הקדירה הכי שווה שלי

קדירת בקר ביין אדום עם ירקות שורש ופטריות

אלון כהן, "ביסטרו עד הבית"

קדירת הבקר שלי מבוססת על הביף בורגיניון הצרפתי הקלאסי. מדובר במאכל החורף האולטימטיבי; הריחות המתפשטים בבית במהלך הבישול והבשר שהופך נימוח וסופג את כל הטעמים הופכים את הקדירה הזו לגן עדן של ריחות וטעמים.

המצרכים (6 מנות):

לקדירה:

2 קילו כתף בקר (מספר 5) טרייה, חתוכה לקוביות גדולות

שמן זית

1 כרשה, פרוסה (החלק הלבן בלבד)

4 גזרים, פרוסים עבה

3 בצלים, חתוכים לרבעים

2 גבעולי סלרי, פרוסים

בקבוק יין אדום איכותי

ענף תימין

כמה עלי רוזמרין

20 שיני שום שלמות, קלופות

כף סילאן

מלח גס

פלפל שחור גרוס

1 קילו פטריות מסוגים שונים

לציר בקר:

2 קילו עצמות מוח
4 גזרים
1 ראש סלרי

1 כרשה

2 בצלים (אפשר להשאיר עם הקליפה, נותן עוד טעם וריח)

אופן ההכנה:

1. מתחילים עם הציר: חותכים את הירקות לפרוסות עבות ושמים בסיר גדול יחד עם העצמות. מכסים במים קרים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה לאש קטנה ומבשלים שעתיים. מסננים.

2. הקדירה: צולים בסיר גדול את הירקות מלבד הפטריות בכ-2 כפות שמן זית (זה לוקח בערך 10 דקות). מוסיפים את היין ומבשלים ללא כיסוי על אש גבוהה עד לצמצום כמות היין בחצי – כ-10 דקות נוספות.

3. מוסיפים את ציר הבקר, התימין, הרוזמרין, השום והסילאן, מביאים לרתיחה ומתבלים.

4. מטגנים במעט שמן זית את הבשר לסגירה במחבת כבדה, ומוסיפים לסיר.

5. מבשלים 2-3 שעות מכוסה על אש קטנה, עד שהבשר רך מאוד.

6. כחצי שעה לפני גמר הבישול צולים את הפטריות במחבת במעט שמן זית, ומוסיפים לסיר להמשך בישול.

* הטעמים של הקדרה משתבחים למחרת היום.

* מומלץ להגיש עם פירה תפוחי אדמה.

קדירת בשר ראש וגידים עם גרגירי חומוס

מתכון של איתי בן ארוש, "המטבח של איתי"

בכל פעם שהייתי מבקר אצלי סבתי המנוחה, זוהרה, הייתי ניגש למטבח ועושה לה "ביקורת סירים". היא תמיד התלוננה, ורק אחרי הרבה שנים למדתי כמה היא חיכתה לטקס הזה. הקדירה הזאת, ששמה עלול קצת להרתיע, מייצגת עבורי מקום טוב ואהוב ונצר לבישולים מסורתיים שזכיתי ללמוד ולשחזר. למתכון גרסאות רבות, אני מביא את גרסתה של סבתי עם שדרוג קל שלי.

המצרכים (4 מנות):

600 גרם בשר ראש טרי

400 גרם גידים (קונים במקפיא של הסופר)

3 כוסות גרגירי חומוס קטנים (הכי קטנים שמוצאים)
9 כוסות מים (3 על כל כוס חומוס)

חצי כוס שמן קנולה

8 שיני שום טריות, קצוצות גס

4 פלפלי צ'ילי יבשים

8 פלפלים מתוקים יבשים, נקיים מראש וגרעינים (צ'ילי מתוק)

3 כפות פפריקה מרוקאית מתוקה

כפית כורכום

כפית כמון

2 שיני שום, כתושות

מלח

רבע כפית פלפל לבן טחון

אופן ההכנה:

1. משרים את החומוס במים למשך לילה. שוטפים, מעבירים לסיר ומכסים במים טריים. מבשלים לפחות שעה ללא מכסה, עד שהחומוס מתרכך ונעשה נימוח.

2. מעבירים את בשר הראש לסיר ומכסים במים. מבשלים על אש בינונית כשעה, עד שהבשר מתרכך. מצננים וחותכים לקוביות של שני ס"מ. שומרים את מי הבישול.

3. בסיר נפרד מבשלים את הגידים במים כשעה וחצי, עד לריכוך מלא. מצננים וחותכים לקוביות של שני ס"מ.

4. מכינים את הרוטב: מחממים סיר רחב ועמוק (עדיף סיר יציקה או ברזל) עם מעט מהשמן ומטגנים קלות את ריבועי שום (חשוב שיישארו לבנים ויקבלו צריבה קלה בלבד). מוסיפים את הפלפלים החריפים והמתוקים, הפפריקה, הכורכום, הכמון, שארית השמן ו-4 כוסות מהמים בהם בושל בשר הראש, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש לבינונית עד נמוכה.

5. מוסיפים את הבשר, הגידים, גרגירי החומוס המבושלים והשום הכתוש, ומתבלים במלח ופלפל לבן. מערבבים היטב.

6. מכסים את הסיר ומבשלים על אש בינונית עד נמוכה שעה נוספת. מערבבים בעדינות מדי פעם.

* אם יש לכם סיר יציקה או פויקה, אפשר להמיר את שעת הבישול האחרונה באפייה בתנור. שעה אחת, 170 מעלות.

קדירת בקר בבירה

מתכון של טלי כהן ארזי, "טלי תבשלי לי"

את המתכון הזה, קדירה ממוצא בלגי מסגנון הבישול הישן, ראיתי לראשונה באחד מספריה האגדיים של רות סירקיס. מאז הכנתי אותה הרבה פעמים, ושיפרתי לפי טעמי האישי.

המרכיבים (5 מנות):

1/3 כוס שמן קנולה

1 ק"ג בשר בקר (שייטל, כתף), חתוך לקוביות

3 בצלים, פרוסים

6 שיני שום, פרוסות

1 כף קמח

1 כף סוכר חום

2 כפות חרדל דיז'ון

2 כוסות בירה לבנה

2 כפות חומץ בן יין אדום (אפשר גם חומץ רגיל)

מלח

פלפל טחון טרי

חצי כפית אגוז מוסקט מגורר

חצי כוס מרק עוף צח

אופן ההכנה

1. מחממים במחבת כבדה את השמן ומשחימים היטב את הבשר עד שהוא "סגור" מכל הכיוונים. מעבירים לקדירה חסינת חום ומחממים תנור ל-160 מעלות.

2. מוסיפים למחבת את הבצל והשום ומטגנים עד שהם מזהיבים. מוסיפים קמח וסוכר חום ומטגנים עוד דקה.

3. מוסיפים למחבת את החרדל, הבירה והחומץ ומביאים לרתיחה. מגרדים בכף עץ את תחתית הסיר כדי לנצל את המשקעים שנדבקו שם.

4. מוסיפים את תוכן המחבת לקדירה ומתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט. מוסיפים את המרק ומביאים לרתיחה על הכיריים.

5. מכסים את הקדרה במכסה או בנייר כסף ואופים בתנור 3 שעות, עד שהבשר רך.

פרגית בעגבניות מיובשות ולימון

גל פיינגולד

אמא שלי, שהייתה בעלת קייטרינג המון שנים, המציאה את המנה הזו. אני שדרגתי אותה, והיום היא קבועה בתפריט שלי. זו מנה שעושה רושם של בישול מאוד ארוך, על אף שהבישול שלה די קצר.

המצרכים (4 מנות):

קילו פרגיות, נקיות וחתוכות לריבועים

250 גרם עגבניות מיובשות, חתוכות לרבעים

3 כפות דבש

כוס סויה

1 לימון

כף גדושה קינמון

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את הפרגית עם העגבניות, הדבש והסויה. מעסים היטב את הבשר ומניחים במקרר לחצי שעה. פורסים דק את הלימון, מוסיפים אותו ואת הקינמון לקערה ומערבבים היטב.

2. מעבירים את תכולת הקערה לסיר, מוסיפים כוס וחצי מים ומביאים לרתיחה.

3. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-45 דקות. מערבבים בכל כמה דקות. אם רואים שהמים מתאדים מוסיפים עוד מעט מים, כדי שהתבשיל לא יישרף.

4. מגישים עם אורז.

צמחוני: פילאף חיטה וירקות שורש עם צימוקים

מתכון של לימור פפר, "בישולימור"

יש משהו מאוד שורשי ובסיסי בתבשיל של חיטה. התבשיל הזה אהוב עליי במיוחד, מכיוון שאין בו טיפת שמן או סוכר והוא עדיין יוצא מתקתק ועשיר בטעמים. מדובר בפרפרזה לתבשיל חיטה מתקתק שאמא שלי הייתה מכינה לשבת, בבישול ארוך ואיטי. בבית שלנו הוא סימן את בואו של החורף.

המרכיבים (4 מנות):

2 כוסות חיטה

3 גזרים קלופים וחצויים לאורכם

3 בצלים קלופים וחתוכים לשישיות

3 כפות סילאן טבעי

כפית פלפל שחור גרוס גס

כף בהרט

כף מלח ים

3 כפות צימוקי קורינט (אם אין אפשר להמיר בצימוקים שחורים רגילים, או עדיף: באוכמניות מיובשות)

5 כוסות מים

אופן ההכנה:

1. מבשלים בסיר את כל המרכיבים למעט החיטה כ-10 דקות, עד שהירקות מתרככים ומתקרמלים מעט.

2. מוסיפים את החיטה ומביאים לרתיחה.

3. מנמיכים את האש ומבשלים עד שהחיטה מתרככת. אם יש צורך - מוסיפים מים תוך כדי הבישול.

>> לאתר יאמי

לאחרונה פתחה יאמי בקמפיין גיוס בשלנים מכל הארץ, והיא מחפשת בשלנים מכל הסגנונות ובכל הגילאים, שרוצים לממש את אהבתם למקצוע, ולהפוך אותה לעסק רווחי. ליצירת קשר: 03-7160699, https://www.yummi.co.il/about

>> הנה מרק קוסקוס שיסגור לכם את הפינה

>> ואיך אפשר בלי לשטוף קצת את העיניים

• אוכל ביתי
• מתכונים לחורף
• קדירה
• תבשילים