בקוטר 2-3 ס"מ, כך שנוצר גליל באורך 10 ס"מ. מצמידים את הטוויל המגולגל כנגד כלי או קיר במשך דקה עד שהוא מתקשה. הבצק מאד חם ורצוי לעבוד עם כפפות גומי עבות. אם לאחר התקשות, מגלים שהטוויל לא פריך כולו, סימן שהאפייה לא מספיקה.

7. חוזרים על הפעולה עם שאר העלים וממשיכים לאפות. מוציאים מהתבנית עלה אחד בכל פעם, אחרת הוא מתקרר ומתקשה ואז לא ניתן לגלגל אותו. אם במהלך הנסיונות העלה מתקשה, ניתן להחזיר לתנור לכמה שניות ולגלגל שוב.

הכנת סלט האגסים ותפוחים:

1. מערבבים את כל החומרים ומשהים לחמש דקות לפחות.

2. טועמים ומתקנים תיבול (עם לימון, סוכר או  צ'ילי קצוץ).

הכנת רוטב היין ובלסמי:

1. מערבבים את כל החומרים בסיר קטן.

2. מרתיחים ומצמצמים לרבע הכמות.

3. מעבירים לקערה קטנה.

להרכבת המנה (בהגשה אישית של גליל אחד לסועד, כמנה ראשונה):

1. מזלפים באמצעות שקית הזילוף את הפטה לתוך גלילי הטוויל. כדאי לבצע זאת משני הצדדים. בסוף מהדקים את הפטה משני הצדדים. אם הפטה התקשה מידי במקרר, יש להמתין עם השקית מחוץ למקרר עד שהתערובת מתרככת מעט. הפעולה כולה עדינה מאד, אם גליל הטוויל אכן יצאו דקים כדרוש.

טוויל במילוי פטה כבד - אופן המילוי (צילום: עמנואל רוזנצוייג, אוכל טוב)
כדאי למלא את הטוויל משני צדדיו | צילום: עמנואל רוזנצוייג, אוכל טוב

2. מניחים תלולית סלט מאורכת על צלחת הגשה.

3. על קצה התלולית משעינים גליל אחד ובצד השני של התלולית מניחים כף מהמקצפת. אם רוצים ליצור "ביצי מקצפת" (קנלים), מחממים במים רותחים שתי כפות וגורפים בעזרתן מצד לצד של קערת המקצפת את התערובת, תוך כדי גלגול שלה בהתאם לצורת הכף. אחרי כמה תנועות מצד לצד יוצאת צורת ביצה עדינה.

4. מטפטפים מעט מרוטב היין ובלסמי ליד הטוויל והסלט, או מגישים בצלוחית קטנה לכולם, כך שנח יהיה לטבול את הגליל.

>> בשבוע שעבר הכנו קציצות ברוטב ברביקיו
>> 30 נשנושים עד 100 קלוריות


>> כשזה מגיע לקציצות, אין כמו המתכון הסודי של סבתא. יש לכם מתכון מנצח לקציצות? השתתפו ואולי תזכו בפרסים