מוחו וֶרְדֶה (Mojo Verde)
הגרסה הספרדית לפסטו מכילה פטרוזיליה, כוסברה, שום ושמן זית. בקובה ובמרכז אמריקה מוסיפים גם אבוקדו, שמעניק לרוטב מרקם של איולי, והם משתמשים בו כממרח לכל דבר: בלחמנייה עם נקניקייה, בתוך סנדוויץ' קובני, על דגים צלויים או תפוחי אדמה אפויים. אני מורח אותו גם על דגים ועופות לפני הצלייה בגריל. אחרי כמה שעות הרוטב מאבד את צבעו הבוהק, אבל הטעם שלו דווקא משתפר.
חומרים לצנצנת קטנה:
1 אבוקדו
1/4 כפית מלח
1/4 כוס חומץ שרי
3 שיני שום
1-1/2 פלפל חריף ירוק ללא הגרעינים
1 כפית כמון שטוחה
1 כוס שמן זית
1/2 כפית סוכר
1/2 צרור כוסברה
1/2 צרור פטרוזיליה
+ טוחנים את כל החומרים למעט שמן הזית במעבד מזון או בעזרת מוט ריסוק ידני. מוסיפים שמן זית בזילוף דק ותוך כדי עיבוד (אם המרקם סמיך מדי אפשר להוסיף מעט מים). טועמים ומתקנים תיבול.
+ שומרים במקרר עד 5 ימים.
>> בואו להגיד לנו שלום בפייסבוק!
>> עוד מתכונים באתר על השולחן
סנדוויץ' קובני
סנדוויץ' קובני הוא בעצם טוסט גבינה והאם, שמכיל מוחו ורדה (מעין פסטו, ראו לעיל), חלפניו ולפעמים גם פרוסות אננס. סופג האלכוהול המושלם.
חומרים למנה אחת:
1 ג'בטה חצויה לאורכה
2-1 כפות חמאה מומסת
2-1 כפות מוחו ורדה (ראו לעיל)
1 פרוסה דקה גבינת מוצרלה קשה
6-5 פרוסות שינקן
1 פרוסה דקה גבינת אמנטל
1 כפית פלפל חלפניו כבוש פרוס
להגשה:
ביצה קשה
2-1 כפות מוחו ורדה
+ מורחים חמאה מומסת ומעט מוחו ורדה על שני צדי הלחם. מניחים על צד אחד מוצרלה, עליה שינקן ועליו אמנטל. מפזרים פרוסות חלפניו.
+ סוגרים וקולים בטוסטר (רצוי טוסטר לחיץ) עד שהגבינה נמסה וזהובה בצדדים.
+ מגישים עם ביצה קשה ועוד מוחו ורדה.
עוד באוכל טוב:
- פאי שוקולד אישי שעושה לנו חשק להזמין אורחים
- יומן המתכונים שלי: לביבות קולרבי משגעות
- ולקינוח: עוגיות חמאה צרפתיות
צ'ילי קון קרנה
אני מבשל את הצ'ילי שלי כמו חמין - כל הלילה בתנור, עד שהטעמים מעמיקים ונמסכים לחלוטין זה בזה - אבל אפשר בהחלט להסתפק ב-4 שעות על להבה נמוכה. אם הולכים על השיטה הראשונה כדאי לבדוק פעם או פעמיים במהלך הלילה שיש מספיק נוזלים. משתמשים באבקת הקקאו על תקן תבלין, ויש עוד הפתעה: לפני ההגשה מגררים על התבשיל שוקולד מריר, שפותח את הטעמים ומעשיר את המרקם (קצת כמו מה שחמאה עושה לריזוטו). את התבשיל האצטקי המפואר הזה מגישים עם שמנת חמוצה, גבינת צ'דר, נאצ'וס, ביצת עין ומוחו וֶרְדֶה.
חומרים ל-10 מנות:
1/2 כוס שמן זית
2 בצלים קצוצים
6 שיני שום קצוצות
4 עגבניות מרוסקות על פומפייה
1 כפית כמון
1 כף אבקת קקאו
2 מקלות קינמון
4 עלי דפנה
1 כף גדושה מחית צ'יפוטלה ברוטב עגבניות (להשיג במעדניות) או אריסה
1/2 ק"ג בשר בקר טחון
1 ק"ג שעועית אדומה או שחורה יבשה, שהושרתה במים למשך לילה
50 גרם שוקולד מריר, לפחות 60% מוצקי קקאו
מלח
להגשה:
צ'ילי גרוס
250 גרם גבינת צ'דר מגוררת
5-3 פלפלי חלפניו כבושים קצוצים
10 ביצי עין
1 חבילה נאצ'וס
1 כוס שמנת חמוצה או קרם פרש
1 כוס מוחו וֶרְדֶה (מתכון לעיל)
+ מחממים סיר גדול וכבד עם שמן זית ומאדים בצל 3 דקות על להבה בינונית-גבוהה עד לשקיפות. מוסיפים שום ומטגנים עד שעולה ניחוח. מוסיפים עגבניות מרוסקות ומאדים כ-15 דקות עד שאין כמעט נוזלים בסיר.
+ מוסיפים כמון, קקאו, קינמון, עלי דפנה, צ'יפוטלה ובשר טחון ומבשלים כ-5 דקות תוך כדי ערבוב עד שצבעו נעשה אטום.
+ מוסיפים שעועית ויוצקים מים לכיסוי ועוד 2 ס"מ ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה לפחות 4 שעות עד שהשעועית רכה מאוד. מתבלים במלח. לחלופין אפשר להעביר למשך הלילה לתנור שחומם ל-100 מעלות. במקרה כזה בודקים את מפלס הנוזלים פעם או פעמיים במהלך הבישול ומוסיפים מים אם צריך.
+ יוצקים כמה כפות מהתבשיל לכל קערת הגשה אישית, מגררים מעט שוקולד ומפזרים מעט צ'ילי גרוס, גבינת צ'דר מגוררת וחלפניו כבוש. מניחים מעל ביצת עין ומגישים עם נאצ'וס, שמנת חמוצה (או קרם פרש) ומוחו ורדה.
משתגעים על מרי: קוקטייל הבראנץ' האולטימטיבי
ארנסט המינגוויי לא המציא את הבלאדי מרי, אבל כנראה היה שם כשערבבו לראשונה את קוקטייל הבוקר האולטימטיבי, המבוסס על מיץ עגבניות, וודקה ותבלינים. זה היה בשנת 1921, ב-Harry's Bar המיתולוגי שבפריז, וההמצאה מיוחסת לברמן פרנאנד פטיו. לפי גרסה אחרת הבלאדי מרי הומצא בכלל בניו יורק כמה שנים מאוחר יותר. אנחנו מעדיפים את הגרסה עם פריז והמינגוויי. גם על השם יש ויכוח - יש הטוענים כי מדובר במחווה למרי הראשונה, בתו של הנרי השמיני מלך אנגליה וקתולית אדוקה, שהעבירה את זמנה ברדיפה אחר פרוטסטנטים ובטבח שלהם באנגליה ומחוצה לה. אחרים טוענים שהשם הוא בכלל מחווה למרי פיקפורד, כוכבת הוליוודית משנות ה-20.
ולמה הבלאדי מרי נתפס כדרינק של בוקר דווקא? אולי כי הוא הקוקטייל הקולינרי מכולם. לא מתוק, פותח תיאבון ולכן מושלם לליווי ארוחה. ואולי כי הוא נחשב תרופה בדוקה להאנג-אובר, התוקף כידוע בבוקר שאחרי. במשך שנים הוא התגבש כקוקטייל אמריקאי קלאסי, החביב במיוחד על הוואספים של ניו אינגלנד. עם הזמן הוא קצת נשכח לטובת קוקטיילים זרחניים ומתקתקים, אבל בשנתיים האחרונות, בעקבות טרנד הקוקטיילים הקולינריים שמתפשט בעולם, זוכה הבלאדי מרי לגרסאות מרתקות במיוחד.
בלאדי מרי עם ג'ין ייקרא "רד סנפר"; אם משתמשים בטקילה מקבלים "בלאדי מריה"; במקסיקו החליפו את הוודקה בבירה וקראו למשקה "מיצֶ'לָדָה" וכמובן שישנה גם גרסה נטולת אלכוהול שנקראת "וירג'ין מרי". אבל עיקר המשחקים נעשים עם המרכיבים הלא-אלכוהוליים: רוטב צדפות, ציר בקר, טבסקו, צ'יפוטלה, שורש חזרת מגורר - הכל אפשרי.
הסוד טמון באיזון בין מיץ העגבניות לוודקה: המתכון הקלאסי יכלול מיץ עגבניות וודקה ביחס של 1:3, קצת מיץ לימון, מלח ופלפל.
ב"סרווסריה" אנחנו מכינים את המסה של הבלאדי מרי כמה ימים מראש ונותנים לרכיבים זמן להתגבש, ממש כמו תבשיל שטעמיו מתגבשים ומתפתחים אחרי שעות במקרר. את הוודקה מוסיפים רק לפני ההגשה. אפשר למזוג את כל החומרים לכוס ולערבב עם כפית גבוהה או לנער בשייקר למי שיש, אבל הדרך הטובה ביותר להכין בלאדי מרי היא מה שנקרא בשפת המקצוענים "לזרוק" את הקוקטייל: להעביר משייקר לשייקר (ללא קרח) כדי שייכנס כמה שיותר אוויר למשקה. אם אין שייקר אפשר להשתמש בכוסות גדולות (או אפילו בשני קנקנים). בפעולת האוורור מיץ העגבניות נעשה אוורירי וקטיפתי ונוצרת הרמוניה בינו לבין יתר המרכיבים. כך גם מבטיחים שהמשקה לא יתפרק גם לאחר שיעמוד קצת בכוס.
בלאדי מרי של הסֶרוֶוסֶריָה
המתכון הזה נותן את מרכז הבמה למיץ העגבניות, ובעזרת מעט תיבול ולא מעט חריפות מתקבל משקה הבסיס המושלם. אם מכינים כמות גדולה, כדאי לערבב את המרכיבים הלא-אלכוהוליים מראש ולשמור קצת במקרר, להעמקת טעמים. את החזרת הטרייה מומלץ לגרר ממש לפני ההגשה כי היא מאבדת מחריפותה ככל שהזמן עובר.
חומרים ל-7-6 מנות:
1 ליטר מיץ עגבניות
1/2 כפית סוכר
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס
60 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי
1 כפית (כ-5 ניעורים) רוטב וורצ'סטר
1 כפית גדושה (כ-7 ניעורים) רוטב טבסקו
4-3 טבעות פלפל חריף
1 כף מחית צ'יפוטלה ברוטב עגבניות (להשיג במעדניות) או אריסה
320 מ"ל (11/3 כוסות) וודקה סטולי
לעיטור:
7-6 גבעולי סלרי
7-6 פרוסות לימון
מלח גס ופלפל שחור גרוס
2 כפיות חזרת טרייה מגוררת
+ מערבבים את החומרים למעט הוודקה ומעבירים למקרר לשעתיים למיזוג טעמים. אפשר לשמור במקרר עד שבועיים.
+ להגשה: מוסיפים לתערובת וודקה ביחס של 1:3 (גם כאן אפשר לשחק קצת לפי הטעם וההעדפה למשקה חזק יותר או חלש יותר) ומעבירים לשייקר (או לכוס גדולה אחרת). "זורקים" משייקר לשייקר (או מכוס מכוס) במשך כחצי דקה להכנסת אוויר.
+ מוזגים לכוסות גבוהות עם קרח, מעטרים בגבעולי סלרי, בפרוסת לימון שתובלה במלח גס ופלפל שחור גרוס ובתלולית קטנה של חזרת טרייה.
* גיליון דצמבר של "על השולחן", מגזין הגסטרונומיה המוביל בישראל, מכיל את כל הטוב של מסיבות סוף השנה, משתה סילבסטר ומסיבת חנוכה. יונתן רושפלד לקח את הסילבסטר למחוזות הלבאנט, רן שמואלי וענר הרקוב העניקו למסיבת החנוכה שיק של בקתת סקי שוויצרית. כדי שיהיה עוד יותר שמח מיכל בוטון השקתה את הקינוחים שאנחנו הכי אוהבים בהמון אלכוהול ועינב אזגורי סיים את חגיגות השנה החדשה בבראנץ' דשן במיוחד שיפיג את ההנגאובר. כל אלה וגם: סיכום. שנה בקולינריה הישראלית, מה עושים עם כרוב, איך מכינים מרק רוסי ועוד עשרות מתכונים שווים בגיליון סוף השנה.