בימים חמימים אלו כשהסתיו עוד לא מראה נוכחות, מה שמתחשק לנו לאכול זה בעיקר מנות קלילות, בין היתר כאלו שמבוססות על דגים. בתזמון מושלם, שף מסעדת "פופינה" אוראל קמחי התארח בתוכנית "ישראל מבשלת יחד" (רביעי, 12:00) ולימד אותנו להכין ארוחה שכולה על טהרת הדגים, הכוללת סשימי סלמון וויניגרט הדרים עם סלסת פקאן וסלרי, פילה סלמון צלוי במיסו עם ירקות מוקפצים וטירמיסו אישי מהיר. המתכונים המלאים:
סשימי סלמון וויניגרט הדרים עם סלסת פקאן וסלרי
300 גרם פילה סלמון
לוויניגרט:
150 מ"ל מיץ תפוזים
150 מ"ל מיץ לימון סחוט
1 בצל שאלוט, קלוף
1 שן שום
20 גרם ג'ינג'ר קלוף
1 כף דבש
מלח
פלפל שחור גרוס
1 כף חומץ בן יין לבן
1 כף חרדל
200 מ"ל שמן זית
לסלסה:
100 גרם פקאן מסוכר
2 גבעולי סלרי
2 כפות שמן זית
מלח
אופן ההכנה:
- לדג: מנקים את הסלמון מהעור ופורסים לסשימי בעובי של כחצי ס"מ כל פרוסה.
- לוויניגרט: טוחנים במעבד מזון/בלנדר מוט את כל הרכיבים מלבד שמן הזית עד לקבלת נוזל אחיד. מוסיפים את שמן הזית לאט לאט תוך כדי הפעלה של הבלנדר לקבלת ויניגרט חלק ואחיד. מסננים ומצננים.
- לסלסה: קוצצים את הפקאן המסוכר ואת גבעולי הסלרי (ללא העלים). מערבבים עם שמן הזית והמלח.
- להרכבה: מוזגים את הוויניגרט לצלחת עם שוליים גבוהים מעט. מסדרים את פרוסות הסשימי וממליחים מעט. מסדרים על כל פרוסה מעט מסלסת הפקאן-סלרי.
פילה סלמון צלוי במיסו עם ירקות מוקפצים
ק''ג פילה סלמון
למרינדה:
1 חצי כוס יין לבן
חצי כוס מירין
50 גרם ג'ינג'ר מגורר, ללא קליפה
2 שיני שום מגוררות
2 כפות סוכר
4 כפות מחית מיסו אדום
לירקות:
1 כף חמאה
1 בצל
2 שיני שום, פרוסות
1 חבילת פטריות
1 חבילת בייבי תרד
1 כוס יין לבן
1 כוס אפונה זעירה
100-150 גרם גבינת פרמזן
אופן ההכנה:
- למרינדה: מביאים לרתיחה בסיר את היין הלבן והמירין יחד עם הג'ינג'ר, השום והסוכר. מסירים מהאש, מוסיפים את המיסו ומערבבים היטב. צריך להתקבל נוזל סמיך. מקררים.
- מחלקים את הדג למנות של 200-250 גרם ומחממים תנור ל-180 מעלות.
- לאחר שהמרינדה התקררה מורחים אותה על הדג מצד הבשר ומכניסים לתנור לכ-10 דקות, או לפי מידת העשייה הרצויה.
- לירקות: מחממים את החמאה במחבת. פורסים את הבצל לרצועות דקות ומרככים עד שהבצל משנה את צבעו. מוסיפים שיני שום ופטריות ומקפיצים.
- מוסיפים תרד, יין לבן ואפונה.
- להרכבה: מסדרים בצלחת עמוקה את הירקות, ועליהם מניחים את הסלמון יחד עם מעט מהנוזלים שהצטברו בתבנית האפייה. מפזרים פרמזן ומגישים.
טירמיסו אישי מהיר
250 מ"ל שמנת מתוקה
50 גרם אבקת סוכר
200 גרם מסקרפונה
1 חלמון
2 כוסות אספרסו ארוך
2 כפות יין מרסלה/שרי/פורט (לא חובה)
1 חבילה לשונות חתול
200 גרם שוקולד מריר 70 אחוז איכותי
אופן ההכנה:
- מקציפים במיקסר את השמנת המתוקה עם מחצית מאבקת הסוכר עד שהיא יציבה. מעבירים לקערה.
- בקערה אחרת טורפים את המסקרפונה יחד עם החלמון ושאר אבקת הסוכר עד לקבלת קרם חלק.
- מקפלים את הקצפת לתוך קרם המסקרפונה.
- מערבבים בצלוחית את האספרסו החמים יחד עם השרי.
- להרכבה: טובלים את לשונות החתול בתערובת האספרסו ומסדרים בתחתית כוס. מסדרים מעל את קצפת המסקרפונה ומגררים שוקולד מריר. יוצרים עוד שכבה של לשונות חתול, קצפת ושוקולד ומגישים.