במטבח עם דליה: איך מכינים ארפה, צעד אחר צעד

לדבר על ארפה (AREPA) זה לדבר על ונצואלה. הארפה היא מעין לחם מקמח תירס (אבל לא זה שאנחנו רגילים להשתמש בו, ותכף נרחיב על זה), שמעוצב בצורת פיתה בעוביים משתנים, ומקבל באהבה עשרות סוגים של מילויים. בוונצואלה אפשר למצוא את הארפה ממש על כל שולחן, מהכי מכובד עד הכי צנוע - בכל עיר, כפר, בית או מסעדה. ברחובות פרושים המוני ארפראס, כלומר מקומות שמוכרים ארפה, שפתוחים לרוב 24 שעות וניתן למצוא בהם מגוון של כ-30 מילויים שונים: צמחוניים, בשריים וחלביים.

את הארפה המסורתית מכינים מארבעה רכיבים בלבד: מים, שמן, קמח תירס ומלח. את הארבעה האלה לשים לבצק, ואז יוצרים מעין דיסקיות קטנות ושטוחות. את הדיסקיות האלה אפשר לטגן, לאפות או לצרוב על הפלנצ'ה, כמו שמקובל ברוב המסעדות בוונצואלה. לאחר מכן פותחים אותה באמצע, ממש כמו פיתה, וממלאים במה שרוצים. יש הנוהגים למלא את הארפה כמו שהיא, ואחרים שמוציאים קודם מעט מן הבצק, על מנת לפנות מקום לעוד מילוי. כל השלבים יפורטו מיד, כולל תמונות של כל שלב ושלב, כדי להבטיח שגם אתם בבית תקבלו תוצאה טובה כמו ונצואלנים אמיתיים. לאחר מכן נציע 4 מילויים שונים, כל אחד יותר מוצלח מהשני, שמחמיאים לארפה ומוציאים ממנה את הכי הרבה שאפשר.

אבל לפני הכל - הקמח. הקמח האידיאלי להכנת הארפה נקרא, כפי שכבר סיפרתי במאסטר שף, Harina Pan, והוא שונה לחלוטין מסוגי קמח התירס שאנחנו רגילים אליהם. ראשית לכל הוא לבן, ולא צהוב, ולא ניתן להמיר אותו בקמח תירס אחר, כי התוצאה פשוט לא תהיה ארפה. את ה-Harina Pan אפשר להשיג בשוק הכרמל, בחנות בשם "אחים כוחלני" (רחוב יום טוב 21). עוד אפשר להשיג אותו דרך הקהילה הוונצואלנית, שלה כמה מוקדים בולטים בארץ: בין השאר ברמלה, בהרצליה, ברמת השרון ובכפר סבא. הוא אינו משווק באופן מסודר (עדיין), אבל אם באמת רוצים - אפשר להתאמץ ולהשיגו. לא מצאתם את ה-Harina Pan? יש תחליף אחד אפשרי, והוא קמח פולנטה איסטנט של חברת דה צ'קו האיטלקית. במקרה כזה המתכון הוא מעט שונה (ראו בהמשך), והתוצאה צהובה, ולא לבנה.

מתכון לארפה, צעד אחר צעד

המצרכים:
200 גרם קמח תירס Harina Pan
חצי ליטר מים פושרים
1 כפית מלח
כף שמן

1. מערבבים את המים עם המלח והשמן, מוסיפים לאט קמח תירס ולשים עד להתגבשות בצק רך.

2. נותנים לבצק לנוח כחמש דקות ולשים עם הידיים טוב טוב.

3. בוצעים מהבצק כדורים בגודל כדור טניס ומשטחים לעובי 1 סנטימטר.

4. מחממים טוב טוב מחבת ומורחים מעט שמן. מחממים גם את השמן ומניחים את הארפה. מטגנים מצד אחד עד שמתקבל קראנץ' בצבע זהוב, והופכים. כשמתקבל קראנץ' גם בצד שני מוציאים ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-250 ל-10 דקות, עד שהבצק מתנפח.

5. פותחים פתח בארפה, ואם רוצים מרוקנים ממנה חלק מהבצק (לא חובה בכלל).

למשתמשים בקמח אינסטנט פולנטה של דה צ'קו

המרכיבים:
200 גרם קמח אינסטנט פולנטה של דה צ'קו
600 מ"ל מים
חצי כפית מלח
כף שמן קנולה

1. מרתיחים בסיר מים עם מלח ושמן.

2. מורידים מהאש ומוסיפים בהדרגה את הפולנטה, תוך כדי ערבוב, כדי שלא יווצרו גושים. מחזירים לאש ומערבבים עד שנוצר בצק לא קשה מדי.

3. להניח בצד עד שהבצק מגיע לטמפרטורה שאפשר לעבוד איתה. לשים כחמש דקות וממשיכים לפי המתכון הרגיל.

מילוי מספר 1: סלט עוף, אבוקדו ומיונז (REINA PEPIADA)

המצרכים (4 מנות):
2 אבוקדו בשלים אבל לא רכים מדי
2 חזות עוף נקיים
בצל שלם, מקולף
½ פרסה (כרשה), נקייה ושלמה
גזר שלם, מקולף
½ פלפל אדום
מלח ופלפל לפי הטעם
1 ספל אפונה, מבושלת עם מעט מלח, מסוננת ומצוננת
2 כפות גדושות מיונז

אופן ההכנה:

1. מועכים את האבוקדו במזלג למחית לא חלקה, עם מעט גושים. מטפטפים קצת מיץ לימון, כדי שלא ישחיר.

2. מבשלים את העוף במים יחד עם הבצל, הפרסה, הגזר, הפלפל האדום, המלח והפלפל כ-20 דקות, עד שהעוף רך (שומרים את הנוזל ומשתמשים בו אחר כך כציר).

3. מוציאים את העוף, מניחים לו להתקרר ומפרקים אותו בעזרת האצבעות לחוטים עבים. מערבבים עם האבוקדו, האפונה, המיונז, מלח ופלפל. אם אוהבים חריף אפשר להוסיף קצת טבסקו ירוק.

מילוי מספר 2: גבינות (AREPA DE QUESO BLANCO O AMARILLO)

כאן אין מתכון. כל מה שצריך לעשות זה לגרר דק 80-100 גרם גבינה צפתית קשה או גבינה צהובה (או שתיהן), ולהכניס לארפה. טעים טעים.

מילוי מספר 3: שקשוקה ונצואלית (PERICO)

המצרכים (4 מנות):
6 עגבניות מקולפות, חתוכות לקוביות קטנות בלי הגרעינים (עגבניות משומרות לא יתאימו כאן)
1 בצל בינוני, חתוך לקוביות קטנות
¼ ספל שמן קנולה או זית
6 ביצים טרופות
מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבצל עד שהוא שקוף. מוסיפים את העגבניות ומבשלים כ-1/4 שעה או עד שהן רכות.

2. מוסיפים את הביצים, מלח ופלפל ומבשלים עד שהן מוכנות (הטקסטורה נשארת רכה, בגלל העגבניות).

מילוי מספר 4: בשר מגורר (AREPA DE CARNE MECHAD)

המרכיבים:

לציר:
300-400 גרם בשר פאלדה\חזה בקר
1 בצל שלם
1 גזר שלם, מקולף
½ שורש סלרי
1 כרשה קטנה
½ פלפל אדום
מלח ופלפל לפי הטעם

להמשך:
¼ ספל שמן
2 בצלים, חצויים ופרוסים דק
2 שיני שום כתושות
גמבה ופלפל ירוק, חצויים ופרוסים דק
2 כפות קטשופ
כפית כמון
מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. מבשלים את כל מרכיבי הציר במים עד שהבשר כמעט רך. מצננים את הבשר ומפרקים אותו לחוטים.

2. מסננים את הציר ושומרים שני ספלים בצד.

3. מחממים את השמן, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שקיפות. מוסיפים את השום ואת הפלפלים ומטגנים עד שהכול זהוב.

4. מוסיפים את חוטי הבשר, מערבבים, מתבלים ומוסיפים ספל מהציר. מבשלים על אש קטנה כחצי שעה. אם הבשר עדיין לא רך מוסיפים את הציר הנותר וממשיכים לבשל עד שהבשר רך לגמרי והרוטב סמיך.

>> ארוחה בשעה: מרק לחם ושום

>> כל מתכוני הלימון של מאסטר שף