הקוסקוס, מאכל שבארץ - עד לפני שנים לא רבות - היה מזוהה רק עם המטבח של יהודי צפון אפריקה, הפך עם הזמן למוצר המוכר כמעט בכל מטבח, כמעט בכל העדות. בארצות צפון אפריקה משמש הקוסקוס בעיקר כמצע למרקים או לתבשילים, אך יתרונו המרכזי הוא בכך שהוא סופג טעמים וניחוחות בקלות ואפשר לשחק בו בצורות הכנה שונות. אולי בזכות המהגרים הרבים מצפון אפריקה לצרפת, ולאירופה בכלל, נוצרו מפגשים רבים בין הקוסקוס למטבח המערבי. בשלנים ושפים מודרניים מתייחסים אליו, לפיכך, כאל מוצר מוגמר לכל
עוגת סמולינה | צילום:
pawelwizja, Istock
דבר, ועושים בו שימוש לא מסורתי בעליל, למשל:
מוסיפים קוסקוס מהיר הכנה ישר מהשקית לציפוי של מנות מטוגנות כמו שניצל או פילה דג - לתוספת פריכות. מסמיכים בעזרתו מרקים מסוגים שונים.
מוסיפים קוסקוס מוכן לתערובות קציצות שונות.
ממלאים בו ירקות, בעיקר כאלה שאינם דורשים בישול ארוך, כמו עגבניות או פלפלים, למשל. המילוי המתקבל הוא אוורירי וקליל יותר מהאורז המקובל.
משתמשים בו כבסיס לסלטים קרים: עם עשבי תיבול, קטניות מבושלות, ירקות מאודים (אספרגוס, למשל), אגוזים, עגבניות טריות או מיובשות, דגים מלוחים או מיובשים, גבינות או עם נקניקים ובשרים מעושנים.משתמשים בו כבסיס להכנת מנות מתוקות, חמות או קרות, כמו פודינג קוסקוס המבושל בחלב ועם סוכר, בדומה לפודינג אורז, סלט קוסקוס מתוק עם פירות טריים או מיובשים, קינמון וג'ינג'ר.
קוסקוס עם ייחוס
קוסקוס, זה בעצם סמל סטטוס
הרבה לפני גלגוליו המודרניים כבר הייתה לקוסקוס היסטוריה עשירה. הסולת, על צורת הטחינה המיוחדת שלה, הייתה מוכרת כבר בעולם העתיק, בכל מקום שבו צרכו חיטה. המושג סולתה ושמנה, למשל, המכוון לתאר את העידית שבעידית באוכל, מעיד על חשיבותה של הסולת גם כאינדיקציה למעמד כלכלי וחברתי. במקור התנ"כי, הכוונה היא למנחה עשויה סולת ושמן.
יש הגורסים שהרומאים בקרתגו היו הראשונים שעיבדו את הסולת לקוסקוס, ולעומתם הטוענים שהיו אלה הברברים יושבי הרי האטלס שהכינו את הקוסקוס במאה השנייה לספירה, עוד בטרם הגיעו הערבים לצפון אפריקה. בהמשך יש עדויות לכך שכבר במאה העשירית הגיע הקוסקוס לסיציליה, לטוסקנה ולברזיל, שם הוא מוכר במטבח עד היום. אחד האזכורים הכתובים הראשוניים לעיבוד הסולת לקוסקוס מופיע כבר בספר בישול מהמאה ה-13, הכולל מתכונים מאנדלוסיה ומארצות המגרב. עם הזמן הפך המאכל למרכיב המזון המרכזי במטבחי צפון אפריקה.
אף שהקוסקוס הנפוץ ביותר הוא זה שאותו מכינים מסולת חיטה, יש אזורים במערב אפריקה שבהם מכינים את הקוסקוס מזן של דוחן, ובברזיל יש סוג שעשוי מגרגירי תירס המעובדים לפתיתים. במטבח המרוקאי מעדיפים לרוב את הקוסקוס מהסוג העבה יותר, לעתים קרובות בתוספת זעפרן או כורכום הצובעים אותו בצהוב עז, בעוד שבמטבחי טוניס ולוב מעדיפים את הגרסה הדקה יותר והלבנה. במרוקו מוכרת גם גרסה שבה מעבדים את הסולת עם מעט קמח ליצירת פתיתים גדולים יותר.
הקוסקוס הקלאסי עשוי, כאמור, מגרגרי סולת, הנבללים במים ובמעט שמן ואז מאודים בסיר מיוחד, מפוררים היטב ומאודים פעמיים נוספות, ולעתים אף שלוש. התוצאה היא גרגרים לבנים וזעירים של סולת מבושלת, המופרדים זה מזה בזכות העיבוד והבישול המיוחד. הסיר המיוחד להכנת הקוסקוס נקרא בערבית "קיסקס" (Kiskas) ובצרפתית "קוסקוסיה" (Couscousiere). זהו סיר גדול ורחב, שלחלקו התחתון מוזגים מים או מרק (ירקות, עוף או בשר) ובחלקו העליון, המחורר, שמים את תערובת הסולת, המתבשלת באדי הנוזלים העולים מן החלק התחתון. כך אפשר לתבל את הקוסקוס בשלל ריחות ותבלינים, ועדיין לשמור אותו צחור כשלג. במקביל, מתבשל לו המרק שאותו מגישים עם הקוסקוס, וכך מתקבלת ארוחה עשירה ומלאה בסיר אחד.
תמונת AVI:
דרך האוכל בעולם
קוסקוס מחודש
בשיטה המסורתית מדובר במנה שהכנתה אורכת זמן לא קצר, אבל היא ממש אינה בלתי אפשרית להכנה כמו שרבים חושבים. בכל מקרה, בשביל הממהרים יש היום גרסאות מצוינות של קוסקוס מהיר הכנה - שעבר כבר את כל תהליכי ההפרדה והאידוי ושיובש סופית. כדי להחזיר לו את מרקמו הרך והאוורירי, "מחדשים" אותו במים רותחים. אף שברור שלקוסקוס טרי שאך זה הוכן יש יתרון משמעותי מבחינת הטעם והמרקם, הרי שהתוצאה בהכנת קוסקוס מהיר טובה מאוד יחסית למוצרים מהירי הכנה אחרים. אין ספק שהמצאת הקוסקוס להכנה מהירה היא זו שהפכה את המאכל לכה נגיש ונפוץ בעולם כולו. אפשר להשיג היום סוגי קוסקוס להכנה מהירה בעוביים שונים, ואף בגרסת קוסקוס מלא.
כוס קוסקוס מוכן לאכילה מכילה כמאתיים קלוריות, 12% מחלבונים, 87% מהפחמימות, ורק 1% קלוריות משומנים. מנה כזו מספקת כ-35% מכמות הסיבים התזונתיים המומלצת ליום, מעט ויטמינים מקבוצת B ומינרלים. הקוסקוס המלא מופק מסולת מחיטה מלאה, ומכיל את כל מרכיבי גרעין החיטה, אך במקביל הוא גם גס יותר וצבעו חום, מה שלא תמיד מספק את שוחרי הקוסקוס האוורירי והלבן, אך במקביל ממלא בשמחה את לבו של כל שוחר בריאות מצוי.
במסורת הצפון אפריקאית, גם של יהודי צפון אפריקה, משמש הקוסקוס לא רק כמאכל יומיומי אהוב אלא גם כסמל למזל ולברכה: נהוג להכין קוסקוס בכניסה לבית חדש, וקוסקוס בגרסה מתוקה הוא אחד המאכלים המרכזיים המוגשים בחג המימונה ובשמחות אחרות כסמל לשפע ולפריון.
איך תכינו קוסקוס בבית
מצרכים: 1 ק"ג סולת
3 כוסות מים
רבע כוס שמן
1 כף מלח.
אופן ההכנה:
1. מכניסים את הסולת לקערה ומוסיפים 1 כוס מים
2. כף אחר כף, תוך ערבוב מתמיד בעזרת היד.
3. מעבירים את הסולת לחלק המחורר של סיר ה"קוסקוסיה" שבחלקו התחתון 2 ליטרים מים.
4. מביאים לרתיחה ומאדים במשך 30 דקות.
5. מעבירים את הסולת לקערה ומפוררים בעזרת כף.
6. זורים מעל 1 כפית מהמלח ו-2 כפות מהשמן.
7. מוסיפים 1 כוס מים נוספת כף אחר כף, תוך ערבוב נמרץ.
8. מחזירים לסיר לאידוי נוסף של 15 דקות.
9. חוזרים על הפעולה עם יתרת המים, המלח והשמן. מוציאים ו"מאווררים" שנית. הקוסקוס מוכן לשימוש בכל מתכון שרוצים.
מתכון של אסתר ביטון, מתוך הספר מימונה כל השנה.
קוסקוס, זה בעצם סמל סטטוס
קוסקוס מתוק בחמאה ובקינמון
מצרכים:
50 גרם חמאה
2 כוסות (400 מ"ל) מים
רבע כוס (50 מ"ל) חלב
2-3 טיפות מי ורדים תמצית וניל או כל תמצית אחרת לפי הטעם (לא הכרחי)
חצי כפית קינמון
2-3 כפות סוכר
1 שקית (350 גרם) קוסקוס להכנה מהירה
רבע כוס שבבי שקדים קלויים
רבע כוס צנוברים קלויים
רבע כוס צימוקים
רבע כוס אגוזי מלך קצוצים גס
אופן ההכנה:
1. שמים בסיר את החמאה, מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה.
2. מוסיפים את החלב, תמצית הוורדים או הווניל, הקינמון והסוכר.
3. מערבבים היטב ומוסיפים את הקוסקוס. מכסים בניילון נצמד ומשהים חמש דקות.
מערבבים ומאווררים את הקוסקוס בעזרת מזלג. מעבירים לצלחת הגשה, מפזרים מעל את יתר החומרים, ומגישים. (באדיבות חברת קוסקוס מזון)
סלט עדשים וקוסקוס חומרים:
2 כוסות עדשים ירוקות מבושלות ומסוננות
2 כוסות קוסקוס מוכן
חצי כוס בצל ירוק פרוס דק
חצי כוס גבעולי סלרי קצוצים דק
2 כפות צימוקים בהירים
1 כפית כמון טחון
חצי כפית פפריקה חריפה
מיץ לימון מ-1 לימון גדול ובשל
1 כף קליפת לימון מגוררת
חצי כוס צנוברים קלויים קלות (או אגוזי פקאן)
מלח, פלפל שחור טרי
שמן זית.
אופן הכנה: מערבבים את כל החומרים בקערה. מתבלים לפי הטעם ומוסיפים שמן זית. משהים במקרר לשעה לפני ההגשה.
