הדס שאלה: אני תמיד מעדיפה להשתמש בשמן ולא בחמאה. באיזה מקרים אני יכולה להמיר את החמאה שבמתכון לשמן, ומהן הכמויות להמרה?
עקרונית אפשר להחליף את החמאה בשמן. הבעיה היא שבניגוד לחמאה, את השמן אי אפשר להקציף, ובמתכונים רבים זאת פעולה חיונית. כמו כן יש לקחת בחשבון ששימוש בשמן במקום חמאה ישנה מאוד את הטעם הסופי של המאפה, ובבצק פריך בעיקר גם את המרקם.
אם בכל זאת מחליפים את החמאה בשמן, יש לזכור שחמאה מכילה 80% שומן ושמן 98% שומן, אז במקום כל 100 גרם של חמאה יש להשתמש ב-80 מ"ל שמן ועוד 20 מ"ל מים.
גדי שאל: המסתי שוקולד במיקרו, ולאחר שהוא נמס הוספתי כף של ריבת חלב. בבת אחת השוקולד התגבש לגוש נוקשה. למה זה קרה? ואיך בכל זאת אפשר להוסיף תוספות טעם לשוקולד המומס?
אני באופן אישי תמיד מעדיפה להמיס שוקולד בבן מארי, כי ככה השליטה יותר טובה: ממלאים סיר בערך עד האמצע במים, מביאים לרתיחה, ומניחים מעל המים הרותחים קערה, כך שלא תיגע במים עצמם. את השוקולד שמים בתוך הקערה, ונותנים לו להינמס מהאדים תוך כדי ערבוב. אם בכל זאת ממיסים שוקולד במיקרו צריך לעשות את זה בפולסים קצרים, של לא יותר מ-20 שניות, ובכל פעם לערבב כדי שהשוקולד לא יישרף, כמו שכנראה קרה לך. כשהשוקולד נשרף הוא מתקשה ממש מהר. שוקולד שמומס נכון יכול לקבל חומרי טעם, וגם ריבת חלב, בלי שום בעיה.
איה שאלה: אני מנסה כבר שנים להכין עוגיות שוקולד מושלגות (עם ציפוי מבוקע של אבקת סוכר), אבל הן תמיד משתטחות לי, ולא נראות בכלל כמו אלה הנמכרות בקונדיטוריות. מה הסוד?
הדבר הכי חשוב להצלחת עוגיות מהסוג הזה הוא הקצפה טובה של החמאה עם הסוכר. דבר נוסף: הבצק המוכן חייב להיות במקרר לפחות 3 שעות, ועדיף לילה שלם. אחרי גלגול העוגיות יש להכניס את העוגיות ישר לתנור. חשוב שהבצק לא יתחמם, כי זה מה שגורם לחמאה להתרכך יתר על המידה, ואז העוגיות מתפשטות ולא נסדקות.
נדב שאל: האם אפשר להקפיא בצק שמרים ולהשתמש בו כעבור כמה ימים? ואם כן – האם להקפיא לפני ההתפחה או אחריה?
בהחלט אפשר להקפיא בצק שמרים. קודם מתפיחים, אחר כך עוטפים בנילון נצמד ואז מעבירים למקפיא. לילה לפני השימוש מוציאים מהמקפיא למקרר, ושעתיים לפני השימוש מוציאים לשיש. מפה ממשיכים לפי המתכון.
גם לכם יש שאלות לאביבה? טקבקו!