כדורי טמפה בתבשיל של סלק ורימונים
כדורי טמפה בתבשיל של סלק ורימונים | צילום: טל סיון צפורין, המטבח הטבעוני שלי, הוצאת תכלת

מתכונים לפסח

כדורי טמפה בתבשיל של סלק ורימונים

המתכון הזה היה הפעם הראשונה שניסיתי להכין מטמפה קציצות. הן יצאו מעולות גם בלי רוטב והשתלבו היטב בגרסה שלי ל"אָשֶה עָנֶר", נזיד רימונים פרסי. לטעמי מדובר במתכון לפנתיאון, כזה שיכול לככב בסעודות חגי תשרי.

המרכיבים (4-6 מנות, כ-20 כדורים):

לכדורים:
1 בצל גדול, קצוץ
4 שיני שום, פרוסות
1 חבילה (250 גרם) טמפה, מופשרת
שלושת רבעי כוס אגוזי קשיו טבעיים
חצי כוס פירורי לחם
חצי כוס שיבולת שועל, טחונה דק
חופן פטרוזיליה קצוצה
חופן שמיר קצוץ
מלח ים
פלפל שחור גרוס טרי
שמן זית

לנזיד רימונים:
1 כפית זרעי כוסברה, כתושים
1 כפית זרעי שומר, כתושים
1 בצל גדול, קצוץ
4 שיני שום, מעוכות ופרוסות
3 סלקים קטנים, חתוכים לפלחים
3 גבעולי סלרי, קצוצים (אפשר עם העלים)
רבע כוס רכז רימונים
1 כף מיץ לימון
1 כוכב אניס
1 לימון פרסי, שבור
1 כף סילאן
חצי כפית פפריקה מתוקה
רבע כפית פפריקה מעושנת
רבע כפית קינמון
רבע כפית הל טחון
חצי כוס פטרוזיליה קצוצה
חצי כוס שמיר קצוץ
מלח ים
פלפל שחור גרוס טרי
שמן זית

להגשה:
אורז בסמטי מאודה
אגוזי קשיו שבורים
גרגירי רימון טריים
פטרוזיליה קצוצה

אורי שביט, מתוך
אורי שביט, מתוך הספר | צילום: טל סיון צפורין, המטבח הטבעוני שלי, הוצאת תכלת

אופן ההכנה:

1. להכנת נזיד הרימונים: מניחים בסיר רחב מעל להבה בינונית-גבוהה את זרעי הכוסברה והשומר הכתושים ומחממים כדקה, עד שהם מפיצים ארומה. מוסיפים 3-4 כפות שמן זית ומערבבים. מוסיפים בצל ושום ומטגנים 5-10 דקות עד להזהבה. מוסיפים לסיר את פלחי הסלקים והסלרי, מערבבים ומטגנים כ-5 דקות.

2. מוסיפים רכז רימונים, מיץ לימון, כוכב אניס, לימון פרסי וסילאן ומתבלים בשני סוגי הפפריקה, קינמון, הל, מלח ופלפל. מערבבים, מציפים במים כפול מגובה תכולת הסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כ-45 דקות, עד שהסלקים רכים והרוטב מעמיק טעמים.

3. מוסיפים פטרוזיליה ושמיר, מערבבים ומבשלים כ-15 דקות נוספות ללא מכסה, לצמצום הרוטב. מכסים ושומרים חם.

4. בינתיים מכינים את הקציצות: מחממים 2-3 כפות שמן זית במחבת מעל להבה בינונית-גבוהה. כשהשמן חם, מוסיפים את הבצל והשום ומטגנים כ-5 דקות, לריכוך ולהזהבה קלה. מסירים מהאש.

5. מניחים את קוביות הטמפה במעבד מזון. מוסיפים אגוזי קשיו ואת הבצל והשום המטוגנים ומעבדים לתערובת אחידה. מעבירים לקערה. מוסיפים לתערובת את פירורי הלחם, שיבולת שועל, פטרוזיליה, שמיר, מלח ופלפל ומערבבים היטב לעיסה אחידה ויציבה. יוצרים מהתערובת כדורים בקוטר 3-4 ס"מ ומניחים על צלחת.

6. מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.

7. מחממים שכבה דקה של שמן זית במחבת רחבה מעל להבה בינונית-גבוהה. כשהשמן חם, מטגנים בו את הכדורים. מנענעים את המחבת ומגלגלים את הכדורים בשמן במשך 2-3 דקות, עד שהם זהובים מכל הכיוונים. מעבירים לתבנית ואופים בתנור כ-10 דקות, להתייצבות.

8. מעבירים את הכדורים האפויים לסיר עם הנזיד ומנענעים אותו בעדינות כך שהם ייעטפו ברוטב. מבשלים כ-5 דקות, כדי שיספגו מעט את הרוטב.

9. מגישים על אורז בסמטי ומפזרים מעל אגוזי קשיו שבורים, גרגירי רימון ופטרוזיליה קצוצה.

קציצות עדשים כתומות וקינואה
קציצות עדשים כתומות וקינואה | צילום: טל סיון צפורין, המטבח הטבעוני שלי, הוצאת תכלת

קציצות עדשים כתומות וקינואה

לקציצות האלה לא מוסיפים שום "דבק", הקסם קורה לבד: רק משרים את העדשים במים, ונותנים לעמילנים ולחלבונים הטבעיים שלהן לעשות את העבודה. לשדרוג המתכון, טגנו את הבצל בשמן זית לפני ההכנה. את הקינואה אפשר להחליף בדגנים מבושלים אחרים כמו אורז, גריסים, בורגול ואפילו פתיתים.

המרכיבים (25-30 קציצות):

שלושת רבעי כוס (120 גרם) קינואה אדומה או לבנה
כוס וחצי מים רותחים
כוס ושלושת רבעי (300 גרם) עדשים כתומות, שהושרו במים לפחות 4 שעות
חצי בצל סגול, חתוך גס
4-5 שיני שום
חצי צרור פטרוזיליה, קצוצה גס
חצי פלפל צ'ילי, קצוץ
1-2 כפות שמן זית
מלח ים
פלפל שחור גרוס טרי
שמן זית (או שמן צמחי אחר) לטיגון

להגשה:
טחינה, חרדל, חזרת

אופן ההכנה:

1. מחממים 2 כפות שמן זית בסיר בינוני מעל להבה בינונית-גבוהה. כשהשמן חם, מוסיפים את הקינואה, מתבלים במלח ומערבבים. יוצקים את המים הרותחים, מכסים ומבשלים מעל להבה נמוכה 15-20 דקות, עד שכל המים נספגים והקינואה מוכנה.

2. מסננים את העדשים המושרות ומניחים במעבד מזון. מוסיפים בצל, שום, פטרוזיליה, צ'ילי ושמן זית, מתבלים במלח ובפלפל ומעבדים לתערובת אחידה ועסיסית. אם התערובת פירורית ולא מתאחדת, כנראה שלא טחנתם אותה מספיק.

3. מניחים את תערובת העדשים בקערה, מוסיפים את הקינואה המבושלת ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם. הטעמים צריכים להיות עזים, שכן המליחות "דוהה" במהלך הטיגון. בשלב הזה מומלץ (אך לא חובה) להכניס את התערובת לחצי שעה למקרר, להתייצבות ואיחוד טעמים.

4. מחממים במחבת רחבה שמן לטיגון רדוד, מעל להבה בינונית-גבוהה. כשהשמן חם, יוצרים מהתערובת קציצות, מהדקים בין כפות הידיים ומניחים בזהירות במחבת. מטגנים 2-3 דקות מכל צד, עד שהקציצות שחומות ופריכות. לחלופין, ניתן גם לאפות את הקציצות. מחממים תנור ל-200 מעלות ומניחים בתחתית התנור תבנית עם מים רותחים, ליצירת סביבה לחה. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומברישים היטב בשמן זית. מניחים את הקציצות בתבנית ומזלפים מעל מעט שמן זית. אופים כ-10 דקות, עד שהקציצות מתייצבות. אם רוצים אפשר להפוך אותן לקראת סיום האפייה.

*את הקציצות מגישים מיד לצד טחינה, חרדל או חזרת. אם לא אוכלים אותן מיד, מאחסנים אותן כשהן עדיין חמות בכלי סגור, למניעת התייבשות. הקציצות יישמרו במקרר 3-4 ימים או עד 3 חודשים במקפיא.

כדורי טופו ברוטב לימוני
כדורי טופו ברוטב לימוני | צילום: טל סיון צפורין, המטבח הטבעוני שלי, הוצאת תכלת

כדורי טופו ברוטב לימוני

אפשר לתת לכדורים האלה לשחות ברוטב עגבניות או בכל רוטב אחר שאוהבים. ואפשר גם להגיש אותם כגרסה טעימה ומזינה במיוחד של קניידלך בערב פסח. אם מעדיפים, אפשר להחליף את קמח העדשים בפירורי לחם.

המרכיבים (6 מנות):

600 גרם טופו, חתוך גס
1 בצל קטן
3 שיני שום
1 כף זרעי כוסברה כתושים
חופן גבעולי פטרוזיליה קצוצים
חופן גבעולי שמיר קצוצים
חצי כוס (או יותר) קמח עדשים כתומות, להשיג בחנויות הטבע ובחלק מהמרכולים
מלח ים
פלפל שחור גרוס
שמן זית

לרוטב:
1 בצל, חצוי ופרוס דק
3 שיני שום, פרוסות דק
1 כף זרעי כוסברה, כתושים
כוס וחצי (285 גרם) עדשים ירוקות, שטופות
1 צרור גדול של עלי תרד, מנגולד או תרד טורקי, חתוכים גס
מיץ סחוט וקליפה מגוררת מ-2 לימונים
פלפל שחור גרוס
מלח ים
שמן זית

להגשה:
פטרוזיליה קצוצה
קליפת לימון מגוררת

המטבח הטבעוני שלי, כריכת הספר
"המטבח הטבעוני שלי" | צילום: טל סיון צפורין, המטבח הטבעוני שלי, הוצאת תכלת

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.

2. מניחים את הטופו, בצל, שום ו-3 כפות שמן זית במעבד מזון ומעבדים למשחה סמיכה. מעבירים לקערה. מוסיפים את זרעי הכוסברה, פטרוזיליה, שמיר, קמח עדשים, מלח ופלפל שחור ומערבבים היטב בעזרת הידיים. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.

3. יוצרים מהטופו כדורים בגודל של כדור פינג פונג ומניחים בתבנית. מזלפים מלמעלה שמן זית ומגלגלים את הכדורים בעדינות, כך שיְצוּפּוּ בשמן. אופים בתנור 15-20 דקות, עד שהכדורים מוצקים ושחומים.

4. להכנת הרוטב: מחממים 3-4 כפות שמן זית בסיר רחב מעל להבה בינונית-גבוהה. כשהשמן חם, מוסיפים את הבצל, שום וזרעי כוסברה ומטגנים כ-5 דקות, עד שהם מתרככים ומפיצים ארומה. מוסיפים את העדשים ומטגנים כ-5 דקות נוספות.

5. מוסיפים את התרד, מיץ לימון, קליפת לימון ופלפל שחור גרוס ומטגנים 2-3 דקות, עד שהתרד מתרכך מעט. מוסיפים מים שיגיעו לגובה של 2 ס"מ מעל המרכיבים שבסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כ-15 דקות, עד שהעדשים רכות, אך לא מתפרקות. מתבלים במלח, טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.

6. מוסיפים לרוטב את כדורי הטופו האפויים ומבשלים כ-10 דקות. מסירים מהאש ומגישים עם אורז או כל תוספת אחרת שאתם אוהבים. מפזרים מעל פטרוזיליה קצוצה וקליפת לימון מגוררת.

המתכונים מתוך הספר "המטבח הטבעוני שלי" של אורי שביט, הוצאת תכלת. 128 שקלים. לרכישת הספר