הכל אודות מאמא

גל השפים הנוצצים והמפורסמים השוטף את העולם, מעט השכיח מלב ומדעת את מטבחי "המאמות" - אותם מטבחי עולם ישן שבהם עומדת אמא ומבשלת אוכל בטעמים אמיתיים של בית. אוכל הספוג בגעגוע לעולם פשוט יותר של פעם, שסימני ההיסטוריה המשפחתית עוד צרובים בטעמיו ושניחוחות אדיו מקועקעים היטב בזיכרוננו. מדובר באוכל שאינו בהכרח קשור להשקטת רעב פיזי והוא אינו כזה הכרוך ביצר הנהנתנות גרידא. זהו אוכל המצית אמוציות, מציף מטענים רגשיים ולעיתים אף דמעות. אז לכל מי שקצת נמאס מצלחות יומרניות ומקושטות ומתגעגע לצלחות גדושות ומהבילות באוכל של אמא, מובאות בזאת ארבע המלצות למטבחים ולמטעמים של בתים, מעדות שונות, שייתכן כי בעתיד הלא כל-כך רחוק ובהיעדר מי שימשיך את מסורת הכנתו, הוא ילך וייכחד מעולמנו.

בוכרי: זן ואמנות הכיסונים

אל תיתנו למראה המעט סתמי של מסעדת "דרך המשי" המוטמנת בעיבורו של אזור הבורסה ליהלומים, נטולת הריגושים הקולינריים, לבלבל אתכם. בין השווארמה-צ'יפס-סלט לשיפודי הפרגית, מסתתרים היהלומים האמיתיים. רוזה יוסקוב, אמו של יעקב, מבעלי המקום, נבלעת בכל יום שלישי בירכתי המטבח, עוטה לגופה סינר פרחוני, שולפת את הסיר בן ה-50 שנה שעמו עלתה לארץ מבוכרה ומתחילה ללוש, להתפיח, לערבב ולצבוט בקצב מסחרר כיסוני דושפרה למרק, כיסוני מנטו מאודים ומאפי גושגידז'ה אפויים. "לכל כיסון יש למעלה מ-20 סוגי קיפולים", אומרת רוזה ומסבירה כי מלאכת הכנת הכיסונים הינה מסורת רבת שנים בבוכרה, שם ניתן לזהות את מוצא המשפחה לפי סוג הקיפול ולדעת כמובן האם מדובר בשידוך הגון.

רוזה מספרת בחיוך סלחני כי הצעירות בנות העדה הבוכרית שנולדו בארץ, כבר לא מכינות את שלל הכיסונים מאחר שהן "עובדות בחוץ וגם מפונקות". מעבר לכך, למה להן לטרוח כשהן יכולות לאכול את האוכל הזה אצל האימא או אצל החמות בכל יום שישי.
דרך המשי - שהם 1, רמת גן. טלפון: 03-7511833, כשר.ניתן להזמין גם לאירועים פרטיים

פולני: דלדולי שומן אווז ודמעות של וודקה

אין כמו אוכל אשכנזי מסורתי כדי להציע נחמה לרדופים. מדובר אמנם במטבח נטול שיק וסקסיות בהשוואה למטבחי צפון אפריקה הלוהטים, אך מי שגדל על ברכיו מוכן לנסוע עד קצה העולם כדי שלשונו תנוחם ב"שטיקלע קישקע" (מעט קישקע) ויגונו יוטבע בכוסית וודקה ולצידה דלדולי שומן (גריוולך) מטוגנים. זר כמובן לא יבין זאת לעולם, אך צאצאי העדה האשכנזית, שגורלם התאכזר אליהם וניטלו מהם טעמי הזיכרונות, יכולים עדיין להתנחם בזרועות המטעמים האשכנזיים הנהדרים של רבקה רוזנבלט, הבשלנית והבעלים של מסעדת "צימעס".

כורדי: ממולאים במבשרת

אפילו לעיניים קצת קשה להאמין למחזה שנגלה לעיניי מי שיטריח עצמו לנבכי שכונת "מבשרת ציון" (הקסטל). באולם גדול בסמוך לפנצ'רייה, יושבות להן בחברותא נעימה כעשר נשים מכפרי הסביבה ועוסקות במלאכת הקודש, שכמעט אבד עליה הכלח, של מילוי ידני של סוגים שונים של ירקות במלית טעימה של אורז ותבלינים. אלמלא שחוקן של הנשים, אפשר היה לחשוב שמדובר בסדנת ייזע של ממולאים: האחת מלפפת עלים דקים של כרוב ומהדקת לגלילים ארוכים וצרים, האחרת ממלאת בקפדנות גלדים של בצל, שכנתה - עלי גפן ולימינה ממלאת אחת הנשים פלפלים אדומים בשרניים.

אתיופי: עולם הולך ונעלם

הבסיס לאוכל האתיופי היא האנג'רה - פיתה לחה דמויית ספוג, מרובת חורים ועשויה מדגן הטף, אותו מייבאים מאתיופיה. הכנתה של האנג'רה ממושכת וכרוכה בשעות של התפחת המחמצת, לישתה ואפייתה. על טיב האנג'רה ניתן ללמוד מצפיפות ומאיכות החורים שבה, אומרות שושי ורחל הדנה ממסעדת "חבש". במסעדה דמויית הבקתה בכפר אתיופי, עדיין מתעקשות שושי ורחל על הכנת האוכל האתיופי המסורתי בדיוק כפי שהכינה אותו אימן בכפר באתיופיה. בנוסף לקושי הכנתה של האנג'רה, מערימה לעיתים הממשלה האתיופית קשיים על ייבוא הדגן, מה שמעמיד בסכנה אמיתית את קיומו העתידי של המטבח האתיופי.
הצעירות האתיופיות כבר לא עומדות בזמן האפייה הממושך של האנג'רה ומשך הכנתם הממושך של התבשילים האתיופים. הן יוצאות לעבודה וגם מגדלות ילדים ואין להן זמן להשרות גרגרי חומוס ל"שורו" (תבשיל חומוס), לייבש תבלינים בשמש יומיים ולכתוש אותם טריים כמו שכתשו אמהותיהן באתיופיה. סביב השולחנות במסעדת "חבש", יושבים צעירים המתרפקים על האוכל המסורתי - טס מוכסף ועגול ועליו אנג'רה חמצמצה הנטבלת בתאווה בתבשיל חריף של בקר, שוקי עוף בביצים חומות ותבשילי עדשים מתובלים בפיקנטיות.
חבש - אלנבי 2, תל-אביב. טלפון: 077-2100181