שעועית לבנה קטנה ושעועית אדומה הן שני סוגי השעועית המוכרים והנפוצים ביותר בישראל. הן משמשות לחמין, למרקים, לסלטים ולממרחים שונים. טעמה של השעועית האדומה שונה מעט אך הן דומות בהרכבן התזונתי. השעועית עשירה בחלבון, בברזל, בסידן, בחומצות אמינו ובויטמינים, במיוחד ויטמינים מקבוצה B ובחומצה פולית, והערך הגליקמי שלה נמוך במיוחד. השעועית הלבנה עשירה במיוחד בברזל ובסידן והשעועית האדומה היא בעלת טעם אגוזי ועמוק יותר, לכן שילוב של שתיהן הוא לא רק יפה יותר, הוא גם מזין וטעים יותר.

מדריך להכנת שעועית: השעועית (צילום: אסתי רותם, אוכל טוב)
לכל אחת התכונות שלה. אדומה ולבנה, לפני ואחרי השריה | צילום: אסתי רותם, אוכל טוב

שלב ראשון – קנייה:
כשקונים שעועית, וקטניות בכלל, חשוב מאוד לבדוק את תאריך הייצור על גבי האריזה. קטניות ישנות לא יתרככו גם אחרי שעות של בישול. אם אתם קונים במשקל, בתפזורת, ואין אפשרות לבדוק תאריך ייצור – הקפידו לקנות במקום שבו יש תחלופה גבוהה. גיל הקטניות משפיע על זמן הבישול ולכן לא מומלץ לבשל יחד פולי שעועית משתי אריזות בעלות תאריכי ייצור שונים (או לערבב קטניות בתפזורת שלא נרכשו יחד).

שלב שני – השרייה:
שעועית יבשה, כשמה כן היא – יבשה. הזרעים מיובשים וכדי לבשל אותם צריך לאפשר להם לספוח מים. שוטפים את הפולים היטב ומוציאים וזורקים פולים פגומים. מעבירים לקערה ומכסים בהרבה מים קרים. המים צריכים לעבור את גובה השעועית בכמה סנטימטרים. מניחים את הקערה על השיש, באזור ללא שמש ישירה למשך כ-12 שעות. לפחות פעמיים, ובקיץ רצוי יותר, מחליפים את המים. בסיום ההשרייה מסננים ושוטפים היטב. אחרי 12 שעות השעועית תכפיל את גודלה.

מדריך להכנת שעועית: אדומה ולבנה (צילום: אסתי רותם, אוכל טוב)
משרים בהרבה מים, ומחליפים מדי פעם | צילום: אסתי רותם, אוכל טוב

שלב שלישי – הנבטה (למיטיבי לכת):
בגדול, כדאי בהחלט להנביט קטניות לפני הבישול, אפילו הנבטה קצרה. הנבטה תשפר את הערך התזונתי ותקצר את זמן הבישול. פשוט משאירים את הקטניות במסננת אחרי הסינון והשטיפה ממי ההשרייה, מניחים את המסננת בקערה אטומה לאור, מכסים במגבת ומניחים במקום אפל ולא חם. פעם ביום שוטפים, מסננים, וממשיכים את ההנבטה. העניין עם שעועית הוא שקשה להנביט אותה לאורך זמן בלי שתתעפש ולכן, אם חשקה נפשכם בשעועית מונבטת, לכו על הנבטה קצרה של 12 שעות עם שטיפה אחת באמצע. אמיצים? המשיכו ל-24 שעות. אם השעועית פיתחה ריח לא נעים או מעטה דביק – זרקו אותה ובפעם הבאה אל תלכו על הקצה עם השעועית שלכם.

שלב רביעי – בישול:
סודה לשתיה – כן או לא? במקרה של שעועית אני מעדיפה שלא. אבקת סודה לשתיה מרככת את קליפת הקטניה וזו עלולה לאבד את צורתה ולהתפרק. לכן, אם מבשלים את השעועית לשילוב בסלט (כמו במתכון שכאן) או לכל תבשיל אחר שבו רוצים לשמור על צורת השעועית, לא מומלץ להוסיף סודה לשתיה. מה הפסדנו? קיצור זמן הבישול (לא מאוד משמעותי בשעועית). מה הרווחנו? פולי השעועית ישמרו על צורתם והקליפה לא תתפרק, הם ישמרו על מרקם מעט נגיס ולא דייסתי ותכולת הויטמינים מקבוצה B, שהשעועית עשירה בהם, לא יפגעו (סודה לשתיה פוגעת בויטמינים מקבוצה זו). אם רוצים להכין ממרח שעועית, הצורה פחות רלוונטית ואפשר להוסיף מעט סודה לשתיה למי הבישול (כפית אבקה לכ-500 גרם שעועית).
טיפ חשוב הנוגע גם הוא לשלמות השעועית: בגמר הבישול לא מסננים מיד. מאפשרים לשעועית להתקרר בתוך נוזלי הבישול. סינון יביא לקירור מהיא של הקליפה החיצונית וזו תתכווץ ותתפקע, מה שיגרום להתפוררות השעועית ואיבוד הצורה. קירור איטי יהיה אחיד יותר וישמור על צורת השעועית. 

כמו בכל הקטניות, חשוב לזכור שגם לשעועית לא מוסיפים מלח עד גמר הבישול. מלח לא יאפשר לשעועית להתרכך.

בישול שעועית (מתכון בסיס):

החומרים:
שעועית לבנה קטנה / שעועית אדומה (בכמות הדרושה למתכון)
הרבה מים

אופן ההכנה:
1. משרים את פולי השעועית לפי ההוראות. שוטפים את הפולים המושרים, מעבירים לסיר. מכסים בהרבה מים, כעשרה סנטימטרים מעל גובה השעועית.

2. מביאים לרתיחה, מדי פעם מקפים (מסירים את הקצף הלבן שנוצר) בעזרת כף. צריך להשגיח ולקפות אחרת המים והקצף גולשים.

3. אחרי הרתיחה מעבירים לאש קטנה-בינונית ומבשלים ברתיחה עדינה עד שהשעועית רכה דיה (כארבעים דקות עד שעה). מדי פעם מקפים שוב. שימו לב לא לבשל יתר על המידה כדי שהשעועית לא תתפרק.

4. בגמר הבישול מכבים את האש אך לא מסננים עדיין. מאפשרים לשעועית להתקרר בתוך נוזלי הבישול כדי לשמור על שלמות הקליפה.

מדריך להכנת שעועית: מרכיבים לסלט (צילום: אסתי רותם, אוכל טוב)
מרכיבים לסלט. הפלפל החריף על אחריותכם | צילום: אסתי רותם, אוכל טוב

עוד באוכל טוב:

סלט שעועית לבנה ואדומה

הסלט הזה יכול להיות ארוחה בפני עצמו, תוספת למנה בשרית וכמובן - פשוט סלט.
בדרך כלל בסלטים המכילים עלים מוסיפים את הרוטב רק לפני ההגשה כדי לא "לעייף" את העלים. בסלט הזה הטקטיקה הפוכה: את העלים מוסיפים בסוף ואת הרוטב מערבבים עם השעועית כבר בהתחלה כדי לאפשר לה לספוג את הטעמים.
כמות הפלפל החריף תלויה במידת החריפות של הפלפל שברשותכם (בקיץ הפלפלים חריפים יותר) ובמידת החריפות שאתם אוהבים. חתכו פרוסה מאמצע הפלפל וגעו בלשונכם בחלק החתוך. כך תקבלו אינדיקציה לגבי מידת החריפות ותוכלו להחליט כמה לשים. החלק העליון של הפלפל הוא חריף יותר. כדאי לנקות זרעים ואת הצלעות הלבנות שכן הם החריפים ביותר.

החומרים:
1 כוס (180 גרם) שעועית לבנה קטנה 
1 כוס (180 גרם) שעועית אדומה 
חצי צרור כוסברה
חצי צרור פטרוזליה
1 בצל סגול קטן
פלפל ירוק חריף (כמות לפי חריפות הפלפל)

לרוטב:
שליש כוס שמן זית
1 כפית קליפת לימון מגוררת
מיץ מלימון אחד גדול
2 שיני שום כתושות
1 כפית שטוחה מלח

אופן ההכנה:
1. מבשלים כל סוג של שעועית בסיר נפרד, לפי הוראות הבישול שלמעלה. מסננים מנוזלי הבישול כשהשעועית פושרת או בטמפרטורת החדר.

2. מערבבים את כל חומרי הרוטב. מערבבים את שני סוגי השעועית בכלי ויוצקים עליהם את הרוטב. מערבבים בעדינות ומניחים לכחצי שעה.

מדריך להכנת שעועית: רוטב (צילום: אסתי רותם, אוכל טוב)
בסלט הזה הרוטב נכנס לפני הירקות | צילום: אסתי רותם, אוכל טוב

3. שוטפים בעדינות את הכוסברה והפטרוזיליה ומייבשים את העלים (באמצעות מייבש עלים או בעזרת ניעור נמרץ ונייר מגבת). קוצצים דק.

4. חותכים את הבצל ואת הפלפל החריף לקוביות קטנות.

5. מוסיפים את כל המרכיבים החתוכים לשעועית ומערבבים.

ירוקים קצוצים (צילום: אסתי רותם, אוכל טוב)
ברגע האחרון: קוצצים ומוסיפים | צילום: אסתי רותם, אוכל טוב

>> בפעם הקודמת למדנו לבשל עם עדשים כתומות