גרבלקס בריוש
בריוש גרבלקס. מוכנים שיעירו אותנו בשביל כזה | צילום: דניאל לילה, על השולחן

לחמניות בריוש

מאפה הבוקר המושלם, בין חלה מתוקה ללחמניית חלב בניחוח וניל. המאפה הולך מצוין עם קלאסיקות של ארוחות בוקר - משקשוקה ועד סלמון כבוש (מתכון להלן). את בצק הבריוש אני מגלגל לשבלולים ומניח בצפיפות בתוך התבניות, כך שמתקבלים בריושים אישיים, שאפשר פשוט לבצוע מתוך התבנית.

המרכיבים (3 תבניות אינגליש קייק):
‏1 ק"ג קמח לחם
‏60 גרם שמרים טריים או 20 גרם שמרים יבשים
‏10 ביצים גדולות
‏150 מ"ל (1/2 כוס + 2 כפות) חלב
‏130 גרם (3/4 כוס פחות ½1 כפות) סוכר
‏1 כפית תמצית וניל
‏600 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות
‏20 גרם מלח

להברשה וציפוי:
‏2-1 ביצים טרופות
כ-2 כפות סוכר גבישי או שקדים פרוסים

אופן ההכנה:

1. מכניסים לקערת מיקסר עם וו לישה קמח, שמרים, ביצים, חלב, סוכר ותמצית וניל ולשים 5-4 דקות לקבלת בצק. מוסיפים חמאה בהדרגה ולשים עוד 8 דקות, עד שהבצק נאסף ומשתחרר מדופן הקערה. מוסיפים מלח ומערבלים רק עד שהוא נטמע.

‏2. מכסים את קערת המיקסר בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-12 שעות.

מעצבים, מתפיחים ואופים:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות.

2. מחלקים את הבצק ל-9 כדורים על משטח מקומח. מגלגלים כל כדור לנקניק באורך 30 ס"מ ועובי 4-3 ס"מ. מגלגלים כל נקניק לצורת שבלול.

3. מרפדים 3 תבניות אינגליש קייק בנייר אפייה, כולל הדפנות. שמים בכל תבנית 3 שבלולי בצק זה לצד זה ומברישים אותם בביצה. מכסים ומתפיחים כשעה להכפלת הנפח.

4. מברישים את השבלולים שוב בביצה ומפזרים מעל סוכר גבישי.

5. אופים כ-5 דקות, מנמיכים את חום התנור ל-160 מעלות ואופים עוד 20 דקות עד שהבריושים מזהיבים יפה.

6. מצננים, מחלצים מהתבנית ובוצעים בידיים לקבלת לחמניות בודדות. מגישים באותו יום או מקפיאים ומחממים בתנור חם.

 רוצים להתעדכן לקראת סוף השבוע? בואו לפייסבוק שלנו

גרבלקס
גרבלקס. בסוף עוד נהפוך לאנשים של בוקר | צילום: דניאל לילה, על השולחן

גרבלקס סגול

הסלמון נצבע בפסים סגולים דקיקים ודרמטיים של סלק, שגם מעצים את המתיקות הטבעית של הדג. מגישים על בריוש עם קרם פרש.

המרכיבים:
פילה סלמון במשקל 2 ק"ג
‏1 ק"ג מלח דק
‏1 ק"ג סוכר
‏200 גרם גרגרי כוסברה שלמים
‏3 סלקים טריים קלופים ומגוררים על פומפייה דקה

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה מלח, סוכר וגרגירי כוסברה. מסדרים חצי מהתערובת בתבנית ומניחים עליה את הפילה עם העור כלפי מטה.

‏2. מניחים סלקים מגוררים על הסלמון ומהדקים בעזרת הידיים. מפזרים את המחצית השנייה של תערובת המלח.

‏3. עוטפים את התבנית בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-48 שעות. הופכים את הנתח בתבנית כל 12 שעות.

‏4. שוטפים ומייבשים בעזרת נייר סופג. שומרים עד חודש במקרר.

הצעת הגשה: חוצים את לחמניות הבריוש לרוחבן, מורחים בפנים קרם פרש (או תערובת של שמנת חמוצה ויוגורט 3 אחוז ביחס של 1:1) ומניחים פרוסות דקות של סלמון.

עוד באוכל טוב:

 

תפוחי אדמה באיולי, על השולחן
לפתוח את היום עם תפוחי אדמה באיולי | צילום: דניאל לילה, על השולחן

תפוח אדמה פצוע עם איולי יוגורט וצלפים

הצ'יפס הכי טעימים שייצא לכם לפגוש: קודם צולים את תפוחי האדמה על מלח גס, כך שהם מקבלים ניחוחות מעושנים וטעם חרוך עמוק, ולאחר מכן מטגנים אותם בשמן עמוק לפריכות מקסימלית. מגישים עם איולי יוגורט חמצמץ ומרענן.

המרכיבים (10 מנות):
‏50 תפוחי אדמה קטנטנים או 10 בינוניים, שטופים ומיובשים היטב
‏1 ק"ג מלח גס
שמן לטיגון עמוק

לאיולי:
‏50 גרם שורש חזרת טרי מגורר
‏250 מ"ל יוגורט 3 אחוז
‏50 גרם צלפים במלח, שטופים

להגשה:
צרור עירית קצוצה

אופן הכנה:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים תבנית אפייה במלח גס.

2. מפזרים את תפוחי האדמה על המלח הגס ואופים 40 דקות (לננסיים) ועד שעה (לבינוניים). מוציאים מהתנור ומצננים.

3. מכינים את האיולי: טוחנים את החומרים במעבד מזון למרקם חלק.

4. להגשה: מועכים/שוברים את תפוחי האדמה.

5. מחממים בסיר שמן לטיגון עמוק ומטגנים את תפוחי האדמה להזהבה. מוציאים לצלחת עם נייר סופג.

6. מעבירים את תפוחי האדמה המטוגנים לקערת הגשה, יוצקים מעליהם את האיולי ומפזרים עירית קצוצה. מגישים מיד. 

_OBJ

גיליון אוקטובר של על השולחן, מגזין הגסטרונומיה המוביל בישראל, נקרא "המהפכה השקטה" ומוקדש כולו לדור חדש של שפים, שתופס את עמדות המפתח במטבחי המלונות המובילים. השפים האלה עושים נפלאות עם שמן זית וטחינה, משתיתים את המנות על ירקות העונה, מנצלים חומרי גלם מהמטבח האסייתי ומתייחסים לכשרות כאל אתגר קולינרי שמגרה את שרירי היצירתיות שלהם. בגיליון הזה אנחנו מזמינים אתכם להכיר כמה מהשפים האלה, כמו השף אריק פורת מדן אכדיה שהתאהב במטבח התאילנדי האקזוטי (והידידותי לכשרות) ומאז הוא לא מפסיק להקפיץ ירקות בחלב קוקוס, לזגג בעלי כנף בקארי ולהלהיט את החך והדמיון של האורחים; ואת השף דודו ביטון ממלון קינג דיוויד שגילה את נפלאות שמן הזית ויצר בעזרתו עוגיות מדלן עדינות, פונדנט שוקולד קל כמו ענן ועוד קינוחים חושניים, שמוכיחים שפרווה זה לא מילה גסה. כל אלה ועוד 50 מתכונים בגיליון אוקטובר של "על השולחן".