סטייק על האש
בשר ממליחים רק אחרי שמורידים מהאש | צילום: Heiko Martin, Istock

אם אתם מאסטרים של בשר ומדי חג מכינים למשפחה, וגם לעשרות עולים לרגל, ארוחת ברביקיו מהממת שכולם מדברים עליה עד השנה הבאה - אין לכם עניין בכתבה הזאת. אנחנו כאן למען כל אלה שאף פעם לא זוכרים כמה זמן צריך להשרות את הסטייק במרינדה, איך מדליקים את המנגל הכי מהר וכמה נתחים צריך לקנות כדי להאכיל 20 נפשות. אספנו כמה וירטואוזים מעולם השיפוד והגריל וביקשנו מהם לתת לנו טיפים מנצחים להכנת המנגל המושלם. לגזור, לתלות על המקרר ולקרוא פעם בשנה, כשמתקרב יום העצמאות.

>> בואו לחגוג איתנו גם בפייסבוק

תיבול וטעם

• השריה במרינדה יום לפני האירוע תעשה רק טוב לבשר.
• מומלץ להשרות את הבשר במרינדות שאינן מכילות שמן - השמן עלול להצית את הלהבה ולחרוך את הבשר. כמו כן, מומלץ לא להשתמש במרינדה בהרבה סויה ומיצי פרי כמו פאפאיה, שעלולים לפרק את הבשר.
• לריכוך הפרגיות, השרו אותן בבירה לאגר בהירה מתובלת במעט מיץ לימון וכמה עלי אורגנו טריים.
• לעיסת הקבב מומלץ להוסיף טחינה גולמית - התערובת תשתפר ללא הכר.
• לפחמים אפשר להוסיף מעט רוזמרין - זה נותן לבשר ארומה מיוחדת.
• כאשר אתם מפזרים את התיבול, הקפידו לעשות זאת כ-40 ס"מ מעל הבשר. כך התיבול יתפרש באופן שווה על הנתח.
• לתיבול קלאסי של סטייק, פזרו עליו לפני הצלייה פלפל שחור גרוס, ולפני ההגשה המליחו במלח גס.
• לעולם אל תמליחו את הבשר לפני שאתם מניחים אותו על המנגל. המלח סופח נוזלים ומייבש את הבשר - הוסיפו מלח רק לפני ההגשה. לעומת זאת מעט סוכר בתערובת התבלינים שלכם יתקרמל וייתן לבשר סימני חריכה יפים.
• הצעה לתערובת תבלינים לבשר על האש: 3 כפות סוכר, 3 כפות מלח, כפית פפריקה, כף אבקת חרדל, 1/2 כפית פלפל שחור גרוס, 1/2 כפית זרעי כוסברה גרוסים, 1/2 כפית אורגנו יבש, 1/2 כפית תימין יבש.
• לאחר הורדת הבשר מהאש, כדאי לסחוט עליו מעט לימון. הלימון מעצים את הטעם ומעדן מעט את השמנוניות.

עוד ליום העצמאות:

 

נקניקיות על הגריל - אוכל בשטח
נקניקיות להמונים - ראשונות על האש | צילום: istockphoto

קניית והכנת הבשר

• מוטב לקנות רק בשר טרי ולא קפוא.
• רצוי שהבשר יהיה מיושן – כזה שעבר תהליך של יישון המבטיח בשר רך ללא סיבים.
• צבע הבשר המושלם צריך להיות אדום כהה כיין.
• כדאי לקנות בערך 350 גרם בשר לאדם.
• כדי להגיע למידה הנכונה בצלייה, יש לקנות סטייקים בעובי 2-3 ס"מ.
• אם אתם לא שולטים במידת הצלייה, לכו על עבה ובטוח: עדיף ששני סועדים יחלקו סטייק עסיסי בעובי 4 ס"מ, מאשר שכל סועד יקבל סטייק שלם אבל יבש.
• הנתח המתאים ביותר לצלייה על גריל פחם הוא אנטרקוט, בזכות העסיסיות והשומן. גם ריב איי (סטייק עין), שמקורו בצלעות הבקר, יעשה את העבודה.
• אפשר גם להכין שיפודי אנטרקוט מקוביות עבות יחסית. זכרו את עיקרון האסאדו – מסתובבים ומגישים חתיכות קטנות של בשר חם לסועדים.
• רצוי מאוד להפשיר את הבשר יום קודם לכן במקרר (עדיף לא להפשיר בחוץ, כי אין לכם שליטה על התהליך).
• יש להוציא את הבשר מהמקרר חצי שעה עד שעה לפני הצלייה. חשוב שהבשר יגיע לטמפרטורת החדר לפני שמניחים אותו על הגריל.
• חתכו את הבשר כנגד כיוון הסיבים - חיתוך עם כיוון הסיבים יהפוך אותו לצמיגי וקשה ללעיסה.
• את הבשר מומלץ לשמור בכלי זכוכית ולא בשקיות או בקופסאות פלסטיק - אלה יוצרים לחות וטעמי לוואי.

 

שיפודים על הגריל
שיפודים על הגריל. שימו לב שהם מקבלים מכת חום כמו שצריך | צילום: Ippei Naoi, Istock

ההכנות למנגל

• שיפודי ברזל עדיפים על שיפודי עץ, כי הם מתחממים מהר יותר וצולים את הבשר מבפנים טוב יותר.
• הולכים על עץ בכל זאת? את שיפודי העץ כדאי להשרות במים כשעה לפני שיפוד הבשר עליהם, כדי שלא יישרפו בעת הצלייה על המנגל.
• פחמי עץ טובים וזמינים בארץ עשויים מעצי הדר, והם עדיפים על הסינתטיים שנמכרים בסופרמרקטים.
• כדי להיפטר מריחות של דלקים למיניהם, פזרו מעט סוכר על הפחמים.
• מומלץ לבחור מדליק פחם בצורת קוביות - כך הדלק אינו מתפרק כמו במדליק הפחם הרגיל.
• את המנגל מדליקים כחצי שעה לפני צליית הבשר.
• את הרשת משמנים בשיטה הישנה והטובה: חצי בצל טבול בשמן משופד על מזלג ארוך.
• חשוב מאוד שהרשת תהיה חמה מאוד כשמניחים עליה את הבשר. כדי לבדוק שהחום מספיק, העבירו את כף היד מעל הרשת וספרו עד שלוש. אם החום שתרגישו ביד יהפוך לבלתי נסבל עוד לפני שתגיעו לשלוש, הגעתם לטמפרטורה הנכונה.
• ודאו שהפחמים מסודרים בצורה שווה ואחידה.

תהליך הצלייה

• כשעושים מנגל ליד הבית, מומלץ לנפנף עם מייבש שיער.
• מומלץ לא לנפנף כאשר הבשר מצוי על הרשת, אחרת נדבקים אליו פירורי אפר.
• אל תצלו את הבשר על אש גלויה אלא על גחלים לוחשות - הבשר מאבד מערכו כשהוא שרוף.
• את הסטייק צורבים כ-3 דקות מכל צד.
• הופכים את הסטייק כשמתחילה הצטברות נוזלים בחלקו העליון.
• לזכור ולשנן: סטייק הופכים רק פעם אחת!
• דגים מומלץ לצלות ברדיד אלומיניום, כדי לא להשאיר עקבות על רשת הצלייה.
• אם מתבלים במרינדה מומלץ לצרוב את הבשר בצדו הראשון, להפוך ולהבריש אותו במרינדה בעזרת מברשת.
• את הבשר הורידו מהאש לפי טעמכם, אך ההמלצה לגבי אנטרקוט היא מידת עשייה מדיום עד מדיום-וול.
• אל תצופפו הרבה סטייקים על הגריל בבת אחת. כך הם לא יקבלו מספיק חום.
• בסיום הצלייה הורידו את הבשר לרשת או לקרש, אבל לא לצלחת ובטח שלא לצלחת קרה, כדי שהאדים לא יצטברו בתוך הבשר.

על האש טבעוני, שיפודי ירקות
שיפודי ירקות. מוסיפים צבע ומרעננים | צילום: נופר יערי, לא על החסה לבדה

הארוחה

• את הבשר שיורד מהאש לא לאכול מיד, אלא להמתין שתי דקות.
• את זמן החימום של הגחלים כדאי לנצל להנחת שיפודי ירקות - הם יוסיפו לשולחן שלכם צבע וטעם.
• מבין הבשרים, ראשונות על האש כדאי לשים את הנקניקיות – הן מוכנות מהר יחסית, ומשתיקות את הרעב של הגדולים והקטנים.
• לחובבי הדיאטה מומלץ לשלב גם דגים בארוחה. הפורל והמושט עשירים בחומצות מסוג אומגה 3, ודלים בשומן ובקלוריות.
• דגים כמו דניס או מוסר כדאי לחתוך לרצועות ארוכות, לתבל בצ'ילי גרוס ולימון, לשפד לאורך, לצרוב קלות ולהגיש כחטיף בין המנות.
• בסיום הכנת הבשר אפשר לזרוק על הגריל גם פירות. אננס ואפרסקים עם מעט חומץ בלסמי יוצאים מעולה על הגריל.

את הטיפים הגישו לכם רשת טיב טעם, מומחי הבשרים של הבשרים של זלמן, יואב אדוארד, השף והבעלים של רשת מסעדות אחלה, אבי שטייניץ, אדום אדום, שף חנן פנחס מפורטר אנד סאנס, שי ושרון שלומי, בעלי מסעדת MeatBar בת"א ובהרצליה, מומחי חינאווי בוצ'ר שופ, השפים של ספייסס והמומחים של תבליני מימון.

>> חינאווי מלמד אתכם כל מה שאתם צריכים לדעת על בשר

_OBJ