כל בוקר בהפסקת עשר הייתי מתייצבת ראשונה בתור לזהבה. הרוב היו קונים ממנה בייגלה עם שומשום, ואני - שתי פיצה, שתי קולה. כל בוקר, בבית הספר היסודי בו למדתי בדרום תל אביב. לפיצה של זהבה היה בצק רך כזה, מתקתק, והגבינה בטעם פלסטיק הייתה טעימה כל כך, קשה כזאת, בעיקר אהבתי את הקצוות השרופים. זאת כנראה הייתה חוויית הפיצה הראשונה שלי.

אם מנסים להתחקות אחר המקור של הפיצה של זהבה, כדאי להתחיל במבט קצר כשלושת אלפים שנה אחורה, עת האטרוסקים היו מכינים באזור הים התיכון מעין עוגת לחם עם תוספות. הבסיס למנה כבר אז היה קמח, מים ושמן זית, רק שהונחו עליו דבש, עוד קצת שמן, תבלינים ולעתים גם רוטב עשיר. היוונים והרומאים החרו החזיקו אחריהם והמשיכו במסורת, ומשם כל הדרכים הובילו לנאפולי. מקור שמה של הפיצה איננו ברור - יש אומרים שהוא מגיע מלשון "לצבוט" (Pizzicare) על שום הדרך בה מכינים את הבצק, ויש המתעקשים שהוא נובע בכלל מצבע הזפת (Picea) של תחתית הבצק לאחר האפייה. כך או כך, הפיצה היא רק ענף אחד מתוך מתוך עץ גלובלי של זני לחם שטוח (תפוח או לאו) ועליו תוספות. פיתה, אינג'ירה ואפילו טורטייה - כל אלו מקורן בתרבויות עתיקות מסביב לעולם, אשר השכילו להשתמש בבצק אפוי כמעין צלחת למאכלים אחרים - תמיד זולים, זמינים ומקומיים, מאפשרים גם לעניי העם לאכול ארוחות מגוונות מדי יום.

מוצרלה על פיצה (צילום: מיכל לויט, אוכל טוב)
רוטב עגבניות ומצרלה. היום זה הבסיס, אבל במקור הן לא היו | צילום: מיכל לויט, אוכל טוב

השלב השני באבולוציה מתרחש בימי הביניים - בנאפולי. החוליות שנוספו ללחם השטוח במרוצת השנים היו שום, שומן חזיר ומלח. אלו שיכלו להרשות לעצמם היו מוסיפים גם גבינת קשקבל, שבאותם הימים הייתה עשויה מחלב סוסים. העגבניות, שהגיעו לאיטליה רק בשנת 1544 ונחשבו תחילה לרעילות, נוספו למנה רק כמאה שנים מאוחר יותר. הפיצה נהנתה שנים ארוכות משקט אנונימי יחסי כאשר לא רבים מחוץ לנאפולי ידעו על קיומה. עד אותו היום בשנת 1889, בתקופת האיחוד של איטליה, עת הגיעה המלכה לביקור בנאפולי וכך סתם, כדי להעלות את גאוותה של איטליה החדשה, בהצהרה אחת היא הפכה את הפיצה (שנקראה על שמה לאחר מכן) לאחת המנות הנחשבות לטעימות בעולם. ולמי יהיה האומץ לספר להוד רוממותה מרגריטה שהמאכל הנאפוליטני שזה עתה הכתירה כמאכל האהוב עליה, ויהפוך במרוצת השנים לסמל של הפטריוטיות האיטלקית האותנטית וצבעי הדגל, מכיל בעצם עלי בזיליקום שמקורם בהודו, עגבניות שהגיעו מאמריקה, חלב מבופאלה שמיובא מאסיה וכל זה על מאפה מחיטה שמגיעה מהמזרח התיכון?

באחד משלושת הברים שנמצאים בעיירה הצפון איטלקית שלי, מגישים פיצה ליד המשקה. מספיק שנזמין בירה אחת והמגשים יגיעו לשולחן - פיצה חמה, רכה, בצק עבה, קצת מזכירה את זו של זהבה. כשהמגש מתקרר, פשוט מחליפים לנו אותו באחד חם, גם אם אנחנו ממש מבקשות שיפסיקו.

לא הייתה זו המלכה מרגריטה לבדה שהפכה את הפיצה הנפוליטנית למה שהיא היום. היו דרושות עוד שתי מלחמות ורעש גדול באירופה עד שהעולם אימץ את הפיצה כאוכל ההמונים מספר אחת שלו. בריטים נלהבים שהוצבו בנאפולי בזמן המלחמה חזרו לביתם עם הבשורה וגם למהגרים שהגיעו מדרום איטליה לחלקה הצפוני ולשאר אירופה כשבאמתחתם שיטות ומסורות בישול מבית היה חלק בהפצתה של הפיצה, ביחד עם התיירות העולמית שהחלה להציף את איטליה בשנות ה-50-60 והמסעדות הרבות שנפתחו על ידי המהגרים מנאפולי בעקבותיה. הפיצה הופצה ברחבי איטליה ואירופה, ובעוד ערים מסוימות פיתחו וריאציות משלהן לפיצה - רומאית עם בצק דקיק וקריספי, או פיצה מאזור מוליזה שעשויה בצק תירס ועליה ירוקים מקומיים פראיים - כמעט בכל עיר אירופית ניתן עד היום למצוא את הפיצרייה "האותנטית", זו שמנוהלת על ידי נפוליטני מבוגר או האישה שלצדו, ואין בה תפריט ולא שואלים שאלות, פשוט יושבים ואוכלים.

פיצה ביתית (צילום: מיכל לויט, אוכל טוב)
פיצה לבנה ביתית מבצק מחמצת. אין ספור גרסאות | צילום: מיכל לויט, אוכל טוב

וככה היא כבשה את העולם

לפני כשנה, כשטיילתי עם חברים איטלקים ביפן, הפריעו לאוזניי התלונות החוזרות ונשנות שלהם - הם רצו פיצה, נמאס להם מדגים טריים נאים ומיסו ואוכל קר. "אתם בכלל מפיימונטה, מה לכם ולפיצה", שאלתי מרוגזת ומלאת תוכחה. הם הזכירו לי ישראלים שמחפשים פלאפל בהודו. "הסיבה היחידה שאתם אוהבים פיצה היא כי האמריקאים אמרו לכם שזה מה שאתם אוהבים. בדיוק כמו שהם אמרו ליפנים שהם אוהבים רק סושי". באמת כמעט שלא אכלנו סושי ביפן.

השלב השלישי באבולוציה הגיע עם ההגירה מדרום איטליה לארה"ב בסוף המאה ה-19, ופתיחתן של פיצריות וחנויות עם מוצרי מזון איטלקיים בניו יורק, שהביאו לייבוא מזון מסיבי לארה"ב מאיטליה ולהקמתו של מטבח חדש - המטבח האיטלקי-אמריקאי. העיסוק במקור של המטבח הזה בא לידי ביטוי באופן המובהק ביותר בסרטי "הסנדק" ובסדרת הטלוויזיה "הסופרנוס", כשהראשון בעצם מעלה בין היתר את השאלה האם המקור למטבח האיטלקי-אמריקאי רק מוצג בסרטי הסנדק או שמא הם היו אלו שלמעשה הכתיבו את מה שבא אחריהם. כך או כך, כיום האמריקאים צורכים הרבה יותר פיצה מאשר האיטלקים. למעשה, צריכת הפיצה בארה"ב היא הראשונה בעולם, ומוערכת בכמיליארד טון בשנה של אותו הלחם השטוח העתיק עם התוספות.

להגיד שהפיצה של זהבה, או זו המוגשת לצד הבירה בבר הצפון איטלקי, או כל פיצה אחרת - מקורה בנאפולי, יהיה כמו לומר שבורקס מגיע מטורקיה, שבייגלה הוא ירושלמי, שנקניקייה בלחמנייה היא המצאה גרמנית או שחומוס היא מנה ישראלית. זו תהיה אמירה שטחית במקרה הטוב, ולא נכונה במקרה הפחות טוב. גם לפיצה האיטלקית הכי איטלקית ישנה כבר נגיעה של המבט האמריקאי, וגם הנפוליטני הכי אותנטי בנאפולי לא יהיה בהכרח יותר טעים מחברו שמוצב במקרה בברלין. ארגון הפיצה הנפוליטנית העולמי, שהוקם בשנת 1984 כדי להגן על המוצר, בעצמו מודה שפיצה נפוליטנית אמיתית יכולה להיקרא כך בכל מקום בעולם, ובלבד שהוכנה על פי הדרישות - שימוש רק בקמח, מלח, מים ושמרים טבעיים, בבצק שנעשה בידיים או במיקסר ידני, רודד בידיים ונאפה בתנור עצים בצורת פעמון בטמפרטורה של 400 מעלות. כך נוצר מצב שבנאפולי עצמה ישנם פיציולי שלא יכולים לקרוא לפיצה שלהם נפוליטנית. והנה, הפיצות הנפוליטניות שהוכתרו כטובות בעולם לשנת 2016 הן בכלל מאוסטרליה ומשיקגו. הפיצה כבר מזמן לא שייכת לאיטלקים, מדובר במאכל הגלובלי הראשון והמצליח בעולם. זו אפילו כבר לא מילה איטלקית - אלא מילה חוצת שפות, תרבויות ויבשות.

בצק לפיצה (צילום: מיכל לויט, אוכל טוב)
בצק לפיצה. לרדד בעזרת האצבעות | צילום: מיכל לויט, אוכל טוב

דווקא אותם הגורמים שהפכו אותה לכל כך פופולרית - המחיר, הגיוון, הזמינות - הם בדיוק אלה שהפכו אותה לאוכל ללא מקור, קצת כמו זמרת הפופ המצליחה של עולם האוכל במאה וחמישים השנים האחרונות. אפשר להמשיך ולדבר על פיצה נפוליטנית "אותנטית" כעל המקור לפיצה שאנחנו צורכים, אבל לא ניתן להתעלם מהעובדה שמעבר לכך שהיא בעצמה לא נעשתה מחומרים "מקומיים", הרי שרוב הפיצה המיוצרת כיום מגיעה עם תוספות אקזוטיות, בשר תעשייתי, בצק שלרוב מכיל סוכרים וחומרים מעובדים, קפוא וקל להכנה, ואת תנור האבנים החליפו מיני שיטות חדשות, להכנה וגם לצריכה - קיפול ופריסה של הפיצה, כמו קונוס או ריבועים על פי מטר. האם מדובר בשני מאכלים זהים? כנראה שלא, וזה לא כל כך נורא. הרי המקור של הפיצה כבר התרחק כל כך שלא נותר דבר מלבד סימולקרה, ששייכת לכולם - ולכן היא גם מקבלת פרשנות "מקומית" בכל העולם. ניתן לומר שביחד עם האבולוציה של הפיצה, גם המילים "אותנטי" ו"מקומי", שבהן כולנו אוהבים להשתמש, שהחלו את דרכן כמו אותו הלחם השטוח עם הדבש, עברו מסע ארוך של יחסי ציבור למוצר שכבר מזמן אין לו ערכים או חיבור למציאות. יכול להיות שגם מעולם לא היו לו.


מתכון לפיצה ללא מקור

התחשק לי להכין פיצה, בעיקר כי לא פשוט כאן בצפון איטליה הקרירה להשיג פיצה טעימה במשלוח הביתה, וגם כי אני עדיין בשלב ההתלהבות מהמחמצת שלי. אני מודה, השוליים לא תפחו כמו שציפיתי שהם יתפחו, וזה כנראה כי המחמצת לא הייתה אקטיבית מספיק, אבל היה טעים מאוד, והנה המתכון שיוצר 3 פיצות, בין 3-5 סועדים. יש להתחיל שלושה ימים לפני (טכנית צריך להתחיל 6 ימים לפני להאכיל את המחמצת, ושלושה ימים לפני להכין את הבצק ולשים אותו במקרר). 

כאן למדנו איך להכין מחמצת. אנחנו נשתמש בה למתכון הזה, שימו לב שהיא צריכה להיות אקטיבית לפחות יומיים שלושה לפני שמתחילים:

לבצק (סה"כ 630 גרם בצק):
330 גרם קמח
18 גרם מלח
210 גרם מים
60 גרם מחמצת אקטיבית
12 גרם שמן זית

לתוספות:
בגדול, מה שבא לכם. אני הכנתי שלוש פיצות מדברים שאפשר למצוא כאן בחורף:
* רסק עגבניות (מאלו שהכנו באוגוסט כי הרי זו ממש לא העונה, המתכון כאן) + פרוסות של מוצרלה + מעט פפרונצ'יני (פלפל אדום חריף).
* פיצה לבנה עם עלי תרד, פטה, מוצרלה, צנוברים, מלח ופלפל שחור
* רסק עגבניות, פרוסות מוצרלה, פרמג'אנו רג'אנו, שום כתוש, פטריות שמפיניון, פרוסות פלפל שושקה

הכנת הבצק (שלושה ימים לפני):

1. מערבבים את החומרים היבשים בקערה ואת הרטובים בקערה נפרדת. מוסיפים לקערת היבשים את המים, המחמצת והשמן זית המעורבבים ולשים כ-10 דקות, עד לקבלת מרקם אחיד וגמיש.

2. יוצקים שלושה כדורים ומעבירים למגש גדול ומשומן, קחו בחשבון שהבצק יכפיל את נפחו. משמנים את שתי הידיים בשמן זית וקורעים חתיכה של ניילון נצמד - משמנים אותה היטב ומכסים את שלושת הכדורים. מכניסים למקרר לשלושה ימים.

בצק עם רסק (צילום: מיכל לויט, אוכל טוב)
זוכרים את הרסק שהכנו לבד? הנה, הוא | צילום: מיכל לויט, אוכל טוב

הכנת הפיצה: 

1. מחממים את התנור ל-250 מעלות בחימום עליון ותחתון. את הפיצה נכין בחלקו האמצעי של התנור, כך שיש להשאיר את המגש עליו נחמם את הפיצה במרכז, על מנת שיתחמם. מוציאים את הבצק מהמקרר ומתחילים לעבוד.

2. פורסים על קרש חיתוך נייר אפייה שיהווה בסיס לעבודה. כדאי למצוא קרש חיתוך דק שיעזור לנו להכניס את הפיצה לתוך התנור ולהוציא אותה.

3. בעזרת קצות האצבעות, ובלי מערוך בכלל, מתחילים לרדד את הפיצה, ראשית את השוליים ואז את האמצע. אתם שולטים בעובי הפיצה, רק קחו בחשבון שצריך לשמור על אחידות העובי כדי שהבישול יצא שווה. כיף להשאיר את השוליים טיפה יותר עבים לתפיחה.

4. מורחים את רסק העגבניות בעדינות בעזרת כף, ומניחים את התוספות - בלי הרבה מחויבות, מכאן כבר אין לכם הרבה איך לטעות.

5. מכניסים לתנור בעדינות, ואופים 5-10 דקות, תלוי בעובי הפיצה שלכם. כשהשוליים שחומים והגבינה נמסה - הפיצה מוכנה. בתאבון!

>> והנה מתכון לפיצה איטלקית

>> בפעם הקודמת דיברנו על מה שקורה לקפה ולקקאו שלנו