עגבניות אדמדמות אדמוניות

העגבנייה האחרונה מהבוסתן שלי נכנסה לתוך סיר כרוב ממולא לפני כחודש וחצי בערך, ובכך התחילה בצורת העגבניות החורפית שלי באופן רשמי. בקיץ שעבר שתלתי שתילי עגבניות עד ספטמבר, באופן מדורג ואחראי. השיחים האחרונים ששתלתי הניבו והניבו, אפילו כשבא הגשם. אבל כשבאו הקור והגשמים, העגבניות הפכו למסמורטטות ולאומללות, כך שעקרתי אותן בלב דואב, אבל עם הפנים לעתיד - אפונה וגזרים. את העגבניות הירוקות שהיו על השיחים שעקרתי שמתי להבשלה על אדני החלונות הדרומיים. הבית שלי נראה כמו אקווריום של עגבניות ירוקות. לאט-לאט העגבניות הסמיקו והאדימו, ופתאום נהיו לי עגבניות חורף בשלות. לא מדהימות, דרך אגב. עגבניות ששכנעו אותי שבחורף לא צריך לאכול עגבניות. צריך לאכול כרובית וכרוב.

יש לי שריטה עמוקה בקשר לאכילה בהתאם לעונות השנה. אני אידיאולוג של ירקות שטח בלאדי, בז לחממות שמביאות לנו באמצע החורף מלפפונים, אוהב להתגעגע לעגבנייה, למלפפון, לחציל. אבל יום אחד נחתו אצלי מיכאל ואשתו, חברים ממושב צופר שבערבה. מובן שמיכאל לא בא בידיים ריקות. הוא הביא ארגז עגבניות מטורפות מזנים שלא הכרתי, ארגז פלפלים מדושני עונג, ושקית אחת קטנה מלאה במעטפות, עם כ-15 זנים של זרעוני עגבניות.

אושר גדול הציף אותי כשהבנתי איזה אוצר נפל באמתחתי. אתם יודעים כמה עולה קילוגרם של זרעי עגבניות משובחות? מאות אלפי דולרים, מספרות האגדות. כבר שנתיים, מאז הפעם האחרונה שבה ביקרתי בצופר, בחממות הניסיוניות של מיכאל, אני מנסה לפתות אותו לזרוק לכיוון שלי מעט זרעי עגבניות. אבל חקלאים מדופלמים לא ששים לפזר את הזנים הדגולים שלהם לכל דכפין. בתוך הארון שלי, עמוק-עמוק בפנים, יש כמה קופסאות פלסטיק אטומות, ובתוכן דפים-דפים של נייר מגבת, שעליהם פיזרתי בקיץ האחרון זרעי עגבניות מהזנים השונים שגידלתי: צאצאים של זנים שקיבלתי מחברים בארצות הברית, צאצאים של עגבניות רציניות.
לצערי הרב גיליתי בשנה שעברה שמנדל, אבי הגנטיקה, לא טעה, ושהזנים באמת מתערבבים זה בזה. צאצא של עגבנייה מדהימה יכול להיות נבעך שמניב עגבניות לא מתוקות בעליל. למרות הידיעה הזאת, הקפדתי לשמור בארון זרעים של כל הזנים שגידלתי בשנה שעברה - מה שיהיה יהיה. אולי תצא לי עגבנייה מושלמת מערבוב של לב הפרה העצומה מצרפת עם האזרבייג'אנית האימתנית? מי יודע מה יצא? רק לגנטיקה הפתרונים. אבל הפעם אדע באמת אילו זנים יגדלו לי.

מיכאל עבר איתי מעטפה-מעטפה, וכתב לי בדיוק למה לצפות מהזרעים שבפנים. מתברר שהביא זרעים של עגבניות תמר ספרדיות, זרעי עגבניות קראמבה ירוקות מהולנד, זרעי עגבניות מרמנד ירוקות, שמיכאל ציין בתוקף שהן צריכות לסבול סבל גדול ולא להיות מושקות כמו שצריך, זרעי עגבניות סאן סטרים בצורת תות, וזרעי עגבניות שרי, 11% בריק (יחידות מדידה של סוכרים בענבים. מתברר שמיכאל בודק את כמות הסוכר בעגבניות כמו שייננים בודקים את כמות הסוכר בענבים כדי לדעת מתי להתחיל בבציר. 

הוא סיפר שהוא אוסף זרעי עגבניות מכל העולם, מגדל אותם בחממות שלו, ולפי מה שהקניינים האירופים בוחרים, הוא ועוד המון חקלאי אגרקסקו מגדלים את הזנים שטעמו לחכם של האירופים האנינים. העגבניות שלו מיוצאות בהמוניהן. מיכאל הוא ד"ר מנדל של העגבניות בערבה. העגבניות שנחתו אצלי במטבח הציבו בפניי דילמה מקצועית. טעמתי אותן. צהובות, ירוקות, כתומות, סגולות, וגם כאלה בצבע בורדו. זנים מדהימים. טעם של קיץ, כשבחוץ עננים. איזה כיף לאירופים האלה, שאוכלים את הגן עדן הזה כל החורף. כמה חבל שרוב העגבניות המופלאות האלה מגיעות ללונדון ולברלין לפני שהן נוחתות בתל אביב. כמה חבל שהרבה יותר משתלם לשווק לאנשים שמשלמים באירו טבין ותקילין.

 אפוף ריח עגבניות בשלות, מצאתי את עצמי במטבח, בפעם הראשונה זה שנים, מתעסק איתן כשבחוץ העננים מטפטפים. הן שכנעו אותי שבארץ שלנו באמת יש שני אזורי אקלים שונים לחלוטין, ושבמדבר צריך לגדל עגבניות בינואר-פברואר, כשבגליל העליון גדלים תרד טורקי ומנגולדים אדומים. אולי לא צריך להתנזר מהעגבניות האלה שמסתננות אלינו מדרום.

בכל מקרה, במטבח הרגשתי איך כל הסוודרים והצעיפים מופשלים לי מהגוף. אחר כך גם השרוולים קופלו, ועמדתי בין ערימות העגבניות בחולצת טריקו ובמכנסיים קצרים, ועשיתי כאילו עכשיו חמסין אמיתי. בפה שלי התפוצצו אלף טעמים של קיץ. העגבניות האלה בלבלו לי את השעון הביולוגי האקלימי.

ברוסקטה עם עגבניות צרובות

מתכון פשוט, אבל אם מכינים אותו עם עגבניות בשלות, אמיתיות, ומקפידים על הפרטים, אין כיף ממנו.

חומרים:
1 ק"ג עגבניות בשלות מזנים שונים (תמר, שרי, עין גדי)
חופן עלי מרווה טריים
פלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם
גוש קטן (כ-200 גרם) של גבינת פרמג'נו אמיתית
1 לחם שאור לא טרי מקמח מלא
חצי כוס שמן זית סורי עדין
מלח ים גס

הכנה: מחממים את התנור לטמפרטורה מקסימלית (250-300 מעלות צלזיוס), חוצים את העגבניות הבשלות ומניחים על הרשת של התנור. בוזקים עליהן מלח ים גס ופלפל שחור גרוס טרי. מטפטפים מעט שמן זית ומפזרים מלמעלה מעט עלי מרווה. צולים בתנור החם כ-20-30 דקות, או עד שהעגבניות נצרבות, מאבדות נוזלים, וטעמן מתמרכז. בינתיים פורסים את לחם השאור. מטפטפים שמן זית על הפרוסות, בוזקים עליהן מלח ים גס, וצולים בתנור החם עד שהן מזהיבות קלות. קוצצים גס את העגבניות הצרובות ומפזרים על הברוסקטות שהכנתם. מגררים בנדיבות את הפרמג'נו על החלק הדק של הפומפייה, ישירות על הברוסקטות, עד שהן מתכסות בשכבה לבנה של שלג פרמג'ני. אוכלים וחושבים שאתם באוגוסט.

שרימפס בעגבניות וערק

חומרים: 
חצי קילוגרם שרימפס קריסטל גדולים מנוקים היטב 
חצי קילוגרם עגבניות תמר שרי מתוק מהמדבר
1 אגודת גבעולי בצל ירוק
חצי כוס שמן זית
1-2 פלפל אדום חריף
1 כוס בוטנים קלויים
1 שוט ערק
 מלח ים גס

הכנה: חוצים את עגבניות השרי. קוצצים את הבצלים הירוקים, ומפרידים בין הפרוסות הלבנות לפרוסות הירוקות. קוצצים את הפלפל האדום החריף ללא הגרעינים. מחממים מחבת ברזל גדולה על הלהבה הגבוהה עד שהמחבת מתלהטת. שופכים לתוכה מעט שמן זית, ומוסיפים את הפרוסות הלבנות של הבצלים. אחרי דקה-שתיים מוסיפים את העגבניות החצויות, וממשיכים להקפיץ עד שהעגבניות יתרככו. מוסיפים את השרימפס ואת הפלפל האדום החריף שקצצתם. מרטיבים בערק ומטבלים במלח ים גס. אחרי דקות אחדות על הלהבה הגדולה, מסירים מהאש ומפזרים מלמעלה את הבוטנים הקלויים ואת פרוסות הבצל הירוקות. מגישים עם אורז בסמטי מאודה נקי-נקי.

• ארז קומורובסקי
• גלובס
• עגבניות
• שף