בצק פריך הוא בסיס קלאסי, נהדר ורב תכליתי שאפשר ליישם באינספור וריאציות ליצירת מגוון סוגים של מאפים וקלתיות. מדובר בבצק שככל שעובדים איתו יותר, ככה מתחשק ללמוד עליו עוד ולצאת איתו להרפתקאות חדשות. אנחנו נתמקד, איך לא, בבצק פריך לאפיית עוגיות, ונעבור על כמה מונחי בסיס שכדאי להכיר מקרוב.
רוב הבצקים הפריכים יורכבו מיחס של 1 סוכר, 2 חמאה ו-3 קמח (100 גרם סוכר, 200 גרם חמאה, 300 גרם קמח). לאלה יכולים להתווסף נוזלים (מים, חלמון או ביצים שלמות, שמנת, חלב ועוד), חומרי טעם, אבקות אגוזים שונים או אגוזים טחונים דק ואבקות התפחה. אז מה כדאי להוסיף לבצק הפריך ומתי?
>> בואו להגיד לנו שלום בפייסבוק
לבנה או שזופה: איך סוג הסוכר משפיע על הגוון של העוגייה?
סוכר – שימוש בסוכר לבן יוצר עוגייה בעלת מרקם קשה ופריך. תהליך הקרמול שעובר הסוכר באפייה הופך את גוון העוגייה לזהוב ושחום יותר.
אבקת סוכר – שימוש באבקת סוכר מעניק לעוגייה מרקם חולי ומתפורר בפה. אבקת סוכר אינה מתקרמלת באפייה ולכן צבע העוגייה יהיה לבן ובהיר יותר. המשמעות של זה היא שלא נוכל ללמוד מצבע העוגייה על רמת האפייה והייבוש שלה, ולכן חשוב להשגיח ולדייק בזמני האפייה.
סוכר חום (דמררה) – שימוש בסוכר חום יוצר עוגייה בעלת מרקם פאדג'י ורך וגוון חום מהרגיל. בסוכר החום יש מולסה (סירופ סמיך וכהה הנוצר בתהליך זיקוק הסוכר), היוצרת טעם וארומה ייחודיים.
עוד באוכל טוב:
אבקת אפייה או סודה לשתייה?
אבקת אפייה – תוספת של אבקת אפייה לבצק הפריך מגבירה את רמת הפריכות ותחושת ההתפוררות של הבצק בפה. מה שכן, יש להיזהר בהוספת אבקת האפייה, מאחר ששימוש יתר בה יגרום לטעם לוואי.
כדי לדעת אם אבקת אפייה היא טובה לשימוש ולא פגת תוקף יש לקחת קורט ממנה באצבע ולהניח על הלשון. אם היא תוססת על הלשון סימן שהיא עדיין פעילה וטובה לשימוש.
בכמה אבקת אפייה משתמשים? על כל 500 גרם קמח יש להשתמש ב-10 גרם אבקת אפייה. חשוב לנפות אותה עם הקמח, למניעת גושים של אבקת אפייה בבצק.
סודה לשתייה – שימוש בסודה לשתייה מעניק לעוגייה נפח ואווריריות, תורם למרקם שלה ויוצר צבע זהוב עמוק. שימו לב ששימוש בכמות מופרזת של סודה לשתייה יגרום לטעם לוואי קשה וסבוני בעוגייה.
גם את אבקת הסודה לשתייה מומלץ לנפות היטב עם הקמח על מנת למנוע גושים של אבקת סודה לשתייה בבצק.
לשיפור הארומה: אגוזים, וניל והדרים
אבקת שקדים/אגוזים/קוקוס - החלפת חלק קטן מהקמח באבקת שקדים, אגוזי לוז, מלך או אגוזים אחרים תעניק לבצק מרקם פריך ונימוח, וגם את הטעם והארומה האופניים לאגוז הנבחר. לקבלת ארומה וטעם אגוזי דומיננטי ניתן להוסיף למתכון הבסיסי של העוגיות 100-150 גרם אגוזים טחונים דק או טחונים לאבקה.
וניל - תמצית וניל איכותית תמיד מוסיפה ארומה נהדרת וטעם משובח לבצק. הקפידו לרכוש תמצית וניל טובה והשתמשו בה בהתאם להוראות על האריזה.
סוכר וניל - בהיעדר תמצית וניל, סוכר וניל הוא תחליף נהדר. לקבלת ארומה וטעם נפלאים החליפו 10 גרם מהסוכר במתכון ב-10 גרם סוכר וניל.
גרידת לימון - מוסיפה לבצק ניחוח וטעם לימוני. ניתן להוסיף לכל בצק קליפה מגוררת מחצי לימון, ואם רוצים עוגייה לימונית במיוחד יש להוסיף קליפה מגוררת מלימון שלם. כשמגרדים את קליפת הלימון חשוב מאוד לעשות זאת בעדינות ולהימנע מלגרד את הקליפה הלבנה הפנימית, שעלולה להוסיף מרירות לא נעימה לעוגייה.
גרידת תפוז - מוסיפה לבצק ניחוח וטעם תפוזי. ניתן להוסיף לכל בצק קליפה מגוררת מחצי תפוז קטן, או מתפוז בינוני עד גדול שלם לעוגייה תפוזית במיוחד. גם כאן חשוב לגרד רק את הקליפה החיצונית, בלי החלק הלבן, אחרת תתווסף לעוגייה מרירות קלה.
גרידת הדרים - שילוב של גרידת תפוז וגרידת לימון יוצר ארומה הדרית נהדרת. החיבור ביניהן נפלא, והאחת לא סותרת או מפריעה לשנייה. מומלץ לשלב גרידת הדרים במלית פרג.
אחרון חביב – איך לאחסן את העוגיות?
הקדשתם את הזמן ואפיתם עוגיות מופלאות? הקפידו לאחסן אותן כמו שצריך כדי שתוכלו ליהנות מהן לאורך זמן.
טמפרטורה - יש לקרר היטב את העוגיות לפני שאורזים או מאחסנים אותן, כדי שלא ייווצרו אדים בתוך האריזה והפריכות של העוגיות תיהרס.
כלי אטום - יש לאחסן את העוגיות בכלי אטום ובטמפרטורת החדר. האויב הגדול ביותר של העוגיות הוא הלחות.
הקפאה - ניתן להקפיא כל סוג של עוגייה לכמה חודשים בכלי אטום לחלוטין. אנחנו מכירים אנשים שלא יכולים להתאפק ואוכלים אותן קפואות, היישר מהמקפיא.
* * *
לכולנו יש עוגיות שיושבות עמוק באלבום הזיכרונות שלנו. לפעמים משב ריח יזכיר לנו אותן, לפעמים מחשבה על קרוב משפחה תגרום לנו להיזכר בהן בחיוך. אלה עוגיות שליוו אותנו ברגעים חשובים ומרגשים בחיים, שמתחשק לנו להמשיך ולחלוק עם האנשים האהובים לנו ביותר. האהבה הסוחפת לעוגיות הולידה את פעילות ספר מתכוני העוגיות של לחמי. המטרה: לכתוב יחד אתכם את ספר מתכוני העוגיות הישראלי האולטימטיבי.
כמאה מתכונים כבר הגיעו לתחרות, שהפרס הראשון בה הוא סוף שבוע זוגי בעקבות מאפיות הפטיסרי הטובות ביותר בפריז. 40 המתכונים המצטיינים יזכו לככב בספר דיגיטלי מעוצב, שכל אחד יוכל להוריד, להדפיס וליהנות ממנו. ספר שתוכלו לאמץ למטבח המשפחתי שלכם.
איך נבחרים הזוכים? המתכון צריך להיות טעים כמובן, אבל גם הסיפור המשפחתי או האישי שמאחורי המתכון ימלא חלק חשוב בבחירת הזוכים. כדי להצטרף לתחרות, בקרו באתר של לחמי ושלחו את המתכון המנצח שלכם, יחד עם הסיפור המיוחד שמאחוריו. המועד האחרון לשליחת מתכון הוא ה-22.12.