הקונדיטוריה של גל קרואסון (צילום: נמרוד סונדרס, אוכל טוב)
אל תהיו שטחיים. המטבח הצרפתי זה הרבה מעבר לקרואסון | צילום: נמרוד סונדרס, אוכל טוב

1. טרי

היתרון הגדול בעבודה עם חומרי גלם טריים ויפים כמו ירקות, עשבי תיבול עדינים, בשר ודגים זה שהם דורשים מינימום מאמץ בשביל מקסימום טעם. זו פילוסופיית הבישול הצרפתי על רגל אחת – להוציא את המרב מהשעועית הירוקה, האפונה והחסה, לבשלן בזמן המדויק והמתאים עבורן, לתבל בעדינות ולהגיש במלוא הכבוד וההדר לסועד השמח.

2. מקומי

הצרפתים אובססיביים לחקלאות וגידול מקומי. מסעדות כפריות נוהגות לציין בתפריט כמה ק"מ חומרי הגלם עברו כדי להגיע אליהן, וחקלאים ויצרנים מקומיים (של גבינה, מאפים ונקניקים למשל) מקבלים כבוד והערכה רבה. ככל שהמרחק בין הצרכן לשדה קטן יותר, כך קל יותר לשמור על איכות וטריות.

>> וו וו, כמה טעים בפייסבוק שלנו

3. עונתי

לכל חומר גלם יש את הזמן המיטבי שלו, שבו כל המרכיבים המזינים שלו, הטעם והצבע, נמצאים בשיא. במטבח הצרפתי מקפידים לחגוג את חומרי הגלם העונתיים: בסתיו ובחורף פטריות יער, דלורית ודלעת, באביב ארטישוקים ואפונה, בקיץ עגבניות, פלפלים וגם פירות כמו אפרסקים ותאנים. מעבר לקנייה, גם הבישול הוא בהתאם לעונה: מנות כבדות של תבשילים, מאפי תפוחי אדמה שמנתיים ונזידים בחורף, וסלטים קלילים או בשרים מטוגנים קלות ברטבים עדינים בקיץ.

תבשיל דלעת בסויה ורימונים (צילום: עידית נרקיס כ"ץ, טעים!)
דלעת? רק בעונה ורק מהשכונה | צילום: עידית נרקיס כ"ץ, טעים!

4. הכל במקום – Mise en place

כל יום במטבח של מסעדה צרפתית מתחיל בהכנות, או "מיז אן פלאס", כמו שהשפים אוהבים להגיד. משמעות הביטוי: הכל במקומו. בפשטות, לפני שמתחילים לבשל הכל צריך להיות מוכן: עלים שטופים ומיובשים, ירקות קלופים וחתוכים לגודל הרצוי, קמחים שקולים, נוזלים (כמו ציר או יין) מדודים, וכלים במקומות נגישים. הכל כדי להפוך את מלאכת הבישול לקלה, מהירה וידידותית.

5. שומן זה טעם

המשפט הנ"ל הוא אחד ממשפטי הדגל של שפים צרפתיים כבר מאות שנים, ובכל זאת - בשני העשורים האחרונים המטבח הצרפתי מתחיל להתרחק מהשימוש האגרסיבי בחמאה ושמנת ולשים יותר דגש על שמן זית וירקות טריים (ראו למשל מקרה אלן דוקאס). אז כן, עדיין תמצאו בו פטה כבד וקונפי אווז (שוק אווז שמבושל בשומניו), אבל גם לא מעט מנות כמו סלט ניסואז או רטטוי

עוד באוכל טוב:

 

רטטוי צרפתי מהיר וטעים (צילום: Maria_Lapina, Thinkstock)
החמאה זזה הצדה לטובת שמן הזית. ברכות! | צילום: Maria_Lapina, Thinkstock

6. כבד את אבותיך

בעוד מטבחים אזוריים ברחבי העולם הסתמכו בעיקר על ידע שהועבר בעל פה מטבח אחד לאחר ומאמא לבת, הצרפתים שמו דגש מאוד חזק על תיעוד, קידוד ובניית היררכיה וסדר במטבח.

חובב הבישול המתחיל בצרפת יכול להסתמך על טבחים וגסטרונומים דגולים כמו ברייה סברין, שכתב ב-1825 את הספר "פיזיולוגיה של הטעם" - אחד מכתבי הגסטרונומיה החשובים ביותר שנכתבו (והוא גם האיש מאחורי עוגת הסברינה), או על אנטואן קארם, הטבח של המלכים ומלך הטבחים כפי שכונה, שקידד את ארבעת רוטבי האם של המטבח הצרפתי (בשמל, עגבניות, אספניול וולוטה) וכתב את סדרת "אמנות המטבח הצרפתי" ב-1833.

השף הצרפתי המוכר ביותר הוא אוגוסט אסקופייה, שתיעד בדקדקנות את המנות והמסורות של המטבח הכפרי של צרפת, על אזוריה השונים, ממרסיי שבחבל פרובנס הדרומי ועד ריימס שבחבל שמפאן, הוסיף לרשימת הרטבים של קארם את רוטב ההולנדז (ומיליוני חובבי אגז בנדיקט יכולים רק להודות לו על כך) ובנה את המערכת ההיררכית של המטבח: מטַבח ההכנות דרך אחראי הרטבים ועד לשף הראשי. המערכת שמיסד בתחילת המאה הקודמת המשיכה לפעול עשרות שנים אחריו, והמשמעת והעקרונות שהוא השתית נמצאים עמוק בקווי היסוד של מטבחים מקצועיים בכל העולם. אגב, אם מדברים על שפים, משמעות המילה שף היא פשוט מנהל, אז אל תופתעו למצוא בצרפת שפים בבנקים וחברות הייטק.

7. יין ואלכוהול לא נועדו רק לשתייה

צרפת היא אחת מאומות היין והאלכוהול הגדולות, והתשוקה הצרפתית למשקאות משכרים לא מסתיימת בכוסות. יין הוא נוזל בישול חשוב במגוון רחב של מנות, מרטבים כמו בר בלאן (beurre blanc - רוטב חמאה ויין לבן מצומצם) ובורדולז (Bordelaise - ציר עגל מצומצם עם יין אדום), דרך תבשילים כמו קוק או ואן (עוף ביין אדום, ויש גם גרסאות ביין לבן) וביף בורגיניון (בקר ביין אדום), ועד קינוחים כגון Poires au Vin Rouge (אגסים מבושלים ביין אדום), וכמובן קרפ סוזט – קרפים ברוטב תפוזים עם ליקר גראנד מארנייה.

קוק או ואן (צילום: olgakr, Thinkstock)
קוק או ואן. יין זה לא רק לשתייה | צילום: olgakr, Thinkstock

לבלוג של עז תלם

>> רוצים לבשל צרפתי? הנה מתכונים!