יודעים מה באסה? להשקיע בתערובת עסיסית לקציצות, להניח אותן במחבת ואז לגלות שאין עם מי לדבר - הקציצות דבוקות למחבת לגמרי ואין שום סיכוי להפוך אותן בלי לפורר להן את החיים. רגע אחד אתם נרגשים לקראת הארוחה הטעימה שבדרך, ובמשנהו אתם נאבקים בג'ימבורי מבעבע של פירורים וחתיכות שרופות.
אז החדשות הטובות הן שזה לא באשמתכם. כלומר, זה קצת כן, אבל האשם העיקרי הוא המדע. החדשות היותר טובות הן שברוב המקרים הפתרון פשוט הרבה יותר ממה שאתם חושבים.
למה אוכל נדבק למחבת?
הרולד מגי, מדען המזון שאחראי להרבה מהידע שלנו על אוכל, מסביר בספר "מפתחות לבישול טוב" שחום גבוה גורם לחלבונים שבמזון ליצור קשרים עם פני המחבת. אמרתם קשרים - אמרתם דבק. החלבונים הם המועמדים העיקריים להידבקות בגלל הקשר הספציפי שלהם עם אטומים של מתכת, ולכן התופעה הזאת חוזרת הרבה גם בטיגון של ביצים. עם דגים אגב המצב חמור שבעתיים, גם כי הם עדינים מאוד וגם כי השומן שבהם נמוך, ובלי כמות מספיקה של שומן האוכל לבטח יידבק למחבת.
כמה עצות כלליות, כדי להפחית את סכנת ההידבקות
- הפתרון הראשון והמובן מאליו - אחרי ציפוי מונע הדבקה - הוא לשמן את המחבת כהלכה. ג'וזף פרובוסט, פרופסור לכימיה וביוכימיה ואחד מכותבי הספר "מדע הבישול", ממליץ קודם לחמם את המחבת ואז להוסיף את השומן ולתת גם לו להתחמם (אגב, מגי טוען שבמקרה של טיגון ביצים חמאה עדיפה על שמן, כי היא מכילה חומרים מתחלבים שעוזרים במניעת הדבקה).
- עצה נוספת היא לייבש את הבשר היטב לפני שמניחים אותו במחבת. מכיוון שאנחנו רוצים לפרק את החלבונים במהירות, לפני שיתחילו להיקשר למתכת, הזמן שמתבזבז על אידוי הנוזלים במקום על טיגון הבשר הוא מיותר (שלא לדבר על זה שבשר מאודה הוא לא טעים כמו בשר צרוב או מטוגן).
- לטענת מגי, גם ציפוי מקדים של המזון בפירורי לחם או בקמח יכולים למנוע הידבקות, כי הציפוי מפריד בין החלבונים לבין המתכת.
הכלל הכי חשוב למניעת הידבקות
כאן אנחנו מגיעים לעיקר, ושמחים לספר לכם שהגורם המרכזי במניעת הידבקות של הקציצות, הבשר, הדג או החביתה למחבת הוא פשוט - סבלנות. ברוב המקרים שאתם מנסים להפוך קציצה במחבת ומגלים שהיא נדבקה אליה, הדבר שעליכם לעשות הוא פשוט להמתין. חכו דקה נוספת, וכמעט תמיד תגלו שפתאום הקציצה נפרדת בקלות. כי ברגע שהחלבונים סיימו להתפרק, הקציצה פשוט משתחררת.
המקרה של טיגון דג הוא הדוגמה הטובה ביותר: את הדג תמיד מטגנים קודם מהצד של העור, והדרך היחידה לדעת שהגיע הזמן להפוך אותו לצד השני היא לוודא שהעור נפרד בקלות מהמחבת. לא נפרד? חכו עוד רגע. יש דברים שפשוט לא משתלם להאיץ בהם.