שוקולדים אצל דייגו (צילום: מיכל לויט, אוכל טוב)
שוקולדים אצל דייגו. מהטובים בעולם | צילום: מיכל לויט, אוכל טוב

על השולחן הגדול מונחים שוקולדים בעטיפה יוקרתית ולצדם פולי קקאו. זאת הפעם הראשונה שראיתי קקאו, ככה טרי, פתוח לנשנוש - במלוא תפארתו. לצדי, בחנות שלו שבסאו פאולו, ברזיל, ישב דייגו באד'ארו, דור חמישי למשפחת מגדלי קקאו ושוקולטייר בעל שם עולמי. "הקקאו הוא אחד הצמחים הכי חשובים שיש לנו בטבע כי הוא חייב את המגוון הביולוגי - את הצל והלחות, העצים, הנהרות וכמובן האנשים. כיום הצרכנים שלו רואים בו עונג מיידי - אבל הם אוכלים סוכר ושומן, לא קקאו. אם נגן על הקקאו נוכל להציל גם את היערות ואת כדור הארץ". באד'ארו, איש גדול מידות וכריזמטי לכל הדעות, מגדל בעצמו ומפיק היום את אחד השוקולדים הנחשבים לאיכותיים בעולם, ותשאלו את רנה רדזפי שמשתמש בחטיפים שלו במסעדת נומה. בקול בס וחתך דיבור אטי ומשכר הוא מספר על ילדותו במטעי הקקאו המשפחתיים ("הייתי נרדם בין שקי הקקאו"), ועל התקופה הקשה שעברו בסוף שנות ה-80. הוא היה עוד ילד עת טרור חקלאי ביולוגי הכה ביערות שבהם שוכנים גידולי הקקאו. ככל הנראה המתקפה הגיעה מצד מגדלי קקאו מתחרים מחוף השנהב, שהפיצו פטרייה קטלנית. "אני זוכר שסבתא הייתה בוכה כל ערב. בגלל שקקאו זה חקלאות חד יבולית, כולם נאלצו למכור את שטחי הגידול שלהם והיערות פשוט נכרתו, לא נשאר כלום".

חלף יותר מעשור עד שבאד'ארו הבין שהוא צריך לקחת על עצמו את תפקיד מגן היערות. "חזרתי למטעים ב-2002 וכולם חשבו שהשתגעתי, לא היה שם כלום. אבל בין ההריסות, מצאתי עצים בני 230 שנה מזרעי מורשת והחלטתי להשקיע בהם. גם אם הם נותנים פחות תוצרת, היא איכותית יותר ומכבדת את ההיסטוריה, את המורשת והכי חשוב - את הסביבה והמגוון הביולוגי". אז הוא החל לטפל במטעים המשפחתיים שבאזור היערות הטרופיים של מדינת באהיה שבצפון ברזיל - בשיטות חקלאות אורגניות וביו-דינמיות, ובתוך שנתיים התפוקה החלה לעלות. "אני באמת מאמין שחקלאות אורגנית היא הדרך היחידה לייצר מזון, ורציתי להעביר את הידע לחקלאי קקאו נוספים". אז הוא הקים את AMMA, מותג שוקולד עילי. היום הוא אחראי על כל תהליכי הייצור, מהקטיף ועד להכנת החטיפים שלעתים מכילים גם מרכיבים ברזילאים ילידיים ("אני לא אכניס אגוזי לוז לשוקולד שלי"), ועובד ביחד עם 30 משפחות של מגדלי קקאו בשותפות מלאה. "הם מקבלים משכורת גבוהה פי שניים מאשר הסטנדרטים הנהוגים במסגרת הסחר ההוגן", הוא אומר תוך נשנוש של פולי קקאו טריים, הישר מתוך התרמיל הירוק, "אבל היום אין שום הסברה אמיתית לגבי קקאו, ותנאי העסקה שכאלו הם עניין נדיר. זה כאילו לאף אחד לא אכפת מאחד ממוצרי המזון הכי נסחרים בעולם". אני נדהמת מהמחשבה שרק בגיל 33 אני רואה לראשונה את הפרי של אחד המוצרים הכי מוּכּרים ונמכרים שיש.


דייגו באד'ארו (צילום: ammachocolate.com.br, אוכל טוב)
דייגו באד'ארו. חזר למטעים האבודים של משפחתו | צילום: ammachocolate.com.br, אוכל טוב

כשלאו מוק'ו וזוגתו אסטלה קוטס החלו למכור קפה בקוריטיבה שבדרום ברזיל, אף אחד מסביבם לא ידע מה זה אומר קפה טוב. "זה מדהים שברזיל היא יצרנית הקפה הגדולה בעולם, לכולם יש קשר כלשהו לתעשייה, ולמרות זאת אף אחד פה לא יכול להרשות לעצמו לשתות קפה טוב". בני הזוג, שזכו השנה לתארים הבריסטה והקולה הטובים ביותר בברזיל (בהתאמה), פתחו לפני כשנתיים בית קפה שעובד בצמוד למגדלי הקפה, קונם מהם ישירות, מייעץ להם, והקלייה נעשית במקום. "היום לאף אחד כאן לא משתלם למכור קפה לחברות קטנות ועצמאיות, אז הרוב מוכרים את הקפה שלהם לחברות הגדולות עבור פרוטות. מעבר לסחר הלא הוגן שמתנהל כאן ללא שום בושה - הקפה הזה, שאנחנו קוראים לו בפשטות 'קפה סופרמרקט', הוא גם לא טעים. הוא מאבד את כל מנעד הטעמים שיש לצמח הנהדר הזה להציע, ויותר מזה, את כל החומרים המזינים שבו". הם מדברים על דרכי הייבוש, ההבשלה וההתססה ("ליצרני קפה סופרמרקט לא אכפת ממושגים כאלה וזה מגוחך"), על חשיבות הטרואר ("אין טרואר בקפה, אבל גם לא ביין - הכל עניין של תהליכים מוקפדים") ועל תהליך הקלייה ("אפשר לאבד את כל האיכות בקלייה לא נכונה"). אנחנו טועמים ביחד את הקפה האורגני שלהם - אחד פרחוני, השני בעל חמיצות גבוהה והשלישי מריר-שוקולדי. מעולם לא ידעתי שלקפה יש יכולות טעם שכאלו. "בקפה התעשייתי אין סלקציה ואי אפשר לדעת מה יש בפנים, ולכן לרוב הוא יגיע למדף בצבע כהה מאוד וטחון דק", הם ממשיכים ואני מבינה כמה אני לא יודעת כלום, "יש כל כך הרבה תהליכים לקפה. כשיצרן יין מבקבק - הוא יודע שהצרכן יפתח בקבוק וימזוג. לנו אין איך לדעת מה יעשו עם הקפה, והצרכן הסופי רחוק כל כך - אולי ישפכו מים לא מספיק חמים, או שהמכונה תטחון את הפולים באופן גס מדי?".

קוראסונים עם קקאו (צילום: לילה סעיד, אוכל טוב)
גם במאפים. הקקאו הוא מוצר הצריכה הבסיסי שאתם פשוט לא מכירים | צילום: לילה סעיד, אוכל טוב

העובדה שתעשיית המזון חוסכת מאיתנו הצרכנים את התמונה המלאה על תהליכי הייצור איננה חדשה. כמה מאיתנו יוכלו להסביר לילדיהם כיצד דבורים מכינות דבש, מה ההתססה העוברת על ענבים כדי שיהפכו ליין, מאילו דגנים מכינים בירה או איך מתגבש החלב לכדי גבינה? נכון - לא הרבה. אבל בעוד המוצרים האלו, שמהווים בסיס לתרבות המערבית שצמחה באלפיים השנים האחרונות באזור אירופה והמזרח התיכון, מוכרים לנו לפחות באופן בסיסי, מוצרי המזון שמגיעים אלינו מיבשות העולם החדש נותרים בגדר תמונה מטושטשת, כאילו נשארנו כולנו תקועים עם הדימוי הקולוניאליסטי של אנשי אומפה לומפה שקוטפים לנו קפה וקקאו באוטופיה טרופית ולצדם זורמים נהרות של שוקולד.

עץ קפה (צילום: מיכל לויט, אוכל טוב)
עץ קפה. מדהים שלא כולנו יודעים איך הוא נראה | צילום: מיכל לויט, אוכל טוב

ההבדל בין צרכנות של מוצרים המזוהים עם תרבות המערב לבין אלו המגיעים מהעולם החדש הוא תהומי. לצורך הדגמה, כשצרכן נבון רוכש יין במחיר גבוה - הוא יקבל פירוט על התווית ובו שם היצרן, אזור הכרם ואפילו דקויות כגון זוויות השמש וכמות המשקעים. מתי בפעם האחרונה, כשקניתם קפה או שוקולד יוקרתיים, אם בכלל, שאלתם את המוכר היכן הם גדלו? ובאילו תשובות הייתם מסתפקים? קפה מברזיל? (ששטחה מתפרס על כ-8,515,770 קמ"ר) שוקולד מפרו? (אוכלוסייה של כ-30,444,999) או התשובה הנהדרת והמפורטת - מאפריקה? כמו שאותם יצרני הקפה והשוקולד מפחדים לאבד את המגע עם הצרכן בקצה שרשרת הייצור, כך גם עלינו הצרכנים לפחד - כי מי יבטיח לנו מה עבר על שניים מהמוצרים הכי נמכרים בעולם לפני שהגיעו למדף הסופרמרקט שלנו בשרשרת ארוכה עד בלתי נגמרת של ידיים, או יותר מזה - מה עבר על אלו המייצרים אותם?

טפיוקה עם קפה (צילום: ארין טורגסון, אוכל טוב)
טפיוקה עם קפה. כשהוא עשוי נכון, יש לו כל כך הרבה טעמים | צילום: ארין טורגסון, אוכל טוב

סחר לא הוגן

בעוד הביקוש לשוקולד ולקפה גבוה ומתעצם מדי שנה (צריכה של כ-3 מיליון טון בשנה לשוקולד, ייצוא של כ-9 מיליון טון בשנה לקפה וצמיחה של 2 אחוזים מדי שנה בביקוש), שני הגידולים האלו הם מהמאתגרים ביותר מבחינה חקלאית - לא מדובר בתפוחי אדמה וגזר, ואפילו לא בגפנים. נדרש כוח עבודה אדיר כדי לענות על הביקוש שבחלקו המערבי והעשיר של העולם, ובמדינות המקור פשוט אין מספיק כוח אדם שיהיה מוכן לעבוד קשה כל כך עבור מעט כל כך, מה שמוביל פעמים רבות להעסקת בני אדם בתנאי עבדות, בהם גם ילדים.

בואו נבין רגע איך זה עובד, וניקח לדוגמה את תעשיית הקקאו בחוף השנהב, כפי שמצטיירת בסרט התיעודי הלא פשוט לצפייה The Dark Side of Chocolate: הכל מתחיל במטעים - הפולים נקטפים תמיד באופן ידני, מה שדורש מאמץ רב. משם הפולים עוברים לייבוש בשמש, ונמכרים למתווכים ב-1 יורו לק"ג. המתווכים שוטפים ואורזים את הפולים ומוכרים אותם ליבואנים בינלאומיים ב-2.5 יורו לק"ג. משם הקקאו נמכר לחברות השוקולד, שם מעבדים את הפולים לאבקת קקאו או חמאת קקאו ומכינים את החטיפים עצמם. קילו של קקאו שנקנה ביורו אחד מהחקלאי - הופך לכ-40 חטיפי שוקולד. תחשבו לבד את הפער.

לאו מוק'ו ואסטלה קוטס  (צילום: מיכל לויט, אוכל טוב)
לאו מוק'ו ואסטלה קוטס. הבריסטה והקולה הטובים ביותר | צילום: מיכל לויט, אוכל טוב

על פי הדו"ח של Fair Trade International, ב-2016 היו כ-14 מיליון בני אדם תלויים בתעשיית הקפה באופן ישיר וכ-50 מיליון באופן עקיף. רובם, והמספר אינו ידוע, עדיין מרוויחים רק יורו אחד ליום עבודה וחיים בעוני. ב-2001 חתמו כל חברות השוקולד הגדולות על אמנה והסכימו שעד 2008 לא יהיו יותר סחר בילדים ועבדות של ילדים. עקרונית, לא אמורה להיות תופעה כזאת כיום. אבל הנה, רק השנה הודו חברות המזון Nestlé ו-Jacobs Douwe Egberts שמצאו בשרשרת הייצור שלהן מטעי קפה בהם מועסקים בני אדם בתנאי עבדות. וגם אם תופעת העבדות דה יורה איננה קיימת בכלל (והיא כן, לפחות על פי דוח של אוניברסיטת טולואן שפורסם ב-2015 ולפיו כיום יש עדיין כ-2.12 מיליון ילדים המועסקים בתנאי עבדות, והמספרים רק עולים), הרי שדה פקטו לא ייתכן שבני אדם יעבדו בתנאים כאלה עבור תשלום זעום שכזה.

מטחנת קפה (צילום: מיכל לויט, אוכל טוב)
מטחנת קפה. תטחנו לבד, זה שווה | צילום: מיכל לויט, אוכל טוב

אז מה עושים?

קודם כל נושמים עמוק ונרגעים, כי אין איך לצאת מזה. הרי לא בכל חטיף שוקולד או משקה קפה מעורב סחר לא הוגן, ותמיד טוב לחפש את התווית. אבל חשוב לדעת, שגם תווית הסחר ההוגן המופלאה ביותר תעטר מותג קפה או שוקולד שלא מתחייב על כך ש-100 אחוז מהתוצרת שלו אכן נעשתה בסחר הוגן. וגם חברות כמו לוואצה או נספרסו, שמתהדרות בתכניות קיימות מעוררות השראה (באמת!), שייכות בסופו של דבר לקווי ייצור שקיימות היא מהם והלאה, או לתאגידים כמו נסטלה שעליהם אין צורך להרחיב בשנית. האם זה אומר שצריך להחרים אותם? ממש לא, רק לדעת, לחשוב ולהחליט.

שנית - צמצום הצריכה. אפשר להתחיל ברכישת מטחנת קפה ביתית. עצם הפעולה של הטחינה בכל בוקר כבר תביא למודעות בבית. ובכלל, דמיינו את ההבדל בין קניית חציל פרוס וארוז לבין קניית חציל שלם. לא יותר טעים לחתוך לבד?

כוס קפה (צילום: מיכל לויט, אוכל טוב)
כוס קפה. גם סחר הוגן, גם טעים יותר | צילום: מיכל לויט, אוכל טוב

דבר שלישי שאפשר לעשות הוא לקנות ישירות מהיצרנים. האינטרנט מאפשר היום לא רק לבדוק האם המותג שאתם קונים הוא תוצר של סחר הוגן, אלא גם לחפש בעצמכם יצרני שוקולד וקפה טובים, ממש כמו אלה שפגשתי בברזיל, ולקנות מהם ישירות. נכון, זה יקר יותר, אבל המוצרים האלה הם לא רק הוגנים יותר, אלא גם טעימים ומזינים בהרבה. וכשכולנו צורכים כל כך הרבה קפה ושוקולד, אולי כדאי להשקיע קצת יותר. הנה רשימה אחת מיני רבות של יצרנים שניתן לקנות מהם און ליין. בארץ אפשר להזמין קקאו בסחר הוגן דרך האתר www.cacaotv.co.il.

ככל שהמודעות הצרכנית תעלה, כך גם למקור המוצר תהיה במה גדולה יותר. היום, למשל, חיפוש קצר בגוגל של המילה "קקאו" מניב תיאור בוויקיפדיה על "אבקת קקאו", כאילו לא היה מקור ראוי להגדרה משל עצמו. חיפוש בעברית על תהליך ייצור השוקולד יביא אתכם לסרטון מאלף של שטראוס עלית ובו דוקטור בחלוק לבן יספר לכם על תהליך ההכנה של חטיפי השוקולד, שמיוצרים מחומרי הגלם "שוקולד חלב, שוקולד מריר ושוקולד לבן". ואף מילה על קקאו. גם בתחום זה, החרמה או הפסקת צריכה מוחלטת לא בהכרח יתרמו לשינוי תפיסתי או מהותי, ובכל זאת הרי יש לא מעט חסידים בסדום. אז אל דאגה - אין צורך להפוך ל"שוקולעונים" מיוסרים, אפשר פשוט לצרוך פחות ולשלם יותר. בדיוק כמו בכל תחום אחר.

 >> בשבוע שעבר פגשנו את השף אלכס אטאלה. יצא מזה ראיון מרתק