מפרום
מפרום. הגעתם הביתה | צילום: דרור כץ
מטעמי ניסים - בגלל המפרום

לאחר שתנווטו את דרכם למרכז המסחרי המנומנם של קדימה, תיתקלו בשלט "מטעמי ניסים" ותדעו שהגעתם הביתה. חלל המסעדה הזערורי של ניסים נעים צמוד למטבח הפתוח שעליו מרקדים המון סירים ענקיים אוצרי הפתעות. המסעדה, הפתוחה ארבעה ימים בשבוע בלבד, תמיד עמוסה במשפחות, בילדים ובגברים שטעם המפרום שמבשלים ניסים ואימו פורטונה, מעלים גם במסוקסים שבטריפוליטאים דמעות של אושר.

לפתיח מקבלים צלוחיות קטנות וצבעוניות של "צ'רשי" - סלט כתום של דלעת, "מסייר" - מחמצים לוהטים, סלט לימונים כבושים, סלטי חצילים וסלק ועוד ככה וככה סלטונים מלווים בחצי כיכר דשנה של לחם לבן.

לאחר מכן, יגיע ניסים, אחיו או אחותו ויפתו אתכם בחיוך כובש לצאת למסעות מענגים של "טבחה בלכמון" - בשר מבושל ברוטב אדום ורווי כמון ושעועית, מפרום אלוהי של תפוחי אדמה פריכים החובקים קציצת בשר מתובלת בחשאיות, ולנועזים ממש - תבשילים עמוקי טעמים של חלקי פנים, זנב שור, מעיים ממולאים ו"קוקלות" - קציצות סולת אווריריות לספיחת השומנים. מטעמי כשרות ונוחות - האוכל מוגש כולו בכלים חד- פעמיים, אבל כשטעים כל-כך, לאף אחד זה לא ממש אכפת.

מנות מומלצות: מפרום ותבשילי חלקי פנים. יום בישולים מיוחדים: רביעי - תבשילי חלקי פנים. מחירים: 40-70 שקל. כתובת: שד' יצחק בן צבי 77, קדימה. טלפון: 09-8995536. כשר למהדרין. פתיחה: שלישי עד חמישי 09:00-16:00, שישי 09:00-14:00

המטבח של אימא - בגלל החריימה

למזל טייב יש ידיים שצריך לנשק. אלה הן ידיים חכמות שבעבר פירקו בשר במומחיות שאינה מביישת קצבים ותיקים, וכיום הן מופנות למעשה ידי קוסמות של תבשילים טריפוליטאים עזי טעם, שאותם היא רוקחת במסעדתה הקטנה שבאור יהודה.

לא קל להיות אישה טבחית בממלכה גברית מיוזעת. אבל טייב, שועלת מטבח ותיקה, אינה מתלוננת. מידי בוקר היא מתעוררת השכם כדי להעמיד את שלל סיריה על האש - סירים של אהבה הטומנים בחובם תבשילים של במיה עם כבש, קציצות באפונה, ארטישוק נהדר ממולא בבשר אוורירי, קציצות ירק מופלאות, טבחה עם קוקלה ועסבן (קציצות סולת ומעיים ממולאים) ושלל להטוטים שאותם היא מכינה לסועדים המגיעים במיוחד כדי לאכול את מטעמי בית אימם או לקחת אוכל הביתה. החריימה של טייב, עשוי מלוקוס - מלך הדגים, בשרו לבן ומעודן והוא טובל מעדנות בשלולית אדומה של רוטב חריף, שאותו יש לטבול בחלה טרייה או לערבב עם קוסקוס קטיפתי.

ביום שישי יש עוד המון סירים עם בישולי שבת חגיגיים, קציצות תפוחי אדמה ובשר (בסטיל), עוגות סולת בתמרים ועוגיות פריכות המכונות כעכ.

מנות מומלצות: חריימה מדג לוקוס, בסטיל, ארטישוק ממולא. יום בישולים מיוחדים: שישי - בסטיל, עוגות כעכ. מחירים: 40-60 שקל כתובת: יחזקאל קזז 12, אור יהודה. טלפון: 03-5331768. כשר בלי תעודה. שעות פתיחה: א'-ה': 10:00-18:00, שישי: 08:00-15:00

אין תמונה
חריימה. מלך המסעדה

מפגש רחל - בגלל הבשר בחצילים

מזה 45 שנים מקיים דודו את הריטואל הקבוע של העמדת סירים על הגז במטבח הדחוק שבכרם התימנים. בשש בבוקר הסירים כבר מבעבעים זמירות, ובשמונה מגיעים ראשוני המכורים לאכול את פת יומם של "חומוס-פול-ביצה" עם פיתה חמימה מהמאפייה הסמוכה. בעשר בבוקר נמלטים מהסירים ריחות מתוקים של עלי תרד מבושלים בגרגרי חומוס נימוח בתיבול מעודן, קציצות בקר דשנות בשלוליות אדמדמות מוערמות על אורז לבן ואם מגיעים בחצי היום, מקבלים צלחת גדושה במאכל מבושם של בשר בקר קצוץ עטוף ברצועות חמות של רצועות חצילים. כשאנחנו מנסים לברר את נוסחת הקסם של התבשיל המופלא, רועמים עלינו בקול בס. את סודות המטבח למד דודו מחמו החלבי. זהו בישול מעודן וחכם שכבר כמעט ואינו בא לידי ביטוי במסעדות. עוד ברפרטואר המשובח של דודו: כבש בתפוחי אדמה, סינייה וממולאים "לפי מה שהראש מדבר". המסעדה קטנה וצנועת מימדים - כמה שולחנות פורמייקה בפנים ובחוץ - מול הנוף הציורי של בתי כרם התימנים.

מנות מומלצות: בשר בחצילים, תרד עם חומוס. יום בישולים מיוחדים: לפי מצב הרוח של דודו. מחירים: 28-38 שקל כתובת: רחוב מל"ן 4, כרם התימנים, תל-אביב. טלפון: 03-5101790. כשר. פתיחה: ראשון עד חמישי 08:00-17:00, שישי 08:00-14:30

שטייטל - בגלל הקרפלך

את מסעדת השטייטל היינו מגדירים יותר כבית מרזח מאשר כמסעדת פועלים. ארבעה ברזים המוזגים בירה ללא הרף לכוסות שמחות, וודקה קפואה שאותה מורידים עם דג מטיאס כבוש או חתיכה טובה של גבינת "פנחס" מעניקים לה בכבוד את הטייטל "שטייטל". אהרון סאן מגיש במסעדה אוכל אשכנזי על-פי מסורת העיירה היהודית של פעם. בתפריט מככבים גפילטע פיש עם חזרת חריפה, כבד קצוץ עם הרבה בצל מטוגן ולחובבי המרקם הרוטט - רגל קרושה שיש מי שמוכן לגמוע קילומטרים כדי לאכול אותה. אהבה מוזרה שזר לא יבין.

יש בתפריט גם מנות מוכרות וסולידיות יותר כמו שניצל, מרק קניידלך וצלי בקר, ובשישי-שבת חמין שחום עם קישקע. ברקע מתנגנת מוזיקה יוונית, ים-תיכונית או סתם עברית גאה, ובשעות בין הערביים מתכנסים במקום פרלמנטים קבועים של סוחרים משוק לוינסקי הסמוך ואוהדי הפועל שבאים להטביע את יגונם או את שמחתם במשקה ובדבר מאכל לאחר משחק.

מנות מומלצות: קרפלך מטוגנים, כבד קצוץ, רגל קרושה. יום בישולים מיוחדים: שישי-שבת - חמין וקישקע. מחירים: 20-79 שקל כתובת: רחוב העלייה 43, תל-אביב. טלפון: 057-9440209 שעות פתיחה: א'-ה', שבת: 12:00-24:00. שישי: 12:00-18:00

אין תמונה
מסעדת דוד חביב. מעוז עיראקי
דוד חביב ובניו - בגלל הקובות

סמטה צבעונית מוכת ריחות אמבה וקימל, מבהירה לפוסעים בה שכאן מדובר במעוז עיראקי מובהק. שוק התקווה, המפורסם בין השאר, בזכות דו קיום של שנים בין האמבה של הסוחרים העיראקים לחילבה של אלה התימנים, מחולק לסמטאות שבהן שולטת הקובה ואחרות שבהן ניכר שלטון הקובנה. סמטת המבשר, נתונה ללא ספק תחת שלטון עיראקי, המאופיין בדוכני תבלינים צהבהבים, בטיגוני "זינגולה" מעין ממתק ספירלי מטוגן בשמן עמוק וטבול במי סוכר ובדוכני סמבוסק מטוגנים.

במסעדת דוד חביב ובניו, השוכנת בקצה הסמטה, מתמחים מזה שלושה דורות במאכלי קובה, פאצ'ה, מעיים ממולאים ובשאר מעדני "סלאו פוד" עיראקי, כאלה המתבשלים שעות על הגז ודורשים ימים של התעסקות. בכל יום מתבשלים בסירים כמה סוגי מרקי קובה מבושלים - קובה במרק סלק ארגמני, קובה במיה כתומה, קובה דלעת בחמוץ מתוק וקובה טומיה עם שום ונענע. לעיראקים ה"אסלים" ולנועזים מכל העדות, מכינים גם את תבשילי המעיים והפאצ'ה החגיגי, העולים בדרך-כלל רק על שולחן החג, בשל מורכבות שלבי הכנתם. הפאצ'ה היא קיבה של כבש או פרה מנוקה במשך שעות מפרכות, ממולאת באורז, בבשר ובתבלינים ומבושלת במשך שעות ברוטב חמוץ מתוק. לרכי הלב יש גם מיני קובות מטוגנות, סלטים ושיפודים על האש.

מנות מומלצות: קובה, פאצ'ה. יום בישולים מיוחדים: כל יום. מחירים: 14-40 שקל. כתובת: רחוב המבשר 19, שוק התקווה, תל-אביב. טלפון: 03-6870743, כשר. שעות פתיחה: א'-ה': 08:00-24:00. שישי עד 15:00

אין תמונה
קובה דלעת של דוד חביב. אחת מני רבות

המסעדה של סעדיה - בגלל מרק הבשר

"איפה המסעדה של סעדיה"? אנחנו שואלים את תושב כפר שלם. "בראש הכפר" הוא מסמן לנו ומוסיף תנועת יד מתנפנפת מעלה מטה, שתרגומה הישיר הוא: "איך טעים". המסעדה של סעדיה שוכנת במה שנראה כמו בית פרטי וללא שלט או סימן היכר מיוחד. בפנים - כמה שולחנות פשוטים, ריהוט מפלסטיק בחוץ כשהשמש מיטיבה, וסביבם ישובים פועלים אמיתיים, כאלה בסרבל כחול עם כתמי צבע לבנים. זרים המגיעים למקום, זוכים לכבוד מלכים ולטיפים מצד הסועדים הקבועים בנוסח: "שימי קצת לימון בחילבה". התפריט כאן פשוט שלא לומר מינימליסטי: בין חמישה לשישה מרקים תימניים המתבשלים במשך שעות ממושכות על פתיליות בשילוב כיריים מגז: מרק בשר, מרק עוף, מרק קציצות, מרק שעועית, מרק רגל בראשון ושלישי, תבשיל קורקבנים, אורז לבן, לחם, חילבה וסחוג. המסעדה שייכת לדרור מדמון, בחור צעיר שבחלומותיו הפרועים לא חלם שיירש את מסעדת סבו סעדיה, שהלך לעולמו והותיר אחריו את המסעדה הקטנה ואת סודות הכנת המרק התימני. המרקים של דרור מאופיינים בטעמים עדינים יותר מאלה המוכרים, זאת בזכות מוצאו ה"עדני" המכתיב שימוש מתון בתבלינים עזי טעם כמו חוויאג' ובחילבה לבנה, נטולת ירקרקות של עשבי תיבול.

מנות מומלצות: מרק בשר, אורז עם מרק שעועית. יום בישולים מיוחדים: ראשון ושלישי - מרק רגל. מחירים: 18-30 שקל. כתובת: מנחם טוביה מדמון 1, כפר שלם טלפון: 03-6315899. כשר ללא תעודה. שעות פתיחה: א'-ה': 08:00-16:00

אין תמונה
המסעדה של סעדיה. עוד רגע המרק מוכן
>> איך מכינים קובה, צעד אחרי צעד