הבמאי האיטלקי המפורסם פדריקו פליני אמר פעם שהחיים הם קומבינציה של קסם ופסטה. כמה שהוא צדק. אנחנו חיים בעולם מוטרף, הזוי, אלים, מקסים ובלתי נתפס. קסם בפני עצמו. קסם שמתעצם כשהספגטי ברוטב עגבניות נשלק לתוך הפה בתאווה לא נשלטת. בעידן שבו כולם רואים בדאעש ובפחמימות אויבים, אני המראתי לבשל ארוחת בר מצווה בסיינה שבאיטליה. ארזתי טבחים, כלי עבודה ואת אשתי במזוודה והמראנו לטוסקנה. ואם אתה בטוסקנה - לא תטייל קצת בפירנצה? לא תברח קצת לרומא? בקיצור, שבוע איטליה על קצה המזלג.

מה שעוד היה על קצה המזלג לאורך כל הטיול הוא כמויות אדירות של פסטות. טריות, יבשות, שטוחות, מסולסלות, ממולאות ומה לא. אינספור רטבים וטעמים. טורטליני ממולא בגבינות, טליאטלה קרבונרה, ריגטוני עם אנשובי פריך והמון שום. חגיגה! בבית האיטלקים כמובן לא מכינים כל יום פסטה טרייה, אלא משתמשים בפסטות יבשות. יש היום פסטות איכותיות בטירוף, אבל בכל זאת אתן מתכון לבצק פסטה. זה מתכון לבצק חלמונים ולכן כמות החלמונים בו היא גבוהה. זה בצק מהמם לעבודה והוא מתאים כמעט לכל סוגי הפסטות, אבל כמובן שיש מתכונים שמכילים הרבה פחות חלמונים לאנשים הנרתעים מכך. אז שנייה לפני המתכונים, נוחו קצת והיכנסו לצום קל. איך אמר ג'ורג' מילר? הצרה עם אכילת אוכל איטלקי היא שחמישה-שישה ימים אחר כך אתה שוב רעב.

פסטה חלמונים

המרכיבים: 
600 גרם קמח (4 כוסות ועוד 4 כפות)
4 כפות שמן זית
מלח
20 חלמונים

אופן ההכנה:

1. מערבבים במעבד מזון את הקמח, שמן הזית והמלח. מוסיפים את החלמונים בהדרגה עד שמתקבל כדור בצק גמיש. מוציאים את הבצק ממעבד המזון ולשים עוד כמה דקות בידיים על משטח מקומח קלות.

2. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך שעה לפחות.

3. מרדדים את הבצק במכונת פסטה לעובי של נייר ויוצרים ממנו טליאטלה, פטוצ'יני, שערות מלאכים וכו'. במנה שלנו - רק נרדד את הבצק לנייר ארוך ודק. ההמשך, במתכון.

סוכריות דלעת - פסטה (צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב)
סוכריות דלעת. שווה להשקיע בבצק בשבילן | צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב

מנת הבית של מסעדת שולחן: סוכריות דלעת

המרכיבים:
בצק פסטה מרודד

למילוי:
קילו (משקל נטו) דלעת קלופה, חתוכה לקוביות קטנות
כף סוכר חום כהה
2 ענפי תימין, מופרדים לעלים
מלח
פלפל שחור טחון
פלפל שאטה גרוס במתינות
2 מכלים (500 גרם) גבינת ריקוטה

לרוטב:
350-300 גרם חמאה
2 כפיות מחית כמהין שחורות (לא חובה)

אופן ההכנה: 

1. מתחילים עם המילוי: מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. מסדרים את הדלעת בתבנית ומפזרים סוכר, תימין, מלח, פלפל שחור ושאטה. אופים כ-45 דקות עד שהדלעת רכה, ומצננים.

2. טוחנים את הדלעת במעבד מזון בפולסים למרקם מעט גס ומעבירים לקערה. מוסיפים ריקוטה ומערבבים. מתקנים תיבול במידת הצורך.

3. מרכיבים את ה"סוכריות": מקמחים מעט את הבצק ומרדדים במכונת פסטה ליריעות בעובי כ-3 מ"מ. חותכים כל יריעת פסטה לריבועים בגודל 8 סמ"ר ומניחים במרכז כל ריבוע כף מהמלית. מקפלים את הריבוע לשניים לצורת מלבן. כל מלבן מקפלים שוב לשניים כך שיתקבל מלבן צר יותר. מכווצים את שולי המלבן לקבלת מראה של עטיפת סוכרייה.

4. מבשלים את ה"סוכריות": מביאים לרתיחה סיר עם הרבה מים ומלח, מוסיפים את הסוכריות (כמה בכל פעם) ומבשלים 4 דקות.

5. מכינים את הרוטב: מחממים מחבת עם 50 גרם חמאה ורבע כפית ממרח כמהין (מכינים בכל פעם מנה אחת). מוסיפים כ-8 "סוכריות" ומקפיצים כחצי דקה עד שהחמאה עוטפת אותן. ממשיכים כך עם שאר המנות.

ניוקי עם אפונת גינה  (צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב)
ניוקי עם אפונת גינה ופול ירוק. גם אתם יכולים להכין | צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב

ניוקי תפוחי אדמה עם פול ירוק ואפונת גינה

מרכיבים: 

לניוקי:
קילו מלח גס
2 קילו תפוחי אדמה לא קלופים
ביצה
חלמון
180-220 גרם קמח לבן
מלח

לרוטב: 
20 גרם חמאה
2 כפות שמן זית
כוס אפונת גינה, טרייה או קפואה
כוס פול ירוק טרי וקלוף
שן שום פרוסה דק
מלח
פלפל שחור
כף פרמזן מגוררת

אופן ההכנה:

1. מפזרים מלח בתבנית, מסדרים עליו את תפוחי האדמה ואופים ב-200 מעלות עד רכות, בערך שעה.

2. מוצאים את תפוחי האדמה מהתנור, חוצים אותם ומרוקנים את בשרם לקערה. צריך להתקבל קילו נטו בשר תפוחי אדמה.

3. מוסיפים את שאר המצרכים ולשים בידיים עד לקבלת בצק. מרדדים לצינור בקוטר 3 ס"מ וחותכים אותו לחתיכות ניוקי שמנמנות. מבשלים את הניוקי בסיר עם מים רותחים עד שהם צפים.

4. מכינים את הרוטב: במחבת רחבה ממיסים חמאה ושמן זית. מוסיפים את האפונה, הפול והשום. מאדים קלות.

5. מרכיבים את המנה: מוסיפים למחבת את הניוקי שצפו במים הרותחים ומוסיפים בערך 4 כפות ממי הבישול. מתבלים במלח ופלפל ויוצקים לצלחת הגשה. בוזקים פרמזן בנדיבות.

* שיטה מהירה וקלה יותר להכנת ניוקי, אבל עובדת לא רע: מבשלים במי מלח קילו תפוחי אדמה עד רכות. קולפים ומיבשים היטב - או בתנור או סתם על מסננת. כשהם יבשים מוסיפים קמח, לאט לאט עד לקבלת בצק רך וגמיש. יוצרים צינורות וקורצים ניוקי. יעבוד נפלא. כן כן, בלי אפייה ובלי ביצים.

*שדרוגים: אפשר להוסיף לבצק כף ריקוטה, כמהין טריות קצוצות או מחית או רבע כפית שמן כמהין.

עומר מילר (צילום: ליאור קסון)
עומר מילר. הפסטה היא לא האויב, להפך | צילום: ליאור קסון

ריגטוני שפונדרה של מסעדת חדר האוכל

המרכיבים:
קילו בשר שפונדרה
6  כפות שמן זית 
מלח אטלנטי
פלפל שחור גרוס 
2 גזרים קלופים, פרוסים גס
2 בצלים שלמים
ראש סלרי
2 כרשות, חצויות
3 כפות סילאן
חצי בקבוק יין אדום
2 עלי דפנה
5 ענפי תימין
5 תמרים מיובשים
חצי כוס צימוקים חומים
5 שזיפים מיובשים

לפסטה:
חבילת ריגטוני, ספגטי או פסטה אחרת אהובה, מבושלת לפי הוראות היצרן

אופן ההכנה: 

1. מעסים את הבשר בשמן זית. מוסיפים מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס, כך שהבשר יהיה עטוף כולו.

2. שמים את הבשר יחד עם כל יתר המרכיבים בתבנית. אם הבשר לא מכוסה כולו בנוזלים, מוסיפים מים עד כיסוי.

3. מכסים את התבנית היטב ומכניסים לתנור שחומם ל-100 מעלות למשך כ-10 שעות. מוציאים, שולפים את הבשר מהנוזל ומפוררים עם הידיים לרצועות דקיקות.

4. מחממים במחבת 2 כפות שמן זית. מוסיפים את בשר השפונדרה וחמש כפות מנוזל הבישול. מביאים לרתיחה. מוסיפים את הפסטה המבושלת ומגישים.

שולחן. שדרות רוטשילד 73, תל אביב. 03-5257171; חדר אוכל, שדרות שאול המלך 23, תל אביב. 03-6966188.

 >> בפעם שעברה קיבלנו מעומר מילר מתכונים למרקים שהוא הכי אוהב