"יש דברים שאתה עושה בשיתוף פעולה עם אלוהים. בעיניי, פיצה זה אחד מהם", אומר השף לאון אלקלעי, אחד הבעלים של רשת הפיצות טוני וספה, "אתה מכין את הפיצה, שם אותה בתנור - ומשם יוצא מה שיוצא". תחת ידיו המנוסות של אלקלעי יצאו במהלך השנים אלפי פיצות. עכשיו הוא מעביר סדנאות להכנת פיצה במסגרת מיזם מסעדות פתוחות, ולרגל האירוע קפצנו לקבל ממנו סדנת פיצות אישית, כולל הטיפים שיהפכו גם את הפיצה שלנו - ושלכם - לנזר הבריאה.

לאון אלקלעי טוני וספה (צילום: ג'רמי יפה, אוכל טוב)
האיש שעומד מאחורי הפיצה. לאון אלקלעי | צילום: ג'רמי יפה, אוכל טוב



1. הקמח. לפי אלקלעי, השימוש בקמח בייצור איטלקי (בדרגת טחינה 00) ולא בקמח ישראלי (בדרגת טחינה 0) עושה הבדל משמעותי. הקמח האיטלקי תורם למרקם טוב בהרבה של הבצק.

2. השמן והסוכר. משום מה אנחנו נוטים לחשוב שבפיצה יש הרבה שמן. זה ממש לא המצב: הבצק של הפיצה כולל קמח, מים ומעט מאוד שמן. כמה מעט? לחצי קילו של קמח משתמשים רק בכף אחת של שמן, אותה מורחים על כדור הבצק לפני ההתפחה כדי שלא יתייבש (בשלב הבא מורחים מעט מאוד שמן על דופנות תבנית האפייה, וזה הכל). כנ"ל לגבי סוכר. אם מוסיפים לבצק סוכר זה רק כדי שיעניק צבע לפיצה, ולא כי הוא מפעיל את השמרים, כפי שרבים נוטים לחשוב.

אם אתם יודעים מה טוב, בואו לבקר אותנו בפייסבוק

טוני וספה בצק  (צילום: ג'רמי יפה, אוכל טוב)
מתחילים מכדור וממשיכים הלאה | צילום: ג'רמי יפה, אוכל טוב
טוני וספה פתיחת בצק (צילום: ג'רמי יפה, אוכל טוב)
סוג הקמח הוא לא עניין לזלזל בו | צילום: ג'רמי יפה, אוכל טוב

3. ההתפחה. אם יש לכם זמן, הכי טוב להתפיח את הבצק במקרר 24 שעות (במקרה כזה, היחסים הרצויים בין קמח לשמרים הם חצי קילו קמח ל-4 גרם שמרים יבשים). אם אין לכם זמן, ואתם רוצים שהבצק יתפח תוך שעתיים-שלוש, השתמשו בכמות גדולה יותר של שמרים יבשים - 15-20 גרם. היחסים הנכונים בין שמרים טריים (שמביאים לדעת אלקלעי לבצק טעים יותר), לשמרים יבשים הם 3 גרם של שמרים טריים על גרם אחד של שמרים יבשים (כאן יש לכם טבלת המרות שלמה). לאופים פחות מנוסים, שימוש בשמרים יבשים ייתן תוצאה אחידה יותר.

4. הלישה. לישת הבצק צריכה להימשך לפחות רבע שעה, במהירות נמוכה. כדי לקבל תוצאות טובות רצוי שלא ללוש בידיים אלא במערבל עם וו לישה.

טוני וספה פתיחת בצק תבנית (צילום: ג'רמי יפה, אוכל טוב)
פתחתם את הבצק? אל תיתנו לו לעמוד יותר מכמה שניות | צילום: ג'רמי יפה, אוכל טוב
טוני וספה טיפוף תבנית (צילום: ג'רמי יפה, אוכל טוב)
ולא לשכוח ליצור חורים קטנים עם האצבעות על הבצק כדי שלא תהיינה בועות | צילום: ג'רמי יפה, אוכל טוב

איך יודעים שהבצק מוכן? הבצק צריך להיות קטיפתי למגע, ואם דוחפים לתוכו אצבע, אסור להרגיש בפנים גושים. כמו כן, מרגע שהתחלתם לעבוד עם הבצק אסור להניח לו. אפשר לתת לו לנוח כמה שניות בתבנית, אבל לא יותר מזה.

עוד באוכל טוב:

 

5. פתיחת הבצק. בידיים, ולא במערוך - כדי לא להוציא מהבצק את האוויר (ולדעתנו זה גם יוצא יותר יפה). אחרי שפותחים את הבצק לצורה שבחרתם, מומלץ לעבור עם קצות האצבעות על פני הבצק כולו וליצור גומחות קטנטנות, כדי שהבצק לא יתרומם בעת האפייה ולא ייווצרו בו בועות. העברתם את הבצק לתבנית וגיליתם שאתם לא מרוצים מהגודל שלו? קודם מרחו עליו את רוטב העגבניות, ורק אז מתחו אותו לגודל הרצוי. הרוטב מאפשר לבצק להימתח בקלות יתרה.

טוני וספה מתיחת הבצק (צילום: ג'רמי יפה, אוכל טוב)
אם במקרה אתם כן צריכים לשנות את גודל הבצק, רק אחרי שמרחתם רוטב עגבניות | צילום: ג'רמי יפה, אוכל טוב
טוני וספה רוטב עגבניות (צילום: ג'רמי יפה, אוכל טוב)
גם בפיצה עגולה | צילום: ג'רמי יפה, אוכל טוב

6. רוטב העגבניות. כשהעגבניות בשיא עונתן (כלומר בקיץ) ניתן להשתמש בהן להכנת רוטב ביתי. אחרת, אומר אלקלעי, עדיף להשתמש בקופסאות שימורים של פולפה - עגבניות מרוסקות ללא נוזלים וזרעים. מבחינה כמותית, על כל 100 גרם בצק יש למרוח 30 גרם רוטב. מלבד העגבניות הרוטב צריך להכיל מעט מלח, סוכר, שמן זית ומעט אורגנו (ראו במתכון למטה).

7. תוספות. תוספות סטנדרטיות, כמו בטטה וחצילים, יש למשוח במעט שמן ולסדר על הרוטב לפני האפייה. אבל מה שכדאי לדעת הוא שיש תוספות שעדיף להוסיף רק אחרי האפייה. מה למשל? גבינת מוצרלה טרייה, צ'ילי, עלי בזיליקום, קוביות עגבניות, זיתי קלמטה, פטה או גבינה בולגרית ופטרוזיליה. החימום בתנור פשוט יהפוך אותן לטעימות הרבה פחות.

8. האפייה. פיצה יש לאפות בשני שלבים. בשלב הראשון אופים את הבצק עם הרוטב והתוספות בחלק התחתון של התנור, בחום המקסימלי של התנור, 7 דקות. אחר כך מוציאים את הפיצה מהתנור, מעטרים בגבינת מוצרלה מגוררת בשכבה לא עבה מדי (כך שעדיין אפשר לראות את התוספות) ומחזירים לדקה אחת בחלק העליון של התנור (כך שהגבינה תקרים אך לא תישרף). בשיטה הזו מקבלים גם החלק העליון וגם החלק התחתון של הפיצה בוסט של אפייה, שהופכת אותם לפריכים ונהדרים.

טוני וספה בצק תוספות (צילום: ג'רמי יפה, אוכל טוב)
את התוספות ואת רוטב העגבניות אפו בשלב הראשוני | צילום: ג'רמי יפה, אוכל טוב
טוני וספה קצה תחתון (צילום: ג'רמי יפה, אוכל טוב)
ובשלב הנמוך ביותר בתנור. עד שהתחתית תשחים מעט | צילום: ג'רמי יפה, אוכל טוב

* מכיוון שאף תנור אינו אופה באופן אחיד לחלוטין, מומלץ באמצע שלב האפייה הראשון להוציא את הפיצה ולסובב אותה ב-180 מעלות (או להפוך אותה, אם מדובר בתבנית מלבנית).

* אופים נוהגים להמליץ על רכישה של אבן אפייה מיוחדת לפיצות (אבן שמוט). מכיוון שמדובר במוצר לא זול, אלקלעי מציע להחליף את אבן האפייה בבלטת חרס סטנדרטית לחלוטין, שאפשר להשיג בכל חנות קרמיקה. התוצאה דומה להפליא.

טוני וספה פיזור גבינה (צילום: ג'רמי יפה, אוכל טוב)
רק בשלב הבא תוסיפו את הגבינה | צילום: ג'רמי יפה, אוכל טוב

טוני וספה פיצה בתנור (צילום: ג'רמי יפה, אוכל טוב)
והכניסו לאפייה שניה בשלב העליון. עד שהגבינה נמסה | צילום: ג'רמי יפה, אוכל טוב

* אם רוצים להשחים את הפיצה, אפשר ליצור מעין ארובה בתנור הביתי. פותחים חרך קטן בדלת התנור (אפשר להניח בו כף עץ כדי שהדלת לא תיסגר) - ואז האדים ייצאו החוצה והחלק העליון של הפיצה יקבל במהירות השחמה יפה.

טוני וספה בזיליקום מרגריטה (צילום: ג'רמי יפה, אוכל טוב)
יש תוספות שרצוי להוסיף רק אחרי האפייה. בזיליקום למשל | צילום: ג'רמי יפה, אוכל טוב
טוני וספה מרגריטה  (צילום: ג'רמי יפה, אוכל טוב)
את הפיצה כדאי לאכול אחרי שהיא התקררה מעט | צילום: ג'רמי יפה, אוכל טוב

9. האכילה. פיצה לא אוכלים כשהיא רותחת - באיטליה נהוג לאכול אותה כרבע שעה אחרי היציאה מהתנור, אחרי שהספיקה להירגע ולהתקרר. לפני האכילה אפשר לזלף על הפיצה מעט שמן זית, שבטמפרטורת החדר שומר על הארומה המקסימלית שלו. 

* פיצה אמיתית לא חותכים בסכין או ברולר אלא במספרי חייטים (כאלה שהם ישרים מצד אחד). נסו את זה בפעם הבאה שאתם מכינים פיצה (רק אל תשכחו לחטא אותם קודם), ולא תביטו לאחור.

* חימום מחדש: אם אתם מהאנשים שלא מסוגלים לאכול פיצה קרה, כדי לחמם את הפיצה מחדש חממו תנור או טוסטר אובן לטמפרטורת מקסימום והכניסו את הפיצה לדקה אחת בלבד.

טוני וספה פיצה ללא גבינה (צילום: ג'רמי יפה, אוכל טוב)
ולגזור אותה עם מספריים | צילום: ג'רמי יפה, אוכל טוב
טוני וספה מרגריטה עגולה (צילום: ג'רמי יפה, אוכל טוב)
ולא עם סכין או רולר | צילום: ג'רמי יפה, אוכל טוב

מתכון: פיצה ביתית של לאון אלקלעי

המרכיבים (ל-2 תבניות של תנור ביתי או 4 פיצות עגולות דקות):
לבצק:
חצי קילו קמח 00 
300 מ"ל מים
15 גרם שמרים יבשים
15 גרם מלח
כף שמן חמנייה

לרוטב העגבניות:
קופסה של 400 גרם עגבניות פולפה (עגבניות מרוסקות ללא זרעים או נוזלים)
כפית מלח שטוחה
קורט סוכר
קורט אורגנו
כף שמן זית

לתוספות:
מוצרלה
בטטה, חציל, פטריות או מה שרוצים

טוני וספה תבנית פיצה (צילום: ג'רמי יפה, אוכל טוב)
מאכל אלוהי. פיצה | צילום: ג'רמי יפה, אוכל טוב
טוני וספה תבנית פיצה בטטה (צילום: ג'רמי יפה, אוכל טוב)
עם אילו תוספות שבוחרים | צילום: ג'רמי יפה, אוכל טוב

אופן ההכנה:

1. מערבבים את המים והשמרים בקערת המיקסר ובעזרת הידיים ממוססים את השמרים עד שהמים נעשים עכורים.

2. מחברים את וו הלישה ומפעילים את המיקסר במהירות נמוכה. מוסיפים את הקמח בשלוש נגלות - כל פעם כשליש מהכמות. בפעם השלישית מוסיפים גם את המלח.

3. לשים לאט עד שהבצק אלסטי ומוכן. מגבירים מהירות בשתי דרגות ולשים דקה נוספת.

4. מוציאים את הבצק ויוצרים ממנו כדור.

5. משמנים את קערת המיקסר ומגלגלים את כדור הבצק בשמן כך שיהיה עטוף בו מכל צדדיו. מכסים בניילון נצמד ונותנים לבצק לנוח בטמפרטורת החדר עד שהוא מכפיל את נפחו (כשעתיים של תפיחה).

6. יוצרים מכדור הבצק כמה כדורים שרוצים: אם רוצים פיצה עבה מאוד, משאירים את הכדור הבודד; אם רוצים פיצה דקה, מחלקים ל-4 כדורים. 

7. מקמחים משטח עבודה, מעבירים אליו את כדורי הבצק ומקמחים גם אותם. עוטפים בניילון נצמד כך שלכדורים לא יהיה מגע עם האוויר, ומניחים לתפיחה של 15-30 דקות נוספות (הכדורים צריכים להכפיל את נפחם שוב).

8. פותחים את כדורי הבצק לגודל הרצוי. משאירים את השוליים מעט יותר עבים.

9. מערבבים את כל מרכיבי הרוטב ומורחים על הבצק. את השוליים משאירים נקיים. מסדרים את התוספות.

10. מגררים גבינת מוצרלה לקערה ומחממים תנור לטמפרטורה מקסימלית - לא במצב טורבו.

11. מכניסים את הבצק עם הרוטב והתוספות לתנור החם (שלב הכי נמוך) ואופים כ-4 דקות.

12. מסובבים את התבנית ב-180 מעלות ואופים עוד 3-4 דקות, עד שהתחתית נעשית פריכה והפיצה מזהיבה מעט.

13. מוציאים את הפיצה, מפזרים את המוצרלה ומחזירים לתנור לשלב הגבוה ביותר, עד שהגבינה נמסה.

14. אם רוצים מזלפים מעט שמן זית ומוסיפים את התוספות הקרות.

* אירועי מסעדות פתוחות מתקיימים בשבוע הקרוב בעשרות מוקדים ברחבי תל אביב. במסגרת האירועים מעביר אלקלעי בטוני וספה סדרת סדנאות פיצה שמתאימות גם לילדים.

>> אם אתם בכלל בקטע של להזמין פיצה, בואו תעשו את זה מפה