פייק ניוז. הן בכל מקום. כשמירי רגב מגוננת על חוק ההמלצות כי לטענתה הוא שומר על גופי האכיפה מהשטויות של השמאל, כשמתבצעות חקירות פוליטיות נגד ארגוני זכויות אדם, כשהתקשורת מוטה לימין או לשמאל וסודות ורכילויות דולפים החוצה מתוך מעון ראש הממשלה חדשות לבקרים, כששוב חוזר לכותרות הסיפור הלא גמור של אמיר פרישר גוטמן ז"ל, כשהאינסטגרם מוצף בפוטושופים לא מוצלחים במיוחד שמנסים להחמיא לגברת ניקול ראידמן - ברור לכל שבשנת 2017 המשכנו להשתכשך במים העכורים של עידן הפוסט אמת, שסוחפים אותנו משנה לשנה עמוק יותר אל תוך חוסר האמון של הציבור במערכות שאמורות לדאוג לו.

לא מדובר רק בממשלה על שלל מוסדותיה, וזה לצערנו לא נגמר בתקשורת, במשטרה וברשות השופטת. הטעם הרע של "אין על מי לסמוך" מתפשט גם לתחום המזון. גם כאן, ככל שהמידע נגיש יותר - ישנן יותר סתירות, חצאי אמיתות ושקרים. אנחנו מתרחקים באופן תהומי מהמקור של המזון שאנחנו צורכים, והיום כמעט בלתי אפשרי לדעת מה בדיוק עבר על המאכל שעל הצלחת שלנו. אותו מאכל - רק להזכיר - שאנחנו מכניסים לגופנו ונותנים לו להיות חלק סימביוטי ממי שאנחנו וממה שאנחנו מורכבים ממנו. אנחנו לא יודעים מה יש בו. זה מטורף.

בעשורים האחרונים ישנה מגמת התעוררות בקרב ארגונים שונים בתחום המזון, שמנסים לגשר על הפער הזה וליצור גישה ישירה למידע. קבוצות רכישה אינטרנטיות, תנועת סלואו פוד, שפים שמגישים אוכל מהחווה לצלחת, תווי איכות כמו חי בריא ו-fair trade ומגמות כמו הטבעונות והפליאו - כל אלו מנסים לתת מענה לבעיה שיצרנו כשהפסקנו לקנות אוכל מהשכנים שלנו והתחלנו לרכוש מזון שעובר בדיקות ממשלתיות וכפוף להגבלים עסקיים. באותו הרגע למעשה חדלנו להשתמש בשכל שלנו ובחושים, ונהפכנו, במובן מסוים, לזומבים ולאסירים של השלטון.

חומרים לפסטו (צילום: מיכל לויט והאנה מופת, אוכל טוב)
איפה הימים שבהם היינו קונים אוכל מהשכנים שלנו? | צילום: מיכל לויט והאנה מופת, אוכל טוב

חוש הטעם יודע הכל

בעת שבה מגדלים ויצרנים נדרשים להאכיל יותר ויותר פיות תוך שהם מעגלים עוד ועוד פינות, ואחרי שבמשך עשרות שנים סמכנו על בדיקות מעבדה ותאריכי פג תוקף יותר מאשר על חוש הטעם שלנו, ישנה אסכולה שהולכת ומתחזקת בקרב מומחים בתחום הגסטרונומיה, הדורשים הכרה ביכולתו של האדם לקבוע - על פי חוש הטעם והריח בלבד - את עקבותיו של מוצר מזון מסוים. ממש כמו שמומחית לאומנות יכולה לקבל, בעזרת חוש הראייה, מידע על תהליך יצירת האומנות בניתוח של משיכות המכחול בציור שלפניה.

ולמה באמת שלא נגלה דרך טעימת מלפפון אם הוא גדל בחווה ביודינמית או בחווה תעשייתית; אם החסה שקנינו בשוק נקטפה באמת רק הבוקר או שמא ישבה שבועיים במקררי ענק; מאילו פרחים הפיקו הדבורים את הדבש שמוגש לנו; האם הפרה שממנה נשאב החלב לגבינה שאנחנו טועמים אכלה דשא או שמא מספוא תעשייתי עמוס באנטיביוטיקה? ולמה שלא נקבל ידע, דרך חוש הטעם שלנו, על הקפה או השוקולד שגדלו בגובה מסוים. הם הרי נשטפו, הותססו, יובשו ונקלו על ידי דמויות עם שמות ופנים, או לחלופין - עברו מאות ידיים והם תוצר של תהליכים ירודים, זולים, לא בריאים ולא הוגנים. ומה אם, בעזרת חוש הטעם בלבד, יכולנו לצאת מהמטריקס האנטי דמוקרטי הזה, שבמסגרתו לימדו אותנו שחושי הטעם והריח הם עניין סובייקטיבי בלבד, ולגלות בעצמנו איך מבחינים בעקבותיו של התהליך - איך קוראים את משיכת המכחול - וכל זאת אך ורק באמצעות טעימה של התוצר הסופי? נשמע בלתי אפשרי?

"שמן זית הוא המוצר היחידי בעולם שיש לו סטנדרט אורגנולפטי, כלומר: האיכות נמדדת לא רק על ידי בחינה כימית אלא גם על פי הטעם, הארומה והתוצאה הסופית" - כך מספר לי אהוד סוריאנו (36), מומחה לשמן זית, שמוכיח בשנים האחרונות בעזרת פאנל הטועמים שהקים שאכן ניתן לקבל פרטים על התהליך שעבר המוצר – ובכך להבחין בין טוב לרע – באמצעות חושי הטעם והריח בלבד.

זיתים אחרי מסיק (צילום: holbox, ShutterStock)
פגמים בשמן זית לנבוע מטעויות והתרשלויות בכל שלבי התהליך | צילום: holbox, ShutterStock

ב-22 בדצמבר ייכנס לתוקפו שדרוג לתקן הישראלי לשמן הזית 191, שבמסגרתו יחויבו שמני זית לעמוד במבחני הערכה חושית (אורגנולפטית) בנוסף למבחנים הכימיים. עוד בשנות ה-50 קבעה מועצת שמן הזית העולמית (IOC) - גוף שמדינת ישראל לקחה חלק בהקמתו - תקן כימי לשמני זית, כדי לקבוע דרגות איכות של שמני זית: כתית מעולה, כתית, כתית רגיל, שמן זית מזוכך ובקצה הסקאלה שמן זית למאור, שאינו ראוי למאכל אדם. ב-1987, בעקבות צונאמי של זיופים וערבובים בין סוגי שמנים שונים, נחתם ההסכם על התקן האורגנולפטי, שחייב את כל המדינות החברות במועצה לתקן כל תקלה שעלולה להוביל לפגם אורגנולפטי. האכיפה לסטנדרט תיערך בצורה מדגמית על ידי פאנל טועמים של משרד הבריאות שיקבע, על פי הארומות והטעמים - את דרגת שמן הזית. על פי הפרוטוקול של אותו ההסכם, שישראל מחויבת אליו באופן עקרוני כבר משנת 2000, ישנן איכויות בשמן הזית שיותר קל לבחון על ידי חוש הטעם מאשר בבדיקות מעבדה. התוצאה המיוחלת של שדרוג התקן היא הבטחת איכות וכמובן בנייה מחודשת של אמון ציבור הצרכנים בשמני הזית בישראל.

"עד לאחרונה לא נאכף הלכה למעשה התקן האורגנולפטי בישראל. לפני ארבע שנים ה-IOC הציבו לנו אולטימטום - או שאנחנו אוכפים, או שאנחנו יוצאים. מדובר היה לא רק בנזק תדמיתי ודיפלומטי, בסופו של דבר הצרכנים לא קיבלו את המוצר שהם משלמים עליו. במרוץ נגד הזמן הצליח ענף הזית להעביר את התקן האורגנולפטי, אבל עבודה רבה עוד צפויה כדי לגרום ליצרנים להפנים את הסטנדרט החדש".

ברז שמן זית (צילום:  pointbreak, ShutterStock)
ישנן איכויות שיותר קל לבחון על ידי חוש הטעם מאשר בבדיקות מעבדה | צילום: pointbreak, ShutterStock

האם שמן הזית טוב או לא?

סוריאנו, בן קיבוץ חמדיה שבעמק המעיינות, עוסק ב-11 השנים האחרונות בכל שלבי ההפקה של שמן הזית: זריעה, כרמים, ניקיונות ועצירה. בחמש השנים האחרונות הוא עובד בעיקר בבקרת איכות וייעוץ, וב-2014 הקים את פאנל הטועמים, שמטרתו להכשיר יצרני שמן זית ישראלים לקראת הסטנדרט החדש ולקבוע, על פי חוש הטעם בלבד, האם שמן הזית שנטעם הוא טוב או לא. את חוות הדעת הוא מעביר ליצרנים, ומייעץ להם כיצד לשפר את התוצאה הסופית.

על השולחן שסוריאנו עורך לנו בקיבוץ מגל הוא פותח לטעימה כ-15 שמני זית ישראליים שעברו את פאנל הטועמים בהצלחה. אנחנו טועמים במשך שעות ארוכות את שמני הזית ומבחינים יחדיו במנעד טעמים וארומות נהדרים ובהם עשבי תיבול, רוזמרין, עגבנייה, לימון, דשא קצוץ, שקדים ירוקים, תותים, פרחים, לחם קלוי, אגוזים ואף כמהין. "התכונות החיוביות המחייבות שמן זית כתית מעולה על פי התקן הן פירותיות, מרירות וחריפות. התכונות השליליות נעות בין טחוב, מעופש, משקעים עכורים, ייני-חומצי, סָרוּחַ ושרוף - אם יש לשמן הזית אחד מהדפקטים האלה, הוא לא יכול להיות כתית מעולה". כמומחה לטעימות שמן זית סוריאנו מסוגל לא רק לזהות את הפגמים ולהבדיל ביניהם, אלא גם לקשר כל פגם לפעולה השגויה שהביאה אליו.

מה הופך שמן זית לפגום?
"הפגמים יכולים לנבוע מטעויות והתרשלויות בכל שלבי התהליך. זיתים שנשארים זמן רב מדי בכרם עלולים להתחיל תהליך של ריקבון; חוסר במים, שמאפיין את האזור שלנו, ביחד עם הטמפרטורות הגבוהות מכניסים את העץ למצב של מצוקה, שגורם לו לקחת מים מהפרי, שכתוצאה מכך מצטמק ומפסיק לצבור שומן; ויש גם עניינים של ניקיון הכרם ובית הבד. אפשר לפתור את הבעיות הללו בשמירה על היגיינה וכמובן בהשקיה, אבל זה לא קורה מן הסתם כשמדובר בחלקות של זיתי בעל".

על פי הדוח של ענף שמן הזית, נכון ל-2016 נטועים בישראל כ-342 אלף דונם של עצי זית. 250 אלף דונם הם זיתי בעל, 17 אלף דונם זיתי מאכל ו-75 אלף דונם זיתי שלחין לשמן. רובה המכריע של חקלאות הבעל, מסביר סוריאנו, אינו מהווה חלק משוק שמן הזית בישראל, שכן הרוב נמכר בין חברים ומשפחות ובתוך הכפרים.

"איכות היא לא בהכרח מילה שמצביעה על אליטיזם", הוא מדגיש, "איכות היא עניין של צריכה מודעת ויצרנות מוקפדת. הדרך היחידה להילחם בזיופים בתעשייה הזאת, שמוחזקת על ידי לובי חזק מאוד, היא התקן האורגנולפטי".

אז אנחנו מדברים על אובייקטיביזציה של חוש הטעם.
"כן, אבל זה תהליך מורכב. לימדו אותנו שעל טעם ועל ריח לא מתווכחים, ואני שואל - למה בעצם? בכל התרבויות לא רוצחים. אף אחד לא שואל מה זה רצח. זה מוגדר. ומי שעל פי ההגדרה רצח - מוענש. אבל מה זה פגם? את זה אף אחד לא חושב שאפשר להגדיר. אם זה טעים למישהו אחד אז לא משנה לו אם מדובר במוצר פגום. ולצערי יש כיום המון שמני זית פגומים בשוק, שלא עומדים בסטנדרט החדש שבמסגרתו פגם הוא פגם".

אוהד סוריאנו (צילום: הדס ניצן)
אוהד סוריאנו. עד לאחרונה התקן האורגנולפטי לא נאכף בישראל | צילום: הדס ניצן

בין אותם שמני זית פגומים שאתה מדבר עליהם ישנם גם מוצרים של בתי בד מחקלאות הבעל המסורתית. אתה לא חושב שיש כאן בעייתיות? הרי מדובר פעמים רבות במשפחות שמפיקות שמני זית באופן מסורתי כבר דורות רבים. אז עכשיו פתאום הם לא עומדים באיזה סטנדרט חדש שמישהו הכתיב? באיחוד האירופי למשל, לשם הגדרת האיכות והמלחמה בפשע ובזייפנים, נוצרו הגדרות מוסכמות על כינויי מקור מוגן (PGI, PDO וכו') אשר מגינות על הצרכנים והיצרנים כאחד. למה לא להחיל משהו דומה גם כאן?
"ראשית צריך להבין - רוב השמנים שנמכרים בשוק אינם מחקלאות הבעל, ובכל מקרה רוב בתי הבד אינם מסורתיים אלא מודרניים לגמרי. רק הראייה שלנו מבחוץ רואה בזה חקלאות מסורתית - פטרנליסטיות במיטבה. שום דבר בהפקת שמן הזית בחקלאות הבעל אינו מסורתי עוד. שנית, טעם הוא מכלול של התוצאה הסופית, בעוד שהגדרות של כינוי מקור מוגן הן אינדיקציה רק לתהליך - בכלל לא משנה או מעניין מה התוצאה. כל עוד עמדת בתנאים - הגאוגרפיים והתהליכיים - המוצר יכול להיקרא פרמג'אנו רג'יאנו, פטה יוונית או שמפניה. לצורך העניין, גם יין ייצרו כאן לפני אלפי שנים, זה לא אומר שנכון להיום הטעם של יין שכזה איננו פגום. הוא פגום, ולכן היום כבר לא מייצרים יינות כאלה, וגם אם כן - הם לא ישווקו".

בקבוקי שמן זית (צילום: Alexander Prokopenko, ShutterStock)
הצרכנים לא קיבלו את המוצר שהם משלמים עליו | צילום: Alexander Prokopenko, ShutterStock

סומכים על זה שהצרכן אידיוט

וזה לא נגמר כאן. ענף שמן הזית הוא המזויף ביותר בעולם מבין ענפי תעשיית המזון והחקלאות. על פי ה-Olive Oil Times, בשנת 2016 כ-80 אחוז משמני הזית המשווקים ברחבי העולם היו מזויפים, כלומר - מה שכתוב על התווית שלהם לא שיקף את תכולת הבקבוק.

"נוצר מצב שהיצרנים והיבואנים סומכים על זה שהצרכן אידיוט. לכן חייבת להיות סטנדרטיזציה של טעימות ופיקוח אורגנולפטי. אם רוצים להילחם בפשע ובזיופים חייבים לעשות סדר וליצור היררכיה בין הטוב לפחות טוב. אם אנחנו באמת רוצים לדבר על איכות בענף שמן הזית, צריך קודם כל להפסיק לדבר על הזיוף מול האותנטיות, ולהתחיל לדבר על השמן עצמו - על אזורים, הפקה, זנים ואינדקס ההבשלה. אני קורא עיתונים בספרד, ומעולם לא ראיתי, באף מדור אוכל או צרכנות, פינות כמו '5 דברים שצריך לדעת על שמן זית', או 'איך תזהו שמן זית מזויף?'. אני גם לא רואה את הכתבות האלה כאן בארץ כשמדובר ביין, למשל".

סוריאנו פוזל במהלך השיחה לא פעם לענף היין, שממנו הוא שואב דוגמה. "ביין כבר מזמן לא מדברים על זיופים, וזה לא בגלל שהם לא קיימים, ההפך הוא הנכון. אבל אני חושב שהדרך של עולם היין להתמודד עם הבעיה הזאת הייתה להעמיק ולרומם את רמת הדיון בנושא יין. לא 'האם היין אותנטי', אלא 'מה אפשר לספר על הבקבוק הספציפי הזה'. לא באופן גנרי כמו שקורה היום עם שמן זית בישראל - אלא עם הבחנה בין יצרנים, זנים, חלקות ודרכי יישון".

אז מה אתה מציע, סומלייה של שמן זית בכל מסעדה?
"יותר בסיסי מזה - שפים. אני שומע לא פעם שפים שאומרים לי 'לי זה טעים, אז מה אם לדעתך האישית הוא לא בסדר'. זה מתסכל אותי. השמן הזה פשוט לא ראוי למאכל, וזה לא משנה למה אתה בוחר להשתמש בו - זה שאתה באמת מחבב אותו או המחיר הנמוך. ואני הרי יודע שעל מוצרים אחרים הם לא היו מדברים ככה".

וזה כנראה נכון. כשמדובר בזני פירות - כמו גם גבינות, סוגי בשר ובוודאי שיין - יש הסכמה מקצועית על סטנדרטים, הבדלים ורמת התאמה למנות. אם תבקשו פינו נואר מבורגון ויגישו לכם שיראז מאוסטרליה, אז או שתרגישו שעבדו עליכם, או שתסיקו שהמלצר שלכם לא מבין ביין. ההבדל בין סוגים וזנים נתפסים כקריטיים להרכבת הצלחת הסופית. לא תמצאו טבח שמתכנן להכין מנה של עוף בטיגון עמוק, ומחליף בקלות את העוף בנתחי הודו. אף שף לא יהיה מוכן לשלם יותר עבור תפוזי דם ולקבל תפוזים כתומים בתמורה. גם אם הם בסדר גמור והקהל אוהב אותם.

השפים הטובים בעולם, מאידך, מאסימו בוטורה למשל, לא ייתפסו לעולם כותבים מתכון למנה שלהם מבלי לציין את הזן הספציפי והיצרן של שמן הזית שבו עשו שימוש באותו מתכון. "התחלתי להעביר סדנאות לשפים באירופה, ומדובר בתפיסה אחרת לגמרי. השפים שם יטעמו שמן זית מריר וחריף מאוד וינסו להתאים מאכלים שהוא יכול לעבוד איתם. בארץ לרוב אומרים לי 'זה מריר מדי. אני לא יכול להשתמש בזה'. שפים גם מפחדים לעבוד עם כמה שמני זית במקביל כדי שלא יתבלבלו בפס. זה פשוט זלזול".

מילוי בקבוקי שמן זית (צילום: istockphoto)
מאיפה אתם מגיעים אלינו? הכל מסתתר בטעם | צילום: istockphoto

ועכשיו, עם אכיפתו של התקן האורגנולפטי, אתה מאמין שדברים ישתנו?
"אני חושב שזה יועיל לכולם. קודם כל זה ייצור שפה משותפת שממנה אפשר להתקדם - מסמן ומסומן. פגם הוא פגם. ואז זה לא משנה מהי דעתך האישית והאם את נהנית מהשמן או לא. זה הוגדר כפגם. ועכשיו, כשאנחנו יודעים מה הוא שמן זית פגום ומה לא - ניתן לדבר על נושאים אחרים וחשובים יותר בעניינים הקשורים לזנים, לטרואר, לתהליך ולהתאמה למאכלים שונים".

אבל בין השורות ומעליהן, סוריאנו נזהר עם האופטימיות, וכדאי שגם אנחנו. חשוב להבין שכמו בפיקוח על כל מוצר מזון, גם כאן הבדיקות של משרד הבריאות - גם אם הן מדויקות - הן מדגמיות ומטבען לא בעלות אחיזה מלאה על השוק. בנוסף, כמו בגופים סטטוטוריים אחרים, גם בענף שמן הזית הישראלי לא מדובר בגופים שנקיים לחלוטין מקומבינות כאלה ואחרות. פוסט-אמת, כבר אמרנו.

האם אפשר לחנך צרכנים?

לפני כשנה פגשתי בקרואטיה יצרן שמן זית שזכה בתחרויות רבות וידוע כאחד מהיצרנים הטובים בעולם. הוא פתח את הפגישה שלנו באמירה מעניינת. לדעתו הדרך היחידה להילחם בזיופים בענף היא ללמד את הצרכנים איך לטעום. הוא טוען שזה לא רק אפשרי - אלא הכרחי. מה דעתך?
"אני אמביוולנטי לגבי האמירה הזאת. היכולת לחנך שוק שמורה לכוחות מאוד גדולים. קוקה קולה יכולה לחנך שוק שזה טעם החיים, מקדונלד'ס יכולים לעשות את זה. אני לא מאמין שליצרני שמן זית יש מספיק כוח. אני חושב שהבעיה הכי גדולה היא שכולם בטוחים שהם יודעים 'איזה שמן זית הכי טוב בארץ' או 'איך תדעו שזה שמן איכותי'. וזה פשוט לא נכון. יש המון דיסאינפורמציה בנושא בישראל, וזה מייצר חוסר אמון".

בשלב הזה אני מבטיחה לסוריאנו שהכתבה הזאת לא תהיה עוד כתבה בנוסח "חמישה דברים שלא ידעתם על שמן זית" או "איך תישמרו מזיופים". זאת תהיה כתבה על הדמוקרטיזציה שטמונה באובייקטיביזציה של חוש הטעם.

"אנחנו כל הזמן מתעסקים בענף הזה ביצירת חוסר אמון. מדברים על להוכיח ששמן הזית הוא אכן מקומי ולא מיובא. שהוא לא מעורבב. אנחנו לא מצליחים לעלות שלב ברמת השיח. קשה לי להאמין שאפשר או צריך ללמד כמות גדולה של אנשים איך לטעום שמן זית. הדבר הכי חשוב שאני כן יכול לעשות, ואכן עושה בשנים האחרונות - הוא לחנך יצרנים איך להכין שמן זית ללא פגמים".