האמריקאית: "ניו-יורק צ'יזקייק" עם פירות קיץ

מכירים את הפרק המשעשע בחברים בו נשלחת בטעות עוגת גבינה לבית של רייצ'ל וג'ואי? זוכרים איך התפלצתם מהמחשבה על כמות הבקטריות בסצנה בה הם מתקשים להפסיק לנשנש אותה אפילו כשזו מתרסקת על הרצפה? אם כן ואם לא, בכל מקרה כדאי שתדעו: עוגת הגבינה הזו היא ממש לא סתם עוגת גבינה, והיא נקראת "ניו-יורק צ'יזקייק", ובנוסף זכתה גם לכינוי "עוגת הגבינה של לינדי'ס", על שם בית הקפה המפורסם בברודווי. למרות הקרבה המשפחתית, היא מאוד שונה מזו הישראלית בהיותה בעלת מרקם קרמי, דחוס ומאוד עשיר תודות לאחוזי השומן הגבוהים בגבינה בה משתמשים. איך נאמר זאת בעדינות - את הדיאטה כנראה נשמור לאחרי החג.

המצרכים (לרינג או תבנית מתפרקת קוטר 20):

לקלתית:
125 גרם ביסקוויטים
80 גרם חמאה מומסת ומצוננת מעט

למלית:
600 גרם גבינת שמנת 30% שומן
170 גרם (כוס פחות 2 כפות) סוכר
חצי כפית מלח
3 ביצים קטנות
1 חלמון (גודל הביצה לא משנה)
70 גרם (חצי מיכל קטן) שמנת חמוצה 
1 כפית תמצית וניל איכותית או משחת וניל
כף גרידת לימון

לציפוי:
1 מכל שמנת חמוצה 15% שומן
2 כפות אבקת סוכר.

לקישוט:
פירות העונה: דובדבנים, שזיפים, קיווי ועוד, חתוכים באופן המועדף עליכם.

עוד מקום נהדר להסתובב בו הוא עמוד הפייסבוק של אוכל טוב

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-180.

2. טוחנים במעבד מזון את הביסקוויטים עם החמאה המומסת.

3. משטחים  את התערובת שהתקבלה בתוך תבנית משומנת ומרופדת בנייר אפייה, ואופים כ-10 דקות. מצננים היטב לפני הכנת המלית.

4. מכינים את המלית: בקערת המיקסר, מערבלים עם וו גיטרה במהירות נמוכה גבינת שמנת, סוכר, מלח וווניל עד לקבלת תערובת הומוגנית. נמנעים מערבול יתר כדי לא ליצור בועות אוויר בבלילה (כל הקסם של העוגה טמון במרקמה הדחוס). כמו כן, ניתן בהחלט לוותר על השימוש במיקסר, להתאמץ קצת עם הידיים ולערבל באמצעות מטרפה ידנית את הבלילה.

5. מוסיפים בהדרגה את הביצים (טורפים אותן לפני ההוספה) יחד עם החלמון.

6. מוסיפים את השמנת החמוצה, ומערבלים עוד כחצי דקה.

7. יוצקים לתוך התבנית עם הקלתית ואופים ב-165 מעלות בתוך "באן מרי" באופן הבא: עוטפים את התבנית היטב בנייר כסף מכל הצדדים כדי להימנע מחדירת מים, ומניחים בתוך תבנית התנור שאליה שופכים מים רותחים. אופים כשעה ורבע, ובתום האפייה מניחים לצינון בתוך התנור המכובה כשעה, ושמשאירים חריץ ליציאת אדים.

8. מצננים לילה במקרר, ואם רוצים ניתן לצפות במכל אחד של שמנת חמוצה 15% שומן, מעורבב עם 2 כפות אבקת סוכר. במקרה כזה מחזירים לתנור ל-15 דקות באפייה של 150 מעלות.

9. מוציאים מהתנור, מצננים מעט ומקשטים בפירות טריים.

טארט גבינה שוקולד לבן ופרלינה
איזה יופי: טארט גבינה שוקולד לבן ופרלינה | צילום: דרור עינב, אוכל טוב

הצרפתייה הקטנה: טארט גבינה שוקולד לבן ופרלינה בהשראת "פארי ברסט"

קשה לכתוב כתבה שמתייחסת לקלאסיקות אפייה מהעולם מבלי להתייחס לפטיסרי הצרפתי, ואכן העוגה הבאה נוצרה בהשראת המאפה הצרפתי הידוע: ה"פארי ברסט". הפארי ברסט הוא למעשה פחזניית חישוק אפויה הממולאת בקרם נוגט אלוהי ומצופה בשקדים פרוסים ובשפע של אבקת סוכר.

עוגת הגבינה הבאה שומרת על רוח המאפה הפופולארי, והיא למעשה טארט אשר תחתיתו מועשר באגוזי לוז, בעוד מלית גבינת השמנת והשוקולד הלבן מתובלת במחית נוגט, ושאת הכל מכסה קרם אגוזים עשיר יחד עם שקדים פרוסים. 

המצרכים (לתבנית פאי מתפרקת בקוטר 26 ס"מ):

לקלתית:
325 גרם (2 כוסות+שליש כוס) קמח קר מאוד (מהמקפיא) 
75 גרם (שלושת רבעי כוס) אגוזי לוז, טחונים
100 גרם (1 שקית) אבקת סוכר
200 גרם (1 חבילה גדולה) חמאה קרה וחתוכה לקוביות
1 ביצה טרופה

למלית:
250 גרם גבינת שמנת
75 גרם שוקולד לבן 
3 כפות מחית נוגט
1 ביצה
2 כפות קורנפלור

לציפוי:
500 מ"ל שמנת מתוקה קרה מאוד
3 כפות מחית נוגט
1 חבילה אינסטנט פודינג וניל
30 גרם (רבע כוס) שקדים פרוסים וקלויים מעט בתנור 
50 גרם (חצי חבילה) אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. מערבלים במעבד מזון עם וו גיטרה את הקמח, האגוזים טחונים, המלח ואבקת הסוכר. מוסיפים את קוביות החמאה ומערבלים עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים  את הביצה טרופה ומעבדים רק עד לאיחוד. מעצבים לצורת פיתה, עוטפים בנייר נצמד ומעבירים למקרר.

2. מחממים תנור ל-180 מעלות.

3. מרדדים את הבצק המצונן על נייר אפייה ומעבירים בעדינות לתבנית פאי בקוטר 26. מקררים כחצי שעה בהקפאה, ואופים אפייה עיוורת עם משקולת כחצי שעה. מסירים את המשקולת, אופים עוד כחמש דקות ומצננים.

4. מחממים תנור ל-150 מעלות.

5. מכינים את המלית: מערבבים גבינת שמנת עם מחית נוגט וביצה. ממיסים בנפרד שמנת מתוקה עם שוקולד לבן, ומוסיפים לתערובת הגבינה. מוסיפים קורנפלור ויוצקים על הקלתית האפויה למחצה.

6. אופים כארבעים דקות עד להתייצבות.

7. מצננים היטב, ומכינים את קרם הווניל: מקציפים שמנת מתוקה קרה מאוד יחד עם נוגט ואינסטנט פודינג ווניל עד לקבלת קרם אוורירי (שימו לב להימנע מהקצפת יתר).

8. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנטר כוכב ומזלפים כמו בצילום. מקשטים בשקדים פרוסים קלויים ומפזרים מעט אבקת סוכר.

עוגת  מוס טירמיסו אלגנטית
בישקוטים, אספרסו, גבינת מסקרפונה ועוד המון הפתעות. עוגת מוס טירמיסו | צילום: דרור עינב, אוכל טוב

האיטלקייה: עוגת מוס טירמיסו אלגנטית

מרקמה הכה רך של העוגה המושחתת הזאת, אשר מקשה על העברתה לצלחת, הוא למעשה מקור השם שמשמעותו באיטלקית "הרם אותי גבוה". לטירמיסו אין מתכון קבוע אחד, והוא נהנה מגרסאות שונות ומגוונות בהתאם למסורת המקומית של כל משפחה איטלקית - בישקוטים, אספרסו, גבינת מסקרפונה, ביצים, יין מרסלה או ליקר אמרטו וקקאו, הם בגדול המרכיבים המרכזיים לעוגה בעוד היחסים ביניהם משתנים בין הגרסאות השונות.

הפעם בחרתי לסטות מעט מהמקור שמעוצב בתוך תבנית זכוכית שקופה ושטוחה, ועיצבתי אותה כעוגת מוס עגולה ואלגנטית, מגודרת בבישקוטים בצורה שמזכירה מעט את עוגת השארלוט הצרפתית הקרויה על שם המלכה הידועה.

המצרכים (לעוגה בקוטר 20 ס"מ):

 לתחתית ולגדר:
2 חבילות עוגיות בישקוטי קנויות (2 חבילות של 200 גרם)
2 כוסות מים רותחים עם 2 כפות קפה נמס מגורען
2 כפות יין מרסלה או ליקר אמרטו או ברנדי (לא חובה)
2 חפיסות (200 גרם) שוקולד לבן מומס
3 כפות שמן קנולה


למוס מסקרפונה:
350 גרם (1 מכל ושליש) גבינת מסקרפונה 
350 מ"ל (1 מכל ושליש) שמנת מתוקה 
3 כפות אבקת סוכר
7 גרם ג'לטין: חצי חבילה מומסת ב-42 מ"ל (3 כפות) מים קרים 
4 חלמונים
100 גרם (חצי כוס) סוכר
60 מ"ל (4 כפות) חלב 
1 כפית משחת ווניל

לקישוט:
50 גרם אבקת קקאו
סרט בד באורך של כ-80 ס"מ

אופן ההכנה:

1. מרפדים תבנית קפיצית או רינג בקוטר 20 ס"מ בשקף גובה 6 ס"מ.

2. מרפדים את התחתית בבישקוטים טבולים בתערובת הקפה והאלכוהול. את הרווחים משלימים באמצעות בישקוטים שבורים.

3. מכינים את המוס: טורפים מעל באן מרי את החלמונים, הסוכר, החלב והווניל כעשר דקות עד לקבלת תערובת סמיכה ובהירה. לאלו שיש להם מד חום - התערובת אמורה להגיע ל-84 מעלות.

4. מסירים את הקערה מעל הסיר ומצננים כחמש דקות. התערובת אמורה להגיע בשלב הזה לכ-60 מעלות.

5. ממיסים את הג'לטין כ-20 במיקרו ומוסיפים מיד לתערובת החלמונים.

6. מרככים מעט את גבינת המסקרפונה בנפרד, ומוסיפים אותה לתערובת החלמונים.

7. מקציפים שמנת עם אבקת סוכר עד לקבלת תערובת במרקם יוגורט ומקפלים לתוך תערובת החלמונים והמסקרפונה.

8. יוצקים מחצית מהמוס מעל תחתית הבישקוטים, ויוצרים שכבה אמצעית נוספת של בישקוטים טבולים בתערובת קפה. יוצקים מעל את יתרת המוס ומעבירים להתייצבות במקרר למשך לילה שלם או לשעתיים במקפיא.

9. מוציאים מהקירור, מסירים את השקף.

10. מפזרים מעל את אבקת הקקאו - אם יש לכם שבלונת רשת או כל שבלונה אחרת, מניחים מעל הטירמיסו ורק אז מפזרים את אבקת הקקאו.

11. מעבירים לצלחת הגשה ומכינים את הבישקוטים לגדר.

12. ממיסים שוקולד לבן, ואליו מוסיפים שלוש כפות שמן קנולה. טובלים כל עוגיית בישקוטי בשוקולד עד לשליש הגובה של העוגייה, ומניחים מעל רשת להתייצבות.

13. מקצרים כל עוגיית בישקוטי באמצעות סכין מסור בהתאם לגובה המוס. כל עוגייה אמורה להיות כחצי ס"מ גבוהה מהמוס. מצמידים למוס.

14. לסיום: קושרים סרט סביב העוגה ומגישים.

טרייפל גבינה דובדבנים ושוקולד
ברוכים הבאים לאנגליה. טרייפל גבינה | צילום: דרור עינב, אוכל טוב

האנגלייה: טרייפל גבינה דובדבנים ושוקולד

הטרייפל, קינוח אנגלי מסורתי העשוי במקור מבישקוטים או עוגת ספוג, שכבת פודינג, מעט אלכוהול והמון המון פירות, ומורכב לרוב בתוך כלי גדול ושקוף או כלים אישיים שקופים, כדי שנוכל לראות יפה יפה את כל השכבות. את שכבת הפודינג החלפתי כאן במוס גבינה עשיר ואת הבישקוטים החלפתי בריבועי טורט קקאו. למרות שבגרסה המסורתית הטרייפל לא כולל שוקולד, בחרתי לסטות מעט מהקלאסיקה והטמנתי בין השכבות גנאש שוקולד מריר ודובדבנים קשורים.

למרות שהמתכון נראה מסובך, האמת בשטח שונה בהרבה, ולמעשה הוא בכלל מוקדש עבור אלו שחוששים מקריסת עוגות גבינה קרות או בקיעת עוגות גבינה אפויות, מאחר שהוא מורכב בתוך גביעי זכוכית אישיים.

המצרכים (ל-8 כוסות יין גבוהות בנפח 360 מ"ל):

לטורט קקאו:
2 ביצים מופרדות
קורט מלח
70 גרם (שליש כוס) סוכר
חצי כפית וניל
50 גרם (שליש כוס) קמח
1 כף גושה של אבקת קקאו
1 כפית שטוחה של אבקת אפייה

למלית מוס הגבינה:
500 גרם גבינה לבנה 5% שומן (אפשר גם 3%)
500 מ"ל שמנת מתוקה
1 חבילה אינסטנט פודינג ווניל
רבע כוס סוכר (אפשר בהחלט להסתפק גם רק ב-2 כפות - הקינוח מתוק מספיק)
1 כפית וניל תמצית

לשכבת הדובדבנים הקשורים:
1 צנצנת דובדבנים משומרים בסירופ
2 כפות ליקר קירש
1 כף קורנפלור

לסירופ להרטבה:
חצי כוס ממי צנצנת הדובדבנים (לשכבת הדובדבנים הקשורים) + 2 כפות ליקר ווישינאק או ליקר קירש

למילוי ולציפוי - גנאש השוקולד:
750 מ"ל שמנת מתוקה
500 גרם שוקולד מריר

לקישוט:
דובדבנים טריים יפים

אופן ההכנה:

1. מכינים את טורט הקקאו: מחממים תנור ל-180, מקציפים חלבונים ומלח עד להיווצרות קצף לבנבן, ותוך כדי ההקצפה יש להוסיף סוכר בהדרגתיות ולהמשיך להקציף עד קבלת קצף יציב וגמיש.

2. בקערה אחרת יש טורפים את החלמונים יחד עם הווניל. מוסיפים את תערובת החלמונים לתוך תערובת החלבון תוך כדי ערבול איטי עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים קמח, קקאו ואבקת אפייה מנופים ומעורבבים יחד ומקפלים בעדינות. יוצקים לתבנית קוטר 20.

3. אופים כ-20 דקות.

4. מצננים היטב, וחותכים לקוביות בגודל ס"מ וחצי על ס"מ וחצי.

5. מכינים את מלית הגבינה: מקציפים את כל חומרי המלית יחד עד לקבלת מסה אחידה, ומעבירים לשקית זילוף.

6. מכינים את מלית הדובדבנים הקשורים: מרתיחים את הדובדבנים המשומרים יחד עם שלושת רבעי כוס סירופ ושתי כפות ליקר קירש. מעבירים חצי כוס סירופ לכלי נפרד, ומערבבים עם כף אחת של קורנפלור. מחזירים את תערובת הקורנפלור לסיר, וממשיכים לבשל על להבה בינונית עוד כשתי דקות עד להסמכה. מצננים היטב לפני השימוש.

7. מכינים את הסירופ: מערבבים את שארית הסירופ יחד עם שתי כפות ליקר קירש או ווישינאק.

 8. גנאש שוקולד מריר: מביאים 500 מ"ל שמנת לרתיחה, ויוצקים על 500 גרם שוקולד מריר קצוץ. ממתינים דקה, וטורפים עד להמסה מלאה.

9. מחלקים את הגנאש לשתי קערות: שולחים אחת לקירור של ארבע שעות במקרר או לשעה וחצי במקפיא ואת השנייה שומרים חמימה - אותה ניצוק לתוך תחתיות הגביעים שלנו. את התערובת בקערה השנייה נקציף לגנאש אוורירי באופן הבא: נעביר את תערובת השוקולד המצוננת לקערת המיקסר, נוסיף 250 מ"ל שמנת מתוקה קרה מאוד ונקציף כשלוש דקות עד לקבלת קצפת שוקולד אוורירית.

10. מעבירים לשק זילוף עם צנטר בקוטר של 1 ס"מ, חלק או בצורת כוכב.

11. אופן ההרכבה: מניחים בתחתית כל גביע 3 כפות גדושות של גנאש חמים, מעליו מניחים כשמונה קוביות טורט קקאו, 3 כפות סירופ ו-3 כפות של תערובת הדובדבנים הקשורים.

12. יוצקים מעל את מוס הגבינה ושולחים למשך חצי שעה להקפאה.

13. מזלפים מעל כל גביע שושנה של גנאש מוקצף ומעטרים עם דובדבן טרי.

הערות:

• במקום לזלף את הגנאש והמלית, ניתן פשוט להשתמש בכף כדי לקבל מראה כפרי יותר.
• ניתן להחליף את השוקולד המריר לשוקולד לבן בתערובת הגנאש.
• ניתן להשתמש בטורט קקאו קנוי.
• ניתן להשתמש בליקר מסוג אחר או פשוט להשמיט אותו.

טיפ שווה: אם ממש בא לכם להכין את אחת העוגות ואין לכם את התבנית הנכונה, יש לי חבר טוב שהוא במקרה גם חובב אפייה מחונן, וגם מפתח אפליקציות - צבי אבידור שמו. הוא פיתח לאחרונה את האפליקציה הגאונית שהופכת את החיים שלנו לקלים יותר (וגם את הארנק למלא הרבה יותר). כשאני נתקלת במתכון חדש שדורש גודל תבנית שעדיין אין לי, אני נעזרת באפליקציית PASTRY MASTER. חפשו אותה.

עוד באוכל טוב: