טיפ: אם אנחנו מחפשים מנה שדורשת הכנה מראש, נבחר בכרעיים (שוק וירך) או בכנפיים, שלא יתייבשו גם בחימום חוזר.
טיפ: כשצולים עוף בתנור עדיף להשאיר את העור, משום שהוא מגן על הבשר מפני ייבוש ומעניק לו שומן, פריכות וטעם טוב. לעומת זאת כשמבשלים עוף בתבשיל עם נוזלים ניתן ורצוי להסיר את העור.
כרעיים צלויות בתימין, לימון ובצל עם תפוחי אדמה פריכים
המצרכים (ל-5 מנות עיקריות):
5 כרעי עוף טרי עם עור, מופרדות לשוק ולירך
2 לימונים
6-7 תפוחי אדמה בינוניים, שטופים היטב ולא קלופים
10 גבעולי תימין טריים
3-4 בצלים בינוניים, קלופים וחתוכים לרבעים
4 כפות שמן זית
מלח
פלפל שחור טחון טרי
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור לחום 200 מעלות טורבו. פורשים נייר אפייה על שתי תבניות תנור שטוחות.
2. פורסים את הלימונים לפרוסות בעובי של כס"מ, ומכניסים את הפרוסות בין העור לבין הבשר בירכי העוף. את הפרוסות הנותרות שומרים להמשך. פורסים את תפוחי האדמה לטבעות רחבות בעובי 3 ס"מ.
3. מחלקים את העוף, התימין והירקות באופן שווה בין שתי התבניות, מזלפים 2 כפות שמן זית מעל כל תבנית, סוחטים קלות את פרוסות הלימון שנותרו ומחלקים גם אותן בין שתי התבניות.
4. מתבלים בנדיבות במלח ובפלפל ומערבבים בידיים כדי לצפות את כל המרכיבים בתערובת השמן, מיץ הלימון והתיבול.
5. משטחים היטב בתבניות לשכבה אחת, מעבירים לתנור החם וצולים במשך 40 דקות עד שעה. באמצע הצלייה הופכים את העוף והירקות כדי להבטיח צלייה אחידה ושיזוף אחיד. מגישים מיד, עם סלט ירוק.
טיפ: מכיוון שחזה עוף הוא נתח שמתייבש בקלות, עדיף לאכול אותו מיד אחרי ההכנה ולא לחמם שוב.
>> עשינו אתכם רעבים? חכו שתראו את הפייסבוק שלנו
שיפודי חזה עוף "סאטה" אינדונזי עם רוטב בוטנים פיקנטי
המצרכים (ל-4 מנות ראשונות):
2 יחידות חזה עוף (300-350 גרם), נקי
12 שיפודי עץ קצרים (יקיטורי)
למשרה:
1/2 כוס חלב קוקוס
כפית אבקת קארי
כף סוכר
1/2 כפית מלח
לרוטב:
כף שמן קנולה
כפית משחת קארי תאילנדי אדום
כוס חלב קוקוס
2 כפות רוטב סויה איכותי
1 כף סוכר
כף גדושה חמאת בוטנים חלקה
מיץ מחצי לימון/ליים
להגשה:
חצי לימון/ליים
שברי בוטנים קלויים/מטוגנים
חופן עלי כוסברה טריים
אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי המשרה בקערה בינונית.
2. חותכים את חזה העוף לרצועות ברוחב ובעובי של 2 ס"מ ובאורך 6-7 ס"מ. מניחים במשרה ומעבירים למקרר למשך כשעתיים, או עד לילה שלם. משרים את השיפודים למשך אותו פרק זמן.
3. מכינים את הרוטב: מחממים את השמן בסיר קטן ומטגנים את משחת הקארי על להבה בינונית כ-2 דקות. נזהרים שלא לחרוך את המשחה. מוסיפים את חלב הקוקוס ומביאים לרתיחה. מוסיפים רוטב סויה, סוכר וחמאת בוטנים, וטורפים במטרפה לקבלת תערובת חלקה וללא גושים. מתבלים במיץ לימון ומאזנים בין חמיצות למתיקות ומליחות.
4. מוציאים את העוף מהמשרה ומשפדים על שיפודי העץ. צולים על גריל או על מחבת פסים משני הצדדים,עד שהעוף מבושל לגמרי. מגישים מיד עם פלח לימון, בוטנים שבורים ועלי כוסברה.
טיפ: נשארתם עם שאריות של חזה עוף מבושל? קצצו אותו, תבלו במיונז ועשבי תיבול והשתמשו בו לכריכים, ממש כמו סלט טונה.
עוד באוכל טוב:
- ביצה עלומה אכל במסעדת סנטה קתרינה
- ואנחנו עשינו סיור אוכל ממש מוצלח ברחובות, מכל המקומות!
- רוצים לפנק אותנו? תכינו לנו את ארוחת הבוקר הזאת
כנפי עוף בקרמל צ'ילי, תפוזים וכוכב אניס
המצרכים (ל-4 מנות ראשונות):
10 כנפי עוף, חצויות
8 כפות סוכר
2 כפות חומץ טבעי
מיץ סחוט משני תפוזים
2 כוכבי אניס
2 כפות רסק עגבניות
8 כפות רוטב סויה איכותי
2 שיני שום, קצוצות דק
ג'ינג'ר טרי - חתיכה באורך 3 ס"מ, קצוצה דק
1 כפית שמן שומשום
קורט צ'ילי יבש גרוס (או יותר, לפי הטעם)
לעיטור:
בצל ירוק, חתוך לרצועות אלכסוניות
חופן שומשום קלוי (לא חובה)
אופן ההכנה:
1. מחממים את הסוכר בסיר בינוני ורחב יחסית, עד לקבלת קרמל שחום. מוסיפים את החומץ, מיץ התפוזים וכל שאר חומרי הרוטב ומבשלים כמה דקות מכוסה, על להבה בינונית, עד לקבלת רוטב אחיד בלי גושי קרמל.
2. מוסיפים לסיר את הכנפיים ומבשלים כחצי שעה על להבה בינונית בסיר מכוסה. מערבבים פעם או פעמיים תוך כדי הבישול.
3. מעבירים את הכנפיים לתבנית תנור מרופדת בנייר אלומיניום ומסדרים בשכבה אחת. ממשיכים לבשל את הרוטב שנותר בסיר ללא מכסה, עד לקבלת מרקם סמיך כמעט כמו ריבה.
4. לפני ההגשה מחממים תנור למצב גריל (חום עליון מקסימלי). יוצקים את הרוטב על הכנפיים ומעבירים לתנור לכמה דקות. הכנפיים יתחממו ואף יחרכו קלות בקצוות. לחלופין ניתן לחמם על גריל ולהגיש בליווי הרוטב כשהוא מחומם.
5. מגישים עם בצל ירוק ושומשום קלוי.
טיפ: כדי לקבל כנפיים שהבשר שלהן נושר מהעצם מומלץ לבשל אותן בישול ארוך יחסית, של כחצי שעה. ניתן להכין את הכנפיים מראש (ראו מתכון) ולחמם על המנגל או בגריל לקראת האכילה.
ציר עוף
המצרכים:
1 ק"ג עצמות עוף/כנפיים
4 ליטר מים
גזר גדול
בצל גדול, חצוי
כרשה
שורש פטרוזיליה
שורש סלרי
גבעול סלרי אמריקאי
מסמר ציפורן שלם
5 שיני שום, מעוכות קלות
5 גרגירי פלפל לבן או שחור
לבוקה גרני:
חתיכת כרישה באורך 5 ס"מ
עלה דפנה
4-5 גבעולי פטרוזיליה
5 גבעולי תימין
חוט קשירה טבעי (כותנה למשל, לא ניילון)
אופן ההכנה:
1. מביאים לרתיחה את הכנפיים או העצמות והמים.
2. בינתיים מכינים את הירקות: קולפים את הגזר והבצל ושוטפים היטב את הכרשה, כדי לוודא שאין בה שאריות חול. חותכים את הבצל והשורשים לחצאים ואת הכרשה, הגזר והסלרי לחתיכות באורך 4-5 ס"מ. נועצים בחצי בצל את מסמר הציפורן.
3. מכינים בוקה גרני (צרור עשבי תיבול): חורצים בחתיכת הכרשה חריץ עד המרכז ומקלפים ממנה שכבה אחת. מניחים בתוכה את עלה הדפנה, גבעולי הפטרוזיליה והתימין וקושרים בעזרת חוט לצרור (הרעיון הוא שעשבי התבלין יתבלו את נוזל הבישול וניתן יהיה להוציאם כיחידה אחת בקלות בזמן הרצוי).
4. כאשר המים רותחים וקצף עולה על פני השטח, מנמיכים את הלהבה לבינונית ומסירים בעזרת כף מחוררת או מצקת את הקצף שהצטבר (פעולה שנקראת "לקפות"). לאחר שהמים צלולים ללא שאריות קצף מוסיפים את כל הירקות והתבלינים וממשיכים לבשל על אש קטנה במשך שעה וחצי עד שעתיים.
5. מסננים את הציר במסננת דקה ונפטרים מהירקות.
* ניתן לשמור את הציר בקירור שלושה-ארבעה ימים, או חודשיים-שלושה בהקפאה. מומלץ להשתמש בציר להכנת מרקים, רטבים או בישול מנות כמו ריזוטו.
כל המתכונים באדיבות בית הספר הגבוה לקולינריה - בישולים