עוגת שכבות מרנג וערמונים -אורך (צילום: חן שוקרון, אוכל טוב)
עוגת שכבות מרנג וערמונים. איזה יופי | צילום: חן שוקרון, אוכל טוב

פעם, עורכת המשנה של "אוכל טוב", עידית, כתבה לי לאחר ששלחתי לה מתכון עם פסיפלורה ששנים רבות היא לא יכלה לגעת בפרי הזה, ומאז שטעמה אותו לאחרונה הוא הפך להיות אחד הפירות המועדפים עליה. האמת היא שידעתי בדיוק על מה עידית מדברת. גם אני, אחרי שני עשורים של התנזרות טוטאלית מסלק, הפכתי בשנה האחרונה לחובבת סלק מושבעת.

אולי זה קשור להתבגרות, או אולי הטעמים האישיים שלנו שהופכים חדים ושונים עם השנים, אבל זה קורה לא פעם שדווקא משהו מסוים אותו תיעבנו לאורך שנים הופך להיות ביום אחד החבר הכי טוב שלנו.

אותו הדבר נכון מבחינתי גם לגבי מרנג. אף פעם לא אהבתי מרנג על צורותיו השונות. מה כבר יכול להיות מסעיר ומיוחד בקצף ביצים וסוכר? כך הייתי סבורה עד לא מזמן, אבל בחודשים האחרונים מרנג בהחלט מצליח להסעיר אותי. דווקא קצף החלבונים הפשוט מצליח להיות כל כך רב גוני על ידי שינויים קלים, ומספר הקינוחים שניתן להכין אתו גדול. החל מפבלובה, נשיקות מרנג, כעיטור לטארטים או קינוחים אחרים. או כמו במתכון הבא – אפילו כבסיס נהדר לעוגת שכבות.

ללא ספק הכוכב במתכון הזה הוא דווקא בסיס המרנג. אני בחרתי לשדך אותו לקרם ערמונים, אבל ניתן להוסיף לו כל קרם שאוהבים ואפילו קצפת פשוטה וליצור עוגה טעימה ומרהיבה.

עוגת שכבות מרנג וערמונים - מתחילים להכין מרנג (צילום: חן שוקרון, אוכל טוב)
מציירים עיגולים על נייר האפייה | צילום: חן שוקרון, אוכל טוב

כדי ליצור שכבות אחידות בגודלן משרטטים על גבי נייר אפייה עיגולים בקוטר של כ-20 ס"מ. אפשר להיעזר בתחתית של תבנית קפיצית או בכל כלי עגול אחר כגון קערה או אפילו סיר.

עוגת שכבות מרנג וערמונים - מחממים בבן מארי (צילום: חן שוקרון, אוכל טוב)
מתחילים להכין את המרנג בבן מארי | צילום: חן שוקרון, אוכל טוב

כדי להכין את המרנג מחממים על גבי בן מארי את החלבונים עם הסוכר למשך כ-3-5 דקות ועד שהסוכר מתמוסס כמעט לחלוטין. מעבירים את החלבונים לקערת המיקסר ומקציפים לקצף חזק ויציב למשך כ-5 דקות.

ההקצפה (צילום: חן שוקרון, אוכל טוב)
מקציפים את המרנג | צילום: חן שוקרון, אוכל טוב

לתוך הקצף מוסיפים את אבקת הסוכר והשקדים הטחונים ומקפלים עד להטמעה מלאה. מעבירים את הקצף לשק זילוף עם פייה חלקה.

עוגת שכבות מרנג וערמונים - מזלפים על נייר האפייה (צילום: חן שוקרון, אוכל טוב)
אם לא נוח לכם לזלף עיגולים, תמיד אפשר לעצב עם מרית | צילום: חן שוקרון, אוכל טוב

הופכים את הנייר עליו שרטטנו את העיגולים כשפניו כלפי מטה. מזלפים את המרנג בצורה ספירלית כך שייווצרו 3 עיגולים שווים פחות או יותר של מרנג. אם חוששים מעניין הזילוף, ניתן לוותר עליו ולמרוח באופן אחיד בעזרת מרית את הקצף. מעבירים לתנור ואופים בחום נמוך למשך כשעה וחצי. מוציאים ומצננים לחלוטין.

בזמן שהמרנגים מתקררים מכינים את המלית. כאמור, אפשר להשתמש בכל קרם או מלית שאוהבים – גאנאש מוקצף של שוקולד, קרם פטיסייר ואפילו קצפת פשוטה יהוו תוספת מושלמת.
כדי להכין קרם ערמונים משתמשים במחית ערמונים מוכנה (להשיג בחנויות מתמחות). מערבבים את המחית עם גבינת שמנת וסוכר. אם התערובת לא חלקה לחלוטין, זה בסדר. מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה ומקפלים כמחצית מהכמות לתוך קרם הערמונים.

עוגת שכבות מרנג וערמונים - מתחילים לבנות את השכבות (צילום: חן שוקרון, אוכל טוב)
מתחילים לבנות את השכבות | צילום: חן שוקרון, אוכל טוב

מניחים מרנג אחד על גבי צלחת הגשה או סטנד לעוגה. מוסיפים מעל כמחצית מכמות הקרם ומזלפים שוקולד מומס. חוזרים על הפעולה הזו עם שכבת מרנג נוספת. את השכבה השלישית והאחרונה מצפים בקצפת שנותרה ומזלפים מעל בנדיבות שוקולד מומס.

עוגת שכבות מרנג וקרם ערמונים

המרכיבים:
למרנג:
5 חלבונים
1 כוס (200 גרם) סוכר
1 כוס (120 גרם) אבקת סוכר
1/2 כוס (50 גרם) שקדים טחונים דק

לקרם ערמונים:
300 גרם מחית ערמונים לא ממותקת (להשיג בחנויות מתמחות בציוד לאפייה ובישול)
1 מיכל (225 גרם) גבינת שמנת 25% (נפוליאון)
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
2 מכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה
3 כפות (30 גרם) אבקת סוכר
100 גרם שוקולד מריר מומס

אופן ההכנה:

1. מכינים את המרנג: על גבי 2 ניירות אפייה משרטטים שלושה עיגולים בקוטר של כ-20 ס"מ. הופכים את הנייר ומניחים על גבי תבניות אפייה כך שניתן יהיה לראות את השרטוט מצדו השני. מחממים את התנור לחום של 140 מעלות.

2. בסיר בינוני מביאים לרתיחה מים בגובה של כ-2 ס"מ. מניחים מעל קערה חסינת חום כך שלא תיגע ישירות במים (בן מארי). מניחים בקערה את החלבונים והסוכר ותוך כדי טריפה מחממים את התערובת עד שהסוכר מתמוסס כ-3-5 דקות. מעבירים את החלבונים לקערת המיקסר ומקציפים במהירות גבוהה למשך כ-5 דקות עד שנוצר קצף חזק ויציב ועד שהקצף מתקרר. מוסיפים לקצף את השקדים הטחונים ואת אבקת הסוכר ומקפלים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים את המרנג לשק זילוף גדול עם פיה חלקה בקוטר של 1 ס"מ.

3. מזלפים את המרנג בעיגולים ובתנועה ספירלית על גבי העיגולים ששרטטנו קודם (לחלופין ניתן למרוח את המרנג בעזרת מרית). מעבירים את 2 התבניות לתנור ואופים כשעה וחצי ועד שהמרנג מתייצב ומשחים מעט מאוד. במחצית הזמן מחליפים את מיקום התבניות בתנור. מוציאים ומצננים לחלוטין.

4. בזמן שהמרנג מתקרר מכינים את קרם הערמונים: בקערה מערבבים יחד את הערמונים יחד עם הגבינה והסוכר. לא תתקבל תערובת חלקה לחלוטין, וזה בסדר. בקערת המיקסר מקציפים את השמנת המתוקה יחד עם אבקת הסוכר לקצפת רכה אך יציבה. מקפלים מחצית מהקצפת לתוך קרם הערמונים.

5. מרכיבים את העוגה: מניחים את השוקולד בקערה וממסים בעדינות במיקרוגל (בכל פעם מחממים כחצי דקה, מערבבים היטב ורק במידת הצורך מחממים שוב). מעבירים לשק זילוף קטן וחותכים פיה קטנה בקוטר של כ-1/2 ס"מ. מניחים מרנג אחד על גבי צלחת הגשה או סטנד לעוגה. מצפים במחצית מקרם הערמונים ומזלפים מעל שוקולד מומס. חוזרים על אותן הפעולות עם שכבה נוספת של מרנג. את המרנג השלישי והאחרון מצפים בקצפת שנותרה ומזלפים מעל בנדיבות את השוקולד המומס. שומרים בקירור כשעתיים לפני ההגשה.

* העוגה נשמרת עד יומיים בקירור
* מבוסס על מתכון של דן לפרד

הכנתם? ספרו לנו איך יצא!

>> בקרו בבלוג של חן - מתוקים שלי
>> מבשלים עם הילדים: כדורי נוטלה וסוכריות קופצות
>> המעקודה הראשונה שלי: חוויות מסדנת בישול מרוקאית