רוסטביף מושלם - נוסחה שלא תמצאו בשום מקום אחר בעולם
"לארוס גסטרונומיק" הוא התנ”ך של הבישול הצרפתי. הספר עב הכרס נמצא בביתם של רוב טבחי העולם והוא מכיל מידע אנציקלופדי מסודר לפי הא”ב, ומאות נוסחאות פשוטות ובהירות לכל מי שהצליח אי פעם לקרוא את דרידה.
בפעם הראשונה שהכנתי רוסטביף, בחרתי בלארוס כמורה מנחה. מצוידת בנייר ובעיפרון מחודד, במחשבון כיס ובמחוגה ניגשתי למשימה. על פי "לארוס גסטרונומיק", כדי לצלות סינטה בתנור צריך לחשב 10-15 דקות צלייה עבור כל 1/2 קילו בשר, להוסיף עוד 10 דקות למספר שקיבלתם וכל זה בחום גבוה של 230 מעלות. אני לא רוצה להסית אלפי צרפתים נגדי, אבל בפעם היחידה שעקבתי אחרי ההצעה הזו יצאתי עם סוליית נעליים ב-340 שקלים.
הרעיון של צליית בשר לרוסטביף והסיבה שכל כך הרבה נתחי בשר בהיסטוריה ירדו לטמיון הוא לרקוד בכל החתונות: בשר רך מבפנים ומעטה פריך, מתובל, מקורמל מצלייה מבחוץ. בשביל להגיע לאיזון הזה צריך לדעת מה עושים.
ראשית, מאחר שהבישול קצר, הבשר הרך שבפנים תלוי בעיקר בטיב הבשר (ולא אחת גם במחיר שלו). בגלל זה בוחרים בנתח כמו סינטה (רכה אך לעיסה) או פילה (רך מאוד). לסינטה יש יותר טעם בשרי מאשר לפילה. אנטרקוט פחות מתאים פה, כי השומן שלו לא נמס בבישול הזה.
כדי לדעת אם הנתח שלכם מוכן כמו שרציתם אתם צריכים להכיר את הבשר שלכם או לקנות מדחום לבשר. המחיר של מדחום לבשר הוא בערך חצי מקילו אחד של סינטה (סביבות ה-60 שקלים למדחום). ואפשר למצוא אותו בחנויות לציוד בישול או באינטרנט. נתח הבשר נכנס לתנור עם המדחום בתוכו ונשאר איתו לכל אורך הבישול. ככה יודעים בהצצה חטופה מה היא מידת העשייה:
מדיום רייר: 55-60 מעלות
מדיום: 60-65 מעלות
מדיום-וול: 65-69 מעלות
המון דברים ישפיעו על זמן הצלייה של הבשר: מקור הנתח (עגל? עגלה?), הטמפרטורה שלו לפני שהוא נכנס לתנור (מהמקרר? עמד בחוץ? אולי בכלל היה לאחרונה במקפיא?), החום האמיתי של התנור שלכם (לרוב לא מייצג באמת את המספר שאליו כיוונתם), כמה זמן השארתם את התנור פתוח בשביל להכניס את הנתח לצלייה (כאמור, התנור מאבד בערך עשר מעלות בשנייה כשהדלת שלו פתוחה. ומעלה אותן הרבה יותר לאט), ובכלל מצב הרוח שלכם.
אבל יש עוד משהו. מקור הטעם החזק של הבשר הוא במעטפת הצלויה היטב שלו. הטעם הזה, הצלוי, המלוח-מתוק, מתובל וארומתי, שמוציא אנשים משלוותם, הוא תוצאה של אפקט כימי הנקרא “אפקט מאיירד” שנוצר במגע של חלבונים עם חום גבוה. לצורך העניין, כאשר בשר בא במגע ישיר עם חום גבוה מאוד נוצרות בו מאות מולקולות של טעם ושל ריח. זאת הסיבה שקרפצ’ו בקר הוא טעים, אבל לא יגרום לכם לרייר, ואילו סטייק עסיסי עם סימני הגריל בהחלט כן.
בשביל להגיע למקסימום “מאיירד” בבשר לא מספיק לצלות אותו בחום גבוה בתנור (230 מעלות מקסימום, בתנור ביתי) אלא כדאי לצלות אותו קודם מכל הצדדים במחבת לוהטת.
עכשיו לנוסחה. לפני כמה שנים נפגשתי עם השפית לירון גרינברג והחלטנו לזקק שיטה להכנת רוסטביף מושלם, שמידת העשייה שלו, למעט המעטפת הצלויה, היא מדיום ורוד ורך מההתחלה, דרך האמצע ועד הסוף. אחרי לא מעט דיבורים, ניתוחים, חשיבה ופילוסופיה, וגם לא מעט בשר שנצלה בדרכים שונות המבוססות על היגיון שונה, נולדה במטבח ביתי הדרך הטובה, הבטוחה והאמינה ביותר להכין רוסטביף. חיפשתי בעולם עוד מישהו שעלה על המתודה הזו, ולא מצאתי. מאז שפרסמתי אותה לפני כמה שנים, כבר ראיתי שהיא עברה שכפולים והעתקים וקיבלה עוד גרסאות חדשות והתמלאתי שמחה. בלב שלי אני יודעת שביום אביבי אחד, שתי שפיות צעירות ממרכז תל אביב תרמו משהו לעולם הקולינאריה. מאז הסתובבתי בכל העולם עם המתכון הזה. הכנתי אותו בטורקיה, בניו יורק, במילאנו. פעם ומעולם הוא לא אכזב אותי. שפים מנוסים בהרבה עם מטבחים מקצועיים רשמו את הנוסחה הזו ויישמו אותה מיד. כשמשהו עובד, הוא עובד, וכשפרוסות דקות של רוסטביף ורוד ורך נושרות מהסכין בזו אחר זו, נבנות כרעפים זו לצד זו, נערמות על פרוסה של לחם שיאור זו מעל זו, נשאר לך רק לטפטף עליהן כמה טיפות של שמן זית טוב, ולנקד אותן בנקודות של מלח ים. אפשר להוסיף גם רוקט או חרדל, לתבל לפני בתערובת תבלינים, או לתבל אחרי בזרעי עגבניות ושמן צ’ילי, ואפשר גם להגיש את הרוסטביף כמו שהוא, עם טחינה טובה ליד. אין יותר ישראלי ומושלם מזה.
בדרך ההכנה הייחודית הזו מכניסים את הנתח שלוש פעמים לתנור לוהט, כל פעם לפרקי זמן קצרים, ואז מוציאים ונותנים לו להתקרר. הנוזלים שמתרכזים פנימה במהלך הבישול ממשיכים לבשל את הנתח בעודו מתקרר. התוצאה היא נתח שעשוי באופן אחיד ומושלם מהשכבה החיצונה ועד הליבה. ככל שהנתח גדול יותר, מכת החום הראשונה צריכה להיות ארוכה יותר: לשרוול סינטה של 3 ק"ג צריך לפחות 12 דקות. לקילו וחצי סינטה, תספיק מכת חום של 8 דקות.
החומרים (ל-6 עד 8 אנשים תלוי כמה תגישו):
1 וחצי קילו סינטה טרייה וטובה
100 מ”ל (כשליש כוס ועוד כף) שמן זית
2 כפות מלח אטלנטי (מומלץ אבל לא חובה, אפשר גם גס)
2 כפות פלפל שחור גרוס
עוד קצת שמן זית ומלח אטלנטי לתיבול בסוף
אופן הכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום גבוה מאוד (250 מעלות), עדיף עם תוכנית טורבו (שמייבש את האוויר בתנור וגורם לפיזור אחיד יותר של החום). מסדרים בחלק התחתון של התנור תבנית מרופדת בנייר אפייה.
2. יוצקים על נתח הבשר חצי מכמות שמן הזית ומעסים אותו היטב עם מלח ופלפל שחור. מכניסים למחבת לוהטת עם קצת שמן זית וצולים היטב משני הצדדים עד שהנתח שחום, מקורמל ויפה. מוציאים את הנתח למגש ומורחים עליו את יתר שמן הזית.
3. מסדרים את הנתח על רשת (רשת צלייה או הרשת של התנור- תתכוננו לנקות!) ומתבלים היטב מכל הצדדים בעוד מלח ופלפל שחור גרוס.
4. מכניסים את הנתח לתנור וצולים אותו בחום גבוה במשך 8 דקות. מוציאים החוצה ונותנים לנתח לעמוד עד שהוא שהוא מתקרר לטמפרטורת החדר (בערך 12 דקות) במגע יד. מחזירים לתנור לעוד סיבוב של8 דקות ושוב מוציאים עד קירור. מחזירים לתנור לסיבוב אחרון של 8 דקות ומוציאים. אם יש לכם מדחום, בשלב הזה הוא צריך להצביע שהחום הפנימי הוא 60-65 מעלות. אם אין לכם מדחום, חכו כמה דקות ותלחצו על הבשר עם האצבע. הוא צריך להיות רך, אבל לא כמו לפני הבישול.
5. נותנים לנתח להגיע לטמפרטורת החדר ופורסים אותו בסכין מעולה לפרוסות דקות. אפשר להגיש עם חרדל משובח, חזרת טרייה מגוררת, סלט קטן של ארוגולה טרייה וקורנישונים, או על פי אחת מהצעות ההגשה הבאות.
רוסטביף במעטפת תבלינים וחרדל - אותו מתכון כמו קודם רק עם קליפה פריכה ועוקצנית בטעמה.
לתערובת התיבול:
60 גרם (בערך שלוש כפות גדושות) חרדל דיז'ון
2 כפות מלח אטלנטי
30 מ”ל (2 כפות) שמן זית
עלים מ-2-3 ענפים של רוזמרין
אופן השימוש:
עוקבים אחר הוראות ההכנה של המתכון הקודם. מערבבים את כל החומרים של מעטפת התיבול. אחרי שלב הצלייה במחבת מעסים את הנתח בתערובת ומכניסים לתנור. ממשיכים לפי המתכון למעלה.
סופריטו קבב עם תפוחי אדמה וארטישוק ירושלמי
לא פשוט לבחור סופריטו אחד מתוך מיליון בשביל הספר. לרוב מככב במטבח שלנו דווקא סופריטו עוף - מעין מאכל עניים ספרדי עם כרעיים של עוף ותפוחי אדמה הנצלים במשך שעה ארוכה בשמן ובשומן העוף עד שהבשר רך ותפוח האדמה מוזהב וספוג בטעמי העוף. סופריטו הוא שם מאוד כללי למשהו שהוא באופן כללי מאוד טעים: טיגון עדין (מהמילה sofreir בספרדית). כמעט כל חומר גלם שתיקחו ותבשלו במעט שמן להרבה זמן ייכנס בקטגוריה הזו של סופריטו, אבל חשוב לזכור שמדובר באוכל פועלים, שרכיביו פשוטים וטעמיו מורכבים, מפותחים מהבישול הממושך, ומנחמים.
בחרתי בסופו של דבר בסופריטו קבבים עם ארטישוק ירושלמי ותפוחי אדמה. כל מרכיב עובר צלייה בנפרד ובסוף כולם מאחדים כוחות במחבת אחת לאורך זמן. הם מגירים את הקרמל וזיכרונות הצלייה שלהם לתוך ציר מתהווה קומוניאלי, ולאחר מכן סופגים ונהנים מהעושר המשותף.
החומרים (ל-4 עד 6 מנות):
לקבב:
400 גרם בקר טחון שמן יחסית
100 גרם בשר כבש טחון או שומן כבש
1 בצל קצוץ (פומפיה או מעבד מזון)
5 ענפים של פטרוזיליה קצוצה
חצי כף תערובת בהרט
10 גרם (1 כף) סולת
לסופריטו:
5 ארטישוק ירושלמי קלוף
5 בצלים קטנים ממש, קלופים
חצי ראש שום מפורק לשיניים קלופות
3 תפוחי אדמה פרוסים לפרוסות בעובי 1 ס”מ
חצי כף פפריקה
קצת כורכום
מלח ופלפל שחור
הרבה שמן זית
אופן הכנה:
1. מערבבים ביחד את כל חומרי הקציצות ומכדררים לקבבים קטנים.
2. מחממים בסיר רחב שמן בעומק 3 מ”מ וצולים בו את הבצל מכל הצדדים. מוציאים את הבצל, מוסיפים עוד קצת שמן וצולים את הארטישוק הירושלמי מכל הצדדים. מוציאים את הארטישוק, מוסיפים שמן וצולים את פרוסות תפוחי האדמה משני הצדדים עד שהן זהובות מאוד. מוציאים.
3. מכניסים למחבת את הקבבים וצולים אותם היטב בחום גבוה. כשכולם צלויים (אפשר בכמה נגלות) מחזירים את כל הקבבים למחבת ומוסיפים את יתר החומרים, כולל הירקות שכבר צליתם. מכסים במים, מביאים לרתיחה ומנמיכים להבה. מבשלים בסיר מכוסה חלקית (אפשר לכסות בנייר אפייה חתוך לעיגול בקוטר הסיר) על אש קטנה עד שכל המים מתאדים.
תפוחי אדמה א-לה נירה
הרבה מתכונים לקחתי או שאבתי מאמא שלי, שהעבירה לי לא רק המון ידע אלא גם תשוקה וסקרנות אינסופית לתחום הזה. אבל ברור לגמרי שהמתכון הזה הוא הנכס הגדול ביותר. הדרך הגאונית הזו להכנת תפוחי אדמה היא למעשה שיטה אמריקנית להכנת צ’יפס אפוי מטריזי תפוחי אדמה שאמא שלי אימצה, שכללה ושדרגה לכדי שלמות. בכל מקום שעבדתי בו הכנסתי את תפוחי האדמה האלו לתפריט, ותמיד בסוף החודש עמד קניין ולא הבין לאן הולכות כמויות כאלו של תפוחי אדמה, כי הצוות היה מחסל חצי מהתפודים עוד לפני סרוויס צהריים. טעים, פריך וממכר.
חומרים (ל-8 מנות):
8-10 תפוחי אדמה עם קליפה אדומה
120 מ”ל (חצי כוס) שמן זית
2 שיני שום קלופות ומעוכות
15 גרם (1 כף) סוכר
10 גרם (2 כפיות) מלח
ענף או שניים של תבלין טרי כמו אורגנו או רוזמרין
אופן הכנה:
1. מחממים תנור לחום גבוה מאוד (250 מעלות). שוטפים היטב את תפוחי האדמה ומכניסים אותם שלמים בקליפתם לתנור לשעה שלמה.
2. בינתיים שמים בקערה את השמן עם התבלינים ונותנים לשמן לספוג טעמים.
3. אחרי שעה מוציאים את תפוחי האדמה מהתנור, נותנים להם להתקרר מעט כדי שאפשר יהיה לגעת בהם, ואז חוצים אותם לשניים, חותכים כל חצי לשלושה טריזים ומסדרים שוב בתבנית מרופדת בנייר אפייה. עוברים עם מזלג ומחוררים את הבשר הלוהט של תפוח האדמה.
4. בעזרת מברשת מורחים את תפוחי האדמה בהרבה מן השמן המתובל. נסו לאסוף על המברשת קצת מהמלח והסוכר שבוודאי שקעו לקרקעית.
5. מחזירים את התבנית לתנור ואופים בחום בינוני גבוה (200 מעלות) כ-35 דקות או עד שתפוחי האדמה שחומים-זהובים ופריכים (הזמן משתנה בהתאם לעוצמה וללחות שבתנור, שימו לב בפעם הראשונה שאתם מכינים).
"המטבח של רותי רוסו: ספר המתכונים שכל בית צריך", הוצאת גורדון ספרים, 139 ש"ח