קציצות תוניסאיות

קשה להסביר את התגובה הרגשית העזה כלפי קוסקוס אצל אלה שהמאכל הוא חלק ממסורת הבישול שלהם. כשהבת שלי חזרה מהמסע של אחרי-צבא לדרום אמריקה, היא סיפרה שנערכה שם תחרות בקרב חמישים צעירים ישראלים - מהו המאכל הישראלי שהכי מעורר געגועים? הקוסקוס התוניסאי זכה במקום הראשון. אולי כי הזוכה הדגים איך סבתא שלו אוחזת את המסננת ומנענעת את האגן שלה במעגלים תוך כדי הכנת הקוסקוס. קוסקוס הוא מערכת יחסים ולא סתם אוכל, ואליה מצטרפים ממולאים, סלטים וירקות מרעננים. היהלום של הכתר הן הקציצות שמלוות את המאכל המנצח הזה, שאני מכינה גם בלי קשר לקוסקוס.

טכניקת הכנת הקציצות האלו היא שפה קולינרית של נשים מצטיינות, מהימים שהדרך היחידה עבורן להתבטא ולחשוף את כישוריהן הייתה במטבח. למדתי להכין אותן ממארי שק שנולדה בתוניסיה ולמדה מאימא שלה שלמדה מסבתא שלה. אך היא פיתחה בעצמה את השימוש בפיתות מהמקפיא להכנת התערובת. כשתנסו בוודאי תתפעלו כמוני מכך שלעומת לחם, הן מתמוססות באחידות רבה יותר בתערובת הבשר.

המרכיבים (6-4 מנות):

500 גרם בשר בקר טחון

חצי כפית פלפל שחור או לבן                    

2 בצלים קטנים, קצוצים דק מאוד

עלים בלבד מצרור כוסברה, קצוצים דק

עלים בלבד מצרור פטרוזיליה, קצוצים דק

2-1 פיתות קפואות או לא טריות

1 כפית מלח

3-2 ביצים        

קמח

שמן זית

 

אופן ההכנה:

1. זורים על הבשר את הפלפל, מערבבים עם הבצל והעשבים ולשים מעט את התערובת.

2. משרים את הפיתות במים. סוחטים היטב, מוסיפים לתערובת עם המלח ולשים עד שגם הלחם נספג בבשר. מוסיפים שני חלמונים או ביצה אחת ועוד חלמון ושומרים את החלבון בצד לשלב הבא. 

3. יוצרים מהתערובת כ-20 קציצות בגודל של אפרסקים קטנים. מפזרים על צלחת אחת קמח וטורפים בקערה נוספת שני חלבונים וחלמון אחד או שתי ביצים ב-2 כפות מים קרים. טובלים ומגלגלים את הקציצות בקמח ומעמידים על קרש מקומח.

4. מחממים במחבת גדולה שמן בעומק 3-2 ס"מ. השמן ישמש אותנו להמשך הבישול ולכן צריך להשתדל לא לשרוף אותו. כדאי לטגן במחבת גדולה שכוללת את כל הקציצות בטיגון אחד.

5. מגלגלים את הקציצות המקומחות בביצים ומנגבים אותן בידיים לפני ששומטים למחבת. מנמיכים קצת את האש ומטגנים לאט לאט מכל הצדדים, עד שהקציצות מזהיבות היטב וזוכות לקרום פריך במיוחד. מעבירים למגבות נייר, אבל לא שופכים את השמן שנותר במחבת.

6. עכשיו יש שתי אפשרויות: אפשרות ראשונה היא להשאיר את הקציצות קריספיות כמו שהן. אפשרות שנייה היא לבשל אותן ברוטב: מוסיפים לסיר רחב שליש מהשמן של טיגון הקציצות ושני שליש כוס מים בתוספת 5-4 שיני שום שלמות וכרבע כפית מלח. מבשלים את הקציצות ברוטב כשעה על אש קטנטנה, ואם צריך מוסיפים עוד מים. כדי שהקציצות לא יאבדו את הקריספיות שלהן כדאי לחמם אותן ברוטב בסיר פתוח או בסיר חצי סגור.

** אפשר להוסיף לתערובת חופן עלי שמיר או גבעולי סלרי קצוצים דק.

** אפשר לדחוס את תערובת הבשר מסביב ובתוך פרחי כרובית, לטגן ולבשל משלב 3, כפי שמפורט במתכון.

** אפשר כמובן להשתמש בפיתות מקמח כוסמין או ללא גלוטן.

** נהדר לא פחות לבשל את הקציצות ברוטב עגבניות טעים, בישול של כ-40 דקות.

תפוחי אדמה צלויים בסיר ללא שמן (צילום: אלכס ליבק, האוכל מוכן, הוצאת כתר)
תפוחי אדמה צלויים בסיר ללא שמן | צילום: אלכס ליבק, האוכל מוכן, הוצאת כתר

תפוחי אדמה צלויים בסיר ללא שמן

בשיטת צלייה זו מבשלים תפוחי אדמה בסיר עם מי מלח מרוכזים, עד שהם מתרככים, נחרכים ונצלים כאילו שהם ממדורה. כשמגישים, חורצים ודוחסים בהם חמאה שנמסה מיד, וגם קצת שמנת. ניתן לזרות עליהם בצל ירוק קצוץ וטיפת שמן זית או אי אלו אפשרויות נוספות.

יש להשתמש בסיר או במחבת בעלי תחתית כבדה יחסית ומכסה (רצוי מנירוסטה). במהלך הצלייה הסיר או המחבת ייחרכו, אבל אל דאגה. מכיוון שאין שמן במתכון, קרצוף קל אחרי השריה של לילה במים יחזיר את הברק לסיר. חשוב לבחור תפוחי אדמה ללא חתכים ופגמים.

המרכיבים (6-4 מנות):

18-12 תפוחי אדמה קטנים או בינוניים (בכמות המכסה את תחתית הסיר או מעט יותר)

1 כף גדושה מלח גס

 

תוספות להגשה:

5-4 כפות חמאה

1 גביע שמנת חמוצה

3 גבעולי בצל ירוק או חופן עירית קצוצה

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים את תפוחי האדמה מבלי לקלף אותם ושמים בסיר. זורים מלח גס (לא צריך לפחד מכמות המלח, הרוב לא נספג בתפוחי האדמה), מכסים את תפוחי האדמה והמלח במים ובמכסה. מבשלים על אש בינונית עד שתפוחי האדמה מתרככים והמים מתאדים. ממשיכים לבשל תוך כדי ניעור מזדמן של הסיר (או המחבת) עד שתפוחי האדמה נחרכים פה ושם. בינתיים מכינים את התוספות להגשה.

2. להגשה: חורצים את תפוחי האדמה הלוהטים, צובטים כדי לפתוח מעט ומוסיפים חמאה, שמנת חמוצה, בצל ירוק או עירית.

** אפשר להוסיף גבינה מגוררת (רוקפור, גבינת עיזים או קממבר) שנמסה מיד מחום התפודים.

** אפשר להוסיף גם סלמון מעושן ושמנת מעורבבת ברוטב חזרת, צלפים כבושים, דג מלוח או כל מה שעולה על דעתכם.

קציצות עגבניות (צילום: אלכס ליבק, האוכל מוכן, הוצאת כתר)
קציצות עגבניות | צילום: אלכס ליבק, האוכל מוכן, הוצאת כתר

קציצות עגבניות

התאהבתי בקציצות האלה באתונה. בטעמן הן הזכירו לי סלט פנצנאלה איטלקי, אך בעיקר הזכירו לי את הלחם הקלוי המשופשף בשום ובעגבנייה שעליו אימא שלי הייתה זורה מלח גס ומטפטפת שמן זית. בגרסה היוונית הקציצות מתובלות גם בטיפת מנטה, אך בניסיונות שערכתי בארץ התיבול במנטה טרייה או יבשה הזכיר טעם של משחת שיניים, ותערובת של נענע, שמיר ופטרוזיליה מצאה חן בעיניי יותר.

מוצלח להוסיף לתערובת גם 70-50 גרם גבינה צפתית יבשה של קדוש או גבינת צאן חצי יבשה אחרת שאינה מתמוססת בחימום.

המרכיבים (כ-30 קציצות):

1 ק"ג עגבניות מזן תמר

1 בצל קטן

חופן תערובת נענע, פטרוזיליה ושמיר קצוצים

4-3 פרוסות לחם שאור או חתיכת ג‘בטה או פיתות שהתייבשו

מלח ופלפל שחור

קמח

2 ביצים

שמן זית

אופן ההכנה:

1. חוצים ומגררים את העגבניות על פומפייה. מעבירים למסננת דקה ומעמידים לפחות שעתיים לניקוז הנוזלים. מגררים את הבצל על פומפייה דקה, סוחטים קלות ומצרפים לעגבניות. אפשר להוסיף כרבע כפית מלח גס כדי לזרז את הפרשת הנוזלים.

2. מוסיפים את העשבים. העיקרון שמנחה אותנו עכשיו הוא שהתערובת תכלול כמה שיותר עגבניות וכמה שפחות לחם. לכן מפוררים לתוך העגבניות את הלחם היבש בהדרגה, כדי שיספוג את הנוזלים עד שתתקבל תערובת רכה אך יציבה מספיק להכנת הקציצות. זכרו: עדיף כמה שפחות לחם!

3. טועמים ומתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם. 

4. מכינים קערה אחת עם קמח ובקערה נפרדת טורפים את שתי הביצים עם מעט מלח. שוטפים היטב ידיים, יוצרים קציצות בגודל של שזיפים קטנים ומקמחים אותן בעדינות.

5. מחממים במחבת שכבה דקה (כ-2 מ"מ) של שמן זית.

6. טובלים את הקציצות בביצה, מנגבים אותן ביד ומעבירים בעדינות למחבת. מטגנים עד שהן מזהיבות משני הצדדים. מגישים חם, פושר או קר בתוספת יוגורט או שמנת חמוצה.

_OBJ

האוכל מוכן, הוצאת כתר. 128 שקלים.