שנים אני חולמת על אפיית מקרונים, אבל אף פעם לא העזתי לעשות זאת, עד שפגשתי את השפית-קונדיטורית מאיה רביבו מדן גורמה - בית הספר לאפייה ולבישול. כשטעמתי לראשונה את המקרונים שלה הרגשתי לרגע בפריז. הם היו עדינים ונפלאים, מלאי טעם ובצבעים מרהיבים. עד מהרה השתכנעתי להצטרף לסדנת המקרונים שהיא מנחה בדן גורמה. הסדנאות האלו מתמלאות במהרה, בעיקר משום שהמקרונים זוכים לעדנה מחודשת בארץ. הקלאסיקה הצרפתית שמוגשת מזה שנים רבות בכל פטיסרי בצרפת הופכת להיות עוגיית השנה בארץ, ולכן רבים רוצים לדעת איך מכינים מקרונים, אף שהם קצת חוששים מהעוגייה האריסטוקרטית הזו.
בסדנה למדתי שההכנה של המקרונים אינה כה מסובכת, כל עוד נצמדים להנחיות ולא סוטים מהן כהוא זה. אמנם זו מלאכה שדורשת מעט מאמץ, אך כשעובדים בשלבים מאורגנים ההצלחה מובטחת והשיא הוא ההתענגות על המקרונים הנפלאים והמתקתקים המתנפצים בפה בעדינות נעימה.
טיפים להכנת מקרונים
1. שקדים קנו שקדים כמה שיותר בהירים, טחונים דק ביותר וללא טיפת קליפה. רצוי לשמור את השקדים הטחונים במקפיא.
2. ביצים החלבונים חייבים להיות בטמפרטורת החדר. לפני השימוש בהם רצוי להשאירם מחוץ למקרר במשך שעה ללא כיסוי, בעיקר כדי שהנוזלים שבהם יתאדו מעט. המהדרין משהים אותם במשך יום שלם.
3. צבעי מאכל השתמשו אך ורק בצבעי מאכל טבעיים. אפשר להשיגם בחנויות המתמחות.
4. עזרים מדחום ומשקל הם כלי עזר הכרחיים בהכנת מקרונים. אם אתם ניגשים למשימה כדאי להשקיע בקנייתם. במתכונים מצוינות גם מידות ביתיות, לנוחות מי שאינו מצויד במשקל.
5. ערבול על קערת מערבל המזון להיות נקייה וללא רבב. פירור אבק אחד יכול להרוס את הקצף.
6. אפייה מומלץ להשתמש ביריעת סיליקון, אך אפשר להשתמש גם בנייר אפייה. כדאי לשרטט עיגולים על הנייר עם שבלונה כדי שהעוגיות יצאו אחידות ויפות. יש להמתין 50 דקות לאחר זילוף העוגיות עד קבלת קרום עדין על כיפת העוגיות, ורק אז יש לאפות אותן.
מקרונים – מתכון הבסיס
זמן הכנה: שעתיים | רמת קושי: קשה | כשר פרווה
החומרים (60 עוגיות):
½3 כוסות (300 גרם) שקדים מולבנים טחונים
½2 כוסות (300 גרם) אבקת סוכר
7 (220 גרם) חלבונים
½1 כוסות (300 גרם) סוכר
1/3 כוס (75 מ"ל) מים
צבע מאכל טבעי
אופן ההכנה:
1. טוחנים את השקדים הטחונים ואבקת הסוכר במעבד מזון. מנפים את התערובת.
2. מעבדים את התערובת עם חצי מכמות החלבונים במעבד מזון עם וו גיטרה. מזליפים טיפה מצבע המאכל לתערובת.
3. מחממים בסיר את הסוכר והמים. כשהסירופ מגיע לטמפרטורה של 108 מעלות מתחילים להקציף במערבל מזון את החלבונים הנותרים. כשהסירופ מגיע לטמפרטורה של 118 מעלות מוסיפים אותו בהדרגה לקציפת החלבונים ומקציפים עד קבלת קצף יציב.
4. מקפלים את תערובת השקדים אל קציפת החלבונים עם הסירופ עד קבלת תערובת אחידה (אל תפחדו לשבור את הקצף, זה בסדר).
5. מזלפים מהתערובת עיגולים על גבי משטח סיליקון או נייר אפייה בעזרת שק זילוף וצנתר. מניחים לייבוש במשך 50 דקות.
6. אופים את המקרונים במשך 16-12 דקות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות.
מלית לימון
זמן הכנה: 30 דקות, זמן קירור: שעתיים | רמת קושי: בינוני | כשר חלבי
החומרים:
4 (225 גרם) ביצים
¼1 כוסות (240 גרם) סוכר
1 כף קליפת לימון, מגוררת
1/2 כוס מיץ לימון
350 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
¼1 כוסות (100 גרם) שקדים מולבנים טחונים
אופן ההכנה:
1. מבשלים בבן מארי תוך כדי ערבוב מתמיד את הביצים, הסוכר, קליפת הלימון ומיץ הלימון עד טמפרטורה של 83 מעלות.
2. מקררים את התערובת ל-60 מעלות ומעבירים למעבד מזון. מתחילים בעיבוד התערובת ומוסיפים בהדרגה את החמאה עד קבלת תערובת אחידה.
3. מעבירים את המלית למקרר למשך שעתיים. מוציאים מהמקרר, מוסיפים את השקדים הטחונים ומערבבים היטב. מזלפים את המלית בשכבה אחידה בין כל שני מקרונים.
מלית גאנאש-קפה
זמן הכנה: 20 דקות, זמן קירור: 5 שעות | רמת קושי: קל | כשר חלבי
החומרים:
200 גרם שוקולד לבן
3/4 כוס (200 מ"ל) שמנת מתוקה
1 כף (20 מ"ל) קפה אספרסו או נס קפה
אופן ההכנה:
1 ממסים את השוקולד הלבן בבן מארי או במיקרוגל.
2. מרתיחים את השמנת והקפה.
3. מערבבים את שתי התערובות ומעבירים למקרר למשך 5 שעות. מזלפים את המלית בשכבה אחידה בין כל שני מקרונים.
מלית גאנאש-פיסטוק
זמן הכנה: 20 דקות, זמן קירור: לילה | רמת קושי: קל | כשר חלבי
החומרים:
200 גרם שוקולד לבן
3/4 כוס (200 מ"ל) שמנת מתוקה
3 כפות (25 גרם) מחית פיסטוק (להשיג בחנויות מתמחות)
1/4 כוס (20 גרם) פיסטוק טחון
מעט תמצית שקדים (לא חובה)
אופן ההכנה:
1. ממסים את השוקולד הלבן בבן מארי או במיקרוגל.
2. מרתיחים את השמנת ומחית הפיסטוק.
3. מערבבים את שתי התערובות ומעבירים למקרר למשך לילה. מוסיפים את הפיסטוק הטחון ותמצית השקדים ומערבבים היטב. מזלפים את המלית בשכבה אחידה בין כל שני מקרונים.
מלית גאנאש-וניל
זמן הכנה: 20 דקות, זמן קירור: לילה | רמת קושי: קל | כשר חלבי
החומרים:
250 גרם שוקולד לבן
3/4 כוס (200 מ"ל) שמנת מתוקה
גרגירים מ-1 מקל וניל, חצוי
1/2 כפית אבקת וניל (לא חובה)
1/2 כפית תמצית וניל
אופן ההכנה:
1. ממסים את השוקולד הלבן בבן מארי או במיקרוגל.
2. מרתיחים את השמנת המתוקה, מקל הווניל, אבקת הווניל ותמצית הווניל.
3. מערבבים את שתי התערובות ומעבירים למקרר למשך לילה. מזלפים את המלית בשכבה אחידה בין כל שני מקרונים.
שפית-קונדיטורית מאיה רביבו, מנהלת מגמת קונדיטוריה בדן גורמה, היא בוגרת לימודי קונדיטוריה ב-Art Institute בפלורידה, לשעבר שפית-קונדיטורית במלון המלך דוד בירושלים ובמסעדת רפאל. סדנת המקרונים הקרובה בהנחייתה תתקיים ב-18 ביולי. מחיר: 350 שקלים ל-4 שעות.
>> הכתבה המלאה התפרסמה באתר allmag
>> לקבלת גיליון דיגיטלי של "דרך האוכל" במתנה