חוכמת מטבח האנינות מחייבת

כל טבח מתחיל יודע שהבסיס לתבשיל טוב ועשיר הוא ירקות שורש (בצל, גזר וסלרי), שמאדים בתחילת הבישול. במרקים ובמנות בישול ארוך כמו ביף בורגיניון חותכים את הירקות גס, ואילו בתבשילי דגים או בראגו בולונז נהוג לקצוץ אותם. בשפה המקצועית הירקות המאודים הללו נקראים מירפואה (mirepoix). הדוכס מירפואה היה אחד מנפגעי המלך לואי ה-15, שחמד נשים רבות ובהן גם את גברת מירפואה. כדי להשכיח מהדוכס את בגידתה של אשתו, לואי הורה לשף המלכותי לבשל לו כל מה שירצה. ומה רצה הדוכס? ירקות שורש. כך קרה שהשף הוסיף מהם לכל תבשיליו וראה כיצד הם משתבחים עד מאוד. ירקות שורש חתוכים והדוכס זכו לתהילת עולם.

סלרי (צילום: דניאל לילה, על השולחן)
סלרי. נעים להכיר | צילום: דניאל לילה, על השולחן

סלט סלרי ואננס ברוטב מיו-יוגורט עם נענע וסומאק

4 מנות « 10 דקות הכנה « 30 דקות קירור

החלפתי את התפוח בסלרי וקיבלתי סלט ולדורף עם טעמים ומרקמים מוקצנים.

המרכיבים:
2 שורשי סלרי קלופים, פרוסים דק וחתוכים לקוביות
מיץ מ-1/2 לימון
3 גבעולי סלרי אמריקאי פרוסים דק
1 כוס קוביות אננס (טרי או משומר)

לרוטב מיו-יוגורט:
1 גביע יוגורט
1 כף מיונז
1 כף עלי נענע קצוצים
1 כפית סומאק
מלח

להגשה:
3 כפות אגוזי פקאן קלויים, מומלחים וקצוצים גס

אופן ההכנה:

1. מערבבים שורשי סלרי עם מיץ לימון בקערה למניעת השחרה. מוסיפים סלרי ואננס ומערבבים.

2. מערבבים את חומרי הרוטב, טועמים ומתקנים תיבול.

3.  מערבבים עם הסלט ומשהים במקרר 30 דקות לפני ההגשה לספיגת טעמים. מוסיפים פקאנים ומגישים.

גיוונים:
• מחליפים את הסומאק במיץ וקליפה מגוררת מלימון אחד.
• מוסיפים לסלט 100 גרם גורגונזולה מפוררת.

גראטן שורשים עם גרוייר (צילום: דניאל לילה, על השולחן)
גראטן שורשים עם גרוייר. לא חייבים תפודים | צילום: דניאל לילה, על השולחן

גראטן שורשים עם גרוייר

תבנית בגודל 22X18 ס”מ « 10 דקות הכנה « 45 דקות אפייה

לירקות שורש יש יכולת מופלאה להעניק למאכל מוכר ואהוב משמעות חדשה. כאן פרסתי דק תפוחי אדמה ושורשי סלרי ופטרוזיליה, עטפתי בשמנת מתוקה ומתובלת ואפיתי בתנור.

המרכיבים:
4 שורשי סלרי
4 שורשי פטרוזיליה
2 תפוחי אדמה
שמן לשימון התבנית
1 מיכל (250 מ”ל) שמנת מתוקה
2 שיני שום כתושות
מלח ופלפל שחור גרוס
100 גרם גבינת גרוייר מגוררת

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות ומשמנים תבנית.

2.  פורסים שורשי סלרי, פטרוזיליה ותפוחי אדמה בעזרת מנדולינה (או במעבד מזון עם דסקית מתאימה) ומערבבים בקערה עם יתר החומרים.

3. מעבירים לתבנית, מכסים ישירות בנייר אפייה ומעליו מהדקים רדיד אלומיניום לאטימה מלאה.
— אופים 35 דקות, מורידים את הכיסוי ואופים עוד 10 דקות להשחמה. מגישים חם.

גיוונים:
• מחליפים את הגרוייר בגבינה פיקנטית אחרת כמו פרמזן, פקורינו, גאודה מיושנת ואפילו קשקבל טובה.
• מחליפים תפוח אדמה אחד (או את שניהם) בבטטה. 

קדרת עוף ושורשים ביין לבן (צילום: דניאל לילה, על השולחן)
קדרת עוף ושורשים ביין לבן. שילוב מנצח | צילום: דניאל לילה, על השולחן

קדרת עוף ושורשים ביין לבן

4 מנות « 15 דקות הכנה « 40 דקות אפייה או בישול

סלרי ועוף הם שילוב טעמים מנצח בכל קומבינציה: בסלטים, תבשילים ומרקים. כאן הסלרי בתפקיד כפול — גם כחלק מנותני הטעם לתבשיל וגם כתוספת שמגישים לצד העוף.

המרכיבים:
8 שוקי עוף ללא עור
קמח מתובל במלח ופלפל שחור גרוס
3 כפות שמן זית
1 בצל סגול חתוך לשמיניות
4 שורשי סלרי חתוכים לשמיניות
2 גזרים חתוכים לרצועות
2 עלי דפנה
5 גבעולי תימין
מלח ופלפל שחור גרוס
1/2 1 כוסות יין לבן יבש או חצי יבש

אופן ההכנה:

1. מחממים סיר רחב (עדיף כזה שיכול להיכנס בהמשך לתנור) ומוסיפים שמן זית.

2.  מקמחים שוקי עוף ומזהיבים אותן 3-2 דקות מכל צד. מוציאים מהסיר ומניחים בצד.

3. מוסיפים לסיר בצל, סלרי, גזר, עלי דפנה ותימין, מתבלים ומאדים 5 דקות תוך כדי ערבוב.

4. מחזירים את שוקי העוף, יוצקים יין ומביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים להבה ומבשלים 5 דקות כדי שהתבשיל יצבור תאוצה.

5.  מעבירים לתנור ללא מכסה ואופים 40 דקות או עד שהשוקיים אפויות וזהובות. לחילופין אפשר להמשיך לבשל על להבה נמוכה.

רושטי סלרי ותפוחי אדמה

4 מנות « 25 דקות הכנה

שורשי הסלרי מעניקים ללביבת הענק את הטעם העמוק, ואילו העמילן שבתפוחי האדמה מספק את היציבות והמבנה.

המרכיבים: 
4 שורשי סלרי
2 תפוחי אדמה
מלח ופלפל שחור גרוס
מעט אגוז מוסקט מגורר
50 גרם חמאה
1 כף שמן

אופן ההכנה:

1. מגררים גס שורשי סלרי ותפוחי אדמה על פומפייה (או במעבד מזון). מעבירים למסננת וסוחטים היטב מנוזלים בעזרת הידיים כנגד המסננת. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט ומערבבים.

2. מחממים מחבת עם ציפוי נון-סטיק בקוטר 24-22 ס”מ עם חמאה ושמן. יוצקים את התערובת למחבת, מהדקים ללביבה ענקית ומטגנים על להבה בינונית 12-10 דקות או עד שמרגישים שנוצרה דבוקה. הופכים על צלחת ומחליקים לעוד 4 דקות לפחות לטיגון הצד השני.

3. מגישים חמים עם ריבת בצל או רוטב חזרת לבנה.

גיוונים:
• מוסיפים לתערובת בצל מגורר וסחוט היטב מנוזלים.
• מוסיפים לתערובת עלי תימין מפוררים מ-3 גבעולים.
• מוסיפים לתערובת 100 גרם גבינת גאודה מגוררת.

על השולחן שער גיליון מרץ 2014 (צילום: על השולחן)
על השולחן, גיליון מרץ 2014 | צילום: על השולחן


אפיו

4 מנות ראשונות « 5 דקות הכנה « 30 דקות בישול

קלאסיקה בלקנית שמככבת אצלנו בערכת הסלטים של ארוחות יום שישי חורפיות.

המרכיבים:
2 שורשי סלרי גדולים קלופים, חתוכים לרבעים ופרוסים דק
2 גזרים קלופים ופרוסים דק
2 כפות שמן
מיץ מלימון גדול אחד
מלח, פלפל לבן ומעט סוכר

אופן ההכנה:

1. מאדים סלרי וגזר בסיר עם שמן 3-2 דקות עד לריכוך קל בלי שיזהיבו.  

2. מוסיפים 2/3 כוס מים, מיץ לימון, מלח, פלפל ומעט סוכר. מכסים ומאדים כ-30 דקות על הלהבה הכי נמוכה עד שהירקות מתרככים אבל עדיין שומרים על מרקם יציב.

3. טועמים ומתקנים תיבול — הירקות צריכים להיות חמצמצים. מגישים בטמפ’ החדר. 

שורשי סלרי אפויים עם חמאה, לימון ודבש (צילום: דניאל לילה, על השולחן)
שורשי סלרי אפויים עם חמאה, לימון ודבש. תוספת מעולה מופחתת קלוריות | צילום: דניאל לילה, על השולחן

שורשי סלרי אפויים עם חמאה, לימון ודבש

4 מנות « 5 דקות הכנה « 40 דקות אפייה

הסלרי יכול להחליף בקלות את תוספת תפוחי האדמה בתנור בזכות הטעמים העמוקים והארומה האדמתית שלו, אבל הוא מכיל הרבה פחות קלוריות.

המרכיבים:
6 שורשי סלרי קלופים וחתוכים לשישיות
50 גרם חמאה מומסת
2 כפות דבש
מיץ וקליפה מלימון אחד
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות.

2.  מניחים פלחי סלרי בתבנית פיירקס. יוצקים עליהם חמאה מומסת, דבש, קליפה ומיץ לימון, מלח ופלפל ומערבבים. מניחים נייר אפייה ישירות על הפלחים ומכסים את התבנית כולה ברדיד אלומיניום לאטימה.

3. אופים 30 דקות, מסירים את הכיסוי וצולים עוד 10 דקות להזהבה.

גיוון: מחליפים את הדבש ב-2 כפות רוטב צ’ילי מתוק.

ממרח סלרי, אריסה ולימון כבוש

4 מנות « שעה ורבע אפייה « 10 דקות הכנה

ממרח עם טעמים בועטים, שמגישים לצד לחם חם בתחילת הארוחה.

המרכיבים:
4 שורשי סלרי
2-1 כפות מחית לימון כבוש
1 כפית אריסה (או יותר)
1 כף שמן זית
3 כפות כוסברה קצוצה

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות.

2. מפזרים מלח גס בתבנית ומניחים עליו שורשי סלרי. אופים שעה-שעה ורבע עד שמתרככים.

3. קולפים, מועכים ומוסיפים לימון כבוש, אריסה, שמן זית וכוסברה קצוצה ומערבבים. מגישים עם לחם.

סלרי ברוטב רמולד 
עם טרגון ואגוזים

6-4 מנות « 5 דקות הכנה « 10 דקות לספיגת טעמים

רמולד הוא רוטב צרפתי על בסיס מיונז, שמתבלים בו ירקות וגם סלטים קרים של פירות ים. למען הקלילות והרעננות אני מכינה אותו משמנת חמוצה ועוטפת בו סלרי מגורר של שיא העונה. אוכלים עם לחם או מגולגל בטורטייה או בתוך עלה חסה.

המרכיבים:
3 שורשי סלרי מגוררים על פומפייה
1/2 כוס אגוזי פקאן קלויים קלות וקצוצים גס

לרמולד:
1 גביע שמנת חמוצה
1 כף מיץ לימון סחוט טרי
קליפה מגוררת מלימון אחד (לא חובה)
עלים קצוצים מ-3 גבעולי טרגון
מלח ופלפל שחור טחון טרי

אופן ההכנה:

1. מערבבים את חומרי הרמולד בקערה, מוסיפים את הסלרי ומניחים ל-10 דקות לספיגת טעמים.

2. מוסיפים את האגוזים ומגישים.

גיוונים:
• רמולד סלרי בגרסת הפרווה: מחליפים את השמנת החמוצה ב-4 כפות מיונז.
• רמולד סלרי טבעוני: מחליפים את השמנת החמוצה ביוגורט סויה.
• רמולד שורשים: במקום 3 שורשי סלרי משתמשים ב-2 גזרים, שורש סלרי אחד וקולרבי אחד.
• אם אין טרגון או שלא אוהבים את טעם האניס — מחליפים בנענע.

צילומים: דניאל לילה
סטיילינג: אוריה גבע

רוצים לדרג את עוגות הקראנץ הקלאסיות, איך מכינים פיצות עם בצק פראי שדורד מעט עבודה, מהו המאפה הסודי בעל השכבות הפריכות שהגיע אלינו הישר מצפון תימן. כל אלו וגם שש דרכים לאפות ירקות בתנור משחקים קצת עם הטמפרטורה וכמות הנוזלים, והתנור מדמה כל שיטת בישול שרוצים, מטיגון ועד אידוי; מבשלים ומקפיאים: שעועית לבנה ועכשיו מחכה בפריזר בסיס לארוחות עשירות שמכינים בתוך דקות; עונת הסלרי גם כששמים מעט ממנו, תמיד יודעים שהוא שם: בגראטן, בסלט מבושל, בממרח וגם בקדרת עוף; וגם עשרה דברים שאפשר לעשות עם חזה עוף מבושל בגיליון מרץ- גיליון האפייה השנתי של מגזין הגסטרונומיה המוביל בישראל "על השולחן".
>> מרק תירס ב-4 מרכיבים
>> פאי בריא עם אפרסמון ושקדים