האביב הוא הזמן הטוב ביותר לחובבי הירקות בארץ. השווקים מוצפים בתוצרת עונתית טרייה ורעננה, באיכות ברמה עולמית ובמחירים משתלמים מאוד. הנה שישה ירקות עונתיים שאנחנו אוהבים במיוחד, וגם מתכונים שעושים שימוש בכל אחד מהם (לפעמים גם בשניים במקביל).

סלט עדשים כתומות, תרד, גרעיני חמנייה וסומאק (צילום: קרן ביטון כהן, אוכל טוב)
סלט עדשים כתומות ותרד טורקי. מצאתם צרור? הסתערו עליו! | צילום: קרן ביטון כהן, אוכל טוב

תרד טורקי/ערבי

אם אתם רואים צרורות של עלי תרד טורקי/ערבי/בלאדי (תלוי את מי שואלים) - תקנו ישר שניים, ואפילו שלושה. התרד הזה, שצומח בר בארץ, הרבה יותר בשרני, עשיר ומלא טעם מאשר התרד הניו זילנדי (שבמבחינה בוטנית אינו תרד בכלל). מזהים אותו לפי הגבעולים הארוכים והשורש הוורדרד. בזמן שבירקות עליים ועשבי תיבול רבים (נענע ורוזמרין, למשל) אנחנו נוהגים להיפטר מהגבעול, זה של התרד הטורקי מתחנן שתאכלו אותו. בנוסף, הוא מתבשל באותה מהירות כמו העלים ומוסיף פריכות שווה למנות.

מה כדאי להכין עם תרד טורקי?
ריזוטו נפלא, שמשתמש בכל חלקי התרד 
סלט עדשים כתומות, תרד וסומאק 

>> את הירקות הטריים שאי אפשר לפספס קונים במושבניק (ואם לא מרוצים - לא משלמים)

סלט חם-קר עם אגוזים (צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב)
סלט חם-קר עם פול ירוק. התרמילים צריכים להיות יציבים | צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב

פול ירוק

פול הוא אחד הירקות העתיקים ביותר שמבשלים איתם בארץ ובכלל במזרח התיכון. מתכונים שעושים בו שימוש תוכלו למצוא אפילו בתנ"ך, ובימי האביב הוא זמין בכל השווקים והמרכולים. באופן מפתיע, הוא גם מחזיק טוב בקירור - שלושה ימים ולפעמים יותר. תרמיליו של הפול הירוק צריכים להיות יציבים ולא מידלדלים – כך תדעו שהוא טרי.

בניגוד לעמיתיו למשפחת הקטניות, לפול הירוק יש קליפה עבה גם מסביב לפולים עצמם, אבל אל דאגה – אחרי חליטה במים רותחים היא מוסרת בקלות רבה. בזמן שרובנו נפטרים מהתרמילים, במטבחים הטורקי והפרסי יודעים להכין גם מהם מטעמים.

מה כדאי להכין עם פול ירוק?
סלט פול ירוק, עגבניות ואבוקדו
תבשיל זנב שור עם פולים שלמים 

תחתיות ארטישוק ממולאות של אביב משה (צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב)
תחתיות ארטישוק ממולאות. זה מגיע גם טרי! | צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב

ארטישוק

את הארטישוק אפשר לראות עכשיו ממש בכל מקום, ובמחיר נמוך יחסית. נכון, כדי לחלץ את לבבותיו היפים צריך מיומנות סכינים, הרבה סבלנות ומים עם לימון לטבילה (כדי שלא ישחירו), אבל אין בעולם ירק שיכול להציע את אותן התכונות של ניצן הפרח החמצמץ. הוא נהדר בסלטים ובתבשילים ארוכים, ממולא, מוקפץ, צלוי בתנור או על המנגל, ויש המכינים ממנו קונפי – כלומר מבשלים אותו ארוכות בהרבה שמן זית.

הקפידו לבחור ארטישוקים שנראים מהודקים ויפים (ככל שהפרח פתוח יותר, הלב קטן יותר). כשאני ממיין ארטישוקים להביא הביתה, אני אוהב להוריד עלה אחד כלפי מטה – אם רואים (ושומעים) שהוא נשבר, סימן שהוא רענן וטוב לעבודה. מומלץ לא לתת לארטישוקים לחכות במקרר, ולהתחיל לתפעל אותם כבר ביום הרכישה.

מה כדאי להכין עם ארטישוק?
פילאף ארטישוק ופול ירוק עם זעפרן 
תחתיות ארטישוק במילוי בשר 

מרק ארטישוק ירושלמי עם זרעי חמניה (צילום: אסף אמברם, אוכל טוב)
מרק ארטישוק ירושלמי. אוהב להתבשל בהרבה מים | צילום: אסף אמברם, אוכל טוב

ארטישוק ירושלמי

השם ארטישוק ירושלמי הוא שקר אחד גדול – מכיוון שהוא לא ארטישוק אלא בכלל פקעת של חמנייה, ולא ירושלמי אלא בכלל אמריקאי. למעשה זהו הירק היחיד שאנחנו אוכלים שמקורו מצפון אמריקה הקרה. בצורתו הוא דומה לג'ינג'ר, והארטישוקים שאתם רוצים להכניס לעגלה שלכם הם כאלו בעלי צבע בהיר, שמרגישים מאוד נוקשים למגע.

כשהארטישוק הירושלמי טרי מאוד אין חובה לקלף אותו, אבל כן כדאי לתת לו קרצוף הגון עם סקוטש, כדי להסיר שאריות אדמה. הדרך הטובה ביותר להכינו היא כשהוא מוקף בנוזלים (כלומר לא בתנור – אז הוא עושה שמות במעיים): במרקים, תבשילים, והכי טוב בחמין, שהופך אותו מאוד ידידותי לעיכול.

מה כדאי להכין עם ארטישוק ירושלמי?
מרק ארטישוק ירושלמי עם זרעי חמנייה 
קציצות כבש על מצע ארטישוק ירושלמי ברוטב בצל ירוק וזעפרן 

שום ירוק

השום הירוק הוא הירק הכי עונתי שאפשר. שבוע אחד הוא מציף את השווקים – ושבוע לאחר מכן פוף, נעלם. השום הטרי הוא ירק שכדאי להצטייד בו, כלומר לקנות כמות ולייבש (הוא מתייבש לבד, פשוט משאירים אותו בחוץ), ואז הוא זמין לשימוש חודשים קדימה. אין מה להשוות בינו לבין השום הסיני המשעמם (ההוא שנמכר בחבילות של ארבעה ראשים מוקפים רשת). אם התמזל מזלכם ונתקלתם בשום ממש טרי, כזה שעליו ירוקים כמעט עד הקצה, שלא תעזו להשליך אותם. את העלים האלו ניתן לקצוץ דק ולהשתמש בהם כמו בשיני השום, כלומר בתחילת הבישול של מנה, ואפשר גם להפוך אותם לפסטו נהדר.

מה כדאי להכין עם שום ירוק?
תפוחי אדמה אפויים עם שום ירוק 
פסטו שום ירוק 

אפונת גינה טרייה

למרות שאפונת גינה קפואה היא מבין הקפואים המוצלחים ביתור שיש, היא עדיין לא מתחרה באפונת הגינה הטרייה, שנמצאת בשווקים לתקופה מוגבלת ותלויה מאוד במזג אוויר מוצלח. מלאכת הקילוף שלה כיפית: מושכים את הסיב העבה שבולט מקצה התרמיל כלפי מטה כמו ריצ'רץ', ואז התרמיל נפתח ואפשר לפלות החוצה את האפונים הרעננים. התרמיל אמנם אינו אכיל בפני עצמו, אבל אפשר להשתמש בו להכנת ציר ירקות, כפי שעושה ג'יימי אוליבר. את האפונים הטריים חשוב לבשל לכל היותר 3 דקות. בישול ארוך יותר מזה מרכך אותם יותר מדי, ומביא אותם לדרגת האפונים הקפואים.

מה כדאי להכין עם אפונה טרייה?
קציצות עוף עם שומר ואפונה
סלט עוף עם אפונה וברוקולי

קציצות עוף עם שומר ואפונה (צילום: בני גם זו לטובה, אוכל טוב)
קציצות עם שומר ואפונה. בישול של 3 דקות גג | צילום: בני גם זו לטובה, אוכל טוב

לבלוג של עז תלם

>> בואו לקנות ירקות ופירות באתר מושבניק

>> מתכונים לפסח