סיור בחוות האחים צוק שבעמק האלה עם גבינות, תאנים, יינות ויתר חומרי גלם מצטיינים מתנובת הארץ, בליווי השף האורבני ניר צוק, שנראה כאילו נולד אל תבנית הנוף הקדומה הזאת
את מסע האיסוף לשולחן חג האסיף בחרתי השנה לעשות בחוות האחים צוק שבעמק האלה. תפאורתו הטבעית של האזור מתחלפת בימים אלה מירוק-מנטול לצהוב-מעושן, כאשר את מקומן של השקדיות שנמתחו כצעיפי משי ורדרדים על פני העמק, תפסו מלבני חציר חרדליים.
לסיור בחווה ליווה אותי השף ניר צוק, שחרף היותו יצור אורבני מובהק, נראה כאילו נולד אל תבנית הנוף הקדומה הזאת, זרועת הגתות הקדומות, הכרמים ועצי התאנה המקשישים. אנחנו מיטלטלים על הג'יפ הירוק של תומר צוק לעבר העדר של החווה, המסיים את רעיית הבוקר שלו ומתחיל להתכנס לקראת חזרתו לחווה. "מרעה טבעי כבר כמעט לא קיים כי זה עסק לא כלכלי", מסביר לי תומר צוק ומביט כאב גאה בעדר הפוסע בשלווה במשעולים.
ואכן יש במה להתגאות. עדר העיזים שבבעלותם של האחים צוק מניב מיני גבינות נפלאות, שמנעד טעמיהן משתנה בהתאם למזונן של העיזים. בתקופת ליחוך החרדליים מתקבלות גבינות שטעמן עז ואילו כעת לאחר החורף, מתפרצים להם טעמים מודגשים של עשבי חורש אל תוך החלב.
תומר מגדל וניר מבשל. שניים מהאחים לבית צוק
כנגד ארבעה אחים
ארבעה אחים נולדו למשפחת צוק בכפר ורבורג. תומר ויפתח פנו להקמת החווה לפני למעלה מעשור, יריב נשאר לעבוד את האדמה במושב ואילו ניר, המכונה "ניקו" בפי אחיו, עזב לטובת קריירה קולינרית בעיר הגדולה.
החיבור בין האחים ניכר, כמו גם משיכתם המשותפת לחומרי גלם מצטיינים מתנובת הארץ הזאת. ניר אפילו שקל בזמנו לפתוח מסעדה משובחת באזור, אבל במציאות הישראלית הפתלתלה, שבה האבסורד הוא שקשה להוציא לחם מתיירות ומחקלאות, נגנז הרעיון עד שיפציעו ימים נוחים יותר.
עד אז, מסתפק ניר בקטיפת עלי תאנה רכים שאותם הוא יחלוט, יקצוץ ויסמיך אל תוך קציפת עלי תאנה שתוגש כתלולית על מרק גזר במסעדתו "קורדליה" שביפו. הג'יפ הירוק מקפיץ אותנו בדרך המיטלטלת עד לחורבת ריבוא, שם מוריד אותנו תומר אל מערה סודית שבה צומח עץ התאנה. בזמן שניר מתענג על בשומת העלים ומתכנן איתם את המנה הבא, תומר פורש בפנינו את נפלאות הטנא.
סלסילת הפיקניק של "חוות צוק" אוצרת הבטחה כמוסה לפיקניק ביכורים בנוף הקדום. ניר לא מתאפק ובוצע ביד את כיכר הלחם הטרייה, טובל בשמן זית ענברי מתוצרת החווה ומטמין זיתים מרירים ומבוקעים בפיו.
תוצרת החווה מבוססת כולה על תנובת האדמה הזאת ואת מעדניה, מייצרים האחים צוק, על-פי עונתם, בחווה. תומר חורץ משולש קטן של "דנה בלו" - גבינת עיזים למתקדמים, עם טעמים מודגשים של מרווה משולשת ובעלת קרום עבשושי. גבינה עטופה בעלי גפן, בעלת טעמים רכים יותר מתמזגת מצוין עם היין מתוצרת החווה ואנחנו מתמסרים לשלווה מהסוג שרבים נאלצים לברוח עד להודו כדי להשיגה.
עוד שלוש, ארבע גבינות - רכות ובשלות, מתוקות וחריפות מתערבלות אל תוך החיך השמח שלנו והפיקניק מתחיל להמריא. תומר מפציר בנו לטעום ממרח חצילים שרופים בטחינה סמיכה, פלפלים בשרניים קלופים מקליפתם במשרה של שום ושמן, חומוס מתוצרת בית, חמאה צהבהבה תוצרת המשק וצימוקי עגבניות מתוקות כסוכריות, המצטמקות לאיטן במגשי ענק מול השמש בחווה, סופחות את קרני השמש אל גופן הצפוד וצוברות שעות של מתיקות. מעת לעת אנחנו נוגסים גם בזנבו של גזר ומלחכים מלפפון ירוק מהטנא, כדי שנזכור שבחג הביכורים עסקינן.
לקינוח מערבל לנו תומר כפית של ריבת עגבניות שרי ביוגורט חמצמץ.
המעדנייה של חוות צוק
סברסים מתפקעים מעסיס
חרף יופיו המצמית של אזור יואב יהודה, התיירות בו רפה. מדובר במקרה קלאסי של "ביצה ותרנגולת" - מיעוט המטיילים אינו מצדיק יזמות תיירותית-קולינרית ולהיפך. את המסעדה בחוותם של האחים "צוק" סגרו הרשויות ולעת עתה הם נאלצים להסתפק בממכר תוצרתם באמצעות סלסילות הפיקניק או במעדנייה שפתחו ברמת-אביב החדשה, לשם הם שולחים מידי בוקר את מה שהתברכה בו החווה - בין אם זה דבש מפרחי הזעתר, סברסים כתומים מתפקעים מעסיס, ראשי חסות הגדלות בערוגות, סלסילות של ענבי יין מהכרם המקומית, רימונים בעונתם, פסיפלורה וכמובן הגבינות.
מנקודת התצפית הגבוהה שעליה אנו ישובים מבצבצים הכרמים של יקבי "עמק האלה". אנחנו מחליטים לרדת ולקנח את היום ביקב עם כמה כוסיות צוננות של שרדונה פירותי במיוחד, סוביניון בלאן ויין קינוח מתוק כדבש.
סיומת מבורכת ליום שכל כולו שיר הלל לתנובת הארץ. חג שמח.
סלסילת פיקניק - חוות הצוק - רצוי לתאם מראש: 054-5239117/8 חוות צוק - המעדנייה - זריצקי 4, רמת אביב החדשה - 077-5155905 יקב עמק האלה - קיבוץ נתיב הל"ה - 02-9994885. כשר
