תאוות בשרים - שרקוטרי ונקניקיות גורמה
אם בשנה שעברה זללנו מיני המבורגרים גורמה בכל פינת רחוב, הרי שזהו הקיץ של נקניקיות ונקניקי הגורמה. הרבה נקניקיות גרועות אכלנו במהלך שנות קיומנו - נקניקיות מפוקפקות, עשויות מחומרים שהשתיקה יפה להם, חבוקות בלחמנייה ומוסתרות תחת תועפות קטשופ וחרדל זולים. אבל כמובן שגם בתחום זה לא נשארנו מאחור לאורך זמן, ולישראל הגיעה סוף סוף עדנה בדמות אמנות "הנקנוק" או במינוח המקצועי "השרקוטרי". שפים, מסעדנים וגרגרנים מקצועיים, המסתובבים ברחבי העולם התקנאו ב"בודין בלאן" הצרפתית, ב"פרנקפורטר" הגרמנית ו"בקוטצ'יני" האיטלקית וגמרו אומר בליבם לייבא את אמנות "הנקנוק" גם לארץ הקודש.
חלוץ התחום, כמו במרבית תחומי הקולינריה בישראל, הוא שאול אברון שנהג להגיש "שוקרוט" משובח לפני שנים במסעדת "יועזר". גם השרקוטייר המקצועי אלן טלמור נהג למכור נקניקיות איכותיות למביני עניין, כמו גם "הס" הירושלמי ששיכלל את אמנות השרקוטרי הכשר. וינס מונסטר, שרקוטייר אירופאי מקצועי, הפך את ניצני הטרנד לעובדה מוגמרת במסעדתו ה"שרקוטרי", שביפו, ואילו בימים אלה כבר ניתן למצוא כמה דוכני נקניקיות גורמה בסגנון הדוכנים האירופאים כמו "פרנק", "מקס" והיד עוד נטויה. ככה זה בישראל, כשמתלהבים מטרנד.
גולת הכותרת של השרקוטרי המקומי היא "לה מאזון" של השפים אילן דובשני ובן תדהר. לאחר שמונה שנים של התמחות בתחום השרקוטרי במטבח של "יועזר" ותחת עינו הקפדנית של אברון, פרשו לפתוח "שרקוטרי" משלהם. זאת כמובן עם ברכת הדרך המפרגנת והתומכת של אברון, אדם שמעבר למקצועיותו, מבין שמטבחו משמש גם כמעין מעבדה שתפקידה המוסרי הוא גם להפיץ את בשורת הקולינריה המשובחת ברבים.
השניים, פתחו מקום חדש וחמוד ברחוב טשרנוחבסקי בתל-אביב, מקום המזכיר מעדניות שרקוטרי קטנות בליון, עם תפאורה מגרה של נקניקים תלויים, חזות ברווזים נתונים ברשת, נתחים מעוררי תאבון של ז'אמבון, נקניקיות דם (בודין), נקניקיות בראטוורשטים שמנמנות ויתר דברים מופלאים שהשניים מיישנים ומעשנים בעצמם. בעקרון ניתן לקחת את כל הטוב הזה הביתה עם קצת כבושים מצוינים, אבל מי שלא יכול להתאפק, מוזמן לשבת בשולחנות הקטנים שבחוץ, להזמין אחת מהמנות היומיות המתחלפות על לוח הגיר כמו למשל פסטרמה צוואר חמה המתגלגלת להנאתה על תנור רוטיסרי עם קצת חרדל תקיף וכוס בירה צוננת מהחבית, ולשמוח כל כך שכל זה קורה כאן, בתל-אביב הקטנה.
La maison - טשרניחובסקי 1, תל אביב. טלפון: 03-6206022
התוססים - בתי בירה
בעוד שבקיץ הקודם נפתחו בתל-אביב מקבץ רומנטי ואפלולי של ברי יין חמודים, הרי שהקיץ הקרוב שייך לממלכת הבירה. זהובה, קרירה, מקציפה ומרווה, עושה רושם, שבירה צוננת היא המרשם המדויק שרשם לנו הרופא כדי לשרוד את חמסיני יולי-אוגוסט. גולן דור, מסעדן ותיק ובעל בוטיק יין, שפתח לאחרונה את "שושקה שווילי", בר בירות ונשנושים במתחם התחנה החדשה בתל-אביב, מסכים כי בירות הן בהחלט הטרנד העכשווי ביותר. דור טוען "ששוק הבירות בישראל התפתח דרמטית וספקים מייבאים מאות מותגי אלכוהול, ביניהם יותר ויותר מותגי בירה". בנוסף מוסיף דור, "שהקהל הישראלי כבר מזמן לא מסתפק בבירה לאגר מקומית, הוא רוצה לחקור טעמים וניחוחות מרחבי העולם, ובמדינה חמה כמו ישראל קל וכיף לשתות בירות".
בתפריט הבירות של "שושקה שווילי" כ-80 סוגי בירה בבקבוקים ומברזים, מרחבי העולם ובמגוון סגנונות - בירות מתקתקות ונשיות יותר, בירות "מסוקסות" לגברים, בירות לחובבי ריגושים ובירות נדירות במיוחד.
גם בית הבירה החדש "פורטר אנד סאן" שנפתח לאחרונה ברחוב הארבעה על-ידי יואב עלון ואמיר נוימן (בעלי הפאב נורמה ג'ין), מהווה סוג של בית מקדש לבירות בוטיק ישראליות ובינלאומיות ושם לו למטרה לחזק את תרבות שתיית הבירה, בדומה לתרבות שתיית היין שהתפתחה בשנות ה-90. תפריט הבירה של המקום מציג 50 סוגים של בירה מהחבית הנמזגים מברזים המותקנים על קיר הלבנים של המקום, וכ-70 סוגים של בירות מבקבוקים מרחבי הגלובוס, ביניהן בירות בלגיות כהות ובהירות, בירות חיטהLondon porter, בירה אנגלית בעלת טעם עשיר ומריריות קלה ומלכה אדמונית ובירת בוטיק ישראלית מסוג pale ale .
שושקה שווילי - פרויקט התחנה, רחוב קויפמן 1, תל-אביב. טלפון: 03-5160008
Porter&sons - רחוב הארבעה 14, תל-אביב. טלפון: 03-6244355
ארוחת שף בבית - מעדניות-מסעדות
בכל תערוכת מזון נחשבת בעולם, הסתמנה השנה המגמה הקולינרית הבאה: יותר אוכל מוכן, מוקפד, מחומרי גלם משובחים ועשוי לעילא. הרציונל העומד מאחורי המגמה הוא העובדה הפשוטה, שלנו הצרכנים יש פחות זמן וחשק לבלות במטבח ובמקביל פיתחנו חיך אנין יותר. כזה הרגיש לטעמים, למרקמים ולאיכויות שעליהם לא נהיה מוכנים לוותר גם בבית. יש לכם אורחים לארוחה איטלקית? סורו למעדניית גורמה וקנו ערכה מוכנה של חמש מנות שגם השף מריו באטאלי לא היה מתבייש בה. רוצים בראנץ' בניחוח פריזאי? רכשו ערכת בצקים משובחים חצי קפואים, אפו והגישו עם כמה ממרחים טובים וריבות. מובטח שאף אחד לא יטרח להפריך לכם את הסיפור המופלא שהתעוררתם עת זריחה להתפיח את הקרואסונים. בארץ, קצב ההפנמה של אוכל גורמה מוכן לקחת הביתה אמנם איטי יותר מאשר בחו"ל (שם נעדרים רגשות אשם פולניים אודות אוכל שלא הוכן ביזע ובעמל) אבל הסנוניות המבשרות את בוא הטרנד כבר נחתו כאן בצורת מעדניות-מסעדות גורמה (או מה שקוראים לו הפריזאיים epicerie fine בסגנון פושון) שבהן מבשל שף אוכל ברמה של מסעדה, שאותו ניתן לרכוש גם הביתה. החל ממנות ראשונות ועד עיקריות, קינוחים, מעדנים וכל מה שזקוק לו אדם כדי להעביר ארוחה איכותית בין דלת אמותיו, בקרב משפחתו או עם חברים טובים. או מה שקוראים לו הצרפתים: epicerie fine.
אחד מהמיזמים החדשים הללו הוא מעדניית השף של אלרן גולדשטיין, לשעבר שף במסעדות "קרן". לאחר מספר שנים שבהן עבד ולמד במטבחי שפים מובילים במונטריאול, נחשף גולדשטיין לתרבות מעדניות הגורמה והחליט לפתוח בארץ מעדנייה-מסעדה בצומת סביון, שבה ניתן להצטייד, בנוסף ללחמים, גבינות, נקניקים וסלטים, גם באוכל מעולה הביתה ליום-יום ולאירוח. בנוסף, ניתן גם לשבת במקום ולאכול את המנות המוקפדות של גולדשטיין, שאותן הוא מבשל כל יום ממיטב חומרי הגלם ובתהליך בישול ארוך וקפדני ללא קיצורי דרך. בין המנות המצוינות שטעמנו - כרוב שלם ממולא בבשר, עוגת כרובית במילוי גבינות עטופה בציפוי פירורי לחם ותבלינים בתנור, מאפה יווני נהדר במיוחד של אטריות, חצילים ועגבניות, סלטים וקינוחים נהדרים. מעדנייה חדשה נוספת בקונספט דומה היא מעדניית-מסעדת homemade של השפים רועי טל ועפרה לוי המציעים אוכל מוכן הביתה ובישיבה בדגש על מאכלים בסגנון בריאותי.
המעדנייה של גולדשטיין - צומת סביון, לוי אשכול 201. טלפון: 03-5330304
Homemade - רחוב הנציב 18, שכונת מונטיפיורי, תל-אביב. טלפון: 074-7033121
מטריפות - מסעדות כשרות איכותיות
המגזין המקצועי rest פרסם בגיליונו האחרון ממצאי מחקר מעניין שנערך באוניברסיטת קורנל שבארה"ב. על-פי המחקר, 40% מהאוכל הנמכר ברשתות המזון הגדולות בארצות-הברית הוא בעל חותמת הכשר. הסיבה לפופולריות הגדולה של המזון הכשר, נעוצה בתפיסה הצרכנית הגורסת כי סימן ההכשר הוא עדות לאוכל איכותי יותר.
בארץ נדמה כי כשרות היא עניין טריוויאלי לאור האחוז הגבוה של שומרי הכשרות בקרב האוכלוסייה, אבל בפועל יש מעט מאד מסעדות כשרות יוקרתיות ואיכותיות (להוציא את ירושלים), בפרט באזור תל-אביב. אבל בשנה האחרונה, נפתחו יותר ויותר מסעדות טובות וכשרות באזור תל-אביב. רק באזור בתי המשפט מרוכזות "מיטוס" הבשרית, "ליליות" ו"אונו" הכשרה החדשה של השף ניצן רז. כולן מסעדות איכותיות, ואם לשפוט על-פי הקהל הגודש אותן, הן עונות ככל הנראה על צורך הולך וגובר של קהל תל-אביבי, אפילו חילוני, המבקש לאכול אוכל איכותי כשר, יהיו סיבותיו אשר יהיו.
השף איתן מזרחי, שפתח לאחרונה את מסעדת "אי זוגי" הכשרה במלון העסקים "ליאונרדו" שברמת החייל, מודה שהוא צפה את המגמה הכשרה, ואף מנבא את התחזקותה בתקופה הקרובה. "יותר ויותר שפים מצמרת המסעדנות של תל-אביב מתעניינים באוכל כשר", מספר מזרחי ומוסיף את הרציונל הקולינרי מעבר לזה השיווקי המתלווה לתופעה: "אם בעבר אוכל כשר נתפס כמחקה את האוכל הלא כשר, הרי שכיום יש בשוק מגוון אדיר של תחליפי חומרי גלם מצטיינים במיוחד שבאמצעותם ניתן לבשל אוכל כשר מעולה.
אפילו הבשר הכשר, שהוקצה בעבר מחמת מיאוס, שודרג משמעותית, ואני יכול להגיד היום בביטחון מלא, שמסעדות כשרות ולא כשרות רוכשות את אותו בשר", אומר מזרחי. בתפריט של "אי זוגי" שילב מזרחי בין כמה סגנונות בישול, שהמשותף להם הוא שניתן להזמין מגוון גדול וטעים של מנות קטנות וטעימות למרכז השולחן ולהתחלק בהן. אנחנו טעמנו נתח סינטה עסיסי בציפוי פיסטוק, שאכן אימת את דבריו של מזרחי שבשר כשר יכול להיות איכותי, סיגר לוהט מבצק פילו במילוי לוקוס, פריך ומתובל כמו שצריך ושלל קינוחים נפלאים וקלילים המתחרים ללא רגשי נחיתות בקינוחים עתירי שמנת וחמאה.
e-zugi - מלון ליאונרדו בוטיק רחוב הברזל 17 תל-אביב. טלפון: 03-5110075. כשר
