אדוני ירצה להריח את הפקק?

 זה מתחיל כבר כשמוגש תפריט היין, אותו ספרון עב כרס שאנחנו דוחפים לסועד שלצידנו בתקווה להשתחרר מהעול. מי שבסוף נתקע עם התפריט ונאלץ להזמין, מתבונן על רשימה ארוכה של שמות ושנתונים של יינות שלא אומרים לו כלום, לכן עיניו נאלצות לנדוד לעמודת המחירים – הפרט היחיד שיש לו איזושהי משמעות עבורו. אחרי מבט מהיר הקורבן האומלל יבחר בטון מתנצל יין כלשהו, שאת שמו הוא יהגה לא נכון. בדרך כלל זה יהיה היין השני הכי זול בתפריט (שזה דרך אגב היין שהמסעדה פשוט רוצה להיפטר ממנו), ובתמורה הוא יזכה למבט מתנשא מהמלצר. וליין שהמסעדה רוצה להיפטר ממנו.

התלאות לא מסתיימות בשלב הזמנת היין. כשהבקבוק מגיע לשולחן, מגיע שלב ההתכווצות בכיסא – הכל כדי שלא נצטרך לקחת חלק בסוללת הטקסים שמבצע המלצר, כמו הצגת הבקבוק כאילו הוא סועד נוסף או הענקת הפקק כאילו הוא ילד סומלי שזקוק לאימוץ.

העניין הוא, שלא צריכים להיות מבינים גדולים ביין בשביל להזמין בקבוק במסעדה, אבל יש כמה פרטים בסיסיים שיכולים להפוך את העניין להרבה יותר נעים. מי יודע, אולי אפילו תצליחו לחלץ מהמלצר גם חיוך חוץ מפקק שעם עם בוקה מרענן. הנה כמה עקרונות שכדאי לזכור.

יין צריך להחמיא לאוכל

העיקרון הראשון שצריך להנחות אתכם בבחירה הוא שיין צריך להחמיא לאכול, לא להתחרות בו או להיטשטש לידו. לפני שאתם פותחים את תפריט היינות, עדיף להחליט פחות או יותר מה אתם אוכלים, ורק אז לבחור. הכלל הבסיסי הנהוג בבחירה הוא יין אדום לצד מנות בשר ויין לבן לצד מאפים, דגים או פירות ים – יינות אדומים הם בדרך כלל יותר כבדים וטעמם מאפיל על טעמם העדין של הדגים, בעוד שהיינות הלבנים והקלילים יותר מחווירים לצד מנת קדירה או סטייק טוב. יש הטוענים שעבר זמנו של הכלל הזה, אבל הוא יעיל בעיקר אם אין לכם חשק להסתבך.

 אהבתם זן מסוים – תישארו איתו

כדי לממש את העיקרון הזה כדאי להכיר את השמות של כמה מסוגי היין המרכזיים והמאפיינים הכלליים שלהם. רב היינות נקראים על שם זן או זני הענבים שמהם הם עשויים. קברנה סוביניון הוא שם של זן ענבים וכמוהו גם שרדונה, סירה, מרלו וסנג'ובזה. חלק מהיינות עשויים מזן אחד בלבד וחלק עשויים מעירוב של זנים שונים. לכל זן יש מאפיינים וטעמים משלו, אז אם אתם אוהבים מרלו, למשל, אז גם אם היינות נוצרו ביקבים שונים, תמצאו קווי דמיון בין יינות שהוכנו מאותו זן, קרי: היינות יהיו קלילים ופירותיים.

יינות לבנים מתוקים – לא עם האוכל

יינות לבנים הם יותר קלילים כאמור, ומוגשים קר. הם יונחו בדלי קרח המכונה שמפניירה למשך הארוחה כדי לשמור על הטמפרטורה של היין. ההבדלים בין יין לבן יבש או חצי יבש מתייחסים לכמות הסוכר שנותר ביין אחרי תהליך התסיסה: החצי יבשים מכילים יותר סוכר והם מתוקים יותר מהיבשים. לארוחה עדיף ללכת על יין לבן יבש כמו שרדונה או סוביניון בלאן. היינות החצי יבשים כמו אמרלד ריזלינג או גוורצטמינר הם מתקתקים קמעה, ולכן משתלבים עם פחות סוגי מזון ועדיף לסיים איתם ארוחה מאשר ללוות אותה.

 
מתי מומלץ לשתות יין רוזה?

הרוזה הוא מעין הכלאה בין יין לבן לאדום, הוא עשוי מזן ענבים המשמש לעשיית יין אדום אבל הטכניקה שבה הוא נעשה היא של יינות לבנים. הרוזה הוא יין חצי יבש המוגש קר (לכן גם אותו יש להניח בדלי קרח), הוא מתקתק מעט ומתאים ללוות ארוחה קלילה. העניין הוא שאין הרבה יקבים שמכינים אותו היטב ואפשר ליפול על בקבוק בעייתי – כזה שיהיה מתוק מדי למשל.

 איזה יינות אדומים קלילים?

היינות האדומים יבשים ומוגשים בטמפרטורת החדר (18 מעלות). יש להם נוכחות חזקה יותר משל הלבנים, אבל אפשר למצוא גם זנים קלילים יותר (הקלילות קשורה גם לגיל היין, רמת הטאנינים שיש בו ועוד). בהכללה גסה מאוד אפשר לומר שמרלו ושירז (זן שנקרא גם סירה או זינפנדל) קלילים יותר ויכולים ללוות גם מנות דג, פירות ים או מנות בשר פחות כבדות כמו סטייק טרטר. הקברנה סוביניון או הפינו נואר הם זנים יותר כבדים ועשירים, ולכן יותר מתאימים למנות בשר כבדות.

מה לעשות כשהבקבוק מגיע לשולחן?

המלצר מביא את הבקבוק סגור לשולחן, מטה אותו קלות ומתבונן עליכם. הוא למעשה מבקש מכם להסתכל על התווית כדי לוודא שהיין שמוגש לכם הוא אכן היין שהזמנתם. אל תקלו ראש בהתבוננות הזאת – טעות של המלצר או של התקשורת ביניכם עלולה להתבטא לא רק באיכות היין אלא גם במחיר, שיכול להאמיר פלאים. הנהון קצר לעבר המלצר יבהיר לו שאתם מאשרים את היין ושאפשר לפתוח אותו. אם המלצר כשל בפתיחה והפקק עשה דרכו פנימה לתוך הבקבוק, אתם זכאים ואף צריכים לדרוש יין חדש (הפקק הטבוע ישנה את טעם היין).

אם הכל הלך בסדר, המלצר יניח את הפקק על השולחן ויתבונן בכם שוב. הפקקים מיוצרים ממיני חומרים, ורק פקק עשוי שעם יכול לתת איזו אינדיקציה על היין, ולכן רק הוא ראוי להתייחסות. אבל מכיוון שאנחנו לא ייננים, הדבר היחיד שפקק שעם יכול לגלות לנו הוא אם היין מקורקק – כזה שהפקק שלו התעפש והרס את היין. מבט חטוף מגלה אם הפקק נגוע בסימנים מדאיגים, אתם לא חייבים להריח את הפקק. אם אין סימנים חשודים הנהנו קלות למלצר ועברו לטעום את היין.

 איך לטעום יין, מה לחפש?

הרימו את הכוס והביטו ביין. המטרה היא לגלות אם הוא עכור, כלומר לא מאפשר לאור לעבור דרכו. אם התשובה היא כן זה סימן רע, אבל אל תפסלו אותו עדיין. הניחו אותו על השולחן וסובבו מעט את היין בכוס: הניחו שתי אצבעות על שני צידי גבעול הכוס, כמה שיותר קרוב לבסיס, והניעו אותה במעגלים קטנים כשהכוס עדיין על השולחן. אחרי הסיבוב, וכשהיין עדיין מסתחרר בכוס, הרימו אותה, קחו שאיפה עמוקה והריחו. הרחת יין היא אומנות, ואנחנו לא מתיימרים לזהות את כל רכיביו השונים או באיזה חבית הוא התיישן – אותנו מעניינים ריחות שיעידו על עיפוש או החמצה, ריחות של קרטון רטוב, חומץ, כרוב מבושל, חלב חמוץ, או גומי, לא מעידים על שום דבר חיובי.

אם נתקלתם בריחות כאלה אבל הם קלושים סובבו את היין שוב ואז הריחו (הסיבוב מאוורר את היין ונותן לו לנשום והריחות עשויים פשוט להתנדף). ריח עיפוש של טחב קרטון רטוב הוא המאפיין הנפוץ ביותר לקירקוק – מחלת יין מוכרת שנובעת מפקק שהתעפש. זה קורה לאחד מ-40 בקבוקים, ואם נפלתם על כזה הזמינו בקבוק אחר מאותו סוג והוא כנראה כבר יהיה בסדר.

מתי כדאי להחזיר יין?

זה לא פשוט להחזיר יין, בטח לא על סמך ריח. מצד שני אתם לא רוצים לבלות ארוחה שלמה בניסיון לעצור את הנשימה עם כל לגימה. אם אתם לא מסוגלים להחזיר את היין רק על סמך ריח קחו לגימה. במידה שלריח מתלווה גם טעם רע – אין מנוס אלא להחזיר אותו.  אם המלצר שולף טענות כמו "זה הריח של סוג היין שאתם בחרתם" אמרו לו שלאף יין לא אמור להיות ריח של קרטון רטוב. אם הוא יטען ש"היין מאוד מיושן וצריך לנשום" תסבירו שגם הנשמה מפה לפה לא תעזור – היין כל כך מיושן שהוא פשוט החמיץ. אם זה מריח כמו משהו מקולקל ויש לזה טעם של משהו מקולקל אז רב הסיכויים שזה אכן משהו מקולקל.

• יין
• מלצר
• מסעדות