ריבועי אגוזי לוז בקרמל (צילום: חן שוקרון, אוכל טוב)
ריבועי אגוזי לוז בקרמל. שווים את העבודה | צילום: חן שוקרון, אוכל טוב

כל מה שמכיל אגוזי לוז אני מיד בעדו. יש משהו באגוזי לוז שמצליח להקפיץ כל קינוח ולהפוך אותו לטעים אפילו עוד יותר. העניין הוא שאגוזי לוז הם אגוז קשה לפיצוח, או ליתר דיוק – הם אגוזים בעלי קליפה דקה וכהה שקשה מאוד להסיר. בדרך כלל על מנת להסיר אותה יש לקלות את האגוזים בתנור, ובעודם חמים מאוד לשפשף אותם בתוך מגבת עד שהקליפה נושרת. הרבה פעמים אני מוותרת על תוספת שלהם בקינוחים שונים ולו רק בגלל העבודה הסיזיפית הכרוכה בקילופם. מעבר לעבודה המלכלכת גם תוצאת הקילוף לרוב לא מוצלחת ביותר והקליפה לא נושרת במלואה.

ריבועי אגוזי לוז בקרמל - אגוזי לוז (צילום: חן שוקרון, אוכל טוב)
אגוזי לוז עם קליפה | צילום: חן שוקרון, אוכל טוב

לאחרונה קוראת חמודה בשם אביטל שלחה לי קישור לסרטון המדגים שיטת קילוף חביבה לאגוזים הללו. בסרטון מופיעה לא אחרת מאשר ג'וליה צ'יילד המראה איך עושים זאת. העיתוי שבו אביטל שלחה לי את הקישור היה מושלם. בדיוק התכוונתי להכין ממתק קטן ומרוכז של אגוזי לוז בקרמל ובציפוי שוקולד. זו הייתה הזדמנות מושלמת לנסות את השיטה.

אז ככה, השיטה אכן טובה ומצוינת, הקליפות הוסרו בקלות יחסית וכמעט בשלמותם. יחד עם זאת, עדיין מדובר בעבודה סיזיפית, כיוון שיש לקלף כל אגוז בנפרד. מי שמחפש שיטה טובה ויעילה לקילוף האגוזים הללו, ימצא את השיטה הזו כמוצלחת ביותר. אז איך עושים את זה?

מביאים לרתיחה מים עם סודה לשתייה. לצד הסיר מכינים קערה עם מי קרח. מכניסים את אגוזי הלוז לסיר לבישול קצר של כ-3-5 דקות.

ריבועי אגוזי לוז בקרמל - מבשלים את האגוזים (צילום: חן שוקרון, אוכל טוב)
מבשלים את האגוזים | צילום: חן שוקרון, אוכל טוב

המים ישחירו במהלך הבישול, וזה בסדר. מעבירים את האגוזים ממי הבישול לקערה עם מי הקרח בעזרת כף מחוררת. משרים אותם לכמה דקות ולאחר מכן מסירים את הקליפה בעזרת הידיים. לפני שמעבירים את כל האגוזים, מומלץ לקיים מבחן קטן על אגוז אחד, לוודא שהקליפה אכן מתקלפת לחלוטין ורק לאחר מכן להעביר את כל האגוזים.

ריבועי אגוזי לוז בקרמל - מסננים את האגוזים (צילום: חן שוקרון, אוכל טוב)
מסננים | צילום: חן שוקרון, אוכל טוב

את האגוזים המקולפים מעבירים למסננת ושוטפים תחת מי ברז כדי להסיר מהן חתיכות של קליפה שאולי נדבקו. מסננים מהמים ומעבירים לתבנית אפייה.

ריבועי אגוזי לוז בקרמל - קולים את האגוזים (צילום: חן שוקרון, אוכל טוב)
קולים את האגוזים | צילום: חן שוקרון, אוכל טוב

קולים את האגוזים למשך כ-15 דקות בתנור עד שהם מתייבשים ומשחימים קלות. זהו. יש לנו אגוזי לוז מקולפים וקלויים באופן מושלם. אז מה עושים עכשיו עם האגוזים?

ריבועי אגוזי לוז בקרמל - משטחים בצק פריך בתבנית (צילום: חן שוקרון, אוכל טוב)
משטחים את הבצק הפריך בתבנית | צילום: חן שוקרון, אוכל טוב

מכינים בצק פריך ומשטחים אותו בתבנית אפייה מרובעת. שומרים במקפיא בזמן שמחממים את התנור, אופים הישר מהמקפיא, מוציאים ומצננים.

מכינים במחבת קרמל. כשהקרמל מוכן מוסיפים את האגוזים המקולפים ומערבבים היטב כך שיצופו מכל צדדיהם.

ריבועי אגוזי לוז בקרמל - משטחים את האגוזים בתבנית (צילום: חן שוקרון, אוכל טוב)
ומעל את האגוזים בקרמל | צילום: חן שוקרון, אוכל טוב

מעבירים את האגוזים בקרמל על גבי הבצק שהצטנן ומשטחים אותו באופן אחיד. מצננים כשעה.
מכינים גאנאש שוקולד ויוצקים אותו בשכבה דקה על גבי האגוזים המקורמלים. שומרים בקירור כשעה עד שהשוקולד מתייצב. כיוון שמדובר בממתק מרוכז, חותכים לקוביות קטנות של כ-3X3 ס"מ ואפשר אפילו פחות.

ריבועי אגוזי לוז בקרמל

המרכיבים (לתבנית מרובעת בגודל 24X24 ס"מ):

לקילוף אגוזי הלוז:
2 כוסות אגוזי לוז
500 מ"ל מים
3 כפיות סודה לשתייה

לבסיס הפריך:
1 כוס (140 גרם) קמח
1/4 כוס (50 גרם) סוכר
2 כפות (25 גרם) אבקת סוכר
קורט מלח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
1 חלמון
1-2 כפות שמנת מתוקה (רק במידת הצורך)

לקרמל:
1 כוס (200 גרם) סוכר
1/4 כוס (60 מ"ל) מים
1/3 כוס (80 מ"ל) שמנת מתוקה
75 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות קטנות
1 כף ליקר פרנג'ליקו (ניתן להמיר בברנדי או רום או כל ליקר אחר שאוהבים)

לציפוי:
1/2 מכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה
100 גרם שוקולד מריר חתוך לקוביות או במטבעות

אופן ההכנה:

1. מקלפים את האגוזים: בסיר בינוני מביאים לרתיחה את המים. מוסיפים את הסודה לשתייה ומאפשרים למים לבעבע. מוסיפים פנימה את האגוזים ומבשלים כ-3-5 דקות. בינתיים מכינים קערה עמוקה עם מי קרח. עורכים מבחן לאגוז אחד ומעבירים אותו מהסיר למי הקרח. מצננים מעט ומקלפים את הקליפה. אם הקליפה יורדת בקלות ניתן להעביר באמצעות כף מחוררת את כל האגוזים למי הקרח. מסירים את הקליפות ומעבירים למסננת. שוטפים תחת מי ברז ומסננים את המים. מעבירים לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה וקולים כ-15 דקות בחום של 175 מעלות, עד שהאגוזים יבשים וזהובים קלות. מוציאים ומצננים.

2. להכנת הבסיס: בקערת המיקסר עם וו גיטרה מערבלים את הקמח עם הסוכר, אבקת הסוכר והמלח. מוסיפים את החמאה ומערבלים עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את החלמון וממשיכים לערבל רק עד שהתערובת מתגבשת לגושי בצק גדולים. אם התערובת יבשה ולא הופכת לבצק, ניתן להוסיף כף אחת או שתיים של שמנת מתוקה. מעבירים את גושי הבצק לתבנית האפייה, ובעזרת הידיים משטחים לשכבה דקה ואחידה. מעבירים למקפיא לכ-20 דקות, ובינתיים מחממים את התנור לחום של 175 מעלות. אופים הישר מהמקפיא כ-15-20 דקות עד להזהבה קלה. מוציאים ומצננים מעט בזמן שמכינים את הקרמל.

3. להכנת הקרמל: במחבת כבדה ועל גבי להבה בינונית מחממים יחד את המים והסוכר. מערבבים מידי פעם ומבשלים עד שהסוכר משנה את צבעו לצבע חום ענברי כ-5-7 דקות. מסירים מהאש ומוסיפים באיטיות את השמנת המתוקה. מחזירים ללהבה ומערבבים היטב. מוסיפים את קוביות החמאה ומממשיכים לבשל על גבי להבה נמוכה ותוך כדי ערבוב עוד 2-3 דקות נוספות עד שהקרמל מסמיך. מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את הליקר מערבבים היטב. מוסיפים את האגוזים הקלויים ומערבבים כך שכל האגוזים יצופו היטב בתערובת.
מעבירים את האגוזים המקורמלים אל מעל לבצק האפוי והמצונן ומשטחים באופן אחיד. מצננים כשעה בטמפרטורת החדר.

4. להכנת ציפוי השוקולד: מניחים את השוקולד בקערה חסינת חום. בסיר קטן מביאים את השמנת המתוקה לרתיחה. מסירים מהאש ויוצקים מיד על גבי השוקולד. מניחים לדקה-שתיים עד שהשוקולד מתרכך מעט. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה. יוצקים את הגאנאש על גבי האגוזים המקורמלים בשכבה אחידה ודקה ומיישרים בעזרת מרית. מעבירים לקירור למשך כשעה ועד ששכבת השוקולד מתייצבת. מוציאים וחותכים לקוביות קטנות בגודל של כ-3X3 ס"מ.

* הריבועים נשמרים בקירור עוד 4 ימים נוספים.

* בקרו בבלוג של חן - מתוקים שלי

הכנתם? ספרו לנו איך יצא!

>> בשבוע שעבר הכנו בלונדיז שוקולד לבן
>> מבשלים עם הילדים: לביבות תפוחי אדמה אפויות