תאילנד מוצפת

אוכל מתקשר אצלי לרוב לחוויות טובות. אבל למרות החוויות הטובות שמיד אספר עליהן, אי אפשר להתעלם ממה שראיתי אחרי הטיסה האחרונה שלי לשם, מה שעדיין מתרחש מסביב לבנגקוק.

העונה הטובה של תאילנד מתחילה בנובמבר-דצמבר. הטמפרטורות יחסית נוחות ויש מעט גשמים. כאשר הנמכנו לקראת הנחיתה בבנגקוק, נחשפנו לאסון טבע שהתאילנדים עדיין חווים כבר קרוב לחודש - מאות קילומטרים מסביב לבנגקוק מוצפים לגמרי. רק גגות הבתים מציצים מעל פני המים, הכבישים עולים ויורדים מתוך המים כמו המפלצת מלוך נס. השמים כחולים, השמש יחסית נמוכה והכל מנצנץ. הכל נראה כאילו יפה, אבל ברור שהסבל למטה עצום. נסו לדמיין את כל האזור מחיפה עד אשקלון, מהחוף ועד להרים, מוצף כולו. איך אנחנו היינו מתנהגים בשעה קשה שכזו?

תאילנד מוצפת
תאילנד מוצפת. נוף מהקוקפיט | צילום: עמנואל רוזנצוייג, אוכל טוב

התאילנדים הם עם כל כך נפלא. רגוע, חייכן, אופטימי. עם שמרים את עצמו ממשברים באופן מעורר כבוד. לפני חצי שנה עוד היו כאן מרכזי קניות שרופים כאילו נפל עליהם סקאד, עקב ההפגנות הסוערות (כן, גם את הצד הזה יש להם) – והיום הכל חדש ומשוכלל, ואין זכר לשריפות. גם חלק מתושבי האזורים המוצפים נהרו לעיר, שבסך הכל נשארה יבשה ברובה – ולמרות האסון הכלכלי והאנושי, כולם עדיין מחייכים, משתפים פעולה ושומרים על שקט. שוחחתי עם אחד מבעלי הדוכנים, אשר דובר אנגלית. הוא סיפר לי שאלפי משפחות פשוט מתארחות בעיר, אצל אנשים שהם לא מכירים. כולם מתחלקים במה שיש. קצת מזכיר לי את ימי מלחמת לבנון השנייה, אז התמודדנו עם אירוח תושבי הצפון במרכז הארץ, רק שכאן זה נעשה בשקט, בחיוך צנוע.

פאב הסקסופון

בלב בנגקוק, ליד ככר ה-Victory Monument, שוכן פאב נסתר - ה"סקסופון". כל יום מתחלפות שם לפחות שלוש להקות המנגנות בעיקר ג'אז, בלוז ולעיתים פופ. נגנים תאילנדים, רובם מוכשרים באופן שלא היה מבייש נגנים מקצועיים בניו-אורלינס. לפאב הזה באים בעיקר תאילנדים שאוהבים מוזיקת נשמה משובחת ומעט זרים. עונג שכולו מבוסס על מוזיקה ואוכל תאילנדי טוב.

הפאב גדול מאוד, אבל המוזיקה מגיעה לכל פינה. הרבה בירה זורמת וגם וויסקי (המקומיים קונים בקבוק ושומרים אותו בפאב), התפריט מאד עשיר ומגוון, אם כי רוב המנות שניסיתי די חריפות. כדאי לבדוק עם המלצרים לפי שמזמינים ואפשר גם לבקש רחמים בקשר למידת החריפות. המבחר כולל גם מנות מערביות, אבל לא נראה לי הגיוני להגיע לבנגקוק ולאכול סטייק.

פאב סקסופון
כוסות בירה בפאב הסקסופון. ג'אז ואוכל, זה הדבר | צילום: עמנואל רוזנצוייג, אוכל טוב

מי שאוהב את המרק Tom Kha Gai (מרק עוף מבוסס חלב קוקוס), ימצא כאן את אחת הגרסאות המשובחות שפגשתי בבנגקוק. לרוב התאילנדים מכינים אותו אנמי ומתקתק מדי, אבל הגרסה שלהם מכילה תיבול עשיר וקרוב יותר ל-Tom Yam Kung המפורסם, רק לא כל כך חריף.

דג באס בטיגון עמוק, עם תבלינים תאילנדיים וסלט מנגו ירוק חמצמץ חריף, זכה להצלחה רבה בשולחן שלנו ועל אף שהגיע אחרי שכבר שבענו מכל המנות האחרות, לא נשאר ממנו פירור. אפילו לא העור המטוגן.

פאב הסקסופון: כתובת: 3/8 Phayathai Road, Victory Monument. פרטים נוספים באתר האינטרנט שלהם, כולל מפה קטנה שכדאי להדפיס היות ונהגי מונית רבים לא ממש מוצאים את המקום. כאשר מגיעים לסביבת הפאב, הכי קל למצוא את השלט של ג'ק דניאלס שבולט משמעותית יותר משם המקום.

אחת המנות שחבריי מקפידים להזמין תמיד בכל מסעדה בתאילנד (ובעיקר כשלא מבינים את התפריט) היא עוף עם קשיו, מנה בלתי ניתנת לפספוס. הגרסה התאילנדית שונה מעט מהסינית. פחות מתוקה ויותר עשירה בתיבול ואני מעדיף אותה. לאור בקשות חבריי לגרסה שלי למנה הזו, מה גם שנשארו לי הרבה אגוזי קשיו מבישול מרק הקארי הירוק וקשיו מהשבוע שעבר, אני משתף כאן את כולכם במתכון.

 

עוף תאילנדי וקשיו
עוף תאילנדי עם קשיו. אתם שולטים במידת החריפות | צילום: עמנואל רוזנצוייג, אוכל טוב

עוף תאילנדי עם קשיו

זו מנה מהירה להכנה. אם לא רוצים להתעסק עם טיגון הקשיו, אפשר להשתמש בקשיו קלויים, אם כי הטעם שלהם יהיה פחות עמוק. על הלמון גראס אפשר לוותר, אולם אם ניתן להשיג – מאד מומלץ.

את הפלפלים החריפים חותכים לחתיכות גדולות יחסית, שקל להוציא בזמן האכילה ואז החריפות הכללית לא מוגזמת. רוטב הצדפות או הדגים מאוד מלוחים ולכן אין מלח במתכון. כדאי לטעום ואם צריך בסוף, אפשר להוסיף קצת מלח.

כדאי להכין את כל החומרים ולסדר לפי סדר ההוספה לתבשיל. סגנון הבישול דומה לתבשילים מוקפצים אחרים, בהם כל מרכיב נוסף ומקבל חצי דקה עד דקה לפני שנוסף המרכיב הבא.

מי שרוצה להגיש את המנה בליווי פחמימות ועמילנים, יכול להוסיף אורז לבן. היות והמנה הזו לא מוצפת ברוטב, אני אישית שמח לאכול אותה בליווי סלט חסה, מנגו וחמוציות; או חסה ופלחי תפוזים מפולטים, עם רוטב שעשוי שמן קוקוס, מיץ לימון או ליים, כפית חרדל מלח ופלפל.

המרכיבים (ל-4 מנות):
1/2 פלפל אדום
1/2 פלפל ירוק
1/2 בצל
1 כף שמן שומשום ושתי כפות שמן צמחי כלשהו, לטיגון אגוזי הקשיו (אפשר להשתמש רק בשמן שומשום)
1 כוס אגוזי קשיו לא קלויים (או קלויים אם רוצים לוותר על הטיגון)
2 פרפרים (500 גרם) של חזה עוף (לא משוטח לשניצל)
1/2 כוס קמח רגיל
5-7 פלפלי צ'ילי מיובשים (אפשר להשתמש בפלפל שאטה יבש שהוא טיפה פחות חריף)
1 כף רסק עגבניות
2 כפות רוטב צדפות או רוטב דגים (לא לוותר על זה, מכאן בא הטעם התאילנדי המיוחד)
1 כף רוטב סויה
2 כפות יין לבן
1 כף סוכר
3 שיני שום קצוצות
1 ס"מ שורש ג'ינג'ר קצוץ דק
1 גבעול למון גראס, החלק הלבן בלבד, חתוך לאצבעות באורך 3 ס"מ (שיהיה קל לזהות ולהוציא בזמן האכילה)
1 פלפל צ'ילי אדום טרי (לא חובה), פרוס דק
1/2 קופסה של ערמוני מים (לא חובה)
1/2 כוס בצל ירוק חתוך לחתיכות באורך 2-3 ס"מ
1/2 כף ממרח צ'ילי (בדרך כלל ממרח הצ'ילי לא כל כך חריף ונותן טעם עמוק. לא חובה, אם אין בבית)
1 כף שומשום קלוי

אופן ההכנה:

1. חותכים את הפלפל האדום (הרגיל) והירוק לקוביות של 2 על 2 ס"מ.

2. חותכים את הבצל לרבעים ומפרידים בין השכבות.

3. בווק, בחום בינוני, מחממים את שמן השומשום והשמן הצמחי ומטגנים במשך כמה דקות את אגוזי הקשיו, תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהם מתחילים להשחים. מסננים ומניחים על נייר סופג.

4. חותכים את חזה העוף לקוביות של 2 על 2 ס"מ.

5. מכניסים את העוף והקמח לשקית נקייה ומנערים היטב. מוציאים את העוף מהשקית ונפטרים משאריות הקמח.

6. זורקים את השמן מהווק ומחממים 2 כפות שמן צמחי.

7. מטגנים את קוביות העוף המקומחות בחום בינוני, עד שהן מתחילות להשחים מכל צדדיהן. לא מטגנים את העוף עד שהוא עשוי לגמרי, אחרת הוא יצא יבש ונוקשה בסוף הבישול. מוציאים מהשמן ומניחים בצד.

8. מוסיפים לווק את הצ'ילי היבש, מטגנים במשך 20 שניות, מוציאים ושומרים בצד.

9. מוסיפים לווק את פיסות הבצל הלבן (אם צריך, מוסיפים עוד כף שמן) ומטגנים על אש בינונית במשך 2-3 דקות עד שנעשות שקופות.

10. בינתיים מערבבים בקערה קטנה את חומרי הרוטב: רסק העגבניות, רוטב הדגים, הסויה, היין והסוכר, ואם רוצים גם את ממרח הצ'ילי.

11. מוסיפים את השום, הג'ינג'ר הקצוצים ואת הלמון גראס ומטגנים חצי דקה נוספת.

12. מוסיפים את קוביות הפלפל האדום והירוק, הצ'ילי הטרי ואת ערמוני המים, ומטגנים במשך דקה.

13. מחזירים לסיר את העוף והצ'ילי היבש המטוגן ומטגנים במשך דקה.

14. מוסיפים את כל חומרי הרוטב ומבשלים במשך 2 דקות.

15. מגישים עם שומשום קלוי מעל.

יש לכם שאלות לעמנואל? שאלו אותן בתגובות

>> בשבוע שעבר עמנואל הכין מרק קארי ירוק
>> מבשלים לכל השבוע: תבשיל עוף ואורז