חציל פרמזן
המצרכים (4 מנות):
8 פרוסות חציל בעובי 1 ס"מ
3 כפות שמן זית
מלח שולחן
פלפל שחור טחון גס
200 גרם גבינת ריקוטה
50 גרם גבינת פרמזן מגוררת
1 ביצה
2 עלי בזיליקום קצוצים דק
קורט אגוז מוסקט מגורר
1 ליטר רוטב עגבניות בסיסי
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מברישים את פרוסות החציל בשמן זית משני הצדדים ומתבלים במעט מלח ופלפל.
3. מרפדים תבנית שטוחה בנייר אפייה ומסדרים בה את הפרוסות בשכבה אחת. אופים כ-20 דקות בתנור, מוציאים ומצננים לטמפרטורת החדר (לא מכבים את התנור).
4. מערבבים בקערה את גבינת הריקוטה, 30 גרם מגבינת הפרמזן, הביצה, הבזיליקום והאגוז המוסקט. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
5. מניחים בתבנית אפייה עמוקה ארבע פרוסות חציל. על כל פרוסה מניחים רבע מתערובת הגבינות. מכסים עם פרוסת חציל נוספת, כך שנוצרים ארבעה כריכים. מפזרים מעל את שארית גבינת הפרמזן ויוצקים מעל את רוטב העגבניות (מתכון בהמשך).
6. מכסים בנייר אלומיניום, מנמיכים מעט את חום התנור ואופים בטמפרטורה של 170 מעלות למשך 20 דקות.
7. מוציאים ומניחים למאפה לנוח עוד 20 דקות. מגישים עם רוטב העגבניות שבתוכו נאפה.
רוטב עגבניות בסיסי של "קפה איטליה"
הכי קל, הכי בסיסי שיש, מתאים לשלל מתכונים מן המטבח האיטלקי. כדי להגיע לרוטב בטעם מושלם כדאי להשתמש בעגבניות מרוסקות באיכות גבוהה, המגיעות מהאזורים הדרומיים של איטליה.
המצרכים:
150 מיליליטר שמן זית
4 שיני שום, קלופות וחתוכות גס
רבע כפית צ'ילי גרוס
2 קופסאות עגבניות מרוסקות (800 גרם כל אחת)
1 כפית מלח שולחן
חצי כפית פלפל שחור טחון גס
אופן ההכנה:
1. יוצקים את שמן הזית לסיר גדול, על אש קטנה, מוסיפים את השום ומבשלים עד להזהבה.
2. מוסיפים את הצ'ילי, העגבניות המרוסקות, המלח והפלפל, מערבבים ומביאים לרתיחה.
3. מבשלים כחצי שעה על אש נמוכה בבעבוע עדין.
4. מסירים את הסיר מהאש ומקררים לטמפרטורת החדר.
5. טוחנים את הרוטב בבלנדר חשמלי או ידני.
ניתן להקפיא את הרוטב ולהפשיר לפני השימוש.
לזנייה בולונז
המצרכים (4 מנות):
8 דפי פסטה טריה ירוקה באורך 40 ס"מ, ברוחב 15-20 ס"מ, ובעובי 1 מ"מ (מספר 3 במכונה)
5 כוסות רוטב בשמל
6 כוסות רוטב בולונז
כוס וחצי גבינת פרמזן, מגוררת
אופן ההכנה:
1. חולטים את דפי הפסטה למשך דקה במים רתוחים מומלחים, מעבירים למי קרח, מקררים ומייבשים במגבת.
2. יוצקים כוס רוטב בשמל לתבנית אפייה בגודל 30X40 ס"מ ומכסים את תחתית התבנית.
3. מניחים על שכבת הבשמל שני דפי פסטה חופפים עד ששכבת הבשמל מתכסה לחלוטין.
4. מערבבים בקערה רוטב בשמל עם כוס וחצי רוטב בולונז ומפזרים על שכבת הפסטה.
5. מפזרים חצי כוס פרמזן מגוררת.
6. מניחים עוד שכבה של דפי פסטה חופפים המכסים את הרוטב לחלוטין.
7. יוצקים עוד שכבה של רוטב בולונז ובשמל עד לכיסוי הפסטה.
8. חוזרים על הפעולה: מניחים עוד שני דפי פסטה ולאחר מכן שכבת בשמל בולונז.
9. מפזרים מעל את שארית הפרמזן המגוררת.
10. מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים במשך חצי שעה בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות.
11. מסירים את נייר הכסף ואופים במשך חמש דקות נוספות בטמפרטורה של 200 מעלות, עד שהשכבה העליונה משחימה, ומגישים חם.
* אפשר להשתמש בפסטה יבשה שאינה מצריכה בישול מוקדם. רצוי להכין את הלזנייה מראש ולשמור בקירור יממה לפני האפייה.
טירמיסו
קינוח איטלקי עשיר, עשוי שכבות של בישקוטים טבולים בתערובת של ברנדי, גבינת מסקרפונה וקצפת. אגדה אחת מספרת שהעוגה הוכנה לראשונה בסיינה לכבוד הדוכס משושלת מדיצ'י שהעביר את המתכון לאופה בפירנצה ומשם הוא התפשט לכל רחבי איטליה. אגדה אחרת מספרת שאת המתכון המציאו דווקא פרוצות ונציאניות שביקשו להמתיק את חייהן. כך או כך, ב"קפה איטליה נצמדים למתכון האיטלקי המקורי.
החומרים הדרושים:
תבנית בגודל 23X33 ס"מ
2 חבילות בישקוטים
2 כפות אבקת קקאו
החומרים הדרושים להכנת תערובת האספרסו:
150 מיליליטר אספרסו או כוס קפה נמס חזק (ללא חלב) בטמפרטורת החדר
450 מיליליטר מים
5 כפות ברנדי
50 גרם סוכר
החומרים הדרושים להכנת קרם המסקרפונה:
2 מכלי שמנת מתוקה (סה"כ 500 מיליליטר)
665 גרם גבינת מסקרפונה
6 חלמוני ביצים גדולות
165 גרם סוכר
חצי כפית תמצית וניל משובחת
1 כף אמרטו (ליקר שקדים)
2 כפות ברנדי
אופן ההכנה:
1. לתערובת האספרסו: מערבבים בקערה את כל החומרים עד שהסוכר נמס.
2. לקרם המסקרפונה: מקציפים במעבד מזון חשמלי או ידני את השמנת המתוקה עד לקבלת קצפת יציבה, מוסיפים לקצפת את גבינת המסקרפונה ומקציפים במשך שתי דקות במהירות גבוהה, עד לקבלת קרם יציב וחזק.
3. מצננים במקרר.
4. מקציפים את החלמונים והסוכר במהירות גבוהה עד לקבלת קציפה בהירה. מוסיפים את תמצית הווניל, האמרטו והברנדי בזילוף עדין תוך כדי הקצפה. ממשיכים להקציף את החלמונים במשך עשר דקות עד שמתקבל קצף תפוח, אוורירי ובהיר.
5. מוסיפים את תערובת המסקרפונה לקצף החלמונים ומקציפים במשך דקה עד לקבלת קרם אחיד.
6. להרכבת הטירמיסו: טובלים בישקוטים בתערובת האספרסו (חשוב להקפיד על טבילה קצרה כך שהבישקוטים לא נספגים לחלוטין), מנערים בעדינות את הבישקוטים משאריות הנוזל ומסדרים אותם בתבנית זה לצד זה.
7. יוצקים מעל הבישקוטים מחצית מקרם המסקרפונה ומשטחים בעזרת מרית כך שכל הבישקוטים מכוסים בקרם והקרם מרוח בשכבה אחידה באותו הגובה.
8. מניחים מעל הקרם שכבה נוספת של בישקוטים טבולים בתערובת האספרסו.
9. יוצקים מעל הבישקוטים את יתרת קרם המסקרפונה ומורחים באותה הצורה כמו שמרחנו על גבי השכבה הראשונה.
10. מכסים את התבנית בניילון נצמד ומצננים במקרר למשך 24 שעות.
11. לפני ההגשה מפזרים מעל אבקת קקאו.
טיפ: להצלחת המנה חשוב להשתמש בגבינת מסקרפונה משובחת.
